Le veneziane alla crema sono delle soffici Brioche al burro ripiene di tanta deliziosa crema pasticcera. Molto soffici, alte e risultano talmente morbide all’interno che si sciolgono in bocca. Insieme ai croissant sono le mie brioche preferite e sono quei tipi di dolci che per la loro preparazione un po’ più elaborata non avrei mai pensato di poter realizzare.
Non è noto perché si chiamino veneziane, in quanto non ci sono fonti certe che testimoniano l'appartenenza di queste delizie all'area geografica veneta. Sebbene questi dolci si chiamino “veneziane”, appartengono alla tradizione lombarda, in particolare milanese, e vengono gustate soprattuto nel periodo natalizio.
La storia della veneziana è assimilabile a quella del panettone, un lievitato dolce nato attorno al XV secolo. La tradizione vuole che questo dolce in passato fosse legato non solo alle feste natalizie ma anche ai matrimoni. Mentre nel secondo dopoguerra iniziò ad essere consumato abitualmente a colazione.
L’impasto delle veneziane, profumato con scorza di arancia e limone, ricorda molto quello del panettone perché richiede una preparazione elaborata e una lenta lievitazione ma non prevede l'aggiunta né di uva passa né di canditi.
La preparazione non è per nulla difficile a meno che non siate proprio a digiuno sull’argomento lievitati. Per preparare le veneziane alla crema si inizia realizzando il preimpasto.
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Ingredienti e Preparazione
Prima di tutto per realizzare le veneziane è essenziale utilizzare una farina tecnica con una percentuale di proteine pari a 15 e una W pari a 390, quindi con una capacità di assorbimento di liquidi abbastanza elevata. E’ importante avere anche un termometro a sonda che vi permetterà di monitorare la temperatura interna del dolce durante la cottura.
Ingredienti:
- 250 gr. farina
- 65 gr. di tuorlo (ca. )
- 15 gr. lievito
- 60 gr. zucchero
- 50 gr. burro
- 85-90 ml. acqua
- q.b. vaniglia o in alternativa q.b.
Per il secondo impasto:
- 250 gr. farina
- 65 gr. di tuorlo (ca. )
- 50 gr. zucchero
- 45 gr. burro
- 15 gr. miele
- 75 ml. acqua
- 5 gr. sale
- 175 ml. panna
- 60 gr. zucchero
- 20 gr. amido di riso o di mais
Preparazione del preimpasto:
- Sciogliete il lievito di birra disidratato (o fresco) nell'acqua tiepida.
- Nel recipiente della planetaria, ed inizialmente con la frusta a k, versa la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato.
- Aziona la planetaria e comincia ad aggiungere i tuorli a filo.
- Quando saranno amalgamati inizia ad aggiungere l'acqua a filo facendola assorbire bene alla farina.
- A questo punto monta la frusta a gancio e a bassa velocità comincia a lavorare finché l'impasto risulterà bello liscio ed avrà perso l'aspetto granuloso, ci vorranno 8-10 minuti.
- Togli la pasta dalla planetaria e forma una palla facendo pirlare (su come eseguire questa operazione ci sono molti video su youtube).
Preparazione dell'impasto:
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- Metti nel recipiente della planetaria il primo impasto, aggiungi la farina, incomincia a impastare e ad aggiungere l'acqua a filo, quando sarà assorbita aggiungi i tuorli sempre a filo e il miele.
- Quando saranno ben amalgamati e l'impasto si staccherà dalle pareti aggiungi lo zucchero poco per volta.
- Aggiungi anche il burro morbido e poco per volta, la vaniglia, il rum e la buccia di limone grattugiata e per ultimo il sale.
- Togli l'impasto dalla ciotola della planetaria e sul piano di lavoro fai di nuovo pirlare l'impasto.
La sera prima impastate, aiutandovi con una planetaria o a mano, tutti gli ingredienti, partendo dalle farine, lo zucchero e il lievito di birra secco (se utilizzate quello fresco scioglietelo nel latte). Azionate la macchina e cominciate ad aggiungere le uova, gli aromi e il latte , impastate fino ad amalgamare gli ingredienti, ribaltate l'impasto se necessario.
Aggiungete il sale e infine burro morbido tagliato a tocchetti. Il burro andrà aggiunto un pezzetto alla volta solo quando quello precedente è stato assorbito. Quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e rimarrà attorcigliato intorno al gancio spegnete e con un tarocco date qualche piega nella ciotola, oppure trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavorate l'impasto per qualche secondo.
