Accomodarsi a uno dei tavoli della Premiata Fabbrica Pizza a Bassano del Grappa significa vivere la storia d’Italia oltre a mangiare degli ottimi lievitati. Sicuramente un’esperienza che vale il viaggio anche per una pizzeria.
La Storia Incontra la Pizza
Bassano del Grappa è una cittadina veneta di una bellezza conclamata: accogliente e seduttiva, con un centro storico che si esplora sempre molto volentieri. Celeberrimo e di grande interesse architettonico è il Ponte Vecchio, noto anche come ponte degli alpini, così com’è nota la canzone il cui testo inizia in questo modo: “sul ponte di Bassano noi ci darem la mano, noi ci darem la mano e un bacin d’amor…”.
Proprio all’angolo con questa bellissima struttura sul Brenta si trova una pizzeria (e non solo, perché i lieviti qui si esprimono in tanti, felici modi differenti) con una sala che è un incanto, nella sua semplicità intima e raccolta. L’idea di aprire in quella che era stata fabbrica di ceramiche e poi libreria è venuta a un imprenditore di rara poliedricità qual è Massimo Frighetto.
“In origine questo luogo era la Premiata Fabbrica d’Arte G.B. Bonato, fin dal 1800 un luogo dove si lavorava la ceramica, macinando i sassi del Brenta, rendendoli polvere e poi impastando e cuocendo la terra, prima di dipingerla. La classica ceramica bassanese, insomma. Ecco, quello che facciamo qui richiama proprio la storia, perché in fondo noi impastiamo una polvere - che è la farina - con acqua, cuociamo e infine dipingiamo tutto con gli ingredienti delle farciture”.
Ecco il nome quindi, più che mai evocativo, scelto da Massimo, il quale nasce con la cucina e la passione nel sangue, passa per una lunga carriera nel mobilificio di famiglia che contribuisce a far crescere florido, dalla gavetta in falegnameria al management, e da un’esperienza scolastica che l’ha visto studiare analista contabile il mattino e istituto alberghiero la sera. Nel frattempo, sempre fedele al lavoro di giorno e allo studio di notte, a diciott’anni fa il suo primo corso da pizzaiolo. Poi diventa sommelier AIS, fa il corso AIBES da barman, è assaggiatore diplomato d’olio, di cioccolato e di grappe.
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Fino a quando nel 2003 non rileva una grossa struttura di ristorazione a Bassano sud e poi il Caffè Pontevecchio, di fronte all’attuale locale. Per non farsi mancare nulla, Frighetto passa cinque mesi in stage dagli Alajmo a Le Calandre e un periodo in pasticceria da Luigi Biasetto a Padova. “Non ho mai improvvisato niente” dice sorridendo sardonico mentre racconta la sua storia.
Storia che cinque anni fa si incrocia con quella di Michele Colpo, elettricista mancato “non mi piaceva e non mi piaceva stare sui libri”, anima lievitista e operativa del luogo. “Ho sempre fatto il pizzaiolo nei fine settimana per avere un minimo di indipendenza fin da ragazzo, in più la passione per la cucina mi ha preso subito”. Lavora nel mondo dei prodotti biologici finché non riceve la telefonata di Massimo: “Era il giorno del mio compleanno. Fino a quel momento mi ero solo occupato di infornare e farcire, non sapevo proprio come si formasse un impasto. Con Massimo l’intesa è nata subito.”
Ispirazioni e Specializzazione
Così i due si ispirano a dei maestri indiscussi: “Per la parte dell’asporto lo spunto è arrivato da Renato Bosco, con l’idea di lavorare seguendo la stagionalità, mentre per la pizza al piatto in sala mentore è stato Simone Padoan”. Passo dopo passo e corso dopo corso, che vede sempre coinvolti entrambi, Massimo e Michele, si specializzano e iniziano a conoscere il lievito madre e a studiare gli impasti fino a farli diventare quella decina che oggi si trova nel menu.
“Ci siamo cimentati a giocare con impasti e lieviti e poi ci è venuta l’idea del pane come parte integrante dell’asporto in teglia, sul quale ci eravamo concentrati fin dal principio. Abbiamo iniziato a usare farine integrali e semi integrali, grani antichi e biologici, il tutto per realizzare un prodotto che potesse garantire una lunga durata, difficile da trovare da queste parti. Poi ci siamo sbizzarriti sulle forme, tonda o allungata da un chilo; ancora il pane in cassetta e dei filoncini tipo baguette.”
