La pasta di segale rappresenta un'interessante alternativa alla pasta tradizionale, offrendo un sapore e una consistenza unici. Questo tipo di pasta, spesso preparata in casa, si distingue per il suo spessore maggiore e per l'utilizzo di farina di segale, un cereale coltivato da millenni in Europa e Asia.
Questo articolo esplora la ricetta per preparare la pasta di segale, fornendo consigli utili e suggerimenti per condimenti e formati diversi. Scopriremo anche i benefici nutrizionali della segale e come integrarla nella tua dieta quotidiana.
Perché Scegliere la Pasta di Segale?
La farina di segale offre diversi vantaggi rispetto alla farina di grano tradizionale. È ricca di proteine, minerali come magnesio e potassio, e vitamine del gruppo B. La pasta di segale è anche più digeribile e offre una sensazione di leggerezza, rendendola una scelta ideale per chi cerca alternative più salutari.
La segale è un cereale che viene coltivato in tutto il mondo, in quanto è in grado di crescere e adattarsi a tutte le condizioni climatiche, anche a 1500 metri di altezza. Fa parte della famiglia delle graminacee e pare venisse coltivata fin dall’età del bronzo soprattutto per fare il pane. Oggi questo tipo di farina viene utilizzata molto da chi preferisce consumare cereali alternativi al grano, sia per ragioni salutistiche, che di maggiore digeribilità, con sensazioni di leggerezza e benessere fisico.
Ricetta Base della Pasta di Segale Fatta in Casa
Preparare la pasta di segale in casa è un'esperienza gratificante. Ecco una ricetta base per iniziare:
Leggi anche: Composizione e varietà Felix in gelatina
- Ingredienti:
- 200 g di farina di segale
- 100 g di farina 00 (per una maggiore elasticità)
- Acqua tiepida q.b.
- Un pizzico di sale
- Preparazione:
- Mescola le farine e il sale in una ciotola.
- Comincia ad aggiungere l'acqua, pian piano, impastando con le mani.
- Versa tutto l'impasto su una spianatoia e impasta energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
- Dai la forma che più preferisci.
- Disponi tutta la pasta su un vassoio leggermente infarinato e lascia seccare per 1 ora prima di cuocere.
- Condisci poi a piacere.
Se desideri sperimentare con sola farina di segale, fai attenzione alla quantità di acqua, aggiungendone poca alla volta fino ad ottenere una consistenza omogenea e morbida dell'intero impasto.
Idee per Formati di Pasta
Con l'impasto di segale, puoi creare diversi formati di pasta, tra cui:
- Tagliatelle
- Orecchiette
- Gnocchi (aggiungendo anche 2 patate lesse e schiacciate all’impasto)
- Farfalle
- Fusilli
- Strascinati
Personalmente adoro la pasta quando è più “doppia”, non sottilissima come quella comprata al supermercato e prepararla in casa è l’unica soluzione. Questo tipo di pasta, spesso preparata in casa, si distingue per il suo spessore maggiore e per l'utilizzo di farina di segale, un cereale coltivato da millenni in Europa e Asia.
Condimenti Consigliati per la Pasta di Segale
La pasta di segale si sposa bene con condimenti rustici e saporiti. Ecco alcune idee:
- Sugo ai funghi: Un classico intramontabile, perfetto per esaltare il sapore della segale.
- Ragù vegetale: Una versione più leggera e adatta ai vegani.
- Mocetta e formaggio valdostano: Un condimento ricco e tipico della Valle d'Aosta, ideale per l'autunno. La mocetta è una specialità che oggi è preparata con polpa di camoscio, di capra o di mucca, mentre in passato si utilizzava esclusivamente la coscia di stambecco, oggi specie protetta.
- Pesto di noci e timo: Un'alternativa aromatica e originale.
