Coltivazione antica e di rilievo, lâorzo ha conquistato nel tempo uno spazio di tutto rispetto tra i cereali di uso comune, nonostante sia stato a lungo superato dal frumento per popolaritĂ . In polvere o in grani pensati per un rapido utilizzo, è diventato di facile reperibilitĂ anche tra i banchi del supermercato.
Il che è un bene, considerate le ottime proprietĂ nutritive di questa pianta e le possibilitĂ che offre in cucina per chi è giustamente attento a variare gli ingredienti del proprio menĂš. L'orzo, Hordeum vulgare, è stato il primo cereale a esser domesticato, nelle steppe dellâasia sudoccidentale - i primi segni di coltivazione risalgono almeno al 7000 AC - per essere poi rapidamente adottato da tutte le culture antiche, dal Mediterraneo alla valle dellâIndo, grazie alla sua resistenza e alla capacitĂ di crescere in terreni marginali.
Gli Egizi utilizzavano lâorzo per produrre pane e soprattutto birra; i Greci lo consumavano come cibo rituale; i Romani lo amavano e lo impiegavano come ingrediente speciale nella dieta dei gladiatori. La giĂ diffusa coltivazione dellâorzo è sostenuta anche dal suo utilizzo per la produzione di malto e quindi, per fermentazione, di birra e whisky.
Lâorzo è un cereale antichissimo: si ritiene infatti che la pianta dâorzo fosse giĂ coltivata nel lontano 7° millennio e nellâantico Egitto. Oggigiorno in Italia lâorzo ha una produzione di circa 1,4 milioni di tonnellate con una superficie coltivata di circa 360.000 ettari.
Ma che cosa rende unico lâorzo? Tutti noi ne conosciamo il nome, ma sappiamo che cos'è lâorzo? Si tratta di una pianta erbacea annuale che appartiene alla famiglia delle Poaceae.
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L'orzo comune (detto anche orzo coltivato o piÚ semplicemente orzo) è una pianta oriunda dell'Asia, conosciuta da tempi oramai immemorabili; si ritiene che l'orzo fosse coltivato già dal VII millennio a.C (altri autori collocano la sua data d'origine persino nel X secolo a.C.) in Medio Oriente, diffondendosi assai lentamente - ma inarrestabilmente - in ogni dove.
L'orzo si è conquistato il titolo del primo cereale in assoluto ad esser stato coltivato dall'uomo e, fino al 1400, è stato il cereale piÚ sfruttato per la panificazione. Con il passare del tempo, l'orzo ha ceduto il primato al frumento, rischiando di venir persino dimenticato; ad ogni modo, attualmente, l'orzo ha riconquistato il suo ruolo prestigioso.
L'orzo viene ampliamente coltivato per foraggio e per granella; in quest'ultimo caso, il cereale trova destinazione sia per l'alimentazione del bestiame che per la produzione del malto, a sua volta materia prima per la fabbricazione di birra, whisky, farina al malto e, secondariamente, surrogato del caffè.
L'orzo appartiene al genere Hordeum e alla famiglia delle Poaceae: si ricorda soprattutto la specie Hordeum vulgare, cui fanno parte le varietà tetrasticum ed exasticu, e la specie Hordeum disticum, la cui forma naturale - diffusa in Asia e in Africa del Nord - è Hordeum spontaneum. L'orzo è una pianta annuale erbacea, in grado di raggiungere anche i 120 centimetri d'altezza, a piena maturità .
Il fusto è rivestito da foglie lanceolate ed alterne, costituite da una lamina ed auricole (espansioni a livello della lamina della foglia) piuttosto lunghe: le foglie presentano auricole particolarmente sviluppate, sempre glabre, che tendono a sovrapporsi l'una all'altra. La pagina inferiore della foglia appare liscia, a differenza di quella superiore, caratterizzata da scanalature ricche di cellule igroscopiche. I fiori, ermafroditi, composti da due pistilli pelosi e da tre stami, sono raggruppati in spighe dense, costituite da piccole glume; le glumelle sono perfettamente adese alle cariossidi (frutto), perciò rivestite.
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Lâorzo cresce rapidamente, resiste abbastanza bene al freddo e riesce a prosperare anche in condizioni di siccitĂ . Nelle regioni del nord viene seminato in primavera, mentre in Italia la semina viene fatta in autunno, utilizzando varietĂ resistenti al freddo.
