Come si fa a preparare un'ottima pizza napoletana con lievito madre anche a casa? Davide Negri, chef di La Scuola de La Cucina Italiana, ci ha raccontato i segreti per prepararla nella cucina di casa e ottenere un risultato molto simile a quello della pizzeria. La pizza napoletana con lievito madre, è una pizza morbida, leggera, dal cornicione gonfio come da tradizione, lievitata naturalmente.
A differenza della pizza con il lievito di birra, la pizza a lievitazione naturale, con lievito madre, necessita di un minimo di esperienza, se non siete molto esperti seguite alla lettera la ricetta, non avrete difficoltà. Il passaggio dal lievito di birra al lievito madre richiede un cambiamento totale della ricetta.
Il lievito madre NON è una specie di lievito di birra. Lievito madre e lievito di birra sono due prodotti completamente diversi che arrivano allo stesso risultano (la lievitazione) seguendo due strade diverse. E allora non trattiamoli allo stesso modo. Cerchiamo di capire come preparare una pizza napoletana con lievito madre essiccato che sia leggera, digeribile e con il classico cornicione.
PIZZA - IMPASTO SEMPLICE E VELOCE
Gli Elementi Chiave per una Pizza Napoletana Perfetta
La classica pizza da forno napoletana, leggera e con il cornicione alto, dipende infatti da due elementi: il primo è proprio l'idratazione. Il secondo elemento è la temperatura molto elevata dei forni delle pizzerie: l'alta temperatura fa evaporare subito l'acqua, creando il vapore che permette di ottenere l'alveolatura.
La ricetta della pizza dipende innanzitutto dal modo in cui impastiamo. Impastare a mano o con l'aiuto di una macchina richiedono quantità di acqua diverse: lavorare in planetaria permette di aggiungere più acqua e di conseguenza avere idratazione e alveolatura maggiore.
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Oggi vi voglio parlare dell’impasto pizza napoletana lievito madre con cornicione. E comincio subito a dire che il lievito madre ha le sue tecniche e le sue regole. Quindi scordatevi tutto quello che sapete sulla pizza con il lievito di birra e aprite la vostra mente.
Naturalmente non poteva mancare l’impasto per la pizza con lievito madre che é semplicemente stupendo, leggerissimo, bolloso e digeribile. La cosa che mi é piaciuta di piú é che la pizza é croccante ma al tempo stesso sofficissima.
Ricetta Dettagliata per la Pizza Napoletana con Lievito Madre Essiccato
La preparazione dell’impasto per pizza con lievito madre secco richiede una lunga lievitazione per questo vi consiglio di prepararla la sera prima se volete prepararla il pomeriggio o la sera successiva.
Ingredienti:
- Farina
- Acqua tiepida
- Lievito madre essiccato
- Sale
Procedimento:
- Iniziate la preparazione del vostro impasto per pizza con lievito madre secco versando in una ciotola capiente circa 50 g di farina fate un buco al centro e versate il lievito madre secco versate circa 100 ml d’acqua tiepida mescolate un poco facendo un impasto molto molle, lasciate riposare per circa 30 minuti coprendola con della pellcicola.
- A questo unite la farina mettendone circa 100 g da parte e l’acqua all’impasto alternandole man mano. Alla fine unite l’olio e il sale e versate l’impasto su una spianatoia con un po’ di farina che avrete messo da parte.
- Ora versate l’impasto in una ciotola capiente e coprite con un panno umido e ponete in un luogo asciutto e senza spifferi per la prima lievitazione.
- Questa durerá almeno 10-12 ore, per questo vi consiglio di impastarla la sera prima di quando avrete intenzione di prepararla.
- Il giorno successivo il vostro impasto sará ben lievitato, Quindi formate delle palline cioé dividete l’impasto in 4 massimo 5 palline del peso di 250-300 g ciascuno.
- Quindi ponete le palline su delle teglie coperte da carta forno e ricoprite con un panno umido e ponete di nuovo a lievitare per almeno 6 ore.
