Non è un piatto comune, ma il piccione in casseruola è una specialità incredibilmente gustosa! Se sei un appassionato dei piatti tipici e territoriali, devi assolutamente provare questa ricetta.
Ho avuto modo di assaggiare questa specialità nelle Marche, una regione che amo particolarmente per il clima, il paesaggio e soprattutto per la sua ricca proposta gastronomica!
Cucinare con il piccione è una pratica abbastanza diffusa in Umbria e in tutto il centro Italia, specialmente nelle case dove si apprezzano i sapori autentici e legati al territorio. Tuttavia, spesso si è incerti su come prepararlo o cucinarlo al meglio.
La carne del piccione ha un sapore selvatico e una consistenza abbastanza tenace, motivo per cui a volte si rinuncia a cucinarlo. Ma con la giusta preparazione, il risultato sarà sorprendente.
Preparazione del Piccione in Casseruola
Ingredienti
- 4 piccioni di circa 400 gr
- Prosciutto
- Salvia
- Rosmarino
- Aglio
- Cipollotto
- Carota
- Sedano
- Funghi galletti
- Olio extravergine di oliva
- Vino
- Aceto
- Cipolla
- Acciughe
- Limone
- Alloro
- Pancetta
- Passata di pomodoro
- Concentrato di pomodoro
- Burro
- Prezzemolo
- Chiodi di garofano
- Vino bianco
Preparazione
- Preparazione dei Piccioni: Pulire, fiammeggiare e disossare i 4 piccioni.
- Brodo di Ossa: Mettere le ossa in una casseruola con il cipollotto, la carota e il sedano; coprire con acqua calda quindi portare a bollore, salare e far bollire per circa 15 minuti. Filtrare e far restringere il fondo fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo.
- Funghi: Pulire i funghi galletti con un panno umido e togliere il gambo con un coltello.
- Rosolatura: In una casseruola, scaldare tre cucchiai di olio extravergine di oliva e rosolarvi i piccioni con il mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, alloro). Salare e pepare.
- Farcitura: Quando volete fare la ricetta del piccione affogato, innanzitutto farcite i piccioni con il prosciutto, la salvia, il rosmarino e l'aglio.
Piccione al Tegame: Una Variante Umbra
Il piccione al tegame è una deliziosa ricetta di origine umbra, preparata soprattutto nelle case dove si apprezzano i sapori tradizionali e legati al territorio.
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Preparazione
- Preparazione dei Piccioni: Preparati i piccioni alla cottura, divideteli a metà, con un taglio che vada dallo sterno alla colonna vertebrale.
- Rosolatura: Sistemate le quattro metà in un largo tegame, su di un trito di cipolla, aglio, salvia e prosciutto; poi spargetevi sopra la buccia di mezzo limone grattugiata sottilmente, le acciughine, ripulite e tritate finemente, poco sale e una spolveratina di pepe.
- Cottura: Quando le quattro porzioni di piccione saranno rosolate da entrambi i lati, bagnatele con il vino e l'aceto.
- Salsa: A questo punto, levate i piccioni dalla casseruola, trasferiteli nel piatto da portata e teneteli in caldo. Continuate a far sobbollire il fondo fino a quando sarà ben denso. Quindi, frullatelo.
Piccione in Umido: Un Classico della Cucina Italiana
Tra le preparazioni gastronomiche del piccione, quella in umido è probabilmente una delle più lunghe, ma non presenta particolari difficoltà.
Preparazione
- Preparazione: Innanzitutto pulite e preparate il volatile per la cottura come già visto in precedenza.
- Soffritto: Preparate in una casseruola un trito con 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 2 coste di sedano e 1 carota e fate soffriggere per qualche minuto in 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e 50 g di Burro Santa Lucia, poi aggiungete il piccione diviso a metà e fatelo rosolare bene.
- Cottura in Umido: Unite 100 g di pancetta a pezzi e cuocetela a fuoco medio, sfumando con un bicchiere di buon vino rosso. Aggiungete sale e pepe a piacere, qualche foglia di alloro, 500 ml di passata di pomodoro e mezzo tubetto di concentrato di pomodoro per dare colore alla vostra ricetta, poi allungate con 1 bicchiere d'acqua o con 2 mestoli di brodo e fate bollire a fuoco lento, coprendo la casseruola, per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto e allungando con altro brodo se il sugo dovesse rapprendersi troppo.
Varianti del Piccione in Casseruola
Il vostro piccione bollito in umido con salsa al pomodoro è pronto, ma potete realizzarlo anche in molti altri modi.
- Piccione alla Cacciatora: Uno degli esempi più famosi è il piccione alla cacciatora, decidete voi se al pomodoro o in bianco, dove vi basterà aggiungere alla ricetta precedente mezzo barattolo di olive nere e, se volete osare, anche una manciata di capperi e 1 filetto di acciuga marinata per dare al vostro piatto un sapore davvero unico.
- Piccione in Salmì: Oppure potete farlo in salmì, quel particolare modo di cuocere la carne, soprattutto la selvaggina, che, fatta a pezzetti e tenuta a bagno nel vino per alcune ore, viene poi cotta in un sugo piccante realizzato con olio, verdure e aromi vari. In questo caso pulite, lavate e tagliate a pezzi il piccione realizzando una sorta di spezzatino, poi mettetelo in un tegame a rosolare assieme a un battuto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo e una noce di Burro Santa Lucia. Aggiungete qualche foglia di salvia e alloro, il rosmarino sminuzzato, 2 chiodi di garofano e 1 bicchiere di vino bianco.
Il piccione ha un gusto molto simile a quello del pollo, però ha una carne più tenace e un sapore più selvatico.
#SaporiDiCasaMia: Piccione alla Todina
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