La coltivazione prevede semine autunnali o, in casi eccezionali, primaverili: lâorzo ha bisogno infatti di un clima temperato, con temperature che non scendano sotto i 5 gradi e non superino i 20 gradi. Quelle primaverili, piĂš difficili da gestire, devono essere avviate in tempi precisi per evitare che il cereale non sia ancora maturo quando arriva il caldo eccessivo.
Le grandi civiltĂ come quelle cinesi ed egiziane conoscevano bene la coltivazione di questa pianta: ma furono soprattutto i Greci e i Romani a farne grande uso, grazie alle zuppe e al pane preparati per le cerimonie. Successivamente, lâorzo affrontò un periodo di declino in favore del frumento (il grano) a causa di problemi nella coltivazione: in particolare, infatti, le piante di orzo usate allâepoca tendevano ad âallettarsiâ (cioè a ricadere su se stesse sviluppando infezioni).
Lâorzo ha riacquistato celebritĂ quando ha iniziato ad essere impiegato come bevanda, tramite una tostatura anticamente fatta davanti al focolare, come rito collettivo. Negli anni â70-80, questo cereale ricomincia ad essere usato, grazie allo sviluppo di una coscienza alimentare che ne mette in luce i tanti benefici.
Antinfiammatorio, remineralizzante, digestivo: è lâorzo, un cereale importante per il tuo benessere. Lâorzo, come ogni altro cereale, può essere ridotto in farina per preparare pane, paste e focacce. Eâ un alimento versatile e si adatta bene ad abbinamenti e piatti diversi. Si presta benissimo alle insalate, soprattutto quelle con verdure grigliate, legumi, pomodori, rucola e insalate.
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Calorie e Valori Nutritivi dell'Orzo
Se anche tu ti sei domandato se lâorzo contiene calorie ma soprattutto quante, allora sei nel posto giusto! Ora che abbiamo chiarito che lâorzo è un alimento abbastanza calorico, ricordati sempre di non esagerare nei dosaggi e di moderare le porzioni a tavola.
Ma parliamo dei valori nutrizionali dellâorzo: sapevi che ne contiene alcuni fondamentali per la tua alimentazione (ottimi soprattutto per chi sta seguendo una dieta)?
Dal punto di vista energetico non si distacca eccessivamente da altri cereali di largo consumo, apportando circa 350 calorie per etto. Lâorzo è una buona fonte di potassio, fosforo e magnesio, oltre che di ferro e zinco. Contiene inoltre vitamine del gruppo B e vitamina E.
Cento grammi di orzo perlato danno circa 346 kcal. I carboidrati sono una settantina di grammi, in larga parte amidi, le fibre sono molto abbondanti, fino a 10 grammi, equamente divise tra solubili e insolubili. Una decina di grammi anche le proteine, poco piĂš di un grammo i grassi.
I carboidrati ammontano a circa il 70%, mentre le fibre sono calcolate intorno al 9%; il rimanente 12% è costituito da acqua.
Lâorzo ha 346 calorie ogni 100 grammi. Questo cereale è anche una buona fonte di proteine, vitamine del gruppo B, ferro, magnesio e altri nutrienti.
Sapevi che lâorzo ha proprietĂ essenziali per la salute del nostro organismo? I benefici che riceviamo dagli alimenti che portiamo in tavola sono ciò che piĂš ci interessa davvero per la nostra alimentazione. Ed è per questo che ti confermo che i benefici dellâorzo sono molto importanti per il nostro corpo.
Lâorzo contiene un ricco assortimento di non-nutrienti, fitocomposti le cui concentrazioni dipendono da fattori genetici e ambientali. Sono presenti acidi fenolici, flavonoidi - che conferiscono colorazione alla specie con chicco scuro - lignani e tocoferoli, precursori della vitamina E.
Lâorzo è molto ricco di fibre e buona parte di queste sono β-glucani, con concentrazioni che arrivano al 7% nel chicco, e si mantengono intorno al 4% per la farina raffinata. Lâabbondante presenza di fibre modula la velocitĂ di assorbimento degli zuccheri a livello intestinale e aumenta la sensazione di sazietĂ : i β-glucani possono contribuire a ridurre la resistenza allâinsulina e hanno un effetto ipoglicemizzante.
