La pasta sfoglia è una preparazione di base tipica della pasticceria francese, come la pasta choux e la brisée, sebbene ormai sia diventata un grande classico anche di quella italiana. Fare la pasta sfoglia, però, dà soddisfazione e scoprirete che il gusto e l'aroma ne valgono davvero la pena.
La realizzazione nasconde alcune insidie ma, con i consigli e le indicazioni, riuscirai anche tu a fare la pasta sfoglia in casa senza troppe difficoltà. Per fare la pasta sfoglia bastano pochi e semplici ingredienti: acqua, farina e burro di buona qualità, ma bisogna fare molta attenzione quando si tratta di piegatura e tempistiche.
Per prima cosa, vogliamo darvi qualche suggerimento. Cercate di impastare la vostra pasta sfoglia su un piano di lavoro grande e pulito, possibilmente in marmo perché la superficie deve essere fredda e lontana dai fornelli della cucina per evitare che la pasta perda consistenza e diventi molliccia. La lavorazione della pasta sfoglia richiede un pizzico di pazienza ed anche un po' d'esperienza: bisogna manipolare dolcemente gli ingredienti affinché l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato "lievitazione fisica".
Due sono i principali ingredienti alla base della ricetta per preparare la pasta sfoglia: farina e burro, che verranno poi mescolati insieme ad acqua e sale in quantità perfettamente dosate, così da rendere il vostro impasto omogeneo e senza grumi.
Ingredienti e Preparazione
Basterà realizzare due lavorazioni distinte, il pastello, costituito da farina, sale e acqua, e il panetto, composto invece da farina e burro a pezzetti. Vi suggeriamo dosi e procedimento per rivestire uno stampo rotondo di circa 30 cm di diametro. Vi serviranno:
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- 250 g di farina 00
- ¼ di cucchiaino di sale
- un panetto di burro da 250 g a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 150 ml di acqua ghiacciata
Per preparare la pasta sfoglia fatta in casa, mettete la farina nella ciotola della planetaria e mescolatela con il sale. Aggiungete la farina 2, monta il gancio a foglia e impasta brevemente fino ad amalgamare gli ingredienti. Aggiungete l’acqua ghiacciata ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio. Non servirà moltissimo tempo, dato che non serve un impasto molto elastico. Il pastello non dovrà attaccarsi alle mani.
Trasferitelo all'interno di una ciotolina bassa e schiacciatelo con le mani 7. Coprite con la pellicola a contatto 8 e lasciatelo riposare a temperatura ambiente. Avvolgilo poi nella pellicola trasparente 11 e lascialo riposare in frigorifero per 1 ora. Nel frattempo prendete il burro, mettetelo tra due fogli di pellicola e con l’aiuto del mattarello schiacciatelo un po’ e poi stendetelo per formare un rettangolo, lasciando uno spessore di ca. 1,5 - 2 cm.
Passate adesso al panetto e il burro che avrete già tagliato a cubetti 10. Azionate di nuovo la macchina con il gancio 11 e aspettate qualche minuto fino a che il burro non avrà completamente assorbito la farina. Trasferitelo su un piano leggermente infarinato 13 e aiutandovi con le mani e pochissima farina, sempre molto rapidamente dategli una forma quadrata 14 e trasferitelo all'interno di una pirofila leggermente infarinata.
Coprite con la pellicola 15 e lasciate riposare a temperatura ambiente per 5 minuti. Ripiega la carta forno sul panetto, in modo da avvolgerlo completamente 5, quindi riponilo in frigorifero per 1 ora. Lavora gli ingredienti fino a ottenere un composto grezzo 8. Quindi prendete l’impasto che avrà riposato e stendetelo, fino ad ottenere un rettangolo grande, in grado poi, di avvolgere il burro.
Pieghe e Riposo
Quest'ultimo viene racchiuso dal pastello e l'impasto ottenuto va poi steso e piegato su se stesso diverse volte, rispettando a ogni "giro di sfoglia" i tempi di riposo. E' di fondamentale importanza dare alla vostra pasta una forma quadrata, poiché nei passaggi successivi avrete bisogno di ripiegarne gli angoli e di effettuare numerose pieghe che richiederanno precisione nelle sovrapposizioni: come vedremo più avanti, il rischio è che il burro possa fuoriuscire dalle pieghe, quindi dobbiamo assicurarci ad ogni passaggio che la pasta sia ben serrata.
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Posizionate poi il panetto sul pastello a rombo 22 e incassatelo richiudendo i lembi di pasta verso il centro 23. Non sovrapponete troppo i lembi di pasta uno su l'altro in modo da incastonare perfettamente il burro 24. Per realizzare la prima piega come prima cosa dovrete stendere la pasta.
Spolverizzate il piano con un po' di farina, mettetene pochissima anche sopra e utilizzando un mattarello stendetelo solo nel verso davanti a voi 1, in modo da ottenere un rettangolo che si estende solo in lunghezza e non in larghezza 2. Aiutatevi con le mani per rendere gli angoli dritti 3. Poi giratela di 90° (la parte lunga dovrà essere davanti a voi) e appiattitela ancora leggermente con una passata di mattarello.
A questo punto realizzate la prima piega a 3. Portate una delle estremità della pasta verso il centro del rettangolo, spingendola leggermente oltre 4. Poi ripiegate la parte opposta sopra a mo' di libro 5. Tenendo la parte con le pieghe verso di voi stendete leggermente il panetto con il mattarello, senza esagerare 7. Trasferitela poi su un vassoietto e con un dito fare una leggera pressione sulla sfoglia 8, questo servirà a ricordarvi a quale piega siete arrivati.
Avvoglete poi con la pellicola fino a sigillarla 9. La pellicola infatti permette di mantenere l'umidità all'interno e non far seccare la pasta. Riprendete poi il panetto, posizionatelo sul piano in modo che la parte senza pieghe sia verso di voi e stendetelo nuovamente con un mattarello sempre solo nel verso delle pieghe (ovvero nel senso della lunghezza del panetto, in modo da tenere sempre la forma a rettangolo) 10 fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm 11.
Poi passate alla piega a 4. Poi ripiegate anche l'altra parte, questa volta non sopra ma accostandolo vicino all'altro lembo di pasta 13. Aggiustate gli angoli tirandoli delicatamente con le mani, in modo da farli combaciare perfettamente. Fate una leggera pressione stendendolo con il mattarello su entrambi i lati.
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Lasciate questa volta 2 impronte con le dita per segnare le due pieghe realizzate 16, trasferite di nuovo sul vassoietto, coprite con la stessa pellicola utilizzata prima 17 e riponete in frigo per 30 minuti. A questo punto ripetete di nuovo una piega a 3 (19-20). Appiattite leggermente con il mattarello e imprimete 3 segni sulla sfoglia, segno che siete arrivati alla terza piega 21.
Appiattite leggermente con il mattarello sempre per il verso della lunghezza 25 e realizzate 4 segni con le dita, segno che avete completato tutte le fasi 26. Avvolgete con pellicola e riponete in frigo per ca. Appiattisci il tutto con il matterello 14, quindi procedi con i giri di pieghe. Sovrapponi l'altro lembo, così da formare una piega a 3 16.
Avvolti il rettangolo ottenuto nella pellicola trasparente e riponilo in frigorifero per 1 ora. Trascorso questo tempo, riprendi l'impasto e stendilo nuovamente sul piano spolverizzato di farina 17. Prendi l'altro lembo e piegalo in modo che raggiunga il primo 20. Piega ancora la pasta sfoglia su se stessa così da ottenere 4 strati 21. Procedi con una piega a 4 23.
Ottenuto il rettangolo, procedete alla prima piega. La pasta sfoglia dovrà poi riposare in frigo per almeno 6 ore, meglio ancora tutta la notte, poi sarà pronta per essere utilizzata come preferisci. Dopo quest'ultima piega, lascia riposare la pasta sfoglia in frigorifero per almeno 6 ore, meglio ancora per tutta la notte. Mettete l’impasto a riposare in frigo per una ventina di minuti.
Consigli Utili
Per una resa impeccabile, usa una farina media, con una forza di circa 230 W; una tipologia debole, infatti, renderebbe la sfoglia troppo leggera, mentre una forte la farebbe risultare pesante e dura. Per questa ricetta, il consiglio che vi diamo è di procurarvi ingredienti di buona qualità, ma soprattutto di non sostituire il burro con della margarina: essa infatti, avendo una consistenza molto più morbida rispetto al burro, non è indicata per questa preparazione. Tuttavia, se preferite effettuare questa sostituzione, prestate particolare attenzione ad ogni passaggio, ed assicuratevi sempre che la pasta sia ben chiusa così da non far fuoriuscire la margarina che rovinerebbe la cottura della nostra pasta sfoglia.
