Quando si parla di salumi, spesso si discute della presenza di sostanze conservanti come nitrati e nitriti, ma anche di altri ingredienti come "destrosio" o "saccarosio" che fanno parte della categoria degli "zuccheri". Ma è vero? E in che misura? E nei salumi biologici?
L’utilizzo massiccio di conservanti nei salumi è solo uno dei tanti sintomi dell’industrializzazione della produzione alimentare. Tutto ciò a discapito non solo della qualità del prodotto, ma anche della salute dei consumatori.
Come produrre salumi naturali
Si tratta di nitriti e nitrati, sostanze addizionate agli alimenti, soprattutto industriali, per preservarli da contaminazioni microbiche ma anche per migliorarne l’aspetto e la consistenza. Se venissero utilizzati solo per aumentare la conservabilità del prodotto, il dosaggio sarebbe molto inferiore a quello attuale: il loro scopo, pertanto, è anche quello di alterare artificialmente alcune caratteristiche dei prodotti, come ad esempio il colore delle carni.
Vero è che l’uso di nitriti e nitrati è comunque tuttora autorizzato dalla legge italiana, anche se con precisi limiti nel dosaggio (massimo 150 mg per chilo di prodotto). Il motivo dell’impiego è che impediscono lo sviluppo di microrganismi patogeni potenzialmente molto pericolosi, come il Clostridium botulinum. “È però oramai assodato che, per svilupparsi e produrre la tossina - ricorda l’esperto di medicina veterinaria Giovanni Ballarini, professore emerito dell’Università di Parma - il batterio Clostridium botulinum ha bisogno di condizioni ambientali particolari, che devono verificarsi contemporaneamente. Questo spiega la scarsa incidenza di tale intossicazione, il cui rischio nelle produzioni industriali che adottano precauzioni igieniche adeguate è pressoché nullo.
Nello stesso tempo, nitriti e nitrati sono classificati come probabilmente cancerogeni dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Gruppo 2A) e da molti anni se ne invoca l’eliminazione. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato i nitrati e i nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani.
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I nitriti, infatti, in ambiente acido (soprattutto nello stomaco) danno origine alle nitrosamine, molecole potenzialmente cancerogene. I NITRITI sono conservanti identificati dalle sigle E249 ed E250. Sono considerati sostanze potenzialmente pericolose perché in ambiente acido (ad esempio nello stomaco) si trasformano in acido nitroso, che dà origine alle nitrosammine, composti ritenuti cancerogeni.
È bene specificare che i nitrati non sono dannosi di per sé. Tuttavia nei vari processi si trasformano in nitriti. Negli alimenti vengono usati come additivi chimici per la conservazione. Nei prodotti della grande distribuzione e non solo, nell’elenco degli ingredienti troverai molto spesso i nitriti con i codici E-250 e E-249 e i nitrati hanno i codici E-251 e E-252.
I NITRATI sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell’acqua potabile. Gli alimenti che contengono naturalmente la quantità maggiore di nitrati sono le bietole e il sedano, seguiti dalle rape e dagli spinaci. Diverse categorie di nitrati sono utilizzati dall’industria alimentare come conservanti di categoria E, coloranti e antiossidanti per diversi alimenti, particolarmente nella carne processata (salumi, wurstel, carni in scatola), i pesci marinati e a volte anche nei prodotti caseari. Sono indicati nelle etichette con le sigle E251 ed E252. Il loro impiego è principalmente dovuto al fatto che i nitrati sono al momento l’unica alternativa nota per contrastare la germinazione delle spore di Clostridium botulino, una delle più gravi forme di infezione alimentare dall’esito mortale, che può soltanto essere prevenuta.
I nitrati di per sé sono innocui, ma in particolari condizioni (calore, batteri, lunga conservazione) possono trasformarsi in nitriti e questi in nitrosammine. Gli alimenti contenenti naturalmente nitrati contengono anche vitamina C, che limita la trasformazione in nitrosammine.
Ma perché dunque vengono usati i nitrati/nitriti? Un Decreto pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 28 Giugno 2016 (Decreto 26 maggio 2016 -Modifiche al decreto 21 settembre 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria. (16A04808) -GU Serie Generale n.149 del 28-6-2016) ed entrato in vigore 26 Settembre 2016 introduce alcune modifiche sulla produzione e la vendita dei prodotti di salumeria in Italia.