Il consumo regolare di orzo è associato a riduzione del colesterolo totale e LDL, della glicemia, del grasso viscerale e dei processi infiammatori a livello della parete dei vasi. Le fibre sono essenziali per il benessere del microbiota intestinale che le metabolizza avidamente, producendo grandi quantità di acido butirrico che, a sua volta, è utilizzato dalle cellule della mucosa intestinale come substrato principale.
Allâorzo sono riconosciute fin dallâantichitĂ virtĂš antinfiammatorie ed emollienti per stomaco e intestino. Adatto anche alla dieta dei bambini e degli anziani, lâorzo è nutriente e al tempo stesso facilmente digeribile.
Risulta particolarmente indicato anche nelle diete mirate al controllo del colesterolo e della glicemia, non solo in ragione delle fibre contenute in abbondanza, ma anche per la presenza di betaglucano, un polisaccaride che ha in piĂš il vantaggio di favorire il senso di sazietĂ . Per questo motivo lâorzo è una buona opzione anche per chi segue diete dimagranti e come supporto per affrontare la fame nervosa, considerate anche le riconosciute virtĂš calmanti delle sue componenti.
Lâorzo ha un elevato contenuto di fibre, che lo rende perfetto per mantenere sotto controllo lâattivitĂ intestinale. Le fibre, infatti, sono in grado di depurare il tuo intestino dalle tossine accumulate, contrastando la stipsi. Questo cereale è anche in grado di stimolare la produzione dei succhi necessari alla digestione, facilitando lâassorbimento delle sostanze nutritive.
Grazie alla presenza delle vitamine del gruppo B e delle fibre solubili, in particolare i betaglucani, è in grado di tenere a bada il livello di colesterolo nel sangue. Anche lâAutoritĂ per la sicurezza alimentare europea (EFSA) ha dimostrato, tramite ricerche scientifiche, che un consumo regolare di betaglucani contribuisce al mantenimento delle concentrazioni normali di colesterolo nel sangue.
Grazie allâacido silicico, ha la capacitĂ di rendere piĂš forti le unghie, ma anche i capelli.
I benefici sono maggiori consumando orzo mondato, che conserva buona parte degli strati piĂš esterni, ma anche il classico orzo perlato o le farine non sono certo da trascurare.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali dell'orzo (per 100g):
| Elementi | Valore Nutritivo |
|---|---|
| Acqua | 9,44 g |
| Energia | 354 kcal |
| Proteine | 12,5 g |
| Grassi | 2,3 g |
| Carboidrati | 73,5 g |
| Fibre | 17,3 g |
| Zuccheri | 0,8 g |
| Calcio | 33 mg |
| Ferro | 3,6 mg |
| Magnesio | 133 mg |
| Fosforo | 264 mg |
| Potassio | 452 mg |
| Sodio | 12 mg |
| Zinco | 2,77 mg |
| Tiamina | 0,646 mg |
| Riboflavina | 0,285 mg |
| Niacina | 4,6 mg |
| Vitamina B6 | 0,318 mg |
| Folato, DFE | 19 Âľg |
| Vitamina A, RAE | 1 Âľg |
| Vitamina E | 0,57 mg |
| Vitamina K | 2,2 Âľg |
| Grassi saturi | 0,482 g |
| Grassi monoinsaturi | 0,295 g |
| Grassi polinsaturi | 1,11 g |
Fonte: USDA Food Composition Databases
Tipologie di Orzo
Esistono diverse tipologie di orzo, ciascuna con caratteristiche uniche e differenti utilizzi.
1) L'orzo integrale: è un tipo di orzo non raffinato che mantiene intatto il chicco intero, inclusi il pericarpo, il germe e la cuticola. Questo tipo di orzo è ricco di fibre, vitamine e minerali ed è una buona fonte di carboidrati complessi, proteine e grassi. Viene spesso utilizzato come alternativa al riso o alla pasta, e può essere cotto e servito come contorno o come base per insalate. Inoltre, rappresenta un ingrediente comune nelle zuppe e nelle minestre, in quanto la sua consistenza cremosa e il suo sapore leggermente dolce si sposano bene con altri ingredienti.