La temperatura del burro è molto importante. Deve essere morbido, ma ancora plastico. Consigliamo di prestare attenzione all'ordine delle pieghe, altrimenti lo sviluppo della sfoglia non sarà uniforme. Realizzare più pieghe non è necessario, in questo modo otterrete una sfogliatura perfetta. Al posto del burro è possibile utilizzare della margarina. Se siete armati di pazienza e passione, possiamo cominciare: ogni nonna direbbe che è necessario un bel po' di olio di gomito per la buona riuscita di questa ricetta.
Innanzitutto, procuratevi poi della pellicola trasparente che vi occorrerà per la conservazione in congelatore o in frigo del panetto di pasta. Per preparare la pasta sfoglia fatta in casa con successo, è necessario che tutti gli ingredienti siano FREDDI e che lo restino durante tutta la preparazione. A parte questo, una volta fatta la pasta sfoglia in casa, credo non riuscirete più a usare quella industriale. Sa proprio di genuino, inoltre potete prepararne una grande quantità e congelarla, in modo da averla sempre pronta.
La pasta sfoglia può essere stesa con un matterello su un piano spolverizzato di farina. Lo spessore ideale è solitamente molto sottile, intorno ai 2 mm al massimo. Per evitare che si gonfi eccessivamente durante il passaggio in forno, bucherellala con i rebbi di una forchetta. Per quanto riguarda i tempi di cottura, questi variano in base al ripieno scelto e alle dimensioni della preparazione: per torte salate farcite saranno necessari fino a 40 minuti, mentre sono sufficienti 15-20 per rustici e mignon. La temperatura del forno deve essere sempre compresa tra i 190 °C e i 200 °C, affinché la sfoglia risulti poi perfettamente dorata, croccante e friabile.
La pasta sfoglia può essere stesa con un matterello su un piano spolverizzato di farina. Lo spessore ideale è solitamente molto sottile, intorno ai 2 mm al massimo. Per evitare che si gonfi eccessivamente durante il passaggio in forno, bucherellala con i rebbi di una forchetta.
Per quanto riguarda i tempi di cottura, questi variano in base al ripieno scelto e alle dimensioni della preparazione: per torte salate farcite saranno necessari fino a 40 minuti, mentre sono sufficienti 15-20 per rustici e mignon. La temperatura del forno deve essere sempre compresa tra i 190 °C e i 200 °C, affinché la sfoglia risulti poi perfettamente dorata, croccante e friabile.
Con la nostra pasta sfoglia potrai realizzare tantissime ricette, dall'antipasto al dessert. Utilizzala per confezionare vol-au-vent, pizzette e grissini, cestini ripieni, cornetti e sfogliatine salate per un aperitivo casalingo, tomino, polpettone in crosta e filetto alla Wellington da portare in tavola come secondi piatti, oppure triangoli alle mele, treccia al cioccolato e cannoli da servire al termine di una cena speciale. I modi per utilizzarla sono infiniti e in pasticceria non manca mai... insieme a pasta frolla e pasta choux, infatti, la pasta sfoglia è una delle ricette di base per eccellenza.
Utilizzata in tutto il mondo, i francesi ne vanno matti sin dal 1700. Conosciuta anche come pâte feuilletée, proprio perché è leggera come un soffio, la pasta sfoglia è un impasto molto versatile e dal gusto neutro. Un grande aiuto in cucina per preparazioni dolci, come la millefoglie, o salate, come i croissant o i salatini!
Conservazione
La pasta sfoglia si conserva in frigorifero, avvolta da pellicola trasparente, per 2 giorni al massimo; in alternativa, può essere riposta in freezer fino a 3 mesi, anche in questo caso chiusa nella pellicola trasparente. All'occorrenza, va lasciata scongelare lentamente in frigorifero per almeno 3-4 ore, lasciandola poi 15 minuti a temperatura ambiente. Potete conservare la vostra pasta sfoglia fatta in casa in frigo, ben avvolta in della pellicola, per 4-5 giorni.
Potete conservare il panetto di pasta sfoglia in frigorifero per 4-5 giorni al massimo. CONSERVAZIONE:La Pasta sfoglia rapida si conserva in frigo ben coperta con la pellicola per 2 giorni, oppure potete realizzare dei panetti e conservarli in freezer per 2/3 mesi.
Pasta sfoglia fatta in casa, per ricette dolci e salate
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