Il lievito di birra è uno degli ingredienti indispensabili per la preparazione di impasti dolci e salati. La preparazione di pane, pizza, dolci e altre prelibatezze fatte in casa spesso richiede l'uso di lievito. Ma qual è la differenza tra lievito fresco e secco? E come possiamo misurarlo correttamente, anche quando non abbiamo una bilancia a disposizione? Questa guida esplorerà diverse tecniche, fornendo tabelle di conversione, consigli utili e precauzioni per garantire risultati ottimali nelle tue preparazioni.
Infatti alcune volte, se l’impasto non lievita come dovrebbe, è proprio perchè il lievito non è fresco. A volte però capita che l’impasto non lieviti e ci domandiamo dove abbiamo sbagliato.
Lievito di Birra: Fresco vs. Secco
In commercio, puoi trovare il lievito di birra in diverse versioni. Il lievito di birra, indipendentemente dalla sua forma, è un ingrediente molto importante tanto nell’industria alimentare quanto nelle cucine domestiche. Ma sia quello fresco che quello secco, benché condividano il medesimo scopo, divergono nei processi di lavorazione e produzione e, quindi, anche per ciò che riguarda l’utilizzo.
Lievito di birra fresco (quello in panetti) oppure lievito di birra secco (quello in granuli)? Il lievito di birra fresco è il prodotto di una fermentazione controllata, spesso ottenuta da ceppi di lieviti selezionati. Questo lievito, umido e puro, è delicatamente conservato per preservare la sua vitalità. Lievito di birra fresco, è generato da microrganismi unicellulari, e quindi essendo “vivo” va conservato in frigorifero (si conserva per circa un mese). Si presenta come un panetto di colore grigio chiaro/beige e ha consistenza morbida, in genere si utilizza sbriciolato e sciolto in acqua tiepida. Un panetto di lievito standard pesa 25 g. Permette una lievitazione di qualche ora, che in genere si ritiene terminata quando l’impasto ha raddoppiato o triplicato il volume.
Non è un caso, quindi, che il lievito di birra fresco debba essere “attivato” con miele o zucchero o sciolto in acqua per essere usato, poiché è un prodotto più grezzo. Nell’ambito culinario, il lievito di birra fresco è spesso preferito per la produzione di pane, pizza e dolci. La sua consistenza cremosa e la freschezza degli aromi conferiscono una profondità di sapore ineguagliabile. La scelta tra i due dipende dall’uso previsto. Se si desidera una fermentazione lenta e un sapore più complesso, quello fresco è la scelta ideale per la panificazione.
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Lievito di birra secco o liofilizzato si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto (va comunque rispettata la data di scadenza riportata sulla confezione). Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli e in genere si utilizza “riattivato”, ovvero mettendolo in acqua tiepida zuccherata aspettando che produca una schiumetta.
Una bustina è indicata per 500g di farina ed equivale a un cubetto di lievito fresco da 25g. Una bustina da 7g corrisponde ad un cubetto da 25g di lievito fresco. Disponibile in 3 formati: Bustina singola da 7g, bustone contenente 3 bustine e astuccio contenente 6 bustine.
Consigli per l'uso del Lievito
Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. E’ importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia. Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, vi consiglio di utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o usare un liquido a temperatura ambiente.
Altre ricette richiedono di sbriciolare il panetto di lievito direttamente nella farina, oppure di versare direttamente la bustina di quello secco. Questo metodo, anche se meno utilizzato, è comunque efficace, poiché il lievito si scioglierà perfettamente durante la lavorazione dell’impasto. Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.
Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
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Riguardo al lievito si sente sempre dire che non deve mai venire a contatto con il sale… il sale ucciderebbe all’istante il lievito! Questa affermazione è vera in parte: il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.
La maggior parte delle ricette consiglia di mettere un cubetto di lievito (25g) o una bustina (7g) ogni mezzo kilo di farina, per una lievitazione perfetta in circa 2 ore. In realtà è possibile usare quantità minori di lievito in base al tempo che abbiamo a disposizione o alla stagione.
Come attivare il lievito secco o disidratato e usarlo per la pizza fatta in casa
Infatti alcune volte, se l’impasto non lievita come dovrebbe, è proprio perchè il lievito non è fresco. Altre volte, pur rispettando la data di scadenza, l’impasto comunque ha difficoltà a lievitare; questo perchè, essendo il lievito un organismo “vivente” molto delicato, se subisce anche una minima interruzione di refrigerazione nel percorso tra il produttore e il supermercato, può deperire non funzionando più come dovrebbe.
Il mio consiglio quindi è di acquistare il lievito di birra fresco direttamente dal vostro fornaio di fiducia. Essendo privo di acqua, si conserva in dispensa per lunghi periodi, sempre pronto all’uso! Una volta aperta la bustina del lievito disidratato, qualora ve ne fosse avanzato un po’, vi consiglio di usarlo nel giro di un paio di giorni, perchè inizia a deperire come fa il lievito fresco. Come abbiamo visto il lievito fresco e quello disidratato sono esattamente la stessa cosa. Quindi uno non è migliore dell’altro.