2) Orzo perlato: l'orzo perlato è stato sottoposto a un processo di lavorazione che consiste nella rimozione del pericarpo e del germe, ottenendo cosÏ un chicco privo di fibre e di proteine. Grazie alla sua consistenza cremosa, l'orzo perlato viene spesso utilizzato per preparare minestre, zuppe e insalate.
3) Orzo decorticato: l'orzo decorticato è stato sottoposto a un processo di lavorazione simile all'orzo perlato, ma viene decorticato in maniera piÚ leggera, mantenendo cosÏ una buona quantità di fibre e di proteine. Questo tipo di orzo viene utilizzato soprattutto nella produzione di farina e di pane.
4) Orzo mondato: l'orzo mondato è stato sottoposto a un processo di lavorazione che consiste nella rimozione del pericarpo, del germe e della cuticola, ottenendo cosÏ un chicco privo di fibre e di proteine. L'orzo mondato viene spesso utilizzato nella produzione di birra, in quanto consente di ottenere un colore piÚ chiaro e un gusto piÚ delicato.
5) Orzo a chicco intero: l'orzo a chicco intero è l'orzo non sottoposto a alcun processo di lavorazione, mantenendo cosÏ intatto il pericarpo, il germe e la cuticola. Questo tipo di orzo è ricco di fibre e di proteine ed è spesso utilizzato per la preparazione di piatti a base di cereali, come le insalate o le zuppe.
6) Orzo spezzato: l'orzo spezzato è stato sottoposto a un processo di lavorazione che consiste nella frantumazione del chicco, ottenendo cosÏ dei pezzetti di orzo di dimensioni variabili.
In realtĂ , per una questione di gusto, ma anche di semplicitĂ dâuso e digeribilitĂ , la tipologia piĂš usata in cucina è lâorzo perlato. L'orzo è commerciato in forma di chicchi e di farina. Lâorzo mondato, che conserva parte della crusca e il germe, può essere considerato un cereale integrale a differenza dellâorzo perlato, che ha invece perduto queste componenti.
- Orzo integrale: non subisce processi di raffinazione e pertanto preserva un elevatissimo contenuto di fibre.
- Orzo decorticato: in seguito a un parziale processo di raffinazione perde la cuticola piĂš esterna, divenendo pertanto piĂš gestibile dal punto di vista culinario. Per quanto riguarda lâorzo integrale, il modo migliore per prepararlo è sotto forma di minestre o insalate.
Cos'è l'orzo perlato? Perlato significa, sostanzialmente, "sbiancato". Questo processo, che viene applicato dopo la decorticatura, ha la funzione di raffinare ulteriormente i semi.
Lâorzo si trova ormai sotto forma di chicchi o polvere in tutti i supermercati. orzo integrale: deve essere messo in ammollo in acqua per almeno 24 ore. Lâorzo perlato non richiede ammollo e cuoce in 30-40 minuti.
Nella pentola a pressione i tempi di cottura diminuiscono: 50 minuti per lâorzo integrale, 40 per il decorticato, 30 per lâorzo perlato. Lâorzo mondato andrebbe tenuto in ammollo per qualche ora prima della cottura, che richiede circa unâora.
Orzo perlato? Orzo integrale a sinistra, orzo decorticato a destra.
L'Orzo in Cucina
Ti piacerebbe sapere come cucinare lâorzo? Prima di tutto devi sapere che può essere consumato tostato oppure lesso, tenendo come riferimento la preparazione di risotto.
Come cucinare lâorzo perlato? Le modalitĂ di cottura che si adattano perfettamente sono quella al vapore, in pentola a pressione oppure al forno. Fresca, light, facile da preparare e perfetta per la stagione estiva!
Lâorzo si presta a diversi usi in cucina, in particolare se consideriamo la sua versione piĂš raffinata, lâorzo perlato, che trova facilmente impiego per primi piatti, minestre, insalate. Si può sostituire perfettamente al riso seguendo una qualsiasi ricetta per risotti.
Si otterrĂ cioè quello che viene comunemente chiamato orzotto partendo da un buon soffritto e procedendo secondo ricetta fino alla mantecatura finale. Lâorzo è acquistabile anche integrale o decorticato. In questi due casi richiede una procedura di ammollo per essere utilizzabile, ma risulta piĂš ricco di nutrienti.
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