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Tra le novità Il decreto, che è solo italiano, fornisce dunque un’altra importante precisazione: l’impiego di ingredienti che apportano nitrati, nitriti o entrambi in modo da ottenere effetto conservante, si configura come impiego di additivi alimentari e non consente di vantare l’assenza di conservanti.
Sulla base di quanto disposto dalla Commissione europea nella nota del 12 gennaio 2007 “Utilizzo di estratto di spinaci ad alto contenuto di nitrato nei prodotti a base di carne”, tale pratica si configura come utilizzo deliberato di additivo alimentare, qualora l’estratto di spinaci o di altri vegetali sia utilizzato con lo scopo tecnologico finalizzato alla conservazione del prodotto finito.
Alternative e Produzione Senza Conservanti
Fare un salame senza conservanti è possibile. Si tratta però di una produzione più delicata rispetto a quelle comunemente utilizzate, perché esige il rispetto di procedimenti molto attenti e precisi, soprattutto se si desiderano mantenere le medesime caratteristiche a cui siamo abituati, non solo sotto il necessario profilo igienico-sanitario, ma anche per quanto riguarda il sapore e, soprattutto, il colore, che spesso determina le nostre scelte più di quanto crediamo. Lo sanno bene le aziende produttrici che, pur avendo ormai a disposizione diverse soluzioni alternative a nitriti e nitrati, non hanno ancora osato eliminarli dai loro salami.
Ci è riuscita l’emiliana Clai (Cooperativa lavoratori agricoli imolesi), che in questo mese di maggio, in occasione di Cibus, il salone internazionale dell’alimentazione che si svolge a Parma, ha presentato per la prima volta un salame senza aggiunta di questi conservanti. Il prodotto sarà commercializzato principalmente nei negozi specializzati e all’estero, mentre una piccola parte sarà presente in alcuni supermercati selezionati.
Questo salame, dal diametro contenuto, denominato Imola 1962 in onore alla data di nascita della cooperativa, è stato sviluppato grazie a una ricerca di oltre due anni, realizzata in collaborazione con il Centro interdipartimentale di ricerca industriale agroalimentare dell’università di Bologna. I suoi ingredienti sono carne di suino, sale, vino, destrosio, pepe, aglio, mentre la durata del prodotto è comparabile con quella dei salami comunemente in commercio.
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L’azienda assicura che, nonostante l’assenza di conservanti, è riuscita a ottenere uno straordinario risultato sul fronte della sicurezza del prodotto, garantendo al contempo il consumatore anche per quanto riguarda aspetti come consistenza e sapore. Per quanto riguarda la tecnica specifica con cui la cooperativa è riuscita a evitare l’uso dei conservanti, il produttore mantiene il riserbo.
Tra le ipotesi, spicca quella dell’uso dell’aglio, del vino e di specifici starter. “Da tempo - spiega Ballarini - vi sono ricerche sulle attività antimicrobiche del vino e dell’aglio e diverse università, tra cui Bologna e Cesena, ma anche per esempio Napoli, hanno sviluppato ricerche sui microrganismi di fermentazione dei salumi, con lo scopo di mantenerne tutte le caratteristiche, compreso il colore.
Su questa linea, alcune ditte hanno messo in commercio starter (microrganismi di fermentazione) che devono essere usati in particolari condizioni (quantità di sale, tipo e quantità di zucchero, condizioni di maturazione e stagionatura). Si tratta soprattutto di lattobacilli e stafilococchi, responsabili rispettivamente, per semplificare molto, di garantire acidità e colore. Alla fine della stagionatura, di questi starter non rimane quasi nulla, se non, forse, un po’ di genoma dei batteri usati. Nel caso specifico della cooperativa imolese potrebbe essere stata utilizzata tale soluzione.
“C’è la possibilità che si tratti di starter derivati da studi universitari - prosegue Ballarini - che anche in questo caso conterrebbero, in associazione ai lattobacilli, gli stafilococchi. Questi ultimi infatti ‘amano’ lo zucchero destrosio, presente tra gli ingredienti del salame in questione. Ovviamente, per avere buoni risultati, bisogna seguire precisi sistemi di produzione (che prevedono precisi livelli di umidità e temperatura) e un sapiente uso del vino e dell’aglio, che fanno parte del know-how della ditta”.