A volte non importano le cotture stratosferiche, le preparazioni astronomiche, le giornate passate in cucina, a volte in dieci minuti si tira fuori dal frigo una meraviglia. Si fa con quello che si ha, come questo sughetto veloce veloce che ho perfezionato a forza di farlo fino a trovare la dimensione giusta. Quindi, se non avete i peperoni cruschi non li usate, metteteci che ne so, la rucola tritata o il peperone fresco, se non avete la semola usate la zero e se non avete i filetti di acciuga usate il tonno ma non vi fermate e inventate!
Leggi anche: Ricetta Pasta al Forno: Sapore Autentico
Ricette Dettagliate con la Pasta di Segale
Ecco alcune ricette specifiche per utilizzare al meglio la farina di segale:
1. Tagliatelle di Segale con i Porcini
Un primo piatto ricco e saporito, perfetto per le occasioni speciali.
- Ingredienti (10 persone):
- Per la pasta: 1 kg di farina di segale, 10 uova, sale q.b.
- Per la salsa: 500 g di funghi porcini (anche congelati), 2 piccole cipolle gialle, 500 g di polpa di pomodoro, 3 cucchiai di olio evo, 300 ml di brodo vegetale, un pizzico di origano, sale q.b, pepe q.b, zucchero q.b.
- Preparazione:
- Fai una fontana con la farina, rompici le uova al centro, impasta finché non sono completamente assorbite e quindi lavora la pasta fino a renderla bella liscia.
- Avvolgila poi in una pellicola per alimenti e lasciala riposare in frigorifero per un’ora.
- Stendi quindi la pasta a uno spessore di 1,5 mm su un piano spolverato di farina; falla riposare e poi tagliala, con il coltello, in striscioline di 1,4 cm di larghezza.
- Lasciala seccare per un paio d’ore circa e intanto prepara il sugo.
- Pulisci i funghi e affettali sottili.
- Pulisci anche la cipolla, tritala a sua volta sottile, poi falla soffriggere in padella con l’olio.
- Quando è ben dorata, aggiungi i funghi, un pizzico di sale e di pepe e un po’ di brodo vegetale.
- Fai cuocere lentamente per 5 minuti, quindi aggiungi il pomodoro con un pochino di zucchero, una manciata di origano e, se ce n’è bisogno, ancora un po’ di sale.
- Porta a ebollizione e lascia sui fornelli per 15’ a fiamma bassa, mescolando regolarmente.
- Dopo di che fai bollire le tagliatelle per 10-12 minuti, finché sono morbide.
- Uniscile al sugo, mescola con delicatezza e servi in tavola.
Gli spaghetti aglio e olio rivisitati da chef Cannavacciuolo - Puntata 4 | Antonino Chef Academy
2. Insalata di Segale
Un piatto fresco e leggero, ideale per l'estate.
- Ingredienti (4 persone):
- 250 g di segale in grani
- 4 zucchine
- 4 cucchiai di capperi
- 4 cucchiai di olive verdi senz’osso
- 4 cucchiai di semi di zucca tostati
- 5 foglie di basilico
- 2 cipollotti
- 3 cucchiai di succo di limone
- Un pizzico di origano
- Sale q.b
- Olio evo q.b
- Preparazione:
- Tieni in ammollo la segale per almeno 10 ore, poi risciacquala bene per eliminare tutte le impurità.
- Cuocila in acqua salata fredda per 40-60 minuti, finché i grani non risultano morbidi.
- Intanto taglia le zucchine a piccoli cubetti, affetta sottilmente i cipollotti, aggiungi il succo di limone, il basilico tritato, sale e origano, mescola bene e lascia marinare per 20 minuti circa.
- Una volta scolata la segale, lasciala raffreddare, aggiungila alle verdure marinate e poi metti anche i capperi, le olive a rondelle e i semi di zucca tritati.
3. Pane di Segale
Anche se non è pasta, il pane di segale è un ottimo modo per utilizzare questa farina.
