La pasta in Abruzzo è una cosa seria, strettamente legata al DNA del territorio e delle persone. Fara San Martino, splendida località alle pendici della Majella, lo conferma in maniera eclatante. Questo paese vanta una tradizione lunga e secolare nella produzione della pasta, tanto da essere considerata una delle capitali mondiali.
Fara San Martino, Abruzzo
La Storia e la Tradizione dei Pastifici di Fara San Martino
Pastifici del calibro di De Cecco e Del Verde hanno fatto la storia, mentre realtà più recenti, come quella del Cav. Cocco, continuano a tramandare l'arte della pasta artigianale. La storia del pastificio Cocco è relativamente recente, ma la famiglia è nel settore da quasi un secolo. Giuseppe Cocco, figlio di Domenico, prosegue la tradizione di famiglia negli anni della seconda guerra mondiale, recuperando i pezzi dei macchinari utilizzati dai pastai dell'epoca tra le macerie dei bombardamenti che distrussero Fara San Martino.
La Pasta di Giuseppe Cocco: Un'Eccellenza Artigianale
Giuseppe Cocco, un uomo nato e cresciuto tra la pasta, ha creato una realtà di alto artigianato con l'idea di produrre come si faceva una volta, utilizzando le migliori materie prime e un elemento fondamentale: la lentezza. Forte degli insegnamenti del padre Domenico, anch'egli mastro pastaio, Giuseppe ha ricercato le macchine utilizzate nei primi decenni del secolo scorso, ormai dismesse e rese obsolete dalla tecnologia moderna.
Il segreto di una buona pasta risiede in quattro ingredienti: il grano, l'acqua, l'aria e la lavorazione. Giuseppe, detto Mastro Peppe, a 88 anni è ancora in azienda ogni mattina per controllare che ogni dettaglio della produzione sia in ordine.
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L'acqua utilizzata proviene direttamente dal fiume Verde, le cui sorgenti limpidissime si trovano a Fara. Questa acqua non viene riscaldata, l'impastatura richiede più tempo e la grana della semola è tenuta meno sottile, aumentando così la ruvidità del prodotto, un indice di maggior pregio.
Fara San Martino, la Zes nel distretto della pasta
Il Processo di Essiccazione: Un Elemento Chiave
La fase più difficile e delicata è quella dell'essiccazione a temperatura naturale (40-45 gradi). La pasta viene disposta su telai di legno di faggio e collocata nelle celle statiche per almeno due giorni. Questo passaggio distingue la pasta artigianale da quella industriale, che prevede tempi di essiccazione più rapidi (circa sei ore) e temperature più elevate (intorno agli 80-90 gradi).
Processo di produzione della pasta artigianale
Le Specialità Tipiche: I Taiarelli
Una delle specialità tipiche di Fara San Martino sono i "taiarelli", in dialetto locale, una pasta di semola di grano duro con crusca e cruschello. Potremmo chiamarli tagliatelle, per formato e spessore, ma non per sapore. La ruvidità di questi "taiarelli" si sposa alla perfezione con un ragù di carne profumato al rosmarino.
Ricetta del Ragù per i Taiarelli di Fara San Martino
Questo piatto di pasta ti riporta indietro nel tempo, quando non era tutto iper raffinato e super trattato. Ecco come preparare un ragù perfetto per esaltare il sapore di questa pasta eccezionale:
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- In una pentola calda, possibilmente di ghisa, scalda olio e burro con uno spicchio d'aglio.
- Aggiungi una cipolla tritata, una carota e un gambo di sedano. Lascia rosolare.
- Aggiungi cubetti di pancetta e lardo (io ho scelto quello di Colonnata, molto saporito).
- Unisci salsiccia e carne di manzo tritata (generalmente 200gr di salsiccia per 400gr di trita).
- Sfuma con un bicchiere di vino rosso e lascia asciugare.
- Aggiungi polpa di pomodoro (scegli quella che preferisci).
- Abbassa la fiamma e lascia cuocere lentamente.
Nel frattempo, spegni il fuoco, regola di sale e pepe. Se ti piace, aggiungi un pizzico di peperoncino e due o tre rametti di rosmarino fresco tritati finissimi. Aggiungi una noce di burro o olio evo. Condisci, impiatta e preparati per il bis!
Consigli Finali
La pasta di Giuseppe Cocco, con un ragù preparato con cura, è un'esperienza culinaria davvero eccezionale. La varietà della gamma a disposizione offre un'ampia possibilità di scelta, con la bontà come denominatore comune. Va da sé che essiccazioni di quarantotto ore a temperatura solare e preziose trafile in bronzo siano necessario compendio a una pasta che fa della qualità assoluta la sua peculiarità che la distingue nettamente dai prodotti di massa.
Pasta artigianale Giuseppe Cocco
| Caratteristica | Pasta Artigianale (Giuseppe Cocco) | Pasta Industriale |
|---|---|---|
| Acqua | Acqua di fonte del fiume Verde, non riscaldata | Acqua riscaldata |
| Impastatura | Più lunga | Più rapida |
| Grana della semola | Meno sottile, più ruvida | Più sottile |
| Essiccazione | 48 ore a temperatura naturale (40-45°C) | Circa 6 ore a temperatura elevata (80-90°C) |
| Trafile | Bronzo | Materiali industriali |
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