Vi piace la selvaggina? Allora la ricetta che vi proponiamo oggi potrebbe proprio soddisfare i vostri gusti: si tratta del piccione in salmì, un piatto molto saporito che si prepara con diversi ingredienti. In Umbria infatti questo piatto è piuttosto diffuso. Cipolla, carote, sedano, erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia), acciuga, aceto e vino bianco sono gli ingredienti utilizzati in questa preparazione per profumare la carne del piccione, renderla più sfiziosa e attenuare un po' quel sapore "selvatico" che è il tratto distintivo di tutta la cacciagione.
Seguendo lo stesso procedimento potete preparare anche il coniglio, la faraona o il fagiano in salmì!
Le palombacce in salmì alla maniera di Foligno sono una ricetta umbra molto stuzzicante che piacerà sicuramente a chi ama ritrovare nei piatti i sapori rustici e genuini. Questa ricetta farà al caso vostro se siete a caccia di piatti tipici e territoriali.
Video ricetta: Colombaccio in Salmì
Ingredienti e Preparazione
Per la preparazione del piccione in salmì, iniziate dalla pulizia dei volatili: vanno eliminate le interiora, la testa, le zampe e vanno tolte tutte le eventuali piume residue. Dopo averli puliti in questo modo, sciacquateli per bene con acqua fresca. Questi passaggi naturalmente valgono solo per coloro che non hanno comprato dei piccioni già puliti e quindi pronti da condire e da cuocere.
Ultimata la pulizia, i piccioni vanno tagliati a pezzi non troppo grandi e che siano anche il più possibile della stessa grandezza (in modo che si cuociano in maniera uniforme). Preparate un trito fine con le verdure (sedano, cipolla carota), dopo averle opportunamente mondate. Fate quindi soffriggere il battuto di verdure in un ampio tegame, con poco olio extravergine d'oliva: dopo pochi minuti aggiungete anche i pezzi di carne di piccione; salate, pepate e unite le erbe aromatiche (il rametto di rosmarino sminuzzato e le foglie di alloro e salvia). Subito dopo bagnate la carne con il vino bianco.
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Fatela quindi cuocere per circa un'oretta, anche se il tempo preciso dipende dalla grandezza dei pezzi. Una volta ultimata la cottura del piccione in salmi, prelevate i piccioni dal tegame e filtrate il fondo di cottura passandolo attraverso un colino: unitevi quindi l'aceto e il filetto di acciuga finemente sminuzzato.
Mescolate, rimettete il fondo di cottura filtrato e arricchito con i nuovi ingredienti nel tegame e aggiungete anche i tocchetti di piccione: riaccendete il fornello in modo che la carne si insaporisca bene nel sughetto.
Se programmate per tempo la ricetta del piccione in salmì, vi consigliamo di lasciare la carne a marinare per diverse ore (anche tutta la notte, se volete): mettetela in una terrina insieme alle verdure (cipolla, sedano e carota) tagliate grossolanamente e alle erbe aromatiche, coprendo il tutto con del vino bianco secco (se volete potete aggiungere anche una spruzzata di succo di limone e un po' di aceto).
Come erbe aromatiche noi abbiamo deciso di utilizzare alloro, rosmarino e salvia, ma potete usarne altre a piacere. Per un piatto ancora più ricco di sapore, unite anche una decina di olive nere e una manciata di capperi! Oppure, completate il tutto aggiungendo una verdura: consigliamo di optare per un peperone tagliato a listarelle!
In qualunque modo decidiate di arricchire questo piatto, ricordate che il piccione in salmì va sempre servito con dei crostini o delle fette di pane abbrustolito! Altrimenti come si potrebbe raccogliere il delizioso sughetto agrodolce che accompagna la carne?
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Lavare bene i piccioni sotto l’acqua corrente e tagliarli a pezzi. Metterli a rosolare in un tegame con un soffritto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo e olio. Quando la carne è ben rosolata, aggiungere la salvia, il rosmarino, l’alloro, e una parte del vino bianco. Salare e pepare, quindi far cuocere per un’ora circa.
Togliere i piccioni dal tegame e raccogliere il sugo di cottura, che dovrà essere filtrato con un colino. Rimetterlo nel tegame, insieme all’acciuga diliscata e tritata, l’aglio e il resto del vino. Quando il sugo è amalgamato, raggiungere la carne e far insaporire per qualche minuto a fuoco basso.
Preparati i piccioni alla cottura, divideteli a metà, con un taglio che vada dallo sterno alla colonna vertebrale. Sistemate le quattro metà in un largo tegame, su di un trito di cipolla, aglio, salvia e prosciutto; poi spargetevi sopra la buccia di mezzo limone grattugiata sottilmente, le acciughine, ripulite e tritate finemente, poco sale e una spolveratina di pepe. Quando le quattro porzioni di piccione saranno rosolate da entrambi i lati, bagnatele con il vino e l'aceto.
A questo punto, levate i piccioni dalla casseruola e trasferiteli nel piatto da portata e teneteli in caldo. Continuate a far sobbollire il fondo fino a quando sarà ben denso. Quindi, frullatelo.
Il piccione al tegame è una buonissima ricetta di origine umbra che viene fatta soprattutto nelle case in cui si amano i sapori tipici e territoriali. Cucinare con il piccione infatti è abbastanza diffuso da quelle parti e un po' in tutto il centro Italia, ma spesso non si sa come farlo o come cucinarlo al meglio. La carne è abbastanza tenace e il sapore un po' selvatico, per questo motivo spesso si rinuncia.