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Come Misurare il Lievito Senza Bilancia
A volte, però, ci si trova nella situazione di non avere a disposizione una bilancia da cucina. Non temere! Esistono diversi metodi pratici e affidabili per pesare il lievito senza bilancia, sfruttando strumenti comuni che si trovano in ogni cucina.
La quantità di lievito influenza direttamente il processo di lievitazione, che a sua volta determina la consistenza, il sapore e la struttura del prodotto finale. Un'eccessiva quantità di lievito può portare a un sapore acido e a una lievitazione troppo rapida, mentre una quantità insufficiente può risultare in un impasto poco sviluppato e compatto. Pertanto, anche quando si utilizza un metodo alternativo alla bilancia, è fondamentale cercare di essere il più precisi possibile.
Strumenti Alternativi
Gli strumenti più comuni per misurare il lievito senza bilancia sono i cucchiaini (da caffè o da tè), i cucchiai (da tavola) e i bicchieri. È importante notare che la densità del lievito può variare leggermente a seconda della marca e del tipo (lievito di birra fresco, lievito di birra secco attivo, lievito istantaneo). Pertanto, le tabelle di conversione che seguono sono da considerarsi indicative e potrebbero richiedere piccoli aggiustamenti in base alla tua esperienza e al tipo di lievito utilizzato.
Tabelle di Conversione Utili
Le tabelle seguenti forniscono una stima approssimativa del peso del lievito in base al volume misurato con cucchiaini, cucchiai e bicchieri. È cruciale ricordare che questi valori sono indicativi e possono variare leggermente. Si raccomanda di fare sempre riferimento alle istruzioni specifiche della ricetta.
Lievito di Birra Fresco
- 1 grammo di lievito di birra fresco è circa la dimensione di un pisello piccolo.
- Un cubetto standard di lievito di birra fresco (25g) corrisponde a circa 2 cucchiai colmi.
- Mezzo cubetto di lievito di birra fresco (12.5g) corrisponde a circa 1 cucchiaio colmo.
Lievito di Birra Secco Attivo
- 1 cucchiaino da caffè raso di lievito di birra secco attivo pesa circa 3-4 grammi.
- 1 cucchiaino da tè raso di lievito di birra secco attivo pesa circa 5-6 grammi.
- 1 cucchiaio da tavola raso di lievito di birra secco attivo pesa circa 10-12 grammi.
Lievito Istantaneo (o Lievito Secco ad Azione Rapida)
- 1 cucchiaino da caffè raso di lievito istantaneo pesa circa 2-3 grammi.
- 1 cucchiaino da tè raso di lievito istantaneo pesa circa 4-5 grammi.
- 1 cucchiaio da tavola raso di lievito istantaneo pesa circa 8-10 grammi.
Attenzione: queste equivalenze sono indicative. La densità del lievito può variare a seconda della marca e del lotto di produzione. È sempre consigliabile iniziare con una quantità leggermente inferiore a quella indicata e aggiungerne altra se necessario, monitorando attentamente il processo di lievitazione.
Tecniche per Misurare il Lievito Senza Bilancia
Oltre alle tabelle di conversione, ecco alcune tecniche specifiche per misurare il lievito senza bilancia:
- Il Metodo del Cucchiaino: Questo è il metodo più preciso tra quelli che non utilizzano una bilancia. Riempi un cucchiaino (da caffè o da tè) con il lievito, assicurandoti di livellarlo con un coltello o una spatola per rimuovere l'eccesso. Questo ti darà una misurazione più accurata rispetto a un cucchiaino riempito "a occhio". Utilizza le tabelle di conversione per determinare quanti cucchiaini ti servono per raggiungere il peso desiderato.
- Il Metodo del Cucchiaio: Simile al metodo del cucchiaino, questo approccio utilizza un cucchiaio da tavola. È meno preciso del cucchiaino, ma può essere utile per misurare quantità maggiori di lievito. Anche in questo caso, livella il cucchiaio per ottenere una misurazione più accurata.
- Il Metodo del Bicchiere (Meno Consigliato): Questo metodo è il meno preciso e dovrebbe essere utilizzato solo in caso di estrema necessità. I bicchieri variano enormemente in termini di dimensioni e forma, il che rende difficile ottenere una misurazione accurata. Se proprio devi utilizzare un bicchiere, cerca di usare un bicchiere dosatore standard e fai riferimento alle tabelle di conversione con estrema cautela.
Consigli Utili per un Risultato Ottimale
Ecco alcuni consigli per massimizzare le tue possibilità di successo quando pesi il lievito senza bilancia:
- Utilizza sempre lievito fresco: Il lievito vecchio o scaduto potrebbe non lievitare correttamente, anche se pesato con precisione. Verifica sempre la data di scadenza e l'aspetