Il sushi è il piatto più famoso del Giappone nel mondo: riso cotto accompagnato da filetti di pesce crudo, pesce cotto, verdure o carne. Per il popolo giapponese, il sushi è sacro: più che un piatto, è un’esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi. Nonostante la semplicità degli ingredienti da usare per fare il sushi, si tratta di una preparazione culinaria che va affrontata con rigore e precisione.
Una delle mode food più seguite e amate degli ultimi anni è senza ombra di dubbio il sushi. Basta guardare quanti ristoranti giapponesi sono spuntati nelle nostre città per renderci conto del successo di questa magica arte culinaria. Ma se non volessimo per forza andare al ristorante e volessimo, invece, cimentarci nella creazione di pezzi saporiti buoni proprio come quelli dei migliori locali a tema nipponico?
La buona notizia è che gli ingredienti che si utilizzano sono di facile reperibilità: riso shari, aceto di riso, zucchero, sale, alga nori, pesce crudo fresco e verdure (sempre fresche) ed eccoci pronti per preparare dei piccoli capolavori. Ma andiamo per ordine. Da cosa è composto generalmente un kit sushi? Quelli più semplici sono solitamente composti da pochi (ma fondamentali strumenti).
Sushi vs Sashimi: Quali Sono le Differenze?
La principale differenza tra sushi e sashimi è data dal riso: nel sashimi non c’è il riso, il pesce si mangia in purezza. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, nel sashimi il pesce è esclusivamente crudo.
SASHIMI FATTO IN CASA - Ricetta ORIGINALE GIAPPONESE di Sai Fukayama
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Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa
Non sono tanti, ma vanno scelti con cura. Gli ingredienti per realizzare del sushi fatto in casa sono essenzialmente questi:
- Riso per sushi
- Pesce
- Alga Nori
- Verdure
- Aceto di riso
- Zucchero
- Salsa di soia
- Zenzero
- Wasabi
La crescente popolarità del sushi ha fatto sì che il riso per sushi, l’alga nori, la salsa di soia o il wasabi si possano trovare negli scaffali di tutti i supermercati, specialmente nell’angolo delle specialità fusion e estere. Per realizzare il tuo sushi fatto in casa, puoi comunque provare contaminazioni e sapori differenti, coinvolgendo anche ingredienti non tradizionali per il sushi giapponese, come la carne di pollo, di manzo o di maiale.
Diversi studi affermano che la dieta giapponese è tra le più sane al mondo, grazie al vasto consumo di ingredienti sani e leggeri. Il piatto più conosciuto, amato, diffuso al mondo proveniente da questa cucina è certamente il sushi, pietanza che mette insieme riso, pesce, alghe, verdure in golosi bocconi di varie forme. Ma perché limitarsi a consumarlo esclusivamente al ristorante? Provare a fare il sushi in casa è divertente, dà molta soddisfazione, permette di risparmiare e soprattutto di inserire nei vari 'roll' (maki) gli ingredienti preferiti, dando libero sfogo alla fantasia.
Si può rimanere fedelissimi all'originale, oppure variare con prodotti di proprio gusto. I nigiri sono molto semplici da preparare (importante è utilizzare un riso sufficientemente 'colloso'), ma i maki richiedono un minimo di manualità in più. Non si tratta di un procedimento difficile, ma certamente se non si è abituati richiederà tempo e diversi tentativi prima di ottenere bocconi perfetti e soddisfare quella precisione estetica che tanto appartiene alla tradizione culinaria nipponica.
Ecco dunque che per chi è alle prime armi, chi vuole realizzare tanti roll in poco tempo, o chi semplicemente non è proprio portato per il lavoro manuale, esistono kit, 'maki maker', accessori per sushi che non richiedono alcuna abilità ma consentono di realizzare i propri rotolini perfettamente.
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Quale Riso Utilizzare?
Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
Come Sostituire l’Aceto di Riso?
Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.
Tipi di Pesce Adatti al Sushi
I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo. I tipi di pesce per sushi possono essere:
- Salmone
- Tonno
- Ricciola
- Pesce spada
- Tombarello
- Anguilla
- Dentice
- Sgombro
- Branzino
- Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
- Molluschi (vongole, cefalopodi)
- Frutti di mare
Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.
Con il passare del tempo, diciamolo, il sushi si è trasformato. Nata in Giappone intorno al IV° secolo come tecnica di conservazione del pesce, che veniva coperto con il riso e lasciato fermentare, quest’arte culinaria ha conquistato il mondo intero. Il merito non è solo del gusto, ma anche delle varie proposte, più o meno creative, con le quali la ricetta si è diffusa nel mondo.
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Più precisamente, di recente il sushi ha cominciato a prendersi qualche libertà anche nella forma. Ci sono i triangoli compatti degli onigiri, i rettangoli ordinati dei nigiri, ma anche forme più insolite come piccoli quadrati, cilindri larghi, cuori e sagome decorative: tutto questo è possibile grazie a una serie di stampi pensati per facilitare il lavoro anche a chi è alle prime armi. Si trovano in plastica alimentare, facili da usare e da pulire, e servono per pressare il riso in modo uniforme, contenere il ripieno al centro, e ottenere pezzi regolari e ben compatti.
In certi kit compaiono anche sagome più giocose, come quelle a forma di fiore o di orsetto: non sono indispensabili, certo, ma fanno la loro figura, soprattutto se il sushi diventa un’occasione per cucinare con i bambini o preparare qualcosa di speciale per gli amici. Non si tratta di reinventare la tradizione, ma di renderla più accessibile, più semplice da riprodurre in casa, e magari anche un po’ più divertente. Il bello è che, alla fine, ogni forma resta fedele all’essenza del sushi: un boccone ordinato, essenziale, dove ogni elemento ha il suo posto. Solo, con qualche spigolo in più.
Preparazione sushi fatto in casa
Kit per Sushi: Gli Strumenti Indispensabili
Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:
- Hangiri, la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu, il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu, il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.
Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.
C’è innanzitutto la stuoia in bambù, chiamata makisu, fatta con sottili listelli uniti da fili di cotone. È flessibile ma resistente, e serve per arrotolare i maki e gli uramaki in modo uniforme. Spesso nel kit ce ne sono due: una tradizionale e una rivestita in silicone alimentare, utile per evitare che il riso si attacchi.
Accanto alla stuoia c’è quasi sempre una spatola piatta, anch’essa in legno o bambù, che serve per mescolare e stendere il riso senza schiacciarlo e spesso si trova anche un’altra spatola, utile per porzionare e distribuire il riso sul foglio di alga nori.
Con il kit da sushi si possono preparare diverse ricette. Grazie alla presenza della classica tovaglietta di bambù, se avete le alghe nori potete tranquillamente realizzare il classico ‘rotolo’ con la polpa di pesce all’interno del riso. Ovviamente, potete sbizzarrirvi anche con il nigiri o il temaki. Un solo consiglio: allenatevi ad avere pazienza. Sicuramente, i primi bocconcini di sushi che realizzate in casa non verranno come quelli che gustate al ristorante, ma con un po’ di pratica diventerete bravissimi.
Una volta preparato il riso, ci si può cimentare con il tappetino in bambù o scegliere una "scorciatoia": esistono infatti dei set con dei rulli appositi, molto semplici da utilizzare perché basta disporre uno strato di riso su entrambe le metà interne dello stumento, lasciando un piccolo solco centrale. In quel solco si metterà chiaramente ciò che si preferisce: salmone, avocado, cetriolo, tonno, formaggio spalmabile, oppure una combinazione.
Dopodiché il rullo si blocca, si ruota lo stantuffo e si compatta il contenuto.
Accessori Aggiuntivi per un'Esperienza Completa
Oltre agli strumenti base, esistono accessori che possono semplificare ulteriormente la preparazione del sushi:
- Stampi per dare forme diverse al sushi (triangoli, cuori, ecc.)
- Macchine per arrotolare il sushi in modo impeccabile
- Coltelli specifici con lama antiaderente per tagli netti
Sushi vegano
Preparazione del Riso per Sushi
Come cuocere il riso per sushi? Con calma e precisione. Il riso va lessato, ma trovando il giusto rapporto tra riso e acqua. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume.
Ingredienti
- 500gr di riso per sushi
- 500ml di acqua
Procedimento
- Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica.
- Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità.
- Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione.
- Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti.
- Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare.
- Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.
- Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
- Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.
- Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente.
- Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi.
- Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria.
- Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida.
- A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.
Condimento per Riso Sushi (Sushi-Su)
Partiamo dal condimento, in modo tale che lo avrai pronto quando avrai cotto il riso. Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:
Ingredienti
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu a discrezione
Procedimento
Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
Zenzero Marinato (Gari)
In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.
Ingredienti
- 300gr di zenzero
- 200 ml di aceto
- 40 g di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di sale
Procedimento
- Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
- Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
- Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
- Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.
Wasabi
Il wasabi non è semplice rafano, ma è un ravanello giapponese estremamente raro e molto costoso: può costare anche 300€ al chilo. Ti consigliamo di comprare una pasta da wasabi già pronta, oppure del wasabi in polvere, al supermercato. Anche perché la radice fresca di wasabi non si trova comunemente nei supermercati.
Come Tagliare il Pesce per il Sushi
La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.
Tecniche di Preparazione del Sushi
Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:
- Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
- Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
- Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
- Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
- Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.
Tipi di Sushi: Nomi e Ricette
Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:
- Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
- Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
- Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
- Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
- Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
- Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
- Oshisushi (sushi pressato su più strati)
- Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
- Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
- Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
- Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
- Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
- Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)
Vediamo le ricette più semplici per fare il sushi fatto in casa: nigiri, hossomaki, temaki e chirashi!
Ricetta del Nigiri al Salmone
Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.
- Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio.
- Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.
- Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso.
- Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!
Ricetta per Hosomaki di Tonno
Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno:
- Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.
- Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
- Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
- Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
- Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
- Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.
- Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!
Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto
I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.
- Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili.
- Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
- Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
- Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
- Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
- Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.
- Decora con erba cipollina.
Kit Sushi: Offerte Speciali
Ecco alcuni kit sushi disponibili con offerte speciali:
| Descrizione | Prezzo |
|---|---|
| Kit sushi completo con riso, condimento, alghe, sesamo, makisu, salsa di soia, zenzero, wasabi e bacchette | 28,00 € (IVA inclusa) |
Un mesetto fa decisi di regalare alla mia super coinquilina Ludo un set per fare il sushi composto di: 2 tappetini, una paletta, un cucchiaio e 5 paia di bacchette in bambù. Ieri finalmente ci siamo decise a fare il sushi (per la nostra prima volta). E’ stata un’ esperienza sopra le nostre aspettative e ne siamo veramente molto soddisfatte!
Ci siamo informate molto su che ricetta utilizzare, procedimento per cottura del riso, procedimento per realizzare uramaki, nigiri e hosomaki. Abbiamo utilizzato pochi ingredienti: il riso per sushi (trovato all’esselunga 🙂 ), il salmone non crudo ma in filetto leggermente affumicato (sempre esselunga), un avocado, philadelphia e per condire il riso aceto di vino bianco, sale e zucchero.
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