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I piccioni ripieni alla umbra sono succulenti e saporiti, il modo giusto per valorizzare questo tipo di carne. La cottura, infatti, li fa rimanere molto teneri ed il ripieno li rende davvero golosi. Un piatto tipico della nostra tradizione che ancora viene proposto nelle trattorie o nei ristoranti. Noi, avendo la fortuna di poter allevare in casa i piccioni, lo prepariamo di sovente e manteniamo inalterata la ricetta, tramandata di generazione, in generazione. Che dite? Ci seguite in cucina?
Ingredienti
- 2 Piccioni
- 1 rametto Rosmarino
- 2 foglie Salvia
- 2 foglie Alloro
- 1 spicchio Aglio
- 1 bicchiere Vino
- 3 cucchiai Aceto
- 1 filo Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero
Per il ripieno
- 1 Uovo (grande)
- 80 g Salsiccia
- 6 cucchiai Pangrattato
- 2 cucchiai Parmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
- 1 cucchiaio Prezzemolo tritato
- 1 pizzico Sale
Preparazione
- Prendere i piccioni e passarli con la fiamma per eliminare tutte le piume. Togliere la testa e le estremità della coda. Aprirli a metà ed estrarre le interiora e la pelle interna, poi lavare bene sia dentro che fuori.
- Dopo aver lavato tutti gli odori fare un mazzetto e legarli con lo spago. Insaporire poi i piccioni con sale e pepe massaggiandoli bene.
- Passare alla preparazione del ripieno. Mettere in una ciotola il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo, unire la salsiccia sbriciolata, l’uovo e un pizzico di sale e mescolare per amalgamare bene tutto.
- Riempire ora i piccioni con la farcia predisposta, compattandola bene. e legarli con lo spago per farli rimanere in forma durante la cottura.
- Trasferire su una teglia i piccioni, irrorare con un filo d’olio extra vergine d’oliva e adagiare sopra il mazzetto di odori e lo spicchio d’aglio in camicia.
- Porre in forno preriscaldato in modalità ventilata a 190° per 10 minuti, poi girarli ed irrorarli con metà del vino e l’aceto.
- Proseguire la cottura per un ora circa, girandoli di tanto in tanto e aggiungendo il vino restante ed acqua per non farli seccare.
Un'altra preparazione prevede di spennellare d’olio i piccioni e infilateli nello spiedo del forno. Sotto disponete la “leccarda” in modo che vi si raccolga il grasso che colerà dai volatili durante la cottura.
Preparate la salsa: in una casseruola possibilmente di coccio versate il vino bianco e il vino rosso, l’aceto e l’olio, quindi aggiungete i fegatini e il prosciutto tritati, il limone sbucciato e tagliato a fettine, gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, la salvia, il rametto di rosmarino, le bacche di ginepro, sale e pepe. Ponete sul fuoco e lasciate cuocere fino a quando il liquido si è ridotto alla quantità di circa un quarto. Ritirate, regolate il sale, versate metà salsa nella cosiddetta “leccarda” e l’altra metà tenetela da parte in una salsiera.
Dopo 10 minuti di cottura, levateli dallo spiedo e privateli della testa, del collo e delle ali, sistemate in casseruola i pezzi tagliati, con un trito di cipolla e aglio, le foglie di salvia, il prosciutto tritato, mezzo limone affettato sottilmente e le acciughine spezzettate. Sistemate nel recipiente anche i piccioni, collocandoli accosciati, con il petto in giù, e irrorateli d'olio.
Se cercate un modo per rendere questo piatto più elaborato e anche più bello da presentare (nonché più sfizioso) vi consigliamo una ricetta che prevede l'aggiunta di alcuni ingredienti per il piccione in salmì, o meglio una salsa: quella fatta con fegatini di pollo!
Consigliamo di far marinare per un po' anche i fegatini con aromi, verdure e vino, così come avete fatto con la carne di piccione: una volta trascorso il tempo necessario, scolate bene i fegatini dalla marinatura e rosolateli velocemente in padella con poco burro e mezza cipolla tritata, unendo se volete anche un paio di foglie di salvia per profumare. Salate, bagnate i fegatini con un po' di vino e fate evaporare l'alcol: aggiungete un cucchiaio di capperi per rendere questa salsa ancora più saporita. Fate andare finché i fegatini non saranno ben cotti (non ci vorrà molto) e, una volta spento il fuoco, frullateli fino ad ottenere una crema dalla consistenza piuttosto grossolana (non serve che sia perfettamente vellutata).
Per completare la preparazione della salsa, unitevi un po' del fondo di cottura del piccione in salmì, dopo averlo filtrato.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Piccione | 2 | Puliti e tagliati a pezzi |
| Cipolla | 1 | Tritata finemente |
| Carota | 1 | Tritata finemente |
| Sedano | 1 costa | Tritato finemente |
| Vino Bianco | 1 bicchiere | Secco |
| Aceto | 3 cucchiai | Di vino bianco |
| Acciuga | 1 filetto | Diliscata e tritata |
| Erbe Aromatiche | q.b. | Alloro, rosmarino, salvia |
| Olio Extravergine d'Oliva | q.b. | Per il soffritto |
| Sale e Pepe | q.b. | Per insaporire |
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