La pasta reale, conosciuta anche come marzapane, è un dolce tipico del sud Italia, in particolare della Sicilia, preparato con ingredienti semplici come farina di mandorle, zucchero e acqua. Esiste anche una variante napoletana, chiamata "Divino Amore", che prevede l'aggiunta di albume o uova all'impasto. In base alle regioni, i dolci di pasta reale possono essere preparati per eventi particolari o durante festività, e possono essere conservati a lungo.
Questi dolci vengono spesso glassati o lavorati artisticamente, come in Sicilia, dove l'impasto viene modellato per riprodurre frutta, verdura, pesci, agnelli e altre forme, creando veri e propri capolavori di pasticceria, come la famosa frutta martorana.
Frutta martorana, tipico dolce siciliano di pasta reale
La pasta di mandorle è un impasto base della pasticceria utilizzato per preparare le paste di mandorla, piccoli pasticcini decorati con frutta secca o candita tipici del periodo natalizio, la frutta martorana e i pizzicotti.
Offrire ad amici e parenti questo dolce durante le festività, magari in un bel vassoio insieme a dei mostaccioli ripieni è il massimo.
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Origini e Storia
Le origini della pasta di mandorle sono incerte. Si pensa che una preparazione simile, a base di frutta secca e zucchero di canna, fosse diffusa nel VI secolo tra le popolazioni arabe e che sia arrivata in Sicilia durante la dominazione islamica. Tuttavia, una seconda versione, più accreditata, colloca la nascita del dolce nel Convento della Martorana, a Palermo, alla fine del 1100. Il legame con la corona spiega probabilmente il perché la pasta di mandorle viene chiamata anche "pasta reale": la sua bontà la rendeva degna di un re.
Convento della Martorana a Palermo, luogo di origine della pasta reale
La Pasta Reale di Tortorici
Se non siete mai stati a Tortorici, è arrivato il momento di farlo. Non solo perché Tortorici è un vero gioiellino incastonato nei Nebrodi ma anche per un altro buon motivo: la pasta reale. Si tratta di un dolce che, da solo, vale il viaggio. Nel caso della pasta reale tortoriciana l’elemento fondamentale è la nocciola che si presta perfettamente alla morfologia montuosa del terreno le cui caratteristiche sono ideali per partorire una nocciola di qualità superiore dal sapore inconfondibile. L’altro elemento peculiare è la lavorazione di acqua e zucchero.
Pasta Reale di Tortorici
La Pasta Reale di Tortorici si presenta come una sorta di biscotto dalla forma piatta e irregolare, con una superficie marroncina, granulosa e sormontata da una piccola cupola bianca. Un tempo si cuoceva nei forni a legna e non c’è quindi un’indicazione che vale sempre, occorre regolarsi in funzione delle caratteristiche del proprio forno.
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Ricetta Base della Pasta Reale
Apparentemente l'impasto non è difficile, anzi, basta tritare le mandorle riducendole a farina, si scioglie lo zucchero con pochissima acqua e l'estratto di vaniglia che deve essere pochissimo, giusto per dare aroma, e quando lo sciroppo inizia a bollire allora si unisce la farina e si gira tutto fino ad ottenere un composto che non si attacca più alle pareti della casseruola.
Questo impasto si versa su di un ripiano e si forma un panetto più compatto possibile. Per comodità potete formare dei salsicciotti che andranno schiacciati.
Io uso delle formine oppure faccio un salamino e formo dei rombi applicando vari tagli a 45° paralleli tra di loro lungo la superficie come per i Mostaccioli napoletani ripieni
Una volta date le forme lascio riposare le paste su di una griglia pronte per la glassatura. Potete glassare anche il giorno dopo, così le paste saranno più dure e compatte.
Ingredienti (per circa 7 paste):
- 100 g di farina di mandorle
- 100 g di zucchero
- 20 g di acqua
- Estratto di vaniglia q.b.
- 300 g di zucchero fondente (per la glassa)
- Coloranti alimentari a piacere
- Cioccolato fondente q.b. (facoltativo)
Consigli: Preparate le paste reali qualche giorno prima, visto che sono un classico dolce da riposto, e conservatele in un luogo asciutto.
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Glassatura con Zucchero Fondente
Per la glassa, sciogliete lo zucchero fondente in un pentolino a fiamma bassissima, aggiungendo pochissima acqua se risulta troppo densa. Una volta ottenuta la glassa liquida, dividetela e coloratela a piacere. Immergete le paste di mandorla nella glassa, girandole bene con una forchetta, e disponetele su una griglia per far sgocciolare l'eccesso. Infine, trasferitele su un ripiano foderato con carta forno per farle asciugare.
Procedimento per la glassa senza planetaria:
- Sciogliere lo zucchero con l'acqua e portare lo sciroppo alla temperatura massima di 115°.
- Far raffreddare lo sciroppo per 5 minuti e versarlo in una ciotola di vetro resistente.
- Montare il composto con una frusta inox fino ad ottenere un panetto bianco.
- Conservare il panetto avvolto in carta forno o pellicola.
Consigli: Per una glassatura più semplice, potete seguire una ricetta specifica per la glassa delle paste reali.
Pasta reale siciliana con il metodo a caldo
Ricetta Veloce con Albumi
Questa è una ricetta semplice e veloce, che richiede una manciata di ingredienti e pochi minuti di preparazione: basterà raccogliere le mandorle nel boccale di un mixer da cucina insieme allo zucchero, frullarle finemente, aggiungere l'albume e l'essenza di mandorla, quindi lavorare il tutto con il frullatore fino a ottenere un composto denso e appiccicoso.
Ingredienti:
- Mandorle pelate: 230 gr
- Zucchero: 230 gr
- Albumi: 2
- Essenza di mandorla: 1/2 cucchiaino
- Ciliegie candite q.b.
- Mandorle sgusciate q.b.
Preparazione:
- Frullare le mandorle e lo zucchero fino ad ottenere uno sfarinato.
- Aggiungere gli albumi e l'essenza di mandorla e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Trasferire l'impasto in un sac à poche munito di bocchetta a stella e realizzare tanti ciuffetti su una leccarda foderata di carta forno, distanziandoli tra loro di almeno 2 cm.
- Guarnire ogni ciuffetto con una mandorla intera o una ciliegia candita.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10-15 minuti, fino a doratura.
- Sistemare i biscotti su un vassoio e portarli in tavola.
Consigli: Perfetta per realizzare diversi tipi di dolci, la pasta di mandorle si presta benissimo anche per confezionare golose crostate: distribuiscine uno strato dello spessore di circa 3 mm sopra una classica pasta frolla, ricoprilo poi con confettura di ciliegie e decora il tutto con lamelle di mandorle, così da richiamare il gusto al suo interno.
La pasta di mandorle, prima della cottura, si conserva in frigo, avvolta nella pellicola trasparente, per 2 settimane. Se preferisci, puoi anche congelarla e lasciarla poi scongelare all'occorrenza. Le paste di mandorla, invece, si conservano a temperatura ambiente fino a 3 settimane, ben chiuse in un contenitore ermetico.
Varianti e Consigli
- Biscotti con marmellata: Aggiungere marmellata sulla superficie dei biscotti prima della cottura.
- Pasta di mandorle senza uova: Utilizzare una ricetta specifica con amido di mais e liquore amaretto.
- Decorazioni: Guarnire le paste con frutta candita, pistacchi o chicchi di caffè.
Con queste ricette e consigli, potrete preparare delle deliziose paste reali per le vostre feste e occasioni speciali!