L'insalata russa, nota anche come Insalata Olivier, è un piatto iconico che ha conquistato il palato di molte culture. La sua storia è avvolta nel mistero e le sue numerose varianti testimoniano la continua evoluzione e contaminazione della cultura culinaria. In Italia, se vuoi revitalizzare la tua pagina sui social network, azzardati a scrivere la ricetta della Carbonara. Una simile guerra civile si scatena, in Russia, se uno ha l’ardire di mettere nero su bianco la ricetta dell'insalata Olivier, come noi chiamiamo quella che qui è detta insalata russa. Tutto ciò di cui parleremo oggi è una riflessione sull'esistenza stessa della Olivier - essere o non essere?
Le Origini dell'Insalata Olivier
L'origine dell'insalata russa è incerta, con diverse teorie che cercano di spiegare la sua nascita. La mancanza di fonti storiche definitive rende difficile accertare con certezza quale sia la vera origine dell'insalata russa, dato che entrambe le teorie hanno plausibilità e sono supportate da diverse prove.
- La Teoria di Lucien Olivier: L’ipotesi principale è legata a Lucien Olivier, chef di origine belga che gestiva il ristorante Hermitage a Mosca nel XIX secolo. Dicono sia stata inventata negli anni '60 del XIX secolo, ad opera dello chef francese Lucien Olivier, il quale ha guidato il ristorante Hermitage, in piazza Trubnaya a Mosca, dal 1860 al 1883. Qualcuno però afferma che Olivier fosse nato a Mosca e che il suo vero nome fosse Nicolai. Secondo questo racconto arrivato fino ai giorni nostri, Olivier creò l'insalata negli anni '60 del XIX secolo come piatto iconico del suo locale. La ricetta originale era segreta e gelosamente custodita, ma si presume includesse carne di selvaggina, patate, verdure bollite, uova, maionese e capperi. Il piatto divenne rapidamente popolare tra l'élite russa e si diffuse in tutto il paese.
- L'Ipotesi Italiana: La seconda ipotesi invece narra che l'insalata sia nata in Italia alla fine dell’Ottocento: in occasione della visita dello zar in Italia, un cuoco di corte avrebbe creato un piatto a base di barbabietola e verdure comuni in Russia, chiamandola "insalata russa" (rossa).
Indipendentemente dall’origine però, l’insalata russa è un piatto iconico che ha conquistato il palato di molte culture e da qui scaturiscono vari miti.
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L'Evoluzione della Ricetta
La ricetta originale dell'insalata Olivier è andata perduta nel tempo, mentre le versioni moderne includono diverse varianti, con l'aggiunta di ingredienti come piselli, tonno, prosciutto e formaggio. La maionese è un elemento quasi sempre presente, mentre la carne di selvaggina è spesso sostituita con pollo o prosciutto cotto.
Nel Libro del cibo delizioso e sano pubblicato in Unione Sovietica, una sorta di Digesto delle ricette, il nome insalata Olivier comparve solo in alcune edizioni, per esempio nel 1948, in alcuni anni la ricetta prende invece il nome di "insalata di selvaggina". In altri libri la medesima preparazione trova altri nomi: stolichniy ("insalata della capitale", come abbiamo visto) con la carne di gallina, oppure miasnoi ("insalata di carne").
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La Olivier raggiunse poi una diffusissima popolarità negli anni '60 e '70, quando la carne divenne relativamente economica e comparve la maionese industriale.
L'Olivier, dunque, è un archetipo, un filo rosso che tiene insieme diversi momenti storici unitamente a memorie e sentimenti individuali. È la memoria dell'infanzia per chi ha vissuto la penuria della guerra e del suo immediato seguito. Esistono quindi molte ricette dell'Olivier: ogni casalinga ha la sua opzione unica e della quale si sente l’esegeta più pura. Qualcuno ritiene che il salame del dottore, tuttora disponibile, sia inaccettabile e che la carne, preferibilmente di due o tre tipi diversi, sia indispensabile. La nouvelle vague suggerisce di impreziosire il piatto con il contributo acido della mela verde.
Insalata Russa: gli ingredienti
La versione moderna, spogliata degli ingredienti più costosi, è generalmente solo di verdure lessate, tenute insieme da una maionese morbida. Nelle gastronomie e in alcuni ristoranti la maionese può essere addizionata di gelatina, in modo da tenere la preparazione in forma.
La Ricetta Classica dell'Insalata Russa
La ricetta per preparare l’insalata russa è decisamente più semplice di quanto si possa immaginare: noi qui vi proporremo quella più adatta agli ingredienti a cui facciamo riferimento.
Ingredienti:
- 500 grammi di patate
- 250 grammi di carote
- 250 grammi di piselli
- Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Un cucchiaio d’aceto
- Cinque cetriolini
- 250 grammi di maionese
- Un po’ di prezzemolo
Preparazione:
- Per prepararla si parte dalle verdure, mettendo le patate in una pentola con acqua fredda e che vengono portate a bollire, facendole poi cuocere per circa 40 minuti o fino a quando non saranno morbide.
- In un'altra pentola, vanno lessate le carote per circa 15 minuti, oltre che i piselli per il tempo indicato sulla confezione se utilizzate quelli surgelati.
- Finito questo processo, scolate le verdure e lasciatele raffreddare mentre tagliate le verdure a cubetti di dimensioni simili.
- Fate a pezzettini anche i cetriolini sott’aceto per poi usare una ciotola capiente in cui unire le verdure, i cetriolini e la maionese.
Consigli Utili:
- Per ottenere una cottura quanto più uniforme possibile, si possono cuocere le verdure separatamente.
- Se utilizzate la carne invece, lessatela o cuocetela al forno prima di unirla all'insalata.
Oggi io vi offro una versione basata su quella classica, nostalgica, sovietica. Bollite patate, carote e uova. Fate raffreddare. Tagliate tutti gli ingredienti a cubetti più o meno della grandezza dei piselli. Condite l'insalata con la maionese. Decorate il piatto con fantasia, ognuno la propria, cercando di rievocare i momenti in cui si utilizzavano gamberi di fiume, gelatina a cubetti, pezzi di tartufo, lattuga, fette di cetriolo, pomodoro, uova, caviale, pezzettini di carne.
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Come Conservare l'Insalata Russa
L’insalata russa, grazie alla sua base di verdure e maionese, deve essere conservata con attenzione. Una volta preparata, va trasferita in un contenitore ermetico e posta in frigorifero. In queste condizioni, si mantiene fresca per 2-3 giorni, oltre i quali la maionese può iniziare a separarsi e le verdure a perdere consistenza.
Per quanto riguarda il congelamento, è sconsigliato. La maionese, infatti, tende a separarsi e a perdere la sua consistenza cremosa una volta scongelata, compromettendo la qualità del piatto. Se hai preparato una quantità abbondante, il consiglio è di conservare le verdure già cotte separatamente dalla maionese.
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