La pasta di mandorle, conosciuta anche come "pasta reale" o "marzapane", è una preparazione base della pasticceria italiana, in particolare quella siciliana. Le sue origini sono molto antiche: pare infatti che la ricetta risalga al 1100, quando sarebbe stata ideata nel convento palermitano della Martorana, da cui i celebri “finti frutti” avrebbero preso il nome. Oggi la “pasta di mandorle” è stata ufficialmente inserita dal Ministero delle politiche agricole e forestali nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali siciliani.
Le paste di mandorla siciliane sono uno dei simboli della pasticceria dell’isola, diffuse in diverse forme e consistenze in tutta l’Isola. Ogni tipologia è squisita, tentatrice come le ciliegie, perché una tira l’altra. Le differenze però sono solo esteriori, perché le paste di mandorla siciliane sono fatte sempre e solo di mandorle tritate, che in Sicilia sono mandorle di Avola, zucchero semolato e albumi.
Ebbene, oggi parleremo delle Paste di mandorla siciliane: se siete stati in Sicilia, le avrete sicuramente provate, dato che sono diffuse in tutte le pasticcerie e bar siciliani, ma anche nelle fiere e nelle sagre, anche al di fuori della regione.
La pasta di mandorle con cui vengono realizzate è diversa dal marzapane o dalla pasta reale, che prevede una lavorazione a caldo, quella della Frutta Martorana, per intenderci, o dalla pasta per decorare la Cassata siciliana. Le origini sono comunque le stesse: sono stati gli Arabi ad importare in Sicilia la lavorazione della farina di mandorle con lo zucchero, creando dei dolci alle mandorle favolosi!
La sai la differenza tra pasta di mandorle, marzapane e pasta reale e le origini ? Le Paste di Mandorla, piccoli biscottini con farina di mandorle deliziosamente morbidi, sfiziosi e facili da preparare, sono uno dei prodotti tipici della pasticceria siciliana più rinomati, tanto da essere inseriti nella lista del P.A.T.
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Paste di mandorla- Ricetta
Ingredienti e Preparazione
Paste di mandorla, ricetta dei Biscotti paste di mandorle, i famosi dolcetti alle mandorle della pasticceria siciliana, morbidi e golosi, che vengono realizzati con farina di mandorle, albumi e zucchero. Ma lo sapete che realizzare a casa questi Biscotti di mandorle è davvero semplice? Il procedimento è ancora più veloce e immediato rispettato ai classici Biscotti di pasta frolla.
Per preparare le paste di mandorle, mettere le mandorle e lo zucchero in un frullatore o in un robot da cucina e frullare finché le mandorle non saranno uniformemente tritate. A questo punto, se siete dei coraggiosi, potete mettere il composto per le paste di mandorle in una tasca da pasticceria a bocchetta liscia o stellata e formare i vostri biscotti.
Rotolare le palline nello zucchero a velo e disporle su una placca da forno rivestita di carta forno. Riponete la placca con le paste di mandorla nel frigorifero e 'dimenticatevela' per tutta la notte e fino a 12-24 ore. Cuocere per un minuto, poi aprire il forno per abbassare la temperatura e proseguire la cottura a 160 gradi per 5 minuti circa, o comunque a secondo della dimensione delle paste di mandorla. Sfornare le paste di mandorle, fare raffreddare completamente e cospargere di zucchero a velo.
Per un risultato corretto, è necessario utilizzare la farina di mandorle pura (quindi di mandorle frullate), senza l'aggiunta di altri zuccheri. In alternativa, si può utilizzare la farina di mandorle. Per un sapore più intenso potete tostarle in forno prima di frullarle. Potete utilizzare sia le mandorle pelate che quelle con la pellicina.
Per aromatizzare le paste di mandorle utilizziamo qualche goccia di essenza di mandorle ( in fialetta ) o in alternativa un pizzico di vanillina o delle scorzette di limone o arance grattugiato , questo rende i nostri biscotti alle mandorle profumati eliminando quasi del tutto l’odore pesante dell’albume d’uovo.
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Avete diversi modi per aromatizzare le paste di mandorle! Se volete preparare le paste di mandorla al pistacchio, vi basterà aggiungere all’impasto 2 cucchiaini di pasta di pistacchio. Per le paste di mandorle al caffè, dovrete inserire in una ciotolina 2 cucchiaini di caffè istantaneo, 2 cucchiaini di acqua e 1 cucchiaino di zucchero. Mescolare brevemente, fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungere il tutto all’impasto dei dolcetti alle mandorle.
Varianti e Decorazioni
Tutte le paste di mandorla siciliane possono essere lasciate nella loro semplice perfezione o decorate con mandorle, ciliegie e scorze di arancia candite o persino altri tipi di frutta secca, come i pinoli. Le paste di mandorla sono dei dolcetti tipici della tradizione Siciliana, biscotti semplici dal cuore morbido e croccanti all’esterno con intenso sapore e profumo di mandorla che riescono a trasmettere tutto il calore della nostra terra.
Le paste di mandorla sono - indiscutibilmente, un elemento di pasticceria tipico della Sicilia. Non sono stati gli Arabi, però, coloro che inventarono le paste di mandorla come oggi le conosciamo e gustiamo. Questi deliziosi pasticcini sarebbero stati inventati in convento.
La pasta reale viene spesso impreziosita dalle sue decorazioni. Gli elementi aggiuntivi, infatti, sono una parte molto importante del dolce buono da mangiare e delizioso anche alla vista.