Il Forno e la Qualità del Pane
Fondamentale in tutto questo un forno che garantisse la necessaria versatilità, come il serieS di Moretti Forni: “Cercavo un forno in grado di fornirmi un’evoluzione di cottura e una colorazione omogenea, con la potenza necessaria ad assicurare la formazione del pane dopo lievitazioni e pieghe. Inoltre, ho una grande soddisfazione per qualità di cottura tanto per il pane in cassetta quanto per le pagnotte, anche su teglia. Crosta, croccantezza, il giusto grado di morbidezza all’interno. Poi c’è omogeneità in tutti i punti, non ci sono zone con cotture più o meno pronunciate. È una macchina perfetta, posso cuocere due o otto pezzi, a più infornate. Lavoriamo bene anche con pizze a temperature alte quando scegliamo lo stile napoletano o senza lievito.”
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E assaggiare questo pane è un piacere vero, che riesce a durare anche più di quindici giorni. Come nel caso di quello senza lievito che matura due giorni e mezzo prima della cottura, con cinque fermentazioni che partono da una kombucha.
Per non parlare delle pizze, tutte davvero ottime nei differenti impasti, come quella senza lievito con la zucca, pomodoro giallo, la notevole ricotta di capra del vicino caseificio Castellan, porro, oliva infornata di Ferrandina, polvere di pomodoro e polvere di melanzane o ancora la croccantissima pala con la mortadella del salumificio Bonfatti di Cento nel ferrarese e orto “piccante”, Morlacco del Grappa, pomodoro Gustarosso, mozzarella, verdure di stagione e spianata calabra.
Non mancano poi degli ottimi dolci e un’eccellente proposta di abbinamento con vini e birre da produzioni per la maggior parte locali e artigianali. Locale situato in una posizione meravigliosa nel centro storico di Bassano. Appena entrati ci si ritrova davanti ad una vetrina ricca di pizza a taglio in teglia, focacce e tanti altri lievitati. Al tavolo si potranno degustare l’impasto Napoli con lievito madre, l’impasto senza lievito con fermentazione spontanea e si conclude con con un impasto contemporaneo croccante e ben alveolato.
Molto interessante la continua ricerca sul mondo vegetale e molta importanza viene data a portare la tradizione veneta sulla pizza, come con le seppie in umido o il baccalà mantecato. Ottima proposta di birre artigianali e di vini naturali.
L'Atmosfera Unica
Premiata Fabbrica è una pizzeria ospitata nelle sale riadattate di un antico laboratorio di ceramiche artistiche, a pochi passi dal celebre Ponte Vecchio di Bassano del Grappa. Atmosfere, tracce e ricordi del mestiere d'un tempo sono ancora vivi. “Il distretto di Bassano, Nove e Marostica è famoso per le ceramiche. E qui nel mio locale, dove prima vi erano le vasche, le macine e il forno per creare gli impasti e cuocerli, oggi noi abbiamo un laboratorio attrezzato.
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Tre i livelli sui quali si sviluppa la pizzeria. “Perché a Bassano tutto è costruito in verticale”, precisa Max. Quindi, al livello più basso, il lab. A quello intermedio, la cantina, una sala e il bancone bar, con corredo di capiente gabbia-voliera, pronta a far da scrigno a una gran quantità di liquori e distillati (circa ottocento). Infine, al livello strada, la zona asporto (aperta dalle 10 alle 23, eccetto il lunedì), un’area con cucina a vista (e con madie simili a ghiacciaie, realizzate su misura) e la saletta principale. Intima e raccolta. Ma con le finestre spalancate sul ponte e sul lento andare del Brenta.
E intorno alle window? Piccoli giardini pensili, preziosi di piante aromatiche e peperoncini. Di una dozzina di varietà differenti. Tra le più piccanti. “Li tritiamo e li misceliamo con i peperoncini dolci calabresi. Per creare un blend non eccessivamente strong”, spiega Massimo.
