Da Nord a Sud, il Carnevale italiano si festeggia all'insegna di dolcezze dal gusto semplice ma intramontabile. E' così che la festa più burlona dell’anno diventa anche quello più golosa, con i suoi dolci antichi che le famiglie tramandano di generazione in generazione. Chiacchiere, tortelli e castagnole hanno tutti un denominatore comune: sono degli irresistibili dolci fritti! E a Carnevale, si sa, ogni fritto vale e ogni regione mantiene viva la sua tradizione. Anche la Sardegna non è da meno con le sue zippulas, soffici zeppole di Carnevale aromatizzate allo zafferano, realizzate in varie forme: ciambelle o spirali che le massaie più esperte realizzano agilmente utilizzando un semplice imbuto da cucina. Ma per chi è meno pratico c’è qualche piccolo trucchetto che aiuterà nella preparazione di queste delizie.
Le zeppole sarde (o zippulas) sono una ricetta che ha richiesto diverse ore di ricerche per poi giungere alla conclusione che, come tutte le ricette tradizionali, non ne esiste una versione originale unica e sola, ma diverse varianti. Si va infatti dai circa 20 minuti di preparazione delle zeppole fino a ulteriori 20 minuti di cottura. Possono essere realizzate in più forme tra cui ciambelle, spirali con semplici utensili da cucina come l’imbuto.
Le zeppole sarde, chiamate anche “zippulas”, sono tra i dolci tipici sardi più amati. Sono facili da preparare e non richiedono molto tempo. Servi le zeppole ben cosparse di zucchero e consumale ancora calde per essere più buone. Se ti è piaciuta la ricetta, ti invitiamo a scoprire la preparazione di un altro dolce tipico della Sardegna come le pardulas sarde.
Varianti e Curiosità
Come il nome anche la loro ricetta ha delle varianti differenti a seconda della zona, soprattutto per quanto riguarda gli ingredienti utilizzati piuttosto che il procedimento. Ci sono quelle lunghe e a spirale (che ho scelto io) e quelle a ciambella che ricordano le graffe napoletane. C’è chi ci mette le uova, chi le patate, chi lo zafferano, io ho scelto la versione più semplice, che mi è stata data da un’amica sarda: senza uova né patate, con succo d’arancia e acquavite. Ne ho mangiata una anche io, che non amo i dolci fritti: non ho saputo resistere a quel profumino e alla forma molto originale.
Le zeppole sarde o zippulas sono dei tipici dolci che si preparano nel periodo di Carnevale in Sardegna. Si tratta di frittelle dolci soffici e deliziose aromatizzate allo zafferano, che possono avere la forma di ciambelle o di spirali: in quest'ultimo caso, si realizzano versando l'impasto fluido direttamente nell'olio attraverso un imbuto da cucina, oppure con un sac à poche o un collo di bottiglia. Se ne distinguono due varianti principali: le zeppole sarde senza patate, e una versione che prevede l'utilizzo di patate lesse, schiacciate e unite all'impasto.
Leggi anche: Come fare le Zeppole di Pasta Cresciuta
Per esempio rispetto alla proposta base che avete potuto scoprire in questa ricetta, in altre varianti al posto del latte viene utilizzata l’acqua e le uova non sono presenti. Questa è una variante più povera delle zeppole, ma in altre zone, come per esempio nel sassarese, alla versione base si aggiungono altri ingredienti come le patate, mentre nel cagliaritano è usanza aggiungere un liquore che può essere l’acquavite, il mirto o un liquore all’anice. La forma delle zeppole inoltre può essere a ciambella o a spirale: sicuramente nella prima versione le zeppole sono più facili da realizzare, mentre nella seconda versione per formare la spirale potete aiutarvi con un imbuto o una sàc a poche.
Da noi zeppole le facciamo tonde e con il buco. Non sono lunghe fino a due o tre metri come accade altrove. Qui, nel Campidano di Cagliari sono piccole, tonde e possibilmente croccanti, con un profumo di arancia e fil ‘e ferru che ti rimette al mondo. Prepararle è faticoso, l’impasto che deve ben lievitare prima d’essere fritto e va necessariamente amalgamato con fatica: è necessario se lo si vuole elastico. Solo in quel caso verranno fuori delle tzìpulas degne di questo nome.
