I ravioli di carne giapponesi, conosciuti come gyoza, sono un piatto tradizionale della cucina giapponese. La ricetta dei gyoza nasce in Cina, dove sono conosciuti come jiaozi, ma è diventata popolare in Giappone, dove la preparazione è stata perfezionata e adattata al gusto locale. Questi piccoli e saporiti ravioli sono perfetti come antipasto o piatto principale, ideali per essere condivisi durante una cena in compagnia.
L'impasto dei gyoza è realizzato con una semplice combinazione di acqua e farina, che conferisce ai ravioli una consistenza morbida e leggera. Il ripieno, ricco e aromatico, è composto da macinato di maiale, cavolo cinese, cipollotto, zenzero e salsa di soia, che insieme creano un sapore equilibrato e sfizioso.
I gyoza vengono tipicamente cotti in padella, una tecnica che li rende croccanti sul fondo mentre restano morbidi e succosi all'interno. Tuttavia è possibile cuocerli anche a vapore, nel brodo o friggerli, a seconda del risultato desiderato.
Ingredienti per la Pasta dei Gyoza (per circa 20 porzioni)
- 120g di farina 00 per dolci
- 70-80g di acqua bollente
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per il Ripieno
- 150g di carne macinata di maiale
- 120g di cavolo cappuccio bianco
- 45g di cipollotti freschi
- 1 spicchio di aglio
- 1 cubetto di zenzero fresco di 1,5cm
- 15g di salsa di soia
- 15g di olio di semi di sesamo (io metto 5 di olio di sesamo e 10 di olio di semi di arachidi)
- 15g di sakè
- Sale
- Pepe
Ingredienti per la Salsa di Accompagnamento
- 50g di salsa di soia
- 40g di aceto di riso
Preparazione della Pasta per Gyoza
In una ciotola versate la farina 00. A parte portate a bollore dell’acqua, pesatene 80g e versatene 70g sulla farina. Mescolate con una spatola fino a quando il composto sarà leggermente intiepidito, quindi trasferitelo su un piano di lavoro e impastate per 10 minuti fino a quando sarà liscio, elastico e omogeneo.
Se necessario aggiungete poco alla volta i 10g di acqua restanti. L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Formate una pallina con l’impasto e copritelo a campana con una ciotola o un piatto fondo rovesciato.
Leggi anche: Composizione e varietà Felix in gelatina
Preparazione del Ripieno
Per preparare il ripieno dei gyoza, per prima cosa frullate per qualche secondo la carne macinata in modo da renderla una poltiglia. Lavate e asciugate il cavolo cappuccio, quindi tagliatelo molto finemente oppure frullate anche questo (non deve diventare una poltiglia, ma deve risultare tritato finemente). Stessa cosa fate con i cipollotti, usando anche la parte dove cominciano a diventare verdi.
Unite questi ingredienti e mescolate bene e a lungo, quindi aggiungete la salsa di soia l’olio di sesamo e il sakè. Grattugiate il cubetto di zenzero e lo spicchio di aglio sul ripieno. Mescolate bene per far amalgamare il tutto.
Lasciate riposare per mezz’ora in modo che i sapori si amalgamino bene. Ora è il momento di formare i cerchietti di pasta che conterranno il ripieno.
Stesura della Sfoglia
Dopo che la pasta avrà riposato per 30 minuti circa, ricavate circa 18-20 pezzetti di 10g l’uno e formate una pallina con ciascun pezzo. Lasciate riposare 10 minuti in modo che il glutine si rilassi quindi spolverate ciascuna pallina con della fecola sopra e sotto e stendetela in un cerchietto di circa 8cm di diametro.
Formatura dei Gyoza
Una volta preparate e pronte le sfoglie circolari per i gyoza, prelevatene una alla volta e adagiate mezzo cucchiaio da minestra abbondante di ripieno al centro e procedete con la chiusura.
Leggi anche: Ricetta Pasta al Forno: Sapore Autentico
Esistono 2 modi per lavorare l’impasto, uno tradizionale e uno più moderno. Vi mostriamo il metodo tradizionale: formate un filoncino di pasta sul piano leggermente infarinato e tagliatelo a tocchetti di circa 2 cm. Aggiungete ancora un po’ di farina e schiacciate i pezzetti di impasto col palmo della mano per creare dei dischi. Poi utilizzate un mattarello per assottigliare solo i bordi del disco di pasta mentre con l'altra mano lo fate ruotare. In questo modo risulterà più spesso al centro, dove viene collocato il ripieno, e più sottile ai bordi, che verranno uniti durante la chiusura.
