L'insalata russa, un piatto iconico presente sulle tavole di tutto il mondo, suscita curiosità riguardo alle sue origini e al suo nome. In Italia, per ravvivare una pagina sui social media, si può osare di pubblicare la ricetta della Carbonara, ma una simile "guerra civile" si scatena in Russia se qualcuno osa scrivere la ricetta dell'insalata Olivier, come viene chiamata lì quella che in Italia è nota come insalata russa.
Ma da dove arriva questo nome? In Italia l'insalata russa si chiama così a giusta ragione se proprio dobbiamo dirla tutta: a inventarla è stato (pare) chef Lucien Olivier, cuoco nato effettivamente in Russia da famiglia franco-belga, mentre lavorava all'Ermitage di Mosca.
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Le origini dell'insalata russa
Per rispondere, bisogna partire da Mosca, negli anni Sessanta del XIX secolo, quando un talentuoso chef belga, Lucien Olivier, serviva i più grandi esponenti della società zarista nel suo ristorante di lusso, l’Hermitage. Proprio qui, per stupire i suoi ospiti, Olivier ideò uno sfarzoso e consistente piatto freddo composto da petti di pernice, quaglie, gamberi e tartufi, il tutto coperto da gelatina e condita con maionese (quest’ultima al tempo era ancora poco conosciuta in Russia).
Qualcuno però afferma che Olivier fosse nato a Mosca e che il suo vero nome fosse Nicolai. L'insalata da lui presentata in carta divenne comunque rinomata. Nel piatto si trovavano riuniti vari ingredienti, anche insoliti per accostamento, generosamente conditi da una salsa molto speciale, una maionese arricchita da qualche spezia segreta. La ricetta includeva gamberetti di fiume, pernici, fagiani, lingua di vitello, patate, cetrioli, capperi, olive, uova, caviale. Il tutto conservato, come un prezioso esemplare di arte orafa, sotto la teca trasparente della gelatina.
L'originale insalata Olivier preparata da Lucien Olivier.
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Nilufar Addati, nata a Napoli da mamma iraniana e papà napoletano, racconta così il suo rapporto con l’insalata russa in una puntata del Gambero Rosso Tv, nel format Ai fornelli con Nilu (dove spiega passo per passo tutta la ricetta): «È uno di quei piatti che durante l’infanzia non assaggi neanche, guardi con disprezzo, poi crescendo arriva un Capodanno in cui decidi di provarlo e finalmente comprendi cosa ti sei perso in tutti questi anni». Questo nutriente piatto freddo è, infatti, da quando è bambina, il protagonista indiscusso della tavola durante le feste nella sua famiglia, dove si propone come ricetta pratica e golosa soprattutto negli antipasti di Natale o di Capodanno.
Le diverse teorie sull'origine
Ma la cosa particolarmente strana dell’insalata russa, è che questa cambia nome e ingredienti a seconda del paese. In Germania e Danimarca diventa “insalata italiana”; in Lituania è “insalata bianca”, mentre in Spagna, sotto il regime franchista, divenne “insalata castigliana” per evitare riferimenti ai bolscevichi. E in Russia? Qui è conosciuta come salat Oliv’e (tradotto in italiano come insalata Olivier), un omaggio al suo presunto inventore belga.
Esistono varie ipotesi sull'origine dell'insalata russa, riportate variamente dalle varie fonti. La difficoltà di risalire all'origine di questo piatto risiede anche nelle varie ricette, anche molto diverse tra loro, con le quali esso viene preparato.
Lucien Olivier e il ristorante Hermitage
Secondo molte fonti, sarebbe stata creata intorno nella seconda metà dell'Ottocento da Lucien Olivier, cuoco francese di origine belga, nelle cucine dell'elegante e prestigioso ristorante Hermitage di Mosca, che rimase aperto per più di cinquant'anni, dal 1864 al 1917, anno della Rivoluzione russa, proponendo piatti della tradizione francese adattati al gusto russo; fu quasi un'istituzione della capitale russa e teatro di banchetti ufficiali, come quello del matrimonio di Cajkovskij o quello in onore di Dostoevskij.
Il ristorante Hermitage di Mosca, dove Lucien Olivier creò l'insalata.
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L'ipotesi italiana
Secondo altre fonti, il piatto è stato inventato dal cuoco di corte dei Savoia, in occasione della visita dello zar in Italia, alla fine dell'Ottocento. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come le carote e soprattutto le patate; la ricetta non prevedeva l'uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe poi portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto.
In Piemonte, già nell’Ottocento si preparava un’insalata rusa (rossa) con barbabietole e panna, servita per celebrare la visita dello zar Nicola II nel 1909. Secondo questa versione, fu proprio lo zar a portare la ricetta in Russia, dove si sarebbe evoluta con l’aggiunta della maionese e la sostituzione delle barbabietole con le patate. A conferma di questa ipotesi c'è una ricetta francese, chiamata "insalata piemontese" che prevede uova sode, sottaceti e prosciutto cotto conditi con maionese e senape.
