La carne in salmì è uno dei tesori culinari delle cucine tradizionali, una pietanza che evoca sapori ancestrali e antiche tradizioni gastronomiche. Questo piatto, spesso associato alle domeniche e alle festività, si distingue per la sua eleganza e complessità. Il segreto sta tutto nel salmì, che trasferisce alle carni tutto il profumo degli aromi smorzando il sapore forte della selvaggina.
La ricetta può sembrare complicata, ma in realtà è piuttosto elementare. Il salmì è quindi un sugo aromatizzato, molto corposo, dalla preparazione semplice ma ricca di ingredienti. Chiunque abbia mai messo le mani in cucina ha sicuramente sentito parlare della salsa salmì, ma di che cosa si tratta? Il termine salmì è l’abbreviazione del francese salmigondis, dall’origine incerta e il cui significato resta ancora oggi non molto chiaro. Il salmì è un tipo particolare di salsa che accompagna i piatti di carne e che è essa stessa a base di carne. La salsa salmì è tipica della cucina francese ed è un condimento dal sapore molto forte e deciso. Oggi è molto diffusa anche in Italia, soprattutto nella cucina settentrionale.
Lepre in salmì ricetta
La Storia del Salmì: Dalle Origini Medievali alla Cucina Moderna
La tecnica in salmì ha origini antiche e risale alla cucina medievale. In quel periodo, la caccia era una fonte importante di proteine per la popolazione e la cacciagione era cucinata utilizzando tecniche di conservazione come la marinatura e la cottura lenta. Il termine "salmì" deriva dal francese "salmis", che significa "piatto di carne di caccia in salsa".
Durante il Rinascimento, la tecnica in salmì divenne sempre più popolare tra la classe alta italiana e furono creati nuovi piatti utilizzando questa tecnica di cottura. Nel XVIII secolo, il salmì divenne una specialità della cucina francese e fu esportato in tutto il mondo. Oggi, la tecnica in salmì è ancora molto popolare in Italia, soprattutto nelle regioni del nord e del centro dove la caccia è ancora praticata.
Ingredienti Chiave per un Salmì Perfetto
Per realizzare la salsa salmì occorre innanzitutto preparare tutti gli ingredienti, che come abbiamo visto sono piuttosto numerosi. La carne è ovviamente l’ingrediente fondamentale: il vero salmì è di cacciagione, quindi a base di lepre, daino, cinghiale o altra selvaggina. Alcuni tuttavia la preferiscono a base di pennuti. In questo senso il salmì si distingue dal brasato, che vede invece protagonista la carne di manzo. Un’altra distinzione che va fatta è con il civet, salsa che ha una preparazione simile ma che in più usa il sangue degli animali.
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La Marinatura: Il Segreto per Ammorbidire e Aromatizzare la Carne
La prima cosa da fare è la marinatura: la carne va messa a bagno con il vino rosso e l’aceto di vino rosso. Alla marinata vanno aggiunte le verdure (carote e sedano) e uno spicchio di aglio privato dell’involucro esterno. Poi potete aggiungere varie erbe aromatiche, come la salvia, il rosmarino e il timo, e altri profumi, come i chiodi di garofano e il pepe nero in grani.
La marinatura deve durare almeno due giorni: tenete la carne in frigo per tutto questo periodo di tempo. I tempi dipendono anche dal tipo di carne che avete scelto: quelle più dure, come il cinghiale, devono riposare per più tempo, quelle più delicate, ad esempio il coniglio, meno, altrimenti si disfanno. Assicuratevi che la carne sia ben coperta dal vino e dall’aceto.
La Cottura: Lenta e Paziente per un Risultato Ottimale
In una casseruola fate imbiondire una cipolla in abbondante olio di oliva; quando il soffritto è pronto mettete nella padella i pezzi di carne e fateli rosolare ben bene da ogni lato. A questo punto aggiungete le verdure della marinatura e fatele rosolare per pochi minuti; infine versate tutto il liquido della marinatura, coprite il tegame con il coperchio e lasciate cuocere per almeno un’ora, in modo che il sughetto si rapprenda.
Togliete la carne dalla casseruola, aggiungete altro vino rosso al sugo, fino a coprirlo completamente, e lasciate cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a che il vino non si sia quasi completamente ritirato. A questo punto la salsa salmì è pronta per essere abbinata a qualsiasi ricetta di carne rossa, selvaggina o cacciagione vogliate preparare. Basterà unirla alla carne precedentemente rosolata.
Come Preparare la Lepre in Salmì: Una Ricetta Tradizionale
La lepre in salmì è una preparazione contadina e uno dei classici piatti del pranzo della domenica: richiede una lunga preparazione ma dà una grande soddisfazione. La ricetta della lepre in salmì inizia con la marinatura con vino ed erbe aromatiche 48 ore prima della cottura, un tempo di riposo importante da rispettare che sarà cruciale per l'ottima riuscita del piatto. Anche la cottura sarà lunga e servirà poi ad ammorbidire la carne. Completa il piatto la salsa realizzata con il fondo di cottura della carne e la panna. La lepre in salmì è perfetta servita con la polenta.
