Lo stoccafisso, simile al merluzzo ma essiccato anziché conservato sotto sale, è un ingrediente versatile e ricco di storia nella cucina italiana. Nel tempo alcuni tagli e con essi ricette e piatti si sono persi nei meandri della memoria, ma grazie alla passione di ristoranti e cuochi, oggi possiamo riscoprire piatti dimenticati e sperimentare nuove creazioni.
In questo articolo, esploreremo due varianti deliziose di pasta con stoccafisso: gli spaghettoni con ventricelli di stoccafisso, un piatto sorprendente e ricco di sapore, e i paccheri allo stoccafisso, un classico rivisitato con ingredienti freschi e genuini.
PACCHERI AL BACCALÀ Ricetta Facile - Fatto in Casa da Benedetta
Spaghettoni con Ventricelli di Stoccafisso: Un Tesoro Gastronomico Ritrovato
Il ventricello di stoccafisso è una parte pregiata, conosciuta anche come ventricella, budellina o trippa, che si sposa perfettamente con gli spaghettoni. I ventricelli di stoccafisso fanno parte di quei sapori dimenticati. La parte non nobile del pesce stocco veniva regalata dagli Stoccaiuoli ai clienti della pescheria che li preparavano con gli spaghettoni.
Il ventricello diventa una sorta di braciola di mare con una consistenza quasi da cotenna che ne fa un piatto generoso.
Ingredienti:
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- 400 g di spaghettoni
- 4 ventricelli di stocco spellati
- 1 manciata di uvetta passa
- 1 manciata di pinoli
- 3 spicchi di aglio
- Prezzemolo qb
- Pepe qb
- Sale qb
- 500 g di pomodorini Quisisana
- Olio extravergine di oliva qb
- Basilico qb
- 1 spolverata di Parmigiano Reggiano 36 mesi
Preparazione:
- Sciacqua i ventricelli di stoccafisso, farciscili con l'uva passa, pinoli, un pezzetto di aglio, sale, pepe, formaggio e prezzemolo.
- Arrotola i ventricelli come se fossero una braciola e chiudili con due stuzzicadenti.
- In un tegame imbiondisci uno spicchio di aglio con l'olio extravergine di oliva e appoggiaci le 4 braciole di ventricelli.
- Lascia rosolare i ventricelli di stoccafisso, aggiungi i pomodorini di Quisisana, il sale e continua la cottura.
- Nel frattempo, in una pentola con abbondante acqua cuoci gli spaghetti lasciandoli al dente.
- Scola gli spaghettoni e saltali nel sughetto.
- Impiatta adagiando una bracioletta di ventricello di stoccafisso sugli spaghettoni.
Un ristorante che mantiene viva questa tradizione è La Lanterna a Somma Vesuviana. Luigi Russo, chef del ristorante, prepara questo piatto con maestria, esaltando i sapori autentici del territorio.
Ristorante La Lanterna: Via C. G. Aliperta, 8, Somma Vesuviana (NA). Telefono: +393332963740
Paccheri allo Stoccafisso: Un Classico Rivisitato
I paccheri allo stoccafisso rappresentano un'altra eccellente opzione per gustare questo versatile ingrediente. Questa ricetta, diffusa in diverse regioni d'Italia, prevede un ragù di stoccafisso ricco e saporito che si sposa alla perfezione con la consistenza dei paccheri.
Esistono diverse varianti di questa ricetta, ma l'elemento comune è l'utilizzo di ingredienti freschi e di qualità per esaltare il sapore dello stoccafisso. Lo stesso che preparate un ragù di carne, così preparate il ragù di pesce.
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Ingredienti:
- 350 g stoccafisso
- 150 g paccheri
- 60 g olive taggiasche
- 350 g polpa di pomodoro
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- 30 g capperi sotto sale
- Prezzemolo tritato q.b.
Preparazione:
- Togliete la pelle dello stoccafisso. Naturalmente parliamo di un pesce già ammollato da cucinare che troviamo in pescheria pronto.
- Riducetelo a pezzettini e fate cuocere in padella con due cucchiai abbondanti di olio e uno spicchio di aglio.
- Dieci minuti così, dopodiché aggiungete le olive.
- Aggiungete la passata con mezzo bicchiere di acqua, fate cuocere per 30 minuti.
- Aggiustate di sale e se occorre potete aggiungere ancora dell’olio. Il sugo per i paccheri allo stoccafisso è pronto.
- Mettete una bella manciata di prezzemolo tritato e cuocete i paccheri.
- Preparate i paccheri al dente e terminate la cottura nel sugo di stoccafisso.
Luisa Ambrosini di tacchiepentole.com assicura che questi paccheri con ragù di stoccafisso sono squisiti. Mondare sedano, carota e cipolla e tagliare a pezzettini per il soffritto. In una casseruola scaldare un generoso filo di olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio. Con le mani ridurre lo stoccafisso in pezzetti piccoli. Aggiungere lo stoccafisso nel tegame con il soffritto e fare insaporire per alcuni minuti, dopo di che sfumare con il vino bianco. Cuocere per 15 minuti a fiamma bassa. A fine cottura regolare di sale e di pepe e profumare con prezzemolo fresco tritato finemente. Quando saranno cotti, scolare la pasta e far insaporire nel condimento. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Stoccafisso a Ghiotta: Un Sugo Ricco di Sapore per Condire la Pasta
Un'altra variante interessante è l'utilizzo del sugo dello stoccafisso a ghiotta per condire la pasta. Questa ricetta, tipica del Sud Italia, prevede la cottura dello stoccafisso con patate, olive e pomodori, creando un sugo ricco e saporito che si sposa perfettamente con la pasta. Paccheri al sugo di stoccafisso, ma vi assicuro che persino gli spaghetti ci stanno bene per non dire benissimo.
Se vi capita di cucinare lo stoccafisso a ghiotta e quando le patate e lo stoccafisso finisono, vi rimane sempre un pò di sugo con le olive e qualche pezzetto di patate e stoccafisso. Provate in questo sughetto di condirci la pasta, ne basterà veramente poco! Con 300 grammi di sugo e 300 grammi di paccheri preparate un primo piatto super buono per tutta la famiglia.
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Questo piatto è soltanto un primo piatto di ripiego.
Queste sono solo alcune delle innumerevoli varianti di pasta con stoccafisso che si possono trovare in Italia. Ogni regione, ogni famiglia ha la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione. Sperimentate, divertitevi in cucina e scoprite il vostro abbinamento preferito!
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