La pizza, il cibo più amato e diffuso al mondo, ha subito innumerevoli trasformazioni e interpretazioni nel corso del tempo. Tutti se ne sono appropriati e l’hanno definita in mille modi e la sua origine è incerta. Per molti, la sua origine è divina, nata da uno slancio di napoletanità. Ma quali sono le differenze tra la pizza napoletana e le altre varianti, in particolare quella italiana? E come si inserisce in questo panorama la tradizione della pizza a Reggio Emilia?
Il Gambero Rosso ha pubblicato la Guida alle Pizzerie d’Italia, un vademecum delle migliori pizzerie sparse sulla penisola. La guida è alla sua quinta edizione e contiene le recensioni di ben 557 locali con votazioni e premi speciali. Conoscendo bene le autrici della guida, ho approfittato di Sara Bonamini per farle alcune domande scottanti. Ho cominciato chiedendo la differenza tra Pizza Napoletana e Pizza Italiana, perché è in queste due categorie che si divide la guida e sempre in queste due categorie, si divide il mondo degli amanti della pizza.
Le due categorie nascono per proporre una lettura facilitata del mondo pizza in Italia, mi spiega Sara. Servono per confrontare le pizze tra loro e non sono rigidi schemi.
Definizioni Chiave
- Pizza Napoletana: lievitazione naturale, cottura nel forno a legna, lavorazione dell’impasto a mano e cornicione pronunciato (più o meno alto secondo lo stile del pizzaiolo). La pizza dei grandi maestri della Scuola Napoletana per intenderci.
- Pizza all'Italiana: Inteso come prodotto pizza italiano, interpretato in modo diverso secondo tradizione e fantasia di regione in regione. Si tratta di pizzerie che impiegano ingredienti di buona qualità e realizzano un prodotto digeribile e di buon gusto. Per fare un esempio, nella categoria PIZZA ALL’ITALIANA possono rientrare sia la sottile pizza romana che una pizza cotta nel padellino.
Il mondo pizza però dovrebbe un po' liberarsi da questa rivendicazione di provenienza continua.Basta dire che la pizza vera è solo quella napoletana. Preferisco chi lavora con onestà, onestà pratica e intellettuale, chi non si lega ad aziende che ne strumentalizzano l'immagine, chi valorizza il prodotto pizza come prodotto agricolo e lo fa con passione smisurata.
Livelli di Giudizio del Gambero Rosso
Per le pizzerie al piatto, nella Guida del Gambero Rosso il simbolo di uno spicchio significa buona, due spicchi ottima, tre eccellente e per le pizzerie a taglio la stessa classifica si legge attraverso il simbolo della rotella (una, due, tre rotelle).
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Nel 2013 (la prima edizione della guida) in Italia, secondo il Gambero Rosso, c’erano solo 25 pizzerie al piatto considerate eccellenti, da quel giorno il panorama è completamente cambiato. I pizzaioli hanno iniziato a fare ricerca e hanno deciso di non essere da meno dei cuochi.
Oggi sono 54 le migliori pizzerie di Italia secondo il Gambero Rosso, più del doppio del 2013, c’è una varietà incredibile di proposte di alto livello e molto del successo e nelle mani di ragazzi. I pizzaioli italiani che sbancano oggi in Italia sono under 30!
Storie diverse: chi erede di maestri e guru, chi autodidatta ma tutti con la “vocazione agricola” - come la descrive Sara Bonamini -, cioè l’amore e l’attaccamento per il territorio e la materia prima che il territorio offre.
Franco Pepe conquista un nuovo Tre Spicchi con La Filiale a l’Albereta in Franciacorta, portando la pizza per primo in uno dei luoghi simbolo dell’alta cucina italiana e del lusso. Simone Padoan si aggiudica una delle pizze dell’anno (la Pizza Galletto: base croccante alla romana con spinaci selvatici al lime, emulsione di pomodoro leggermente piccante e la carne sfilacciata a mano del galletto arrostito nel forno a legna), Enzo Coccia triplica le aperture con 'O Sfizio d''a Notizia, e il nostro Gabriele Bonci porta Pizzarium a Lucca.
Insomma è il grande momento della pizza, che sia napoletana, romana, italiana non importa, l’unica cosa che conta è che sia buona per il corpo e per l’anima.