A carnevale, per quanto sembra che un tempo fossero dolci non necessariamente carnevaleschi ma venissero confezionati anche in occasione della Pasqua. In molti paesi della Sardegna il penultimo giovedì di festa era detto “gioi di li gomari”, “giobia de is gommais”, giovedì delle comari. C’è pure una leggenda che da spiegazione a questo uso: pare che un giorno, due comari si incontrarono la vigilia del penultimo giovedì di carnevale per friggere insieme. Prepararono una quantità notevole di zeppole, ma dopo aver fritto i dolci, piuttosto stanche si addormentarono. Alcuni ragazzini che passavano di là, vedendo quelle gustosissime frittelle incustodite decisero di mangiarsele tutte.
Consigli Utili
Per preparare delle zeppole perfette, infatti, ci sono pochi e semplici trucchi da ricordare: prima di tutto aggiungere un pizzico di sale al composto per favorire la lievitazione. Trattandosi di un dolce lievitato, inoltre, bisognerà rispettare i giusti tempi di maturazione dell’impasto. Quest’ultimo dovrà risultare ben idratato, quindi non abbiate fretta: mettete prima gli ingredienti solidi nella ciotola, quindi la farina, lo zucchero semolato, la buccia degli agrumi, lo zafferano e procedete poi pian piano con i liquidi, quindi il succo d’arancia, l’uovo e il liquore e per ultimo il latte. Impastate con le mani, o ancor meglio con la pala a foglia della vostra planetaria, fino a quando non vedrete asciugare i liquidi, perché si saranno definitivamente amalgamati al composto.
Se non possedete questo macchinario, potreste sempre utilizzare il trucco delle fruste elettriche fermate sulla ciotola: vi basterà porre una griglia da forno sulla superficie del contenitore, in vetro o in alluminio, in cui state mixando gli ingredienti, e incastrarvi la vostra frusta. Per la parte alcolica vi consigliamo di optare per qualcosa di aromatico e profumato, il filu e ferru, una classica acquavite sarda, sarà perfetto! Per quanto riguarda il lievito, invece, potete utilizzare sia quello di birra disidratato che quello fresco. Se avete acquistato quest’ultimo, però, sciogliete sempre il panetto in un po’ di latte Zymil a temperatura ambiente prima di amalgamarlo all’impasto.
Leggi anche: Ricetta tradizionale delle zeppole siciliane
Una volta trascorse le 3 ore, il composto dovrebbe essere raddoppiato, procedete quindi alla frittura in abbondante olio di semi. Quindi, durante il processo di frittura, è fondamentale fare attenzione che ogni zeppola sia ben dorata. Durante il processo di cottura, accanto alla vostra padella, dotatevi di un una schiumarola o di un mestolo a rete per poter facilmente prelevare le zeppole dall’olio. Quando sarà pronta, estraete ciascuna zeppola dalla padella e abbiate cura di adagiarla sulla carta assorbente in modo che possa scolare l’olio in eccesso.
Infine, ricordate di cospargere le zeppole con lo zucchero quando sono ancora calde, in modo che lo zucchero possa attaccarsi e rimanere sui dolci mentre vengono gustati. Una volta pronte, se volete, servitele accompagnate con creme o marmellate fatte in casa.
La Ricetta Dettagliata
Per realizzare le Zippulas o zeppole sarde iniziate dall’impasto: grattugiate la scorza dell’arancia e del limone 1 non trattati e tenetela da parte. Disponete nel recipiente di terracotta ( chiamata in sardo sa “scivedda”), i tuorli d’uovo leggermente sbattuti, le bucce grattuggiate delle arance, il succo, il formaggio (passato nel passa-verdura o in un robot da cucina), il sale, la farina e il lievito sciolto precedentemente in poca acqua tiepida. Impastate per almeno tre quarti d’ora, aggiungendo un poco per volta il latte e lo zafferano, ad ultimo incorporate gli albumi montati a neve e il liquore.Continuate a lavorare per 20 minuti a mano.
Prima di tutto metti il lievito di birra a sciogliere nel latte tiepido. Intanto impasta gli ingredienti partendo dalla farina, strutto, zucchero e uova e patate. Mentre la jana maista impasta la seconda in carica deve grattugiare gli agrumi sulla farina e spremere le arance unendo il succo gradualmente, alternando con il latte e lievito di birra. L’impasto deve essere fatto “saltare” acchiappato con un gesto della mano che ricorda il pizzicare. E’ faticoso ma il risultato è niente male.
Per la preparazione delle zeppole sarde è consigliato l'uso della planetaria o di un'impastatrice, in quanto l'impasto deve essere lavorato bene e a lungo; noi vi mostriamo anche il procedimento a mano. In una ciotola a parte versa la farina 4, la scorza di arancia grattugiata 5 e un cucchiaio di liquore all'anice 6. Versa il succo d'arancia e impasta brevemente 7. Versa il succo d'arancia e impasta brevemente 7. Versa il latte a filo 8, continuando ad impastare, finché non otterrai un impasto ben idratato, dalla consistenza quasi liquida 9. Ora copri la ciotola con uno strato di pellicola trasparente e fai lievitare per almeno 2 ore 10.