- Ingredienti (4 persone):
- 380 g di farina di segale
- 180 g di farina manitoba
- 5 g di lievito di birra secco
- 15 g di malto
- 43 cl d’acqua
- Sale q.b
- 1 stampo per plumcake da 26 x 10 cm
- Preparazione:
- Versa il lievito in 200 ml di acqua tiepida, mescola bene e aggiungi il malto mentre continui a mescolare.
- Metti in una ciotola le due farine setacciate e miscelale con una spatola; quindi travasaci il lievito e mescola ancora.
- Ora versa a filo l’acqua rimasta, in cui avrai sciolto il sale.
- Crea un impasto liscio e compatto, coprilo con un canovaccio e fallo riposare per un’ora a temperatura ambiente.
- Dopo la prima lievitatura, su un piano di lavoro infarinato dagli una forma rettangolare e piatta, poi ripiegalo più volte.
- Ora infilalo nello stampo per plumcake foderato di carta forno.
Da degustare così: Perfetta come antipasto, la mocetta valdostana è valorizzata da pane nero tostato e imburrato. Per renderla protagonista anche sulla tua tavola, qui ti proponiamo la ricetta per preparare il pane nero tradizionale, ma anche delle sfiziose tagliatelle e un’insalata super-facile. Mentre a colazione potrai assumerla sotto forma di fiocchi e muesli. E se diventerà un’abitudine, i vantaggi si faranno presto sentire.
Leggi anche: Pasta Cremosa Zucca e Salsiccia
Come Creare la Pasta Madre di Segale
La pasta madre di segale è un ingrediente fondamentale per ottenere un pane e una pasta di segale dal sapore autentico. Ecco come prepararla in casa:
- Primo step: Lavatevi bene le mani, prendete un piccolo barattolo sterilizzato, aggiungete 40 ml di acqua e 40 g di farina di segale integrale, mescolate bene con un cucchiaio e appoggiatevi sopra il coperchio (non chiudete veramente come fareste con la marmellata). Mettete una fascia elastica intorno al vaso per segnare l’altezza della miscela in modo da poter monitorare come cresce. Conservate a temperatura ambiente lontano dalla luce solare diretta per 24 ore.
- Secondo step: Se siete fortunati potresti vedere delle piccolissime bollicine d’aria nella miscela, ma se no, niente panico! Aggiungete 20 ml di acqua e 20 g di farina di segale integrale, mescolate come al solito e spostate l’elastico.
- Terzo step: (questo passaggio non è necessario se tutto funziona bene, ma potrebbe anche darsi di no, quindi per scrupolo…): la vostra miscela dovrebbe ora essere attiva, ma questo dipende molto anche dall’ambiente in cui lavorate; quando ho provato a fare la mia seconda pasta madre da zero, è cresciuta più velocemente della prima grazie ai batteri che sono già nell’aria nella mia cucina a causa della presenza dell’altra pasta madre; il vostro impasto potrebbe richiedere più tempo.
- Quarto step: Quando la pasta madre è attiva e si vedono le bollicine, procetede al vostro primo vero e proprio rinfresco. Buttate via due terzi dell’impasto e aggiungete 30 ml di acqua e 30 g di farina di segale integrale, dunque mescolate, chiudete il coperchio come al solito e fate riposare fuori dal frigo. Una pasta madre attiva raddoppia/triplica le dimensioni in 24 ore al massimo.
Ora petete lasciare riposare la vostra pasta madre per alcuni giorni. Una pasta madre di segale non ha bisogno di molta manutenzione: tenuta in frigo dovrebbe sopravvive anche due settimane senza rinfreschi, molto ma molto meglio di una pasta madre di farina bianca.
Una coltura basata interamente sulla farina di segale è facile da mantenere, non si trasforma in fango puzzolente e inutile come fa una pasta madre di farina bianca quando ci si dimentica di occuparsene, è più facile mescolare perché ha pochissimo glutine e sopporta molto meglio gli errori dei principianti nelle proporzioni di acqua e farina.