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Che la pizza nell’ultima decade abbia attraversato un’evoluzione della specie è un dato di fatto. La regione Emilia-Romagna ad oggi cresce a dismisura nel panorama nazionale aumentando in maniera incontrollabile le insegne che intorno al prodotto made in italy più famoso al mondo praticano una filosofia meticolosa, lavorando in maniera puntigliosa sulla natura semplicistica che conforma la base degli ingredienti.
Si è parlato tanto di etica intorno alla filiera per la scelta (talvolta il controllo diretto in prima persona) dei grani (anche locali) sorgente primordiale per selezionare farine di altissima qualità, alle tecniche sempre più personificate ed elaborate per i tempi di lievitazione, i passaggi dell’impasto e l’idratazione, gli strumenti per la cottura, le varietà di consistenze e la tracciabilità dei fornitori adottato un modus operandi sempre più simile all’alta cucina.
Di pari passo sta aumentando anche l’attenzione per tutti i contorni del servizio, come le referenze di birre artigianali, vini, analcolici e persino cocktail pairing, sdoganando le indimenticate pizzate anni ’90 che oltre a suggerire abbinamenti oggi in via d’estinzione (capricciosa, quattro stagioni, wurstel e patatine..) chiedevano gli straordinari alla cilindrata gastrica.
Oggi invece, il fattore digeribilità è imprescindibile e lottare la notte contro la sete e la pesantezza è un fattore sempre più raro e imperdonabile. Una delle graduatorie più attese e considerate : 50Top Pizza recentemente ha premiato e citato tantissimi indirizzi in ER, districandosi in tutte le disgressioni, ovvero dal trancio - alla romana - passando alla napoletana e la gourmet.
In tutta Italia ad esempio solamente per la pizza to go (il portafoglio napoletano), O’Fiore Mio di Davide Fiorentini si classifica tredicesima (il suo successo dal primo punto vendita a Faenza è oramai consolidato da tempo) a cui segue Forno Brisa al sedicesimo, Pistamentuccia al trentesimo, Ben Cotta al trentacinquesimo.
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A ruota invece figurano come eccellenze : Banco del Vino in via Goito, che propone una versione fragrante e tutta sua nell’impasto prestando attenzione alla selezione di vini, Il Rovescio anzitempo premuroso nei confronti delle intolleranze e della clientela vegetariana & vegana, Bianco Farina di Pasquale Penne che raggiunge fino a 72ore di lievitazione e continua a crescere sempre di più nella scelta di fornitori e produttori gourmet, Pummà che da un biennio ha traslocato in centro consolidando la qualità dei suoi prodotti, Ranzani13 precursore della pizza gourmet e delle birre di nicchia a Bologna, Span che con i suoi flavours napoletani e i suoi fritti negli ultimi anni ha fatto scalpore, Casa Mazzucchelli che nell’ultimo anno ha mutato la sua impronta, rinunciando alla stella Michelin del Marconi per far spazio ad un format innovativo che applica uno studio all’avanguardia per la panificazione a vere e proprie ricette da fine dining, continuando a regalare soddisfazioni nell’adiacente forno e laboratorio Mollica dove la pizza invece assieme a qualche piattino, bakery e tanto pane, trova la sua forma più classica ma altrettanto unica.
In provincia tra l’altro c’è spazio anche per +39 Ita di Luca Di Massa a Castenaso e per Storie Dipinte di Francesco Oppido, in assoluto tra le migliori, in cui potrete scegliere la tipologia di impasto (tra la napoletana, la crunchy, la gourmet e la fritta) e un elenco ricercatissimo di craft beers.
Il Gambero Rosso con la sua guida, invece premia solamente Berberé, la creatura dei fratelli Aloe che ad oggi conta dodici punti vendita e possiamo tranquillamente dirlo, ambasciatori di un’etica agricola che influisce dalla A alla Z la filiera, grani e produttori partner inclusi.