Leggi anche: Zeppole Calabresi Tradizionali
Se hai l'impastatrice, segui invece le seguenti indicazioni. Versa tutti gli ingredienti in una ciotola, meno il latte. Aziona la planetaria munita di foglia e versa il latte a filo. Lavora a velocità media per circa 5 minuti: l'impasto sarà appiccicoso e idratato. A questo punto trasferiscilo in una ciotola e lascialo lievitare.
E' così che la festa più burlona dell’anno diventa anche quello più golosa, con i suoi dolci antichi che le famiglie tramandano di generazione in generazione. Chiacchiere, tortelli e castagnole hanno tutti un denominatore comune: sono degli irresistibili dolci fritti! E a Carnevale, si sa, ogni fritto vale e ogni regione mantiene viva la sua tradizione.
Aiutandovi con un tarocco, trasferite l’impasto in una ciotola di vetro. Coprite con della pellicola alimentare trasparente e lasciate lievitare in forno spento, ma con la luce accesa per circa 3 ore, o comunque fino a quando l’impasto raddoppia di volume.
Il luogo ideale per la lievitazione è il forno spento con la luce accesa. Trascorso il tempo della lievitazione procedete con la frittura: in un tegame scaldate l’olio di semi fino a raggiungere i 170°, per monitorare la temperatura usate un termometro per alimenti che vi garantirà una frittura ottimale.
Una volta che l'impasto è ben lievitato, sia che tu l'abbia impastato a mano, sia che abbia utilizzato l'impastatrice, rimuovi la pellicola e trasferiscilo in un imbuto, in un sac à poche oppure in una bottiglia 11.
Dopo la lievitazione formate le zeppole prendendo un pezzetto di impasto con le mani umide e realizzando una piccola ciambella. Ripetete l’operazione fino a quando avrete esaurito l’impasto, adagiando di volta in volta le ciambelle su un vassoio precedentemente cosparso con della farina. Mettete quindi sul fuoco una padella con l’olio per frittura e portatelo alla giusta temperatura. Immergete ogni zeppola nell’olio bollente e lasciatela cuocere fino a doratura su entrambi i lati. Dopo averle scolate, adagiatele sulla carta assorbente affinché perdano l’olio in eccesso. Ora passate le zeppole nello zucchero semolato e servitele ben calde.
Passato il tempo di riposo, versate l’olio di semi in una padella dai bordi alti e fatelo scaldare fino a fargli raggiungere 170°C. Inumiditevi le mani, staccate un pezzo di impasto e formate una piccola ciambella. Mettetela nell’olio e ruotatela con un cucchiaio di legno posto nel buco centrale, in modo che mantenga la forma. Cuocete fino a quando la ciambella diventa dorata, rimuovetela dalla padella con una schiumarola e posizionatela su un vassoio foderato di carta assorbente da cucina in modo da eliminare l’olio in eccesso. Continuate nello stesso modo fino a cuocere tutte le ciambelle.
Quando la zeppola risulterà dorata, scolatela con una schiumarola e adagiatela su un vassoio rivestito con carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Proseguite a formare altre zeppole fino ad esaurire l’impasto. Per finire passate le zeppole nello zucchero semolato da ambo i lati 17. Servite subito le vostre zeppole sarde!
Le zeppole sarde prenderanno subito forma 12: girale più volte durante la cottura, per assicurarti una doratura omogenea 13. Quando risulteranno color miele, puoi tirarle fuori e lasciarle asciugare su un foglio di carta assorbente 14.
Quando sono ancora calde, passale nello zucchero 15 da entrambi i lati, badando a far aderire bene lo zucchero 16. Servi le tue zeppole sarde ancora tiepide e fragranti.
Per la preparazione delle zeppole sarde si utilizza solitamente il filu e ferro, la classica acquavite sarda, che puoi sostituire con la grappa, l'anice, la sambuca, il maraschino o con il vino bianco. Chi preferisce potrà friggere le zeppole nello strutto. Evita invece l'olio di oliva, che potrebbe cambiare il sapore delle vostre zeppole sarde.
Si consiglia di consumare le zeppole appena fatte e di conservarle per un giorno al massimo sotto una campana di vetro.
Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!
Tabella Nutrizionale (per porzione):
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 250-300 |
| Grassi | 15-20g |
| Carboidrati | 25-35g |
| Zuccheri | 10-15g |
| Proteine | 3-5g |