Massimo Frighetto: Un Imprenditore Poliedrico
Massimo. Bassanese doc, classe 1970. Lo stesso anno in cui i genitori Dino e Adriana fondano la Frighetto Mobili. Attiva nel settore del living e della progettazione-realizzazione di alberghi, ristoranti, residence, biblioteche, ville, banche e boutique. Il futuro è segnato. E invece no. Perché Max si diploma analista contabile, ma parallelamente frequenta l’Enaip, ottenendo il diploma di aiuto cuoco, cuoco e cuoco specializzato nella cucina veneta. “Quello per la cucina era e rimane un grande amore. Perciò non ho fatto alcuna fatica a portare avanti entrambe le scuole”, racconta il patron. Diviene assaggiatore di grappe e distillati, sommelier, aspirante barman e assaggiatore d’olio. Per una completa formazione sul campo.
Nel 2004 dà infatti forma a Markà. Una sorta di mercato contemporaneo, con wine bar e ristorante. Sinché nel 2007 apre le porte del Caffè Ponte Vecchio (di cui tiene le redini fino al giugno 2019) e nel 2015 inaugura la Premiata Fabbrica, al cui fianco sta il pizzaiolo Michele Colpo: annata 1989, origini in quel di Conco (sull’Altopiano dei Sette Comuni, nel Vicentino), studi da elettricista, cinque anni come cuoco specializzato in bio e poi qui, alla “fabbrica” di Max. Dove prepara il pane col lievito madre, arricchendo l’impasto con kombucha al tè verde o alla camomilla. “Perché il kombucha esalta la fragranza e il profumo del pane. E anche la crosta appare più vitrea”, puntualizza Michele.
Che cambia pagnotte ogni die: miscelando Petra 1 con la farina di grano tenero madonita o con quella di grano duro (e antico) tumminia; la farro monococco biologica o la millegrani con la Petra Bio 1111.
La Carta delle Pizze
La carta presenta le pizze suddivise in due grandi tipologie di impasto: con lievito madre e senza lievito madre. In entrambi i casi la pizza si presenta tonda, ben alveolata e servita in sei spicchi. Ma cambiano le farine. Ecco allora che la pasta madre sposa meglio le farine a macinazione a pietra potenziata (il cosiddetto Augmented Stone Milling) Petra 3 (che dà struttura), Petra 5 (che regala sofficità) e Petra 9, l’integrale di casa Quaglia. Mentre la lievito free nasce dalla fermentazione spontanea di un germinato di grano tenero, unito ad acqua e a Petra 1. A cui poi viene aggiunta Petra 3. “Ma in autunno mi piacerebbe proporre anche una pizza tonda al farro monococco e la pizza in pala con Petra 3 e Petra 9. Per poi arrivare a presentare quella con Petra Evolutiva e un po’ di biologica, nonché la pizza al padellino.
Se per caso sei nei paraggi del Museo degli Alpini di Bassano, puoi fermarti in questa pizzeria. Il menu propone autentici sapori della cucina vegetariana e vegana alla pizzeria Premiata Fabbrica Pizza. In questo locale, gli ospiti possono avere un'pizza con verdure gustosa. Puoi ordinare l'ottimo tiramisù. Deliziosi cordiale, grappa o cocktails margarita sono tra le cose da bere preferite di questa pizzeria. Il fantastico caffè espresso ha molte recensioni positive.
L'atmosfera ospitale della pizzeria Premiata Fabbrica Pizza dipende in larga misura dal personale, che qui è davvero competente. Rimarrai sicuramente contento del piacevole servizio. Bisogna aspettarsi prezzi bassi in questo posto. Qui, l'arredamento gradevole e il silenzioso ambiente fanno sentire gli avventori rilassati.
Questo premio si basa sull'analisi di molteplici fattori, tra cui recensioni, valutazioni e tendenze di coinvolgimento degli utenti su Restaurant Guru.
Fare la pizza a casa: regole e segreti dell’impasto
Riepilogo delle Caratteristiche Principali
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Location | Antico laboratorio di ceramiche artistiche vicino al Ponte Vecchio |
| Impasti | Con lievito madre e senza lievito madre, con farine speciali |
| Ingredienti | Prodotti locali, stagionali e di alta qualità |
| Offerta | Pizza al piatto, pizza in teglia, pane artigianale, dolci, vini e birre artigianali |
| Atmosfera | Accogliente, intima e ricca di storia |
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