Nella tazza di una planetaria (oppure in una ciotola capinete se impastate a mano), ponete le farine e lo zucchero semolato e, mentre è in azione la foglia della planetaria, versate a filo il composto di uova, il miele, le scorze grattugiate di arancia e limone e i semi di una mezza bacca di vaniglia. L'impasto dovrà essere ben amalgamato e morbido.
A questo punto il preimpasto avrà raddoppiato di volume, unitelo all'impasto principale nella ciotola e azionate la planetaria per amalgamare bene i due composti. In ultimo aggiungete il burro ammorbidito a temperatura ambiente, mescolato con il sale, un fiocchetto alla volta mentre la planetaria (velocità 2) è in azione, non aggiungendono altro fino a che quello precedente non sarà incorporato. Per arrivare ad un impasto liscio, morbido e compatto ci vorranno circa 25 minuti con la planetaria e qualcuno in più se impastate a mano.
Una volta inserito tutto il burro, per far staccare l'impasto dalle pareti della planetaria, mettete qualche pizzico di farina lungo il perimetro della ciotola fino a che non sarà attorcigliato intorno al gancio. Una volta incorporato tutto il burro, lavora l’impasto sul piano leggermente imburrato per formare una palla.
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Riprendete l'impasto al mattino e lasciate a temperatura ambiente per 1 ora. Poi trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata sgonfiatelo delicatamente e procedete con due giri di pieghe a tre. Lasciate riposare coperto circa 15-20 minuti poi spezzettate l'impasto in pezzi di circa 55-60 g l'uno.
Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciatelo lievitare almeno 2-3 ore. Trascorso questo tempo trasferitelo in frigorifero dove riposerà per almeno 8 ore e per un massimo di 12, raddoppiando il suo volume iniziale.
Dopo che si saranno freddate, trasferire le deliziose Veneziane su un vassoio da portata e servire...
Formatura e cottura:
- Dividi ora l'impasto in porzioni da 50-55 gr. e dai forma con un movimento di pirlatura.
- Quando avrai diviso tutto l'impasto dai ad ogni pozione la forma di pallina e posizionale su una placca da forno rivestita con carta forno, ben distanziate tra loro.
- Quando saranno ben lievitate spennella con il tuorlo mischiato alla panna, pratica un taglio a croce con una forbice sopra, riempi la fessura che si formerà con la crema pasticcera.
- Metti in forno caldo a 180° per circa 15 minuti.
- Appena tolti dal forno spargi un pò di zucchero in granella sulla crema ancora calda in modo che resti attaccata.
Lavoratelo con le mani per sgonfiarlo e renderlo più morbido. Formate un salsicciotto che dividerete in 12 parti (da circa 80 gr l'una ma potete farne anche di più piccole). Lavorate ogni pezzo per formare delle palline lisce che metteterete su di una leccarda rivestita di carta da forno distanziate l'una dall'altra.
Intanto che termina l'ultima lievitazione, preparate la crema pasticcera (clicca qui per la scheda ricetta) , facendo scaldare il latte con mezza bacca di vaniglia, che una volta caldo, verserete a filo sul composto di tuorli, zucchero e farina sbattuti insieme. Rimetti tutto nel pentolino e mescolando, fate addensare la crema che lascerete poi raffreddare.
Prendi le brioche lievitate e cospargine la cima con 20 g di crema pasticcera, tagliando la punta della sac a poche abbastanza sottilmente (circa 4-5 mm) e spremendola a spirale senza lasciare spazi.
Una volta pronta, trasferitela in una sac-à-poche e ricoprite la superficie delle veneziane con la crema formando delle spirali, aggiungete la granella di zucchero e infornatele in forno statico già caldo a 180° per circa 25 minuti, fino a che non saranno ben dorate.
Spennellate la superficie con tuorlo sbattuto con 3 o 4 cucchiai di latte. All’uscita dal forno spolverate con zucchero a velo. Sformate, fate raffreddare e spolverizzate di zucchero a velo.
Preparazione della crema pasticcera:
- In una ciotola mescola in tuorli con lo zucchero e la vaniglia, aggiungi l'amido di riso o di mais e fai amalgamare bene gli ingredienti aiutandoti anche con un pò del latte.
- Nel frattempo in un pentolino metti a bollire la panna con il resto del latte, quando arriverà a bollore versalo sul composto di uova mescola bene e velocemente.
- Rimetti tutto sul fuoco e fai bollire fino ad addensamento.
VENEZIANA DOLCE Fatto in casa come in Pasticceria!
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Sapete che in Europa orientale esiste un dolce simile chiamato vatrushka?
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