Quale che sia la tecnologia adottata, la proposta di Clai rappresenta certamente un progresso della salumeria italiana verso una produzione attenta alla crescente domanda di prodotti più salubri e legati a un concetto di preparazioni ‘tradizionali’, ispirate a modelli ‘di una volta’, pur con le moderne garanzie di igiene.
Massimo Pezzani, gestore di Antica Ardenga, una piccola azienda che produce salumi nella Bassa Parmense è uno di loro. «Ho tentato di fare un prodotto il più naturale possibile» dice Massimo, «partendo dal presupposto che ormai la stragrande maggioranza dei salumi prevede un uso massiccio di nitriti, nitrati e antiossidanti.
«Innanzitutto, i maiali, macellati a 14 mesi di vita e intorno ai 260 chili di peso, sono nati e cresciuti in azienda e alimentati con mangimi privi di Ogm. Ciò significa che, rispetto a un allevamento industriale, la carne lavorata è di qualità superiore, e contiene meno acqua poiché gli animali sono alimentati in modo più sano ed equilibrato. Così facendo si riduce il rischio di proliferazione dei batteri e, con un buon lavoro di asciugatura tramite l’utilizzo di celle frigorifere, si può evitare l’utilizzo dei conservanti.
Nel disciplinare dei propri Presìdi, Slow Food segnala che i nitriti vanno evitati, mentre l’utilizzo dei nitrati dovrebbe essere limitato. All’occasione di Terra Madre Salone del Gusto 2022, nell’ambito degli incontri su “Cibo e Salute”, Slow Food ha presentato una conferenza dal tema “Salumi: solo se naturali”. Tra gli altri interventi, Roberto, il nostro norcino, ha avuto modo di spiegare il percorso che ha fatto passando dalla produzione industriale dei salumi a quella artigianale e ciò che implica la scelta di produrre salami naturali.
Molti pensano che non utilizzandoli diminuisca il tempo di conservazione a prodotto finito, ma non è esattamente così. Questi salumi, una volta terminato il processo di salumificazione, hanno lo stesso tempo di conservazione di quelli industriali. - vigilare sull’evoluzione del gusto, del profumo e dell’aspetto. In definitiva senza conservanti non significa malsano, cattivo o di colore sgradevole, ma esattamente il contrario.
Salumi Biologici e Conservanti
Per garantire anche nei salumi biologici la corretta conservazione del prodotto, la sua salubrità microbica e batteriologica e quindi non mettere a rischio la salute del consumatore, in special modo in prodotti quali il prosciutto cotto e la mortadella che non essendo stagionati sono più facilmente deperibili ed aggredibili da microbi e batteri , l’aggiunta di conservanti, nitrati/nitriti, è consentita, ma ad un contenuto molto più basso rispetto ai prodotti convenzionali: parliamo di 80 mg per kg di prodotto nei salumi biologici con un massimo di 50 mg per kg di residuo ammesso contro i 150 mg per kg di prodotto e senza obbligo di indicazione di residuo dei salumi convenzionali.
L’uso dei conservanti/additivi nei salumi biologici è strettamente limitato rispetto al normale utilizzo nei rispettivi salumi ottenuti con metodo convenzionale; tale limitazione riguarda la loro composizione, la quantità immessa e la modalità d’uso. Detto ciò, pur dovendo rispettare i livelli di soglia massima consentiti dalla normativa biologica, i produttori di salumi biologici possono scegliere di utilizzare meno conservanti rispetto a quelli previsti, senza naturalmente inficiare la salubrità del prodotto e la sua corretta conservazione.
Convinti che sia coerente produrre salumi biologici senza l’utilizzo di conservanti Pedrazzoli fin dal 1996 ha eliminato l’utilizzo di Nitriti / nitrati nei prodotti stagionati della linea Primavera ( la linea bio). Nei prodotti cotti ( es mortadella e prosciutto cotto) invece utilizziamo ancora oggi una piccola percentuale di nitrito. Siamo fermamente convinti che la salubrità di un prodotto debba essere garantita al cliente fino al suo consumo e allo stato attuale dell’arte non esistono ritrovati diversi dai nitriti per poterlo fare.
| Tipo di Salume | Conservanti Aggiunti | Quantità Massima Consentita |
|---|---|---|
| Salumi Convenzionali | Nitrati/Nitriti | 150 mg/kg |
| Salumi Biologici | Nitrati/Nitriti | 80 mg/kg (massimo 50 mg/kg di residuo) |
Ricerca e Sviluppo
Eliminare i nitriti e i nitrati è l’obiettivo di molte ricerche scientifiche che si stanno seguendo in tutto il mondo. L’Italia è attiva nel progetto Phytome dell’Unione europea attraverso il SSICA (Stazione sperimentale industria conserve alimentari). L’ambizione è quella di arrivare ad individuare una molecola che in se accorpi le proprietà antiossidanti, anti botuliniche e stabilizzanti che hanno i nitriti ed i nitrati.
Altro argomento che sta a cuore ai produttori di salumi e carni in generale è la colorazione rosso naturale. A questo scopo è stata stilata una lista di sostanze naturali in grado di produrre lo stesso effetto che ora hanno gli additivi chimici artificiali. Tra le sostanze oggetto di studio troviamo il mirtillo rosso. Il ramo delle erbe aromatiche è sempre di moda. Un caposaldo dei principi di conservazione valido da millenni.
Proprio per gli stessi motivi un’offerta di prodotti di salumeria a basso contenuto, o addirittura privi di conservanti artificiali, si sta facendo strada. Sino a che sono sigillati, sotto vuoto hanno uno shelf-life, ovvero una scadenza di circa 6 mesi dalla data di produzione. La domanda sta sicuramente crescendo, lo stesso concetto di qualità dei cibi sta cambiando verso contenuti meno chimici e più salutistici.
La moda del mangiare “senza” si sta affermando e se prima era legata ad emergenze sanitarie, come per l’abuso di sale, ora si mescola ad argomenti ancor più grandi come quello del rispetto del pianeta ed in generale dell’ambiente. Proporre un salume tradizionale e buono è l’obiettivo di ogni norcino. Però per noi produrre rispettando la tradizione dei nostri nonni e non utilizzando conservanti è diventata una sfida importante e una responsabilità.
Creare salumi naturali, non è affatto banale. È un’impresa che richiede molta dedizione e attenzione. Salubre. Gustoso. Bello. L’uso di conservanti è indispensabile nella produzione industriale, perché i rischi di contaminazione sono altissimi ed è inoltre indispensabile che i prodotti siano tutti uguali sia come aspetto che come gusto e profumo (standardizzati). Un salume senza conservante è un po’ come un gioiello fatto a mano. Richiede tempo, attenzione, passione ed è unico.
Per produrre salumi sani si pratica la cosiddetta “Teoria degli ostacoli”. Tutto questo significa che un salume naturale non è il risultato di un’evoluzione casuale, ma dell’unione tra la tradizione, le conoscenze scientifiche e le capacità tecniche del norcino. Abbiamo raccolto la sfida dei salumi abruzzesi naturali.
Non tutti hanno bisogno nel processo di stagionatura di nitriti e nitrati. E’ il caso del Prosciutto Crudo di San Daniele DOP, del Prosciutto Crudo di Parma DOP e dei salumi lucani “Sapori Mediterranei” di Giovanni Ciliberti e pochi altri piccoli virtuosi produttori. Ti sarai certamente accorto che basta digitare salumi senza conservanti per trovare diverse aziende che si propongono.
Altri Additivi
GLI ANTIOSSIDANTI E300 ED E301 AIUTANO A MANTENERE LA BRILLANTEZZA DELLA CARNE, EVITANDONE L’OSSIDAZIONE.
IL LATTE IN POLVERE ED I CASEINATI: SONO ALLERGENI E SERVONO PER COMPATTARE E STAGIONARE PIU' VELOCEMENTE.
I COLORANTI E120 COCCINIGLIA ED E100 CURCUMINA, DEVONO ESSERE DICHIARATI NEGLI INGREDIENTI SUL SIGILLO, COME COLORANTI, CON LE SIGLE E120, E100. SERVONO PER DARE UN COLORE PIU' VIVACE AI VOSTRI PRODOTTI. NON SONO PRESENTI NELLE MISCELE PER SALUMI STAGIONATI, MA NELLE MISCELE PER SALUMI FRESCHI E PREPARATI DI CARNE.
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