Scopri la Pasta Pugliese: Ricetta Tradizionale e Segreti per un Gusto Autentico

La Puglia è una terra meravigliosa, caratterizzata da delizie gastronomiche davvero uniche. Quando si pensa a questa terra, è impossibile non farsi venire in mente la pasta artigianale pugliese. La pasta pugliese comprende diverse alternative apprezzate in Italia e non solo. Nel nostro negozio online, puoi scoprire una selezione di pasta artigianale pugliese di qualità.

La pasta tipica puglia non è solo un alimento, ma un pezzo di cultura e tradizione che porta con sé la storia e la passione dei mastri pastai pugliesi. Ogni formato e ogni piatto raccontano una storia di sapori autentici e genuini, rendendo ogni pasto un'esperienza indimenticabile.

All'interno di questa categoria troverai diversi formati di pasta pugliese: dai formati tradizionali pugliesi e salentini, fino ai classici formati amati e cucinati in tutta Italia.

In Sapori dei Sassi abbiamo raccolto alcune eccellenze della pasta pugliese: in particolare, ti proponiamo la gamma completa di pasta Benedetto Cavalieri, un marchio ritenuto all'apice della produzione di pasta in Italia ed una selezione di pasta di grano arso e prodotta secondo il metodo insegnato dalla tradizione. Questo consente al nostro prodotto di conservare tutto quel sapore di Puglia che dovrebbe accompagnare le ricette tradionali.

Varietà di pasta artigianale pugliese.

Formati Tradizionali della Pasta Pugliese

La nostra offerta comprende i formati tradizionali, come le orecchiette, gli strascinati e i cavatelli. Esistono molti tipi di pasta pugliese, ognuno con le proprie caratteristiche uniche. Alcuni dei nomi della pasta pugliese più famosi includono le orecchiette, i cavatelli e i troccoli.

Orecchiette

Le orecchiette sono considerate a buon diritto le regine della pasta pugliese. Le orecchiette sono un vero simbolo della cucina pugliese, preparate secondo la tradizione con un impasto semplice a base di semola di grano duro e acqua. La loro superficie ruvida è perfetta per trattenere e esaltare i sapori dei sughi, rendendole ideali per ricette iconiche come le "orecchiette con le cime di rapa".

La loro forma, come dice il nome stesso, ricorda quella di piccole orecchie. Cosa dire sulla loro storia? Che per raccontarla dobbiamo fare un salto indietro nel tempo fino al XII - XIII secolo. Siamo a Bari, città ancora oggi simbolo di questo piatto tipico della Puglia.

Fin da tempi molto antichi, a Bari si preparano le orecchiette con le cime di rapa, ma anche con i cavolfiori e i broccoli. Caratterizzate da una dimensione pari a circa 3/4 di quella di un pollice, sono un piatto tipico pugliese, consumato soprattutto nella provincia di Bari ma anche nel Salento e nella Capitanata.

Orecchiette pugliesi con cime di rapa.

Si abbinano perfettamente anche a sughi semplici, come pomodoro e basilico, o con verdure di stagione, quali le cime di rapa. Le orecchiette, simbolo della tradizione pugliese, possono essere preparate in diverse varianti, come quelle al nero di seppia, al grano arso oppure al vino primitivo.

La storia di questa pasta pugliese è legata a diverse teorie, anche molto curiose. Secondo alcuni punti di vista, infatti, questa pasta non sarebbe propriamente di origine pugliese. Nello specifico, infatti, avrebbe origini francesi. Secondo la suddetta teoria, infatti, questa pasta sarebbe comparsa per la prima volta in Provenza nel Medioevo. Ai tempi, era caratterizzata da una consistenza spessa e da una forma a disco con un’incavatura al centro.

Le orecchiette, a partire dalla Provenza, sarebbero state portate in Italia, per la precisione in Puglia, dagli Angioini. Un’altra teoria sulle orecchiette fa risalire la loro origine al territorio di Sannicandro di Bari durante la dominazione normanno sveva, che si può collocare tra il XII e il XIII secolo.

In merito a questa teoria, è bene ricordare che la storiografia lega il consumo di questa pasta alla comunità ebraica che, all’epoca, risiedeva in Puglia con il benestare dei sovrani normanno-svevi. A tal proposito, infatti, è bene citare alcuni alimenti di origine giudaica, le cui caratteristiche ricordano molto quelle delle orecchiette. Fondamentale a tal proposito è il confronto tra le orecchiette come le conosciamo oggi e le cosiddette “orecchiette di Haman”, un impasto dolce lavorato con l’obiettivo di ottenere una forma concava.

Di orecchiette in Puglia si parla da tantissimo tempo. Tra le testimonianze più interessanti, è possibile ricordare, per esempio, il testamento di un fornaio del XVII secolo.

Strascinati

Le strascinate, conosciute anche come “strascnat”, sono simili alle orecchiette ma più grandi e aperte. La loro forma si ottiene tramite un movimento di trascinamento delle dita, che crea una superficie ruvida e irregolare, ideale per trattenere il sugo.

Cavatelli

I cavatelli, o “cavatiell”, si distinguono per la loro forma allungata e leggermente arrotolata. Questa pasta, molto apprezzata anche in altre regioni del sud Italia, come il Molise e la Campania, ha una cavità interna che permette ai sughi di aderire perfettamente.

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Altri Formati

Oltre ai formati più noti, la Puglia offre una varietà di paste uniche e deliziose:

Capunti: Hanno una forma allungata e incavata, simile a quella dei cavatelli, ma leggermente più lunga.
Maccheroni (Minchiareddhi): Tipici del Salento, sono preparati con un impasto di semola di grano duro e acqua, caratterizzati dalla loro forma ottenuta con un “ferretto”.
Fusilli Pugliesi: Noto anche come fusilli ai ferri, sono preparati con un impasto semplice costituito da farina di grano duro e acqua.
Foglie di Ulivo: Presentano una forma simile a quella delle foglie d’olivo, in omaggio alla tradizione olivicola della Puglia. Sono disponibili nelle varianti “bianca” e “verde”, quest’ultima arricchita con spinaci.
Troccoli: Un formato di pasta tipica della provincia di Foggia, simile agli spaghetti ma più spessi e ruvidi.
Sagne ‘Ncannulate: Una pasta tradizionale salentina, simile alle tagliatelle ma arricciata.
Lagane: Strisce di pasta simili alle tagliatelle, ma più larghe e spesse.

Pasta di Grano Arso: Un'Eccellenza Pugliese

Tra le specialità pugliesi, spiccano i cavatellini di grano arso. Cos’è di preciso il grano arso? Una varietà di grano che ha origine da una specifica zona della Puglia, ossia la Daunia. Per lungo tempo considerato un’esclusiva della tradizione contadina, il grano arso è legato a un’esigenza specifica. Quale di preciso? La necessità di recuperare le spighe di frumento cadute per terra e coperte dal resto della vegetazione.

C’era un solo modo per raccogliere i chicchi, ossia bruciare le stoppie. In questo modo, si favoriva la fertilizzazione del terreno. Gli antichi latifondisti consentivano ai contadini di raccogliere i chicchi di grano bruciati.

I chicchi di grano in questione, venivano macinati, sia nei mulini a pietra sia nei mortai. Solitamente, venivano anche miscelati con piccole quantità di farina bianca. Il risultato di questo processo era un farina dal gusto tendente all’amarognolo.

Al giorno d’oggi, il grano arso non è più strettamente necessario all’alimentazione quotidiana. Viene infatti utilizzato per la produzione di pasta pugliese come i cavatellini. Oggi come oggi, considerate le regole a cui deve rispondere il mondo del food, non si ricorre più al grano bruciato, bensì a quello tostato. I semi, infatti, vengono sgranati e successivamente tostati. Grazie al suddetto procedimento, si ottiene una farina integrale priva di glutine, caratterizzata da un sapore molto intenso con sentori di mandorla e cioccolata.

Con la farina in questione, si producono i cavatellini. Anche i capunti di grano arso rappresentano un punto di riferimento molto importante quando si parla di pasta pugliese. Specialità di una zona compresa tra la Puglia e la Basilicata, i capunti sono ottenuti mescolando il 25% di farina grano arso e il 75% di semola di grano duro. Questa pasta, molto apprezzata con il sugo di pomodoro fresco, è molto simile alla pasta integrale.

Le orecchiette al grano arso sono una variante particolare della tradizionale pasta pugliese. Il grano arso, che significa "grano bruciato", ha origini umili e risale a tempi in cui i contadini raccoglievano i chicchi di grano rimasti sui campi dopo la bruciatura delle stoppie. Questo grano, una volta macinato, conferisce alla pasta un colore scuro e un caratteristico sapore tostato, leggermente affumicato.

Il Processo Produttivo della Pasta Artigianale Pugliese

Il processo produttivo della pasta artigianale pugliese di La Terra di Puglia si articola in diverse fasi principali:

Approvvigionamento della materia prima: La semola di grano duro utilizzata per la pasta pugliese è sottoposta a rigorosi controlli per garantire gli alti standard qualitativi aziendali.
Idratazione e impasto: La semola di grano duro viene impastata con acqua fredda. Questo processo, sebbene possa sembrare semplice, richiede grande abilità. I nostri mastri pastai sono professionisti esperti, capaci di trasformare ingredienti semplici in pasta tipica pugliese di eccellenza.
Gramolatura, pressatura e trafilatura: Durante la fase di gramolatura, l'impasto diventa più omogeneo, elastico e lavorabile. A questo punto, è pronto per essere trasferito sulle macchine formatrici che, utilizzando diverse trafile, creano vari formati di pasta pugliese. In questa fase, la pasta è ancora molto umida e non pronta per la conservazione.
Essiccamento: La pasta viene essiccata a 40 gradi, in modo delicato, per preservarne le eccellenti qualità nutrizionali. Questo processo di essiccamento lento è essenziale per mantenere le caratteristiche organolettiche della pasta fresca pugliese.
Stabilizzazione e confezionamento: Dopo l'essiccamento, la pasta viene lasciata riposare in un ambiente climatizzato e controllato.

