La cucina italiana è un tesoro di sapori e tradizioni, e tra le sue gemme più preziose spiccano piatti semplici ma capaci di raccontare storie di territorio e di passione. Oggi vi portiamo alla scoperta di due specialità che, pur condividendo un nome curioso, incarnano l'anima della Sicilia e di Napoli: la Pasta alla Disgraziata e il Panino alla Disgraziata.
Iniziamo il nostro viaggio con la pasta, un classico della cucina napoletana. La pasta alla disgraziata è molto più di una semplice pasta al pomodoro racchiude infatti tutto il sapere e la maestria di chi è abituato a utilizzare “quello che c’è” per portare in tavola un piatto saporito. Disgraziato infatti in napoletano assume un’accezione diversa rispetto al significato classico: in questo contesto specifico indica la furbizia e la semplicità del piatto.
Della pasta alla disgraziata esistono diverse versioni, più o meno ricche, più o meno elaborate. La nostra è quella più semplice e legata alla tradizione, preparata con pomodori del Vesuvio, olio e aglio. Scegliete il vostro formato di pasta preferito e preparatevi a realizzare un manicaretto delizioso. Per prima cosa mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. Tagliate a metà i pomodori del Vesuvio e uniteli in padella, lasciandoli cuocere per 5-8 minuti, fino a che non si saranno ammorbiditi. Unite un mescolino di acqua di cottura della pasta che servirà a formare una bella cremina e proseguite la cottura per un paio di minuti. Scolate la pasta, saltatela in padella e distribuitela nei piatti.
Questo piatto è davvero semplice da realizzare ma vi lasciamo comunque una videoricetta simile alla nostra con tutti i passaggi. Come accennato, ci sono diversi modi di preparare questo piatto. Il più diffuso prevede l’utilizzo del prezzemolo al posto del basilico.
C’è chi poi, non trovando i pomodorini del Vesuvio, utilizza dei classici pomodorini (anche pelati con la loro salsa). Trattandosi di una ricetta napoletana, il grasso alla base del soffritto è solitamente l’olio ma, come si vede nel video, c’è chi preferisce il burro. Tra le aggiunte che non vanno ad allungare i tempi di cottura ma permettono di ottenere un piatto più saporito ci sono: peperoncino, in quantità a piacere direttamente nel soffritto con l’aglio; olive nere (1 o 2 cucchiai); capperi dissalati; acciughe, fatte sciogliere subito all’inizio con l’olio.
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La pasta alla disgraziata (o il sugo cotto) si mantengono in frigorifero, ben coperti da pellicola, per un paio di giorni.
Ora, spostiamoci in Sicilia per scoprire il Panino alla Disgraziata, una specialità messinese che incarna l'arte di trasformare ingredienti semplici in un'esplosione di gusto. A Messina il pane cunzato , chiamato anche “panino alla disgraziata’, è una istituzione. Lo si va a mangiare tutti insieme sui Peloritani, lungo la strada statale 113 che collega Villafranca Tirrena a Messina. Qui c’è un chiosco che su questo panino ha costruito al propria fortuna. Si chiama “Don Minico” alle “Quattro strade”.
Il pane casareccio, rotondo e con la crosta croccante, farcito con melanzane, carciofini e pomodori secchi sott’olio, olive, salame locale e formaggio pecorino pepato semi stagionato o tuma.
La mia ricetta del panino alla disgraziata ha una variante: uso le acciughe salate al posto del salame e preferisco la tuma al pepato, troppo saporito.. Una variante, quella dell’uso di un prodotto di mare come le acciughe, che si ritrova anche nelle Isole Eolie.
Pochi consigli: utilizzate un olio extravergine di oliva di grande qualità e non lesinate sulla quantità. Il pane deve assorbirlo. Ancora, vi serve un pane casareccio di semola di grano duro, con tanta mollica e una crosta spessa e croccante, meglio se rotondo. Potete farcirlo e scaldarlo intero e poi tagliarlo a pezzi. Io ho usato un pane già tagliato per comodità, visto che dovevo anche girare la video ricetta. Infine, preparate il panino alla disgraziata, scaldatelo un attimo in forno e poi lasciatelo insaporire per qualche minuto prima di assaggiarlo. Sempre che resistiate al profumo!