L'influenza di Caterina de' Medici
Un’altra teoria collega l’insalata russa alla tradizione culinaria di Caterina de’ Medici, che introdusse in Francia alcune ricette italiane nel Cinquecento, diffondendo un piatto freddo a base di verdure miste e panna, evolutosi poi nell’attuale insalata con abbondante maionese.
L'evoluzione dell'insalata russa
Si narra che uno dei commensali, non comprendendo l’estetica del piatto, mescolò gli ingredienti nel proprio piatto. Olivier, infuriato, decise di servire il piatto nella versione “scomposta” al banchetto successivo. Fu un successo straordinario, ma destinato a subire profonde trasformazioni.
Dopo la morte dello chef, e con la Rivoluzione russa del 1917, gli ingredienti di lusso come il caviale, i tartufi e le pernici vennero sostituiti con alternative più accessibili: patate, carote, piselli in scatola e pollo. Il risultato? Nel passaggio dalla cucina aristocratica a quella popolare, l’insalata russa ha perso gran parte dei suoi ingredienti pregiati, ma ha guadagnato un posto fisso nei pranzi festivi di mezzo mondo.
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Ecco come l'insalata Olivier è diventata il pasto preferito di Capodanno per molti milioni di persone. A metà degli anni '30 del secolo scorso, dunque ben dopo la Rivoluzione d'ottobre, nei ristoranti della capitale l'insalata alla Olivier non veniva preparata con ingredienti ricercati e costosi, eco esecrabile del passato. I teneri e dolci gamberetti di fiume, per esempio, vennero rimpiazzati dalle carote, rispettose del cromatismo originale e più consone, sotto il profilo ideologico, alla dottrina politica al potere.
Dopo la fine della seconda guerra mondiale, il popolo sovietico si prodigò attivamente alla ricostruzione del Paese distrutto. Furono anni di sacrifici e privazioni enormi che non riuscirono a fiaccare, però, il naturale desiderio di celebrare degnamente e con gioia i momenti di convivialità. Ecco allora che la maestosa, opulenta insalata Olivier diventa improvvisamente un immancabile attributo della festa. Ovvio che alcuni ingredienti come fagiani e pernici non fossero disponibili sul mercato. Il noto spirito di adattamento russo, unito alla creatività, si rivolsero allora al contributo proteico della doktorskaja kolbasà, il "salame del dottore", un insaccato cotto che i medici consigliavano come alimento curativo contro i problemi di salute legati all’aver sofferto a lungo la fame.
La Olivier raggiunse poi una diffusissima popolarità negli anni '60 e '70, quando la carne divenne relativamente economica e comparve la maionese industriale.
Nomi diversi in paesi diversi
In alcuni Paesi l'insalata Olivier è chiamata "insalata russa", per antonomasia. In Italia, per esempio. Gli spagnoli la chiamano ensalada rusa, che diventa ruska salata in Bulgaria, rus salatası in Turchia... In Francia si appella salade russe.
| Paese | Nome dell'insalata |
|---|---|
| Russia | Insalata Olivier (Salat Oliv’e) |
| Italia, Spagna, Portogallo | Insalata russa |
| Germania, Danimarca | Insalata italiana (Italienischer Salat) |
| Francia | Insalata piemontese (Salade piémontaise) |
| Croazia, Slovenia, Ungheria | Insalata francese |
| Lituania | Insalata bianca |
L'insalata russa oggi
Mentre dagli Anni ’60, con la diffusione della maionese e dei sottoli industriali, l’insalata russa è diventata l’emblema di una cucina pop e di massa, oggi il piatto gode di una certa vitalità creativa. Vuoi per il suo essere funzionale al “riciclo”, vuoi per l’apertura a declinazioni vegetariane o addirittura vegane - sostituendo la maionese con alternative prive di uova - e vuoi, soprattutto, per il suo essere indiscutibilmente goloso.
L'Olivier, dunque, è un archetipo, un filo rosso che tiene insieme diversi momenti storici unitamente a memorie e sentimenti individuali. È la memoria dell'infanzia per chi ha vissuto la penuria della guerra e del suo immediato seguito.
Esistono quindi molte ricette dell'Olivier: ogni casalinga ha la sua opzione unica e della quale si sente l’esegeta più pura. Qualcuno ritiene che il salame del dottore, tuttora disponibile, sia inaccettabile e che la carne, preferibilmente di due o tre tipi diversi, sia indispensabile. La nouvelle vague suggerisce di impreziosire il piatto con il contributo acido della mela verde.