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA di Fabio Abbattista

Varianti e Specialità della Pasta Pugliese

La Puglia offre una vasta gamma di varianti e specialità di pasta, ognuna con caratteristiche uniche e sapori distintivi. Alcune delle varianti più apprezzate includono:

Orecchiette di Orzo: Amate per la loro capacità di raccogliere ogni tipo di sugo, dalle orecchiette alle cime di rapa al ragù di carne, si distinguono per il gusto rustico e autentico. Ricche di sali minerali, vitamine e fibre, le orecchiette di orzo rappresentano una scelta sana e deliziosa, ideale per portare in tavola la vera tradizione pugliese.
Orecchiette di Grano Integrale: Realizzate con semola di grano duro integrale, queste orecchiette sono perfette per trattenere i sughi grazie alla loro superficie ruvida. Provale con le tradizionali cime di rapa o con sughi di pomodoro e carne per un'esperienza autentica della cucina pugliese.
Orecchiette di Grano Senatore Cappelli: Questo antico grano duro è sano, con basso apporto glutinico e ricco di proprietà nutrizionali. Le orecchiette, modellate a mano, sono perfette con il giusto condimento: cime di rapa, aglio, olio d'oliva e peperoncino.
Maritati: Una perfetta combinazione di orecchiette e maccheroni, tipici della Puglia. Questa pasta maritati è un simbolo della tradizione pugliese, realizzata con semola di grano di alta qualità. Ideali con sughi rossi di carne e formaggio pecorino o sugo di pomodoro e cacioricotta.
Maritati di Orzo: Uniscono orecchiette e maccheroni, due formati di pasta tradizionali pugliesi. La pasta di orzo è ricca di minerali, vitamine e fibre. Ideale con sughi rossi di carne e formaggi come pecorino e cacioricotta.
Sagne ‘Ncannulate: Una pasta tradizionale del Salento, attorcigliate a mano e ideali con sughi robusti come il ragù di carne o il sugo di pomodoro fresco. Le varianti includono le sagne integrali, ricche di fibre.
Maccheroni di Orzo: Preparati con farina di orzo, hanno un basso contenuto di glutine ma sono ricchi di fibre, vitamine e sali minerali. La pasta di orzo offre un sapore rustico e tradizionale, perfetto per chi cerca un piatto genuino.
Maccheroni di Semola: Noto come maccheroni pugliesi, sono un piatto tradizionale della cucina salentina. Preparati con farina di semola e modellati a mano con un fil di ferro, hanno una forma allungata e bucata. Solitamente conditi con salsa di pomodoro e un pizzico di ricotta schianta, rappresentano una vera eccellenza culinaria.

Condimenti Consigliati per la Pasta Pugliese

La versatilità della pasta pugliese permette di abbinarla a una vasta gamma di condimenti, esaltandone i sapori unici. Ecco alcuni suggerimenti:

Orecchiette con le cime di rapa: Un classico della cucina pugliese, dove la pasta si sposa perfettamente con il sapore amarognolo delle cime di rapa.
Sugo di pomodoro fresco: Ideale per i cavatelli e i capunti, questo condimento semplice esalta il sapore della pasta.
Ragù di carne: Perfetto per le sagne ‘ncannulate e i maritati, il ragù di carne aggiunge un tocco di ricchezza e sapore.
Sugo di pesce: Ottimo con i troccoli e le foglie di ulivo, il sugo di pesce porta in tavola i sapori del mare.
Formaggi locali: Pecorino e cacioricotta sono perfetti per condire i maritati e i maccheroni, aggiungendo un tocco di autenticità.

Tabella Riassuntiva dei Formati di Pasta Pugliese

Formato	Descrizione	Condimento Consigliato
Orecchiette	Pasta a forma di piccole orecchie, ruvida e concava.	Cime di rapa, ragù di carne, pomodoro e basilico.
Cavatelli	Pasta allungata e arrotolata con una cavità interna.	Sugo di pomodoro fresco, ragù di carne.
Troccoli	Simile agli spaghetti, ma più spessi e ruvidi.	Sugo di pesce, ragù di carne.
Sagne 'Ncannulate	Pasta attorcigliata a mano, tipica del Salento.	Ragù di carne, sugo di pomodoro fresco.
Maritati	Combinazione di orecchiette e maccheroni.	Ragù di carne, sugo di pomodoro e cacioricotta.

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