Le orecchiette di grano arso rappresentano un autentico tesoro della tradizione culinaria pugliese. Questo piatto affonda le sue radici in un passato in cui l'ingegno e la necessità si fondevano per creare sapori unici. Scopriamo insieme la storia, la preparazione e i segreti di questa prelibatezza.
La Storia del Grano Arso
Le orecchiette di grano arso sono un prodotto antico, che ha origine in Puglia. In tempi antichi si otteneva bruciando la vegetazione che copriva le spighe di grano duro cadute a terra, che altrimenti sarebbero andate perdute: in questo modo si tostavano indirettamente i chicchi. Oggi si ottiene tostando i chicchi di grano.
Il nome si traduce in “spiga di grano arso”, che si riferisce all’uso di farina di semola a base di grano arso o tostato. Originariamente, la farina di grano arso era prodotta dai contadini che raccoglievano i chicchi rimasti sui campi dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. Nel momento in cui è aumentata la disponibilità di grano, questa fonte alternativa di approvvigionamento è stata abbandonata. Fino a quando, pochi anni fa, alcuni produttori locali non l’hanno recuperata in omaggio alla tradizione.
La Preparazione delle Orecchiette di Grano Arso
Per fare le orecchiette di grano arso, la farina di semola viene mescolata con acqua e impastata in un impasto. Generalmente comincio a preparare i miei impasti in una terrina perché lo trovo più comodo, per poi proseguire ad impastare, se necessario, sul tavolo da lavoro.
Ingredienti e Procedimento
- In una terrina capiente setacciamo le due farine insieme, aggiungiamo il sale, facciamo un buco al centro e, con una mano iniziamo a versare l’acqua poca per volta, mentre, con l’altra mano, impastiamo (a seconda della temperatura e umidità ambientale ci potrebbe volere un po’ di acqua in più o in meno rispetto a quella da me indicata).
- In questo modo è molto più semplice capire la giusta consistenza da ottenere e se aggiungere o meno altra acqua. Non appena l’acqua è stata incorporata e il panetto comincia a prendere forma e consistenza, rovesciamolo sul piano da lavoro, leggermente infarinato con semola di grano duro, e lavoriamolo energicamente per più di 5 minuti, allargandolo e ripiegandolo più volte su se stesso, fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. e non deve appiccicarsi alle mani.
- Infine, mettiamolo a riposare sotto una terrina (perfetta la terracotta che mantiene intatta l’umidità del panetto, evitando che la superficie si asciughi troppo) ben coperto, per un minimo di 30 minuti ad un massimo di 2 ore.
Possiamo far riposare la pasta anche sotto un telo da cucina pulito e senza odori di detergenti, avendo l’accortezza di inumidirlo un po’, perché l’impasto, come dicevo, tende a seccare in superficie, soprattutto se le giornate sono secche. Durante il riposo il glutine di rilasserà e non darà problemi quando prepareremo i nostri formati di pasta.
Leggi anche: Composizione e varietà Felix in gelatina
Passato il tempo di riposo, stendiamo la pasta, col matterello, dello spessore desiderato e in base all’uso a cui la pasta è destinata e lasciamola asciugare per 15 minuti per lato, su teli puliti e leggermente infarinati con semola di grano duro.
Ora le sfoglie sono pronte per essere ritagliate in rettangoli per le lasagne; oppure ritagliate in quadrati, di circa 12 cm. per lato, per cannelloni da farcire; oppure, ancora, arrotolate fino a formare un lungo salame da ritagliare dalla parte stretta per formare fettuccine, tagliatelle, pappardelle, ecc..
I tempi di cottura della pasta fresca possono variare in base allo spessore: più un formato di pasta sarà piccolo e/o sottile più veloce sarà la cottura. Scegliete voi il formato di pasta e il modo in cui cucinarli. E’ un grano speciale che merita davvero tutta la nostra attenzione.
Video Tutorial
Ho trovato sia questo video che vi aiuterà a fare i cavatelli e fusilli sia questo per le orecchiette. Questi video hanno aiutato molto anche me, più delle parole. Si vedono perfettamente i movimenti (tra l’altro semplicissimi) da fare con le dita, per cavatelli e orecchiette; con il ferro, invece, per i fusilli.
Orecchiette pugliesi fatte in casa, ricetta originale
Condimenti e Abbinamenti
Le orecchiette di grano arso sono tipicamente servite con una varietà di salse, tra cui salse a base di pomodoro, broccoli di rapa e salsiccia e salse di mare.
Leggi anche: Ricetta Pasta al Forno: Sapore Autentico
Un'altra opzione prelibata è condirle con tartufo nero pregiato. Ecco come:
- Grattugia il Tartufo Nero Pregiato.
- Unisci il burro sciolto miscelando con il tartufo.
- Aggiungi il Fiocco di sale nero pregiato.
- Scola le orecchiette al dente belle calde e falle tuffare nella ciotola con il condimento a base di Tartufo Nero Pregiato per amalgamare bene, l’amido che rilascia le orecchiette creerà una gustosa crema.
- E ora puoi posizionare nei piatti le orecchiette di grano arso con Tartufo Nero Pregiato.
Il tartufo fresco è un ingrediente molto delicato. Prima di gustare il tartufo assicurati di pulirlo bene da ogni traccia di terra, sciacquandolo moderatamente e adoperando uno spazzolino o un pennellino a setole semidure.
Considerazioni Finali
Prima di parlare delle orecchiette di grano arso, devo fare una doverosa premessa: è un tipo di grano - quello “arso” - che, o si ama follemente, o si odia. Personalmente, il sapore affumicato, di cenere, molto ruvido, lo adoro. E’ un profumo intenso che, se male abbinato, copre tutti gli altri sapori.
Questo mix di farine hanno tutta la carica emotiva e olfattiva che si può cercare, anche da un punto di vista di storia contadina che affonda le radici in una economia spesso precaria o inesistente. E’ un grano speciale che merita davvero tutta la nostra attenzione.
Leggi anche: Pasta Cremosa Zucca e Salsiccia
tags: #Pasta