A questo punto potete formare i ravioli: adagiate un disco di pasta sul palmo della mano sinistra e spalmate un po’ di ripieno al centro con l’aiuto di un coltello, lasciando liberi i bordi. Posizionate il pollice su un lato del disco e le altre dita sul lato opposto, poi pizzicate insieme i bordi con le dita della mano destra andando da un’estremità all’altra finché il raviolo non risulterà perfettamente sigillato.
Per chi non ha molta manualità, anche in questo caso esiste un altro metodo: tenete il disco fra le dita come descritto in precedenza e unite i bordi al centro, premendo per attaccarli.
GYOZA GIAPPONESI - Le ricette di Hiro
Cottura dei Gyoza
Una volta che avrete pronti tutti i ravioli di carne procedete alla cottura. In una padella dal fondo di circa 22-24cm di diametro versate l’olio di sesamo in modo che tutto il fondo sia ricoperto ma senza esagerare. Io faccio un misto di olio di sesamo e olio di semi di arachidi perchè il sapore del primo è molto intenso e non mi fa impazzire.
Ponete la padella su fuoco medio-alto e adagiate i gyoza disponendoli in maniera circolare l’uno vicino all’altro e poi mettendoli anche al centro. Fate sfrigolare per circa 1 minuto, quindi abbassate il fuoco a medio e coprite i gyoza con 1 bicchiere scarso di acqua, circa 150-200g (l’acqua deve arrivare a metà dell’altezza dei gyoza circa). Coprite con un coperchio ermetico e cuocete per circa 10-12 minuti. In questo modo i ravioli si cuoceranno con il loro vapore. Di tanto in tanto roteate un po’ la padella orizzontalmente in modo da muovere i ravioli e non farli attaccare.
Leggi anche: Pasta Cremosa Zucca e Salsiccia
Quando avrete chiuso tutti i ravioli, procedete con la cottura: potete utilizzare una normale vaporiera o una di bambù. Foderate il fondo con una foglia di cavolo cappuccio, rompendo leggermente i lati per renderla più piatta, poi adagiate sopra i ravioli ben distanziati l’uno dall’altro. Portate l’acqua nella vaporiera a bollore (se avete quella di bambù potete utilizzare un wok), poi abbassate leggermente la fiamma e posizionate il contenitore con il coperchio. Cuocete per circa 8 minuti.
Rimuovete il coperchio, alzate la fiamma, aggiungete un giro di olio di sesamo e cuocete ancora per uno o due minuti in modo che la base dei ravioli si abbrustolisca bene. Spegnete il fuoco, coprite la padella con una piatto capovolto, quindi rovesciate la padella in modo che i gyoza si trasferiscano sul piatto.
Preparazione della Salsa di Accompagnamento
In una ciotola versate la salsa di soia e l’aceto di riso. Mescolate per miscelare i due ingredienti. La salsa è pronta.
Servite i ravioli di carne con a fianco una ciotolina con un po’ di salsa e le bacchette. Buon appetito!
Consigli Utili
- I dischetti di pasta crudi si possono impilare, ben infarinati, e congelare in un sacchetto.
- Una volta farciti, i ravioli si possono congelare separati su un vassoio infarinato; quando si saranno induriti potranno essere conservati in freezer in un sacchetto. Potete cuocerli direttamente da congelati, magari per qualche minuto in più.
- Se non avete tempo, o voglia, di preparare la pasta per i ravioli, potete acquistare i dischi già pronti di pasta per ravioli. Solitamente li potete trovare congelati nei banco freezer dei supermercati giapponesi o asiatici.
Varianti
Se volete dare un tocco personale ai vostri gyoza sperimentate con diversi ripieni: gamberi, pollo, verdure per una versione vegetariana, tofu per una scelta vegana. In Giappone a seconda del tipo di ripieno e cottura dei ravioli cambia anche il nome del piatto, ad esempio: Ebi Gyoza (per la versione con gamberetti) o Yasai Gyoza (per un ripieno a base di verdure); e ancora, Sui Gyoza (se vengono bolliti) e Age Gyoza (se invece sono fritti).
tags: #Pasta