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Ingredienti per la Lepre in Salmì
- 1 lepre (circa 1 kg tolti gli scarti)
- 2 carote
- 2 cipolle
- 1 spicchio d’aglio
- 1 litro di vino rosso
- Erbe aromatiche (timo; alloro; rosmarino; salvia)
- 10 gr. fra bacche di ginepro e chiodi di garofano
- 40 gr. di burro chiarificato
- Un pizzico di sale e pepe
Preparazione della Lepre in Salmì
Per la preparazione della lepre in salmì iniziate ricavando dei bocconcini dalla lepre, o reperitela già tagliata a pezzi. Ad ogni modo, versate i bocconcini di lepre in una ciotola ampia, aggiungete le erbe aromatiche che avete a disposizione, le bacche di ginepro e chiodi di garofano, poi ricoprite la carne con il vino rosso e lasciate marinare in frigorifero per almeno 24 ore. Meglio ancora se 48 ore.
Scolate la lepre usando un colino e mettete da parte il liquido della marinatura. In una padella mettete a sciogliere metà del burro e soffriggeteci leggermente l’aglio, le cipolle e le carote, tutti e tre tritati molto finemente. In una padella a parte fare sciogliere l’altra metà del burro e rosolateci la lepre. Una volta che è rosolata, trasferitela nella padella con il soffritto e usate il vino della marinatura per sfumare leggermente. Infine, applicate il coperchio e fate cuocere per due ore a fiamma molto moderata.
Prima di spegnere il fuoco verificate che la carne sia ben tenera e regolate di sale e pepe. La vostra lepre in salmì è pronta per essere servita. Accompagnate con della polenta.
Consigli e Trucchi per un Salmì Perfetto
Come Togliere l’Odore di Selvatico dalla Lepre
La lepre è una prelibatezza culinaria molto apprezzata, ma spesso la sua carne può avere un odore di selvatico pronunciato che potrebbe non essere gradito da tutti. Tuttavia, esistono diversi modi per mitigare questo odore e preparare una lepre deliziosa.
Marinatura
Uno dei modi più efficaci per sbarazzarsi dell’odore di selvatico è marinare la carne di lepre. La marinatura aiuta a ammorbidire la carne e a neutralizzare gli odori indesiderati. Usate un mix di vino rosso o bianco, aceto, erbe aromatiche come rosmarino e timo, aglio, pepe nero e altre spezie a piacere. Lasciate marinare la carne in frigorifero per alcune ore o anche per una notte intera.
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Lavaggio
Dopo la marinatura, sciacquate bene la carne sotto acqua corrente fredda per rimuovere eventuali residui della marinatura e odori sgradevoli.
Aromi e Ingredienti
Durante la cottura, aggiungete ingredienti aromatici come cipolle, aglio, carote e sedano. Questi aromi possono contribuire a coprire l’odore di selvatico e conferire alla lepre un sapore più equilibrato.
Cottura Lenta
La lepre è una carne magra e coriacea, quindi richiede una cottura lenta e a fuoco basso. La cottura prolungata aiuta a renderla più tenera e a permettere che i sapori si amalgamino meglio.
Aggiunta di Grasso
Se desiderate rendere la carne più morbida e meno asciutta, potete aggiungere del grasso come olio d’oliva o burro durante la cottura.
Spezie e Erbe Aromatiche
L’uso di spezie come il pepe nero, il rosmarino, il timo e il peperoncino può contribuire a dare alla lepre un sapore più interessante e coprire eventuali odori indesiderati.
Abbinamenti: Vino e Contorni Ideali per il Salmì
La salsa salmì può anche essere usata per condire la polenta, con la quale si sposa in modo eccellente, oppure può essere accompagnata da qualche crostino di pane e dei funghi trifolati. Naturalmente, il vino ideale da abbinare è un rosso corposo e denso, ad esempio un Montepulciano o un Primitivo di Manduria.
Il vino che abbiamo scelto per la ricetta di oggi è Valore di Famiglia, un Chianti Classico Gran Selezione D.O.C.G. prodotto a Castellina in Chianti. Di colore rosso rubino tenue, molto delicato, è vellutato all’ingresso in bocca, e poi si sviluppa in un’ampia avvolgenza.
Tabella Nutrizionale della Lepre
Da sapere: la carne di lepre è magra e poco calorica, è ricca di ferro e ha un alto contenuto di proteine.
| Valore Nutrizionale (per 100g) | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 110 kcal |
| Proteine | 22g |
| Grassi | Basso contenuto |
| Ferro | Alto contenuto |
| Potassio, Calcio, Fosforo, Magnesio | Presenti |
| Vitamine del gruppo B | Presenti |
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