Il Segreto dello Chef per una Cottura Perfetta
In pizzeria, il forno a legna permette di cuocere ad altissime temperature, fino a 450°C. Come si fa ad ottenere un risultato simile alla pizza napoletana con lievito madre fatta nelle pizzerie? Il trucco di Davide Negri si può replicare facilmente a casa!
Una volta che l'impasto per la pizza è pronto, dopo aver steso la pasta con le mani, fate prima cuocere la pizza sul fuoco in una padella antiaderente ben calda, finché la base si sarà ben cotta sotto. Ci vorranno un paio di minuti: ve ne accorgerete quando la base avrà assunto il classico colore della pizza e si sarà formata una sorta di crosticina. A questo punto potete condire la pizza con gli ingredienti che avete scelto e metterla nella parte più alta del forno, sotto al grill, con la temperatura al massimo finché non sarà ben dorata.
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Pizza Bonci: Un'Alternativa con Lunga Lievitazione
Pizza Bonci e Pizza in Teglia, dico solo due parole: ricetta strepitosa! Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. Per la Pizza Bonci o meglio dire per il Metodo Bonci è importante avere tutti i prodotti freschi, la farina, lievito, acqua per avere un ottimo risultato, dimenticavo: si deve fare tanta esperienza prima di ottenere i risultati sperati, i fallimenti ci saranno ma non mollate.
Ingredienti Pizza Bonci:
- 1 kg Farina di frumento “0” W260/280
- 3 g di lievito di birra secco o 200 g di lievito naturale
- 750 ml di acqua (75% del peso della farina)
- 20 g di sale
- 20 ml di olio extravergine di oliva
Preparazione:
- Prepariamo la farina di frumento 0 W260/280 Inseriamo i 3 grammi di lievito secco e mescoliamo (di lievito personalmente ne metto 1g per chilo) Inseriamo 650 grammi d’acqua e iniziamo a mescolare con un cucchiaio o con la planetaria accessorio K a una velocità bassa.
- Per qualche minuto (1 -2 minuti con planetaria) fino ad ottenere un semi impasto e fermiamoci. Facciamo una pausa di 20 minuti Diamo modo al lievito di attivarsi e a fare il suo lavoro.
- Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire.
- Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate) Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua.
- Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino.
- Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minuti.
- Dopo di che prepariamo la spianatoia con un pò di olio, altrimenti si attacca l’impasto, e versiamo l’impasto per iniziare le famose pieghe.
Consigli Utili e Trucchi del Mestiere
È da un po’ che mi cimento con il lievito madre secco. Non avendo il tempo di curare quello fresco qualche mese fa ne ho comprato un pacchetto e devo dire che tutto quello che ho preparato fino adesso é veramente speciale.
A questo punto, avrete finito di impastare, il vostro impasto risulterà liscio, morbido ed elastico, aspettate una decina di minuti e ribaltatelo sul piano da lavoro. Sfornate la pizza, aggiungete la mozzarella precedentemente tagliata e fatta sgocciolare, infornatela per altri ¾ minuti o fino a doratura desiderata, i tempi possono variare in base al forno, procedete allo stesso modo con l’altra pizza.
Potete conservare la base per pizza in frigorifero fino a 24 ore, farla acclimatare per almeno 2 ore, per poi procedere come da ricetta. Se preferite potete conservare l’impasto in freezer, una volta scongelato dovrete farlo acclimatare e procedere come da ricetta.
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Strumenti Indispensabili per una Pizza Perfetta
- Pietra refrattaria: è fondamentale.
- Tarocco (spatola panettiere): quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa.
- Ciotola grande (vetro o plastica) per quello che si chiama “bulk fermentation”.
- Termometro alimentare: su Amazon se ne trovano di tutti i tipi.
- Contenitori in plastica: come vedrete più avanti nel sezione del TIMING io staglio l’impasto dopo le prime ore di maturazione e metto in frigo i panetti ognuno nel suo contenitore.
- Guanti in silicone: se voi ve la sentite di prendere una pietra refrattaria rovente con le presine di tessuto per spostarla da un ripiano all’altro del forno… fate pure.