La frittura di pesce è un piatto irresistibile per molti. Per preparare un fritto a regola d'arte, è fondamentale seguire alcune regole precise. Dai tipi di pesce più adatti alla frittura, all'infarinatura e alla pastella, dalla scelta della padella giusta alla temperatura corretta dell'olio, con i consigli giusti sarà facile preparare un fritto perfetto e portare in tavola un piatto da applausi.
Preparare il Pesce per la Frittura
Regola numero uno: per un fritto impeccabile, i pezzi di pesce devono essere di dimensioni simili e non troppo grandi. Possono essere già piccoli, come alici o gamberi, oppure tagliati a pezzi, come gli anelli di calamari e totani. Private pesci e molluschi delle interiora e di altri scarti, comprese le squame. Sgusciate i gamberi, lasciando attaccate le codine, e privateli del filo nero. Potete lasciare interi gli esemplari più piccoli, come alici o trigliette. I più grandi, come sogliole o merluzzetti, vanno sfilettati o aperti a libro. Dopo averli sciacquati, asciugate bene tutto con carta da cucina.
Quali Pesci Scegliere per la Frittura?
Tra i pesci piccoli e medi, alici, sarde, sogliole, merluzzetti, trigliette, latterini e tutti quelli che rientrano nel cosiddetto fritto di paranza sono perfetti. Fra i crostacei, gamberi e mazzancolle sono da preferire agli scampi, che sgusciati hanno poca polpa e sono più costosi. I molluschi più adatti sono calamari e totani, tagliati ad anelli, ma anche i calamaretti “spillo”, minuscoli, da friggere interi. Tutte queste qualità si possono mescolare nel fritto misto. Si friggono di preferenza da soli i filetti di baccalà e i sottilissimi gianchetti.
Il Rivestimento Perfetto: Infarinatura e Pastella
Il modo più semplice per rivestire il pesce da friggere è passarlo nella comune farina bianca o, per un effetto più dorato e croccante, nella semola di grano duro. Per un fritto gluten free, potete provare farina di riso, di mais macinata fine (fioretto) o di ceci. Per "cotolettine" di mare, passate i pesci in uova e pangrattato, ideali per sarde e filetti di baccalà.
Un'altra soluzione è la pastella. La versione base è fatta solo con farina e acqua. Se usate acqua frizzante o birra, diventerà molto gonfia, stile tempura giapponese. In alcune ricette si aggiunge un tuorlo e/o un albume montato a neve. Attenzione: non salate mai ingredienti, farine, panature o pastelle, perché si formerebbe umidità che renderebbe il fritto molliccio. Il sale va aggiunto un istante prima di servire.
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Il Segreto della Tempura
La tecnica di cottura tipica della cucina giapponese prevede che la parte liquida della pastella, in genere acqua frizzante, sia ghiacciata. Questo accorgimento si applica a tutte le pastelle, che si possono anche far riposare in frigo per una mezz’ora prima di immergere il cibo da friggere: lo shock termico tra pastella freddissima e olio caldissimo permette all’involucro di diventare croccante all’istante, senza assorbire grasso.
Pastella per fritti croccatti asciutti e gustosi, per pesce verdure ecarne - Ricette che Passione
La Padella Giusta e l'Olio Ideale
C’è chi ama usare la friggitrice e chi, invece, preferisce la cara vecchia padella da usare sul fuoco. In questo caso, il tegame adatto è molto capiente e a bordi alti, perché il pesce deve poter “nuotare” nell’olio: così, la cottura sarà uniforme e rapida e il cibo resterà meno a contatto con il grasso, risultando più asciutto.
L’olio più adatto è quello di semi di arachidi che ha un alto punto di fumo: questo significa che, alle alte temperature, non sviluppa sostanze nocive. Ha le stesse caratteristiche anche quello d’oliva che, tuttavia, può conferire al frutto un sapore fin troppo intenso, oltre a essere poco economico. Deve essere abbondante: almeno tre o quattro dita. E raggiungere 160-180°: a temperature più basse, il cibo non frigge e si inzuppa di grasso, se si va oltre rischia di bruciare prima di essere cotto.
Per verificare i gradi, potete usare un termometro da cucina ma vale sempre la prova empirica di una briciola di pane o una goccia di pastella che, tuffati in padella, salgono subito a galla circondanti da bollicine. Per non abbassare la temperatura, friggete pochi pezzi per volta, scolandoli man mano con una schiumarola, su carta da cucina o da fritti.
Come Preparare un Fritto Misto da Manuale
Per il fritto misto di mare, per 4 persone, occorre circa un chilo fra calamari e/o totani, alici, trigliette e code di gamberi. Puliti, infarinati o passati in pastella, friggete le diverse qualità pochi pezzi alla volta: alici e trigliette, calamari e totani saranno pronti in 2-3 minuti, mentre i gamberi non dovranno superare il minuto di cottura.
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Per preparare un fritto misto perfetto, segui questi passaggi:
- Pulisci accuratamente il pesce e le verdure.
- Scalda abbondante olio di semi di arachide in una pentola capiente o in una friggitrice.
- Passa separatamente verdure e pesce nella farina di semola, eliminando l'eccesso con un setaccio.
- Friggi il pesce e le verdure separatamente, mantenendo la temperatura dell'olio costante.
- Scola gli ingredienti quando sono dorati e croccanti e adagiali su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Consigli utili:
- Se usi 1 litro di olio, non friggere più di 300 g di pesce.
- Il pesce deve essere completamente coperto dall'olio.
- Evita che ci sia troppa farina in eccesso sul pesce.
- Per mantenere calda la frittura, scolala su carta assorbente e mettila in forno preriscaldato a 100°C su una teglia ricoperta di carta forno.
- Asciuga bene il pesce dopo averlo lavato per evitare schizzi.
- Friggi ogni tipo di pesce separatamente, dato che ognuno ha tempi di cottura diversi.
Ricetta Dettagliata del Fritto Misto
Ingredienti:
- 400 g di polpo
- 400 g di calamari
- 400 g di gamberi
- Farina di semola di grano duro rimacinata q.b.
- 1 litro di olio di semi di arachide
- Sale q.b.
Preparazione:
- Lava e lessa il polpo. Immergi i tentacoli in acqua bollente per farli arricciare. Cuoci per 10 minuti e lascia raffreddare nella sua acqua. Scolalo, asciugalo e taglialo a pezzi.
- Pulisci i calamari: rimuovi l'inchiostro, la testa, la penna di cartilagine e la pelle esterna. Taglia ad anelli.
- Pulisci i gamberi: togli la testa, le zampette, il carapace e il filino intestinale.
- Asciuga bene il pesce su carta assorbente.
- Infarina il polpo e friggi per circa 4 minuti in olio bollente. Scola e metti in forno a 80°C per mantenerlo caldo.
- Procedi allo stesso modo con calamari e gamberi.
- Scola il pesce su carta assorbente, sala e servi caldo.
Ricorda, la frittura è un metodo di cottura molto amato per la sua croccantezza unica. Con le giuste accortezze e un po' di pratica, è possibile ottenere piatti sfiziosi e irresistibili.
Tabella: Temperature e Tempi di Cottura Ideali
| Tipo di Pesce | Temperatura dell'Olio | Tempo di Cottura |
|---|---|---|
| Alici e Trigliette | 170-180°C | 2-3 minuti |
| Calamari e Totani | 170-180°C | 2-3 minuti |
| Gamberi | 170-180°C | 1 minuto |
| Polpo | 170-180°C | 4 minuti |
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