Tagliatelle di Segale con Finferli e Crema di Formaggio al Vino Lagrein
Un'altra deliziosa variante è rappresentata dalle tagliatelle di segale con finferli e crema di formaggio al vino Lagrein, un piatto che unisce i sapori della montagna con la rusticità della segale.
- Ingredienti per le tagliatelle:
- 150 g farina tipo 00
- 100 g farina di segale
- 2 uova
- Sale
- Olio extravergine
- Acqua tiepida q.b.
- Ingredienti per il condimento:
- 100 g finferli
- Erba cipollina
- 2 spicchi d'aglio
- 80 g formaggio al vino Lagrein
- 100 ml panna fresca
- Pepe nero
- Vino bianco
- Istruzioni:
- Confezionate le tagliatelle: fate una fontana con le farine, fate un ampio cratere nel mezzo e rompetevi le uova. Salatele e con una forchetta iniziate a lavorarle e ad incorporare la farina lentamente. Quando il composto sarà sufficientemente asciutto, iniziate ad impastare, aggiungendo un filo d'olio e acqua quanto basta a formare un impasto non troppo duro. Fate una palla liscia e coprite con la pellicola. Lasciate riposare almeno 15 minuti.
- Tirate la sfoglia a mano o con a macchina, fate dei lunghi rettangoli, spolverate di farina, rivoltate e arrotolate prendendo il lato più corto della pasta. Tagliate in tanti dischi dello spessore di circa 5 mm, srotolateli e divideteli in nidi.
- Pulite i funghi, eliminando la parte più sporca di terriccio, fate un soffritto con l'aglio e l'olio, quindi fate rosolare a fiamma viva i finferli. Sfumate col vino e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete la panna e il formaggio a cubetti. Fate amalgamare, salate e pepate.
- Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele con una schiumarola e passatele nel sugo aggiungendo acqua di cottura. Spolverate di erba cipollina e servite.
Il formaggio al vino Lagrein è fatto con latte genuino dei masi di montagna dell’Alto Adige, e con l’aggiunta di Lagrein.
Pasta di Segale: un Piatto Versatile e Nutriente
La pasta di segale è estremamente versatile, perchè è ottima sia in preparazioni calde che fredde, una pasta alternativa sia dal punto di vista nutrizionale, che dal punto di vista della originalità dei piatti per il suo colore marrone scuro. Ottima anche a contorno di secondi piatti a base di pesce o carne, è utilizzabile anche in preparazioni di Poke bowls e insalate di pasta.
Un consiglio di abbinamento è il seguente:
- Per 4 persone:
- 350g di fiori di segale
- 4 gambi di sedano
- 100 g di pinoli
- 250 g di Parmigiano Reggiano un scaglie
- 200 g di salmone affumicato (a piacere)
- Aneto (a piacere) q.b.
- Olio, pepe e sale q.b.
- Preparazione per pasta fredda:
- Cuocere i fiori di segale in abbondante acqua salata per il tempo consigliato sulla confezione, scolarle bene sotto il getto di acqua fredda allo scopo di fermare la cottura.
- Riporre i fiori in una ciotola e condirli con abbondante olio evo.
- In una padellina antiaderente fate scottare i pinoli per qualche minuto senza abbrustolirli, poi spargeteli sulla pasta.
- Tagliate i gambi di sedano a scaglie sottili con l'apposito strumento o a fettine sottili con il coltello e spargeteli sulla pasta.
- Ugualmente con il Parmigiano Reggiano tagliato in scaglie, cospargetele sulla pasta secondo il vostro gusto personale. Infine aggiustate di sale e di pepe.
- Una gustosa eventuale aggiunta più sostanziosa e proteica è: mettete a marinare per 10 minuti le fettine di salmone affumicato (quello in busta già pronto) con olio evo, sale, pepe e aneto q.b.. Tagliare le fette di salmone affumicato a striscioline sottili e unitele alla pasta prima di servirla.
tags: #Pasta