In copertina, Da Zero. In città l’elenco come già detto diventa sempre più sostanzioso, oltre alle citate è approdato quest’anno in via Malcontenti Da Zero che a Milano ha avuto un grande successo e presenta una pizza fragrante e scioglievole con ingredienti cilentani provenienti da piccoli produttori, oltre ad un locale dal look moderno (fattore non così scontato), Merlino il Mago della Farina, un covo di prelibatezze e golosità con laboratorio che sforna pani di ogni genere, paste fresche, hamburger e pizze all’italiana con condimenti sfiziosi da abbinare ad una scelta non convenzionale di birrette e vini biodinamici. Zapap che al Pratello ha fatto scalpore e si sta ramificando sempre di più con nuove aperture e con una birra autoctona, L’Antica Pizzeria Da Michele oramai iconico in tutto il mondo, Corten che si contraddistingue per l’ottimo impasto e per il pairing con i cocktail, I Portici unico ristorante stellato del centro bolognese che in estate trasforma il suo bistrot sulla scalinata del Pincio in una pizzeria napoletana realizzata in compartecipazione con l’executive chef. Masaniello che unitamente ai piatti della cucina porta avanti una battaglia sociale encomiabile.
Tra i grandi classici si difendono senza subire la nostalgia l'Hotel Ristorante EMI che porta avanti un'antica ricetta di famiglia e Pino in Santo Stefano. Prende inoltre sempre più piede la provincia, a Casalecchio per una ghiotta e autentica pizza napoletana rinforzata da antipasti e dolci campani c’è Donna Sofì Acqua e Farina, recita spesso il sold out anche Orchidea 2, a San Lazzaro va segnalata l’Osteria Daimò che peraltro suggerisce una proposta vivace di vini, Olive & Capperi, Grano Saraceno per la sua sofficità e gustosità a Castel San Pietro. Vale la pena perfino dirigersi fino a Crevalcore per ritrovare nostalgicamente il tegamino de La Lanterna o per assaporare un’ottima gourmet dai ragazzi de La Luna Rossa che peraltro lavorano attentamente anche su una proposta creativa di pesce.
E nelle altre province? Seguendo le premiazioni della guida 50TopPizza, a Modena figurano Altro Vesuvio di Luigi Barbiere, capace di destreggiarsi nella preparazione tipica della napoletana e al contempo nel tegamino, nella pizza gourmet, in quella fritta e con il cornicione ripieno.
C’è poi la Pizzeria del Viale che conta tre punti vendita di Luigi Teperino, focalizzato nel riprendere i canoni più tipici e veraci della pizza napoletana in termini di elasticità e leggerezza dell’impasto e riconoscibilità degli ingredienti, Pizzeria Vesuvio che dagli anni ’70 ha portato alla platea della Ghirlandina la pizza napoletana con ingredienti gourmet miratamente selezionati unitamente a fritti e antipasti campani e tante influenze emiliane nei gusti.
Intrigante anche l’espressione della La Smorfia a Nonantola, altro riferimento che ha vinto ambite competizioni oltre al campionato nazionale pizzaioli 2021 con Michele De Martino. Anche in questo caso le tecniche adoperate sull’impasto hanno una loro complessità, ma si gioca tantissimo su abbinamenti ed ingredienti originali, talvolta fusion.
A Carpi, Zerocinquenove ha alzato notevolmente il tiro : la pizza gourmet è preparata da un blend di tre farine con germe di grano macinato a pietra, 36 ore di lievitazione in combo a piatti creativi lavorati esclusivamente con materie prime artigianali a km0; il tutto contestualizzato da un locale moderno ed elegante e dai dolci firmati Antoniazzi.
Una delle ultime novità che invece noi vi segnaliamo a Vignola è Make : concept funky con cocktails di qualità, una carta dei vini ammirevolmente strutturata, piatti eclettici ben eseguiti con una concezione attuale e pizze al tegamino, pani e focacce preparate con farine ed ingredienti di altissima qualità.
A Fiorano nel contesto finedining di EXE, in cui al piano superiore si trova il rooftop ALTO con la cucina imperdibile di Trabetti, nella sala elegante e ricercata al primo piano vanno in scena pizze gourmet a lievito madre con grani antichi e materie prime eccezionali.
Provengono da tutta Italia invece per assaggiare le pizze di Giovanni Mandara, della Piccola Piedigrotta , spostandoci a Reggio Emilia. Da anni per 50toppizza e anche per il Gambero Rosso, è una delle pizzerie migliori d’Italia. Pizze che cambiano forma : piccole alte e soffici piuttosto che sottili a disco e croccanti in cui la differenza in toto, la fanno i piccoli artigiani, gli ingredienti locali a filiera corta, le ricette di personalità ed un utilizzo eccezionale del lievito madre. Inoltre la proposta della cucina (dai piatti ai dessert) e l’eccellente cantina & distilleria, giustificano ancora di più l’esperienza memorabile.
Ad Albinea è da provare Eco del Mare, un salotto moderno che accoglie ed amalgama pizze croccanti e digeribili a piatti campani e di mare, oltre ad una cantina ben strutturata, si visita invece L’ Angolo di Napoli, sempre nel reggiano, per una degustazione completa di pizze gourmet a spicchio o tonde e piatti di pesce raffinati.
Discostandoci invece dalle assegnazioni delle guide citate, segnaliamo che a Scandiano Paolo Moccia è reduce dal titolo mondiale della pizza : “Da Orlando” ubicata nella frazione di Cà de Caroli viene servita una pizza con i colori luminosi ed i profumi della Costiera Amalfitana.
Anche Dicocibo ad oggi non trova menzioni ma propone una pizza digeribilissima, lievitata 72ore, con birre locali; discorso analogo per Un Senso (siamo a Fabbrico), dall’impasto morbidissimo e dall’insieme decisamente gustoso.
Piacenza si accontenta della sola Locanda del Gusto a Castelvetro, a Parma da Passione e Tradizione si segue una lunga e attenta lievitazione, belle materie prime ed un menù pantagruelico rivolto ai fritti napoletani. Per gli amanti della pala, serve recarsi a Fidenza ed immergersi nella croccantezza della Buca dei Diavoli.
Nel Riminese c’è Sp.Accio sulle colline di Coriano, vicino a San Patrignano, in cui vige una scrupolosa attenzione per la scelta di farine e ingredienti locali a filiera corta.
A Rimini Il Cortile in Centro di Ivan Signoretti si è fatto apprezzare dal Gambero Rosso e da una clientela presente e appassionata : locale dal tocco cosmopolita, pizze ben alveolate ed idratate rilette con l’occhio da alta cucina.
A Riccione c’è Manna, altra atmosfera da ristorante gourmet, ingredienti creativi e di qualità e piatti di terra e di mare. 50Top Pizza segnala a Cesenatico Margherì, la pizzeria del maestro Ciro Sorrentino, iconicamente napoletana nella sua espressione e nel suo cornicione fragrante e ben cotto, a Forlì invece Qbio un ambiente contemporaneo con cortile con pizze innovative per la scelta delle ricette e per le procedure applicate nell’impasto proposte assieme a cocktails e vini naturali.
La romagna viene invece citata e riassunta così da "Pizzerie d'Italia" del Gambero Rosso, che incorona : O'Fiore Mio nel suo primo negozio a Faenza, Pummà a Milano Marittima, Centopizze a Punta Marina, Qbio a Forlì, Pizza da Neo a Gambettola, Taverna da Bruno a Bellaria, Pizza e Pasta a Cattolica, Sp.accio a Coriano, Birrodromo August a Riccione.
L’arte bianca copre l’intera proposta fino ai grandi lievitati, panettone e colombe magistrali, che lasciano il segno. preferiti tra tutti gli italiani.
Uno spessore un pochino più grande, ma dal cornicione basso. sua consistenza. soffice. stessa oppure a "portafoglio". quelli più rilevanti per la preparazione della pizza. ai 40. spessore non supera i 4 millimetri. napoletani e non si può assolutamente trasgredire questa regola. bolle d'aria formatesi al momento della lievitazione. rilevanti per creare un cornicione cicciotto. ricotta, ci sia abbastanza volume per farlo. a Napoli, significa non essere degni di mangiare un piatto così meraviglioso. con forno a legna che preparano la gustosa pizza romana. sono le sue peculiarità. pizza napoletana. nella sua parte centrale. Lo spessore si aggira tra i 15 e i 30 millimetri e si presenta scrocchiarella, fina e ben cotta. Se su quella napoletana prevaleva il cornicione, complice anche l'estrema distensione che si elaborava a mano e conclusa con il mattarello, in quella romana è presente una forte idratazione dell'impasto.
La differenza principale che c'è tra una pizza normale e quella napoletana è stato assodato che sia il bordo. Lo spessore così fino della pizza, però, non è stato fatto senza nessuna motivazione dietro, anzi, è una cosa ben riflettuta.
Questo perché, la pizza napoletana, è stata pensata per essere mangiata velocemente, in strada, per questo poi le diciture street food e pizza a portafoglio. Senza contare la rapidità con cui queste vengono cotte e sfornate in pochissimi minuti, con le diverse tecniche per infornare la pizza. Inoltre, il costo di una pizza così buona e leggera è davvero irrisorio, eppure il gusto è sempre lo stesso.
Per risalire alla prima pizza a portafoglio, bisogna tornare indietro di parecchi secoli e collocarsi nell'ordine del tempo, precisamente nel 1738: vicino a piazza Dante, c'è una pizzeria che si conferisce il merito di averla inventata. Non esiste un criterio universale che determini quale sia la migliore trala pizza con lo spessore più alto o quella con lo spessore più basso. ad essere un amante di questo piatto iconico. Sicuramente la passione per la pizza è qualcosa di veramente unico e coinvolgente.
In particolare, la tradizione della pizza a Reggio Emilia ha radici antiche e profonde, che si riflettono nella cura dei dettagli e nella scelta degli ingredienti. Nell’articolo su La Locanda dei Sapori, ci immergeremo nel mondo della passione pizza Reggio Emilia, esplorando le varie sfumature e i segreti di questo piatto iconico. Preparati a lasciarti conquistare dai profumi e dai sapori intensi della tradizione culinaria reggiana, mentre ti avvicini alla magia della pizza fatta con amore e maestria.
I migliori accessori da cucina per esaltare la passione pizza a Reggio Emilia si rivelano fondamentali per ottenere risultati sorprendenti in cucina. Quando si tratta di preparare una pizza autentica, è indispensabile dotarsi di strumenti di qualità che permettano di ottenere impasti perfetti e cotture uniformi. Investire in accessori di qualità è il primo passo per trasformare la propria passione per la pizza in risultati eccellenti.
Presso Passione Pizza Reggio Emilia, si predilige l’utilizzo di ingredienti freschi e di alta qualità, combinati con tecniche artigianali tramandate da generazioni. Oltre alla bontà della pizza, Passione Pizza Reggio Emilia offre anche un’atmosfera calda e accogliente, che ti fa sentire come a casa.
Sì, ci sono alcuni accessori specifici consigliati per la cottura della pizza in forno domestico. Tra i più utili possiamo considerare la pietra refrattaria, la pala da pizza e la lama per tagliare la pizza.
Il locale è aperto dal 2018 ed è punto di riferimento importante per la zona. Mauro, napoletano doc a Roma dal 2011, prima stava in cucina adesso è passato all'accoglienza in sala dove cura le relazioni con i clienti.
"Da Terra Mia si mangia una tradizionale napoletana ma con impasto contemporaneo" - spiega Mauro ai nostri microfoni. I gusti serviti sono quelli classici. "Non è una pizza chic, sfioriamo le pizze più particolari ma restiamo sul tradizionale" - precisa il titolare.
Sulla carta infatti è possibile trovare primi della tradizione napoletana dalle candele al ragù alla genovese, allo spaghetto con le vongole agli gnocchi alla Sorrentina. La maggior parte della materia prima è locale, con Mauro che si incarica della spesa rivolgendosi e recandosi al mercato Nomentano o a quello di Ostia. "Essere in finale per noi è un grande traguardo. Ringraziamo tutti gli amici e i clienti che ci hanno votato.
In conclusione, possiamo affermare che la passione per la pizza a Reggio Emilia è un elemento intrinseco della cultura culinaria locale. Scegliere gli accessori da cucina giusti può fare la differenza nel preparare una pizza autentica e deliziosa. Sperimentare con diversi strumenti e attrezzi può arricchire ulteriormente l’esperienza culinaria, portando a risultati sempre più soddisfacenti.
La pizza napoletana si distingue per il suo cornicione alto e la pasta morbida, mentre la pizza romana è più sottile e croccante.
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Differenze Chiave tra Pizza Napoletana e Pizza Romana
| Caratteristica | Pizza Napoletana | Pizza Romana |
|---|---|---|
| Cornicione | Alto e soffice | Basso e croccante |
| Spessore | Più spessa al centro | Sottile e uniforme |
| Cottura | Forno a legna | Forno a legna o elettrico |
| Idratazione dell'impasto | Inferiore | Superiore |
La pizza napoletana è un'esperienza unica, con il suo cornicione soffice e gli ingredienti freschi.
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