I tortelli d'erbetta sono l’emblema ducale della città di Parma. Sfoglie sottili, ripieni setosi oppure callosità della pasta, in proporzioni variabili tra ricotta, Parmigiano Reggiano e di quelle erbette (solitamente biete), che cambiano a mano a mano che si percorre la via Emilia, arteria che collega questa città creativa per la gastronomia (Parma), capace di attrarre e catalizzare Italia e mondo in queste parti.
La disfida più grande nello stilare questa classifica? Spostare il baricentro su dove trovare i migliori tortelli d’erbetta a Parma e provincia, esulando dall’agone e dal mantra più difficile: “I migliori tortelli d’erbetta? Dalla nonna!”.
Ecco una selezione di locali che si distinguono per la maestria nella preparazione di questo piatto tradizionale.
Parma Rotta: un regno di ciccia dove spiccano i tortelli
Il nome racconta del luogo dove il fiume Parma tra poco incontrerà il torrente Baganza, unendosi. Qui, in tempo di piene, la Parma (come la chiamano i locals) era solita rompere appunto gli argini. In scenari meno distruttivi e più prolifici dal punto di vista culinario, qui è nato il ristorante Parma Rotta, con la famiglia Di Vita a gestire dal 1984 questa insegna parmigiana.
Si viene qui per la selezione carnivora: tagli succolenti, marezzature importanti dalla provenienza eterogenea. Ebbene, in questo regno di ciccia e di brace, spiccano anche i loro i tortelli di erbetta. Pasta leggermente più spessa, ripieno delicato e bilanciato nell’equazione tra ricotta vaccina ed erbette.
Leggi anche: Punto Panino Livorno: scopri di più
La ricetta dei tortelli d'erbetta
Quarantelli: tradizione e sapori autentici dal 1951
Parliamo di Quarantelli che, con oltre 70 anni di attività alle spalle, è riuscita a tenere tra i propri capisaldi anche il tortello d’erbetta. Ricco nel ripieno e costruito sulla scelta di un Parmigiano dalla stagionatura molto importante in grado di conferire forza e centralità a questa pasta ripiena con una sfoglia sicuramente importante per tessitura.
Osteria delle Vigne: un'esperienza genuina vicino al fiume Taro
Qui è un altro fiume a lambire e perimetrare la provincia di Parma: il Taro. Siamo a Viazzano di Varano Melegari, all’Osteria delle Vigne di Cristina e Pietro Tambini proprio vicino alle rive. pareti sono arredate da disegni e oggetti semplici che sembrano fatti da bambini: gesti elementari, ma dai colori e tratti nitidi decisi.
Questo stile sembra riflettersi e dare la traccia per i tortelli - in primis d’erbetta - che si possono mangiare (ma anche di patata, di porri, di barbabietole, finanche di finocchietto). Tortello corretto in esecuzione, preciso senza sbavatura. Sfoglia sottilissima, quasi a spoiler del ripieno (non eccessivo), che racchiude una proporzione a favore della ricotta piuttosto che dell’erbetta.
Un luogo schietto e piacevole, dove tortello & co. si fanno apprezzare per la loro semplicità e bontà.
Hosteria da Ivan: un omaggio alla Bassa Parmense
Qui nacque la “salumoterapia”dal genius loci di Ivan Albertelli. In piena Bassa parmense, sulla strada per Zibello e Palasone - terre di culatelli e antologiche spalle crude - a Fontanelle troviamo l’Hosteria da Ivan. Albertelli, istrionico anfitrione in sala e talent scout di gloriosi salumi e bottiglie, lavora in rodata accoppiata con la moglie Barbara in cucina, mettendo in piedi uno dei baluardi della golosità emiliana.
Leggi anche: Punto Pizza 2 SAS di Perini Christian: Un'eccellenza faentina
Qui i tortelli escono irriverenti dalla consueta forma squadrata abbracciano la fattura dei vicini piacentini: con la coda. Alto tradimento? Anche no! per la scelta del Parmigiano impiegato.
Prima come cuoco, annoverando esperienze nel campo gastronomico fino al foraging nostrano, oggi come narratore amante del buon cibo in tutte le sue forme ed espressioni. E’ convinto sostenitore dell’esistenza, in qualche dizionario sconosciuto, della gastrofilia: nei suoi racconti, il tentativo di definirla.
Leggi anche: La Migliore Pizza di Quarrata? Punto Pizza
tags: #Pizza