Dire che amo la pasta con la zucchina fritta alla siciliana è dire poco. La pasta con la zucchina fritta è uno dei piatti più tipicamente estivi che racchiude tutto il sapore e l’autenticità della cucina siciliana. Nel tempo, io ho leggermente modificato la ricetta ispirandomi agli Spaghetti alla Nerano. Ho aggiunto un leggero Soffritto, foglioline di Menta e Basilico e una leggera mantecatura con Formaggio grattugiato che rende questo piatto deliziosamente Cremoso… una vera Bontà!
Questo è il momento dell’anno in cui si trova la giusta varietà di zucchina, quella che in dialetto viene chiamata “cucuzza pi friiri” cioè “zucchina da friggere” meglio nota come zucchina napoletana. Fare la pasta con la zucchina fritta siciliana è facilissimo. L’impegno maggiore è quello di friggere le zucchine, perché poi i passaggi sono molto basici.
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Pasta con zucchine fritte alla siciliana
Ingredienti e Preparazione
Nella mia ricetta ho utilizzato i rigatoni, ma spesso si usano anche gli spaghetti.
Ingredienti Principali
- Zucchine napoletane
- Pasta (rigatoni o spaghetti)
- Basilico
- Olio extravergine d'oliva
- Aglio
- Menta (opzionale)
- Formaggio grattugiato (pecorino, caciocavallo, provolone o parmigiano)
- Pepe nero
Preparazione delle Zucchine
Le zucchine napoletane, con il loro colore verde pallido e la loro lunghezza contenuta, sono l’ingrediente principale di questo piatto. La loro delicatezza si sposa perfettamente con la tecnica della frittura, che dona loro un gusto irresistibile. È proprio grazie a questo processo che le zucchine rivelano tutto il loro sapore, un equilibrio perfetto tra dolcezza e un leggero retrogusto amarognolo.
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Una piccola precisazione sulle zucchine: c’è chi le pela e chi no. Io preferisco decisamente pelarle con un apposito pelapatate (così come fanno mia mamma e mia zia) per eliminare la parte esterna, dato che nelle zucchine napoletane la buccia è più dura e non trovo piacevole mangiarla, neanche dopo fritta. C’è invece chi non pela le zucchine, ma io vi consiglio di farlo per i motivi che vi ho appena detto. Per preparare la pasta con la zucchina fritta, eliminate le estremità delle zucchine, poi pelate le zucchine con un pelapatate e tagliatele a rondelle non troppo sottili (almeno 0,5 cm), perché si restringeranno molto.
Mettete le zucchine tagliate in un colapasta e salatele. Trascorso questo tempo, friggete le zucchine in olio abbondante. Friggetele poco alla volta nell’olio d’oliva bollente - intorno ai 160° - finché saranno morbide, girandole dopo qualche minuto, così da farle cuocere in maniera omogenea. Quando le zucchine saranno dorate, scolatele su un piatto. Man mano, spostatele su carta assorbente e salatele.
Preparazione della Pasta
Mettete un tegame con dell’acqua sul fuoco e portate a bollore; unite il sale e poi la pasta. Cuocete quest’ultima per il tempo di cottura previsto. Cuocete la pasta (in Sicilia solo spaghetti) e quando mancheranno 2 minuti alla fine della cottura trasferiteli nella padella con le zucchine.
Nel frattempo, fate rosolare in un'ampia padella qualche cucchiaio di olio di frittura delle zucchine con uno spicchio d’aglio privato della camicia e qualche foglia di basilico. In una padella versate un giro d’olio d’oliva e aggiungete uno spicchio d’aglio tritato e un pezzetto di peperoncino. Non appena l’aglio comincia a soffriggere aggiungete le zucchine fritte e del trito di basilico e menta e mescolate. Unite circa 1/3 delle zucchine fritte e lasciate insaporire per un paio di minuti, poi spegnete il fuoco ed eliminate l’aglio.