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Tagliare a metà il pane o i panini che avete scelto. Lavare le acciughe sotto sale per eliminare il sale. Togliere la lisca. Tagliare a fette spesse un centimetro il formaggio: potete usare un pepato semi stagionato, un pecorino semi stagionato o la tuma. Distribuire sul pane le verdure sott'olio: melanzane, carciofini se vi piacciono e pomodori secchi. Aggiungere le olive, poi le fette di formaggio e le acciughe o il salame. Aggiungere un pizzico di pepe nero macinato fresco e, se vi piace, un pizzico di origano. Potete mangiare il panino alla disgraziata immediatamente, oppure dopo averlo messo per 2-3 minuti in forno preriscaldato e spento, in modo da riscaldarlo appena. Solitamente io lo avvolgo nella pellicola per alimenti e lo metto in frigorifero ad insaporire per un'ora o due. Poi lo metto in forno caldo ma spento come vi ho spiegato sopra.
Il pane cunzato è il pane condito, ovvero uno dei cibi di strada più buoni conosciuto in tutta la Sicilia e in particolare nella zona del trapanese che va da Scopello a Castellammare del Golfo. La tradizione vuole che venga farcito con abbondante olio EVO, primosale, pomodori, origano e acciughe sott’olio. Numerose sono tuttavia le varianti che si ritrovano nei territori della Sicilia. Nella città dello Stretto per il pane cunzatu alla messinese si utilizzano i pomodori secchi e le melanzane sott’olio mentre, se vi spostate sull’isola di Salina, si aggiungono ricotta infornata, cucunci, mandorle e aceto.
Chiamato anche “pane disgraziato” proprio per le sue umili origini, viene preparato in tanti modi, a seconda delle zone di provenienza: noi vi proponiamo il pane cunzato di Scopello, condito con pomodori, primo sale, acciughe, abbondante origano e olio extravergine d’oliva. Non potete perdervi però anche le varianti più ricche come il pane cunzato all’eoliana, con aggiunta di capperi e cipolla, o quello alla messinese, con melanzane, pomodori secchi e tuma.
Inoltre potete scegliere di farcire un filone di pane come abbiamo fatto noi oppure di servirlo aperto a metà, magari arricchendolo ulteriormente con tonno, olive e tutto ciò che la fantasia vi suggerisce! Per realizzare il pane cunzato per prima cosa scaldate il filone di pane fresco in forno statico preriscaldato a 200° per una decina di minuti. Lavate e tagliate i pomodori a fette dello spessore di circa 0,5 cm , poi affettate anche il formaggio primo sale. Adagiate le fette di pomodoro sulla base del panino , poi ricoprite con le fette di primo sale. Infine profumate con l’origano secco e aggiungete i filetti di acciuga. Richiudete con l’altra metà del pane e ripetete lo stesso procedimento per preparare il secondo panino.
Potete arricchire il vostro pane cunzato con gli ingredienti più vari, per esempio: tonno, cipolla, olive, ricotta salata, capperi, melanzane sott'olio, pomodori secchi, basilico, mortadella, pecorino...
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Nei piatti più poveri si nascondono i sapori più genuini… basti pensare a una bruschetta col pomodoro, per esempio, oppure al pane cunzato, una ricetta siciliana tanto semplice quanto appetitosa!
Pane cunzato significa letteralmente “pane condito” perché in origine veniva arricchito con i pochi ingredienti che si avevano a disposizione in casa per dare vita a un pasto economico e nutriente, che nel tempo si è trasformato in una delle pietanze imperdibili della gastronomia locale.
Luglio 12, 2014La pasta al pomodoro, si sa, è una filosofia di vita. La classica, con abbondante basilico profumato, è il piatto che salva con il suo sapore moltissime cene in cui proprio non si sa dove andare a sbattere la testa. Questa tipica ricetta napoletana è una variante altrettanto saporita, che molti chiamano “alla disgraziata”. Pomodorini del Vesuvio, aglio tagliato piccolissimo e rosolato ma non dorato, prezzemolo e una bel piatto di mezzanelli. Gianni oggi ce li ha cucinati in modo perfetto, freschi e odorosi d’estate. Per preparare la nostra pasta alla disgraziata, tagliamo i pomodorini in quattro parti, l’aglio in una dadolata piccolissima (brunoise). Scaldiamo l’olio e facciamo rosolare l’aglio, quando è ancora bianco, mettiamo anche i pomodori. Ci siamo quasi, la nostra pasta alla disgraziata è quasi pronta.
Sfida tra pane cunzatu e Big MacPartiamo da una semplicissima constatazione: davvero non avete mai assaggiato il pane cunzatu? E’ possibile che se doveste immaginarvi un panino l’unico che vi venga in mente è un Big Mac o un Cheese Burger?Allora vi propongo una sfida all’ultimo cimino (sesamo). Mettete accanto il vostro panino preferito comprato al burger più vicino e preparate (come da ricetta che state leggendo) il pane cunzatu. Fatto? Chiudete gli occhi, date un morso e interrogate le vostre papille gustative ponendovi questa domanda: se dovessi scegliere tra uno dei due panini e mangiare solo quello per tutta la vita, quale sceglierei?Per me, ovviamente, la risposta è scontata. Non c’è storia sia per bontà che per salubrità degli ingredienti utilizzati. I profumi e i sapori che sprigionano da questo semplice panino ti catturano da subito. E ancor più se riusciste a procurarvi del pane appena sfornato. Proprio quello che mia mamma usava per una delle mie “merendine”.
Se amate la cucina siciliana, non potete perdere le ricette più tipiche: braciolette alla messinese, lo sfincione palermitano, le scacce modicane, la cassata siciliana, i cannoli, le paste di mandorla. Dolci siciliani natalizi con ricotta: ecco 13 ricette perfette per Natale. Le paste di mandorla siciliane: pochi ingredienti per un dolce che si scioglie in bocca. Arancini di riso al pistacchio per Santa Lucia, ricetta tradizionale siciliana e catanese. Risotto cacio e pepe con tartare di gamberi rossi: una ricetta facile ed elegante da salvare per i menu delle feste e le occasioni importanti. Parmigiana di zucca patate e mortadella: tutte le verdure si usano a crudo ed è veloce da fare e deliziosa. Olive fresche: come conservarle e cucinarle. In salamoia, sotto sale o sott’olio. Pasta con pesce spada melanzane e pomodorini, ricetta siciliana facile e veloce. Linguine al pomodoro crudo con acciughe, pinoli e bottarga. Panino alla disgraziata alla messinese: una variante locale del pane cunzato siciliano con verdure sott’olio, formaggio, olive.
Curiosando tra tutte le mie ricette siciliane troverete tutte le ricette più tradizionali spiegate in modo semplice e chiaro. Con video tutorial delle più importanti.
Panino alla Disgraziata, una delizia siciliana.
Ecco una tabella che riassume le principali varianti del pane cunzato:
| Variante | Ingredienti Principali |
|---|---|
| Scopello | Pomodori, primo sale, acciughe, origano, olio EVO |
| Messinese | Pomodori secchi, melanzane sott'olio, tuma |
| Eoliana | Capperi, cipolla |
| Salina | Ricotta infornata, cucunci, mandorle, aceto |
Sia la pasta alla disgraziata che il panino alla disgraziata rappresentano un omaggio alla semplicità e alla genuinità degli ingredienti, un invito a riscoprire i sapori autentici della tradizione culinaria italiana. Buon appetito!
Pasta alla disgraziata 🍝| Traditional recipe from southern Italy | Facile, veloce e gustosissima! 😋🍅
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