Nella ricetta delle Paste di mandorla vi spiegherò come realizzare alcune tipologie di pasticcini alle mandorle: dai Pizzicotti di pasta di mandorla (chiamati anche Fiocchi di neve), a quelli decorati con le ciliegie candite o con la mandorla o con i pistacchi. Vi farò vedere anche come realizzare i biscotti di mandorle morbidi utilizzando una sac à poche. Otterrete un risultato strepitoso, esattamente come le vere Paste di mandorle originali siciliane!
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Impastiamo con il gancio da impasto o con le mani. Otterremo un panetto semi solido e morbido con cui formare i dolcetti. Se invece scegliamo la preparazione senza uova, dovremo fare uno sciroppo per permettere allo zucchero di sciogliersi. Quindi mettiamo sul fuoco acqua e zucchero e scaldiamo fino al completo scioglimento dello zucchero. Lasciamo bollire brevemente e poi versiamo poco per volta sulle mandorle (già mescolate a miele ed essenza), mentre i ganci impastano: si formerà presto un composto morbido. Io l’ho lasciato qualche minuto nella planetaria, che lo ha lavorato con la pala morbida da impasto.
Trasferite il composto, morbido e lavorabile, in una sac à poche con bocchetta a stella. Decorate ogni biscottino con ciliegie e cedro canditi, e con mandorle intere. Infornate a 180 gradi, in forno statico preriscaldato, per circa 15 minuti. Attenzione a non cuocerli troppo, devono rimanere morbidi all'interno.
Possiamo creare anche un’altra variante usando semplicemente la pasta di mandorle e lo zucchero a velo. Dopo aver preso un pezzetto più consistente di pasta di mandorle procedere lavorandola con le mani facendola roteare sul piano di lavoro sino a formare un tronchetto. Con un coltello tagliate la pasta a pezzetti di circa tre centimetri e successivamente passatela sopra lo zucchero a velo.
Iniziamo a preparare le nostre paste di mandorle partendo dall’ingrediente principale : la farina di mandorle, nel nostro caso utilizzeremo quella di Mandorle d’Avola.
Procediamo alla preparazione vera e propria delle paste di mandorle. Prendiamo un po’ di impasto nelle mani leggermente bagnate, facendolo roteare sino a formare delle piccole palline tutte delle stesse dimensione con un diametro di circa tre centimetri. Passiamo alla guarnizione disponendo le paste di mandorla su carta forno e procediamo alla decorazione con delle Mandorle Intere o con Ciliegie Candite.
Ribaltalo sul piano di lavoro spolverato con un po’ di zucchero a velo e lavoralo brevemente a mano, dandogli la forma di un panetto. La tua pasta di mandorle è pronta!
Consigli Utili:
- Per una buona riuscita delle paste di mandorla siciliane, è di fondamentale importanza il riposo. Infatti, essendo un impasto molto morbido, il calore del forno potrebbe deformare (appiattire) i biscotti.
- L’unico passaggio delicato, nel preparare la pasta di mandorle, è ottenere una farina di mandorle impalpabile. Poiché i mixer scaldano, non è semplice ottenere una farina sottile senza che le mandorle buttino fuori il loro olio. Per questo è molto utile unire sempre un cucchiaio di zucchero che possa eventualmente assorbirlo.
- Comunque sia, una volta ricavata la farina di mandorle, uniamola all’essenza e al miele e lavoriamo un po’. A seguire, se vogliamo usare l’albume, uniamo innanzitutto lo zucchero al composto, poi mescoliamo aggiungiamo l’albume solo alla fine.
Conservazione
Puoi conservare la tua pasta di mandorla in frigorifero per 1 settimana avvolta nella pellicola trasparente e chiusa dentro ad un contenitore col coperchio.
Questi dolcetti si conservano bene per qualche giorno in una latta chiusa ermeticamente, oppure potete avvolgerli uno per uno in carta velina bianca: così diventeranno anche un bellissimo regalo natalizio.
Le paste di mandorla dovranno essere ancora morbide quando la cottura sarà finita. Questi biscotti alle mandorle si conservano per circa 6-7 giorni ben chiusi in un sacchetto.
A questo punto siete pronti ad cuocere i vostri biscotti. Portate il forno alla temperatura di 160° aspettando che si sia ben riscaldato, infornate i biscotti alle mandorle per circa 10/12 minuti facendo molta attenzione a non bruciacchiarli, l’indice di cottura lo notate dall’intenso profumo che sprigioneranno e dalla tostatura della mandorla usata per la decorazione. A cottura ultimata sfornate e lasciti raffreddare, solo a questo punto andranno staccati dalla carta forno.
Le paste di mandorla siciliane possono essere conservati per più di 25 giorni a temperatura ambiente. Basta riporli in un panno di cotone e chiusi all’interno di porta pane in legno, in alternativa potete conservarli in una normale biscottiera in vetro con chiusura ermetica in modo da far mantenere tutta la fragranza e profumo.
La tradizione siciliana ci svela un dettaglio: le paste di mandorla andrebbero mangiare rigorosamente dopo i pasti.
Non avendo un retrogusto amaro, sono amate anche dai più piccoli! Sono ottimi da consumare durante una piccola pausa relax, insieme a una bevanda calda e in piacevole compagnia; il loro aspetto raffinato permette di servirle anche al termine di un pranzo formale, accompagnate dal caffè. Insomma, vale davvero la pena di provarli, specialmente vista la loro semplicità!
Vi ricordo che i dolci a base di mandorle sono diffusi anche in Calabria, Salento e Sardegna. E a me piacciono tutti.