Aggiungete la pasta cotta e scolata, quindi unite l’olio di frittura rimasto (vedete voi se usarlo tutto o solo una parte) e mescolate. In una padella mettere la pasta, le zucchine e a fuoco alto mantecare aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua di cottura. Se siete abili in cucina, potete anche aggiungere il formaggio direttamente in padella, rigorosamente a fuoco spento, e saltare la pasta finché non si forma una crema. Se necessario, aggiungete un po' di acqua di cottura.
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A fine cottura, se volete, potete mantecare con del formaggio grattugiato per farla diventare cremosa. Pecorino, caciocavallo o provolone grattugiati aggiungono un tocco in più. E penso ovviamente al caciocavallo ragusano e alla provola stagionata di Montalbano. Ma se amate il Parmigiano Reggiano Dop, è sempre un’ottima scelta. Immancabile abbondante di pepe nero macinato al momento.
Versate la pasta nei piatti e aggiungete le zucchine fritte. Guarnire con una foglia di basilico o di menta e servire immediatamente.
Consigli e Varianti
Come per tutte le cose semplici la differenza la fanno i dettagli apparentemente insignificanti. Va da se, anche la preparazione della pasta con la zucchina fritta, pur nella sua essenzialità quasi disarmante, richiede che siano osservate alcune accortezze che, se ben eseguite, saranno determinanti:
- Fai in modo che le fette di zucchina siano tutte dello stesso spessore di 1 cm. La zucchina è composta per circa l’80% d’acqua e gran parte di questa evaporerà durante la frittura: se troppo sottili rischieresti di ritrovarti delle striminzite e con una buona probabilità di bruciacchiarsi.
- Attenzione a non farle scurire troppo. Sono pronte non appena raggiungono un colore oro invecchiato. E’ bene tenere la fiamma non troppo alta per riuscire a controllare meglio la cottura.
- Al momento di pulire la zucchina evita di sbucciarla ma gratta la superficie delicatamente con un coltello dalla lama non seghettata; eviterai di eliminare gran parte della buccia dove si trova buona parte della dolcezza della zucchina.
La pasta con la zucchina fritta rappresenta una celebrazione della semplicità e che si presta ad essere personalizzata, permettendo l’aggiunta di ingredienti come la ricotta salata o il pecorino grattugiato o il peperoncino fresco per dare una nota di piccantezza.
Variante: Pasta alla Nerano
In questa variante, il procedimento è identico a quello indicato sopra. La pasta alla nerano è molto simile alla pasta con la zucchina fritta alla siciliana. La differenza è che si dovranno frullare 1/3 delle zucchine fritte con dell’acqua di cottura e un po’ di sale, fino ad ottenere una crema. Questa va aggiunta in padella insieme alle altre zucchine e qui verrà saltata la pasta al dente.
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Scelta delle Zucchine
Attenzione, però, alle zucchine che utilizzerete per preparare la pasta con le zucchine fritte alla siciliana: quelle tonde che vedete nella foto sono solo decorative, nel senso che le trovavo così carine che le ho inserite nella scena, ma la zucchina giusta da usare è quella estiva siciliana, verde pallido, estiva. Sia nella versione liscia, sia costoluta. In alternativa, già in primavera potete usare le zucchine romanesche, quelle che hanno il fiore attaccato. Mai, mi raccomando mai, utilizzare le zucchine verde scuro, perché spesso e volentieri hanno un retrogusto amaro che vi rovinerebbe il piatto. E, mi raccomando, non tagliate le zucchine troppo sottili e friggete, se possibile, in olio extravergine di oliva.
Abbinamento Vino
L'ABBINAMENTO: con questo piatto consigliamo un Igt Pecorino Colline Pescaresi, vendemmia 2015, di "Sciarr" azienda agricola D'Alesio. Sì, è un piatto ottimo e veloce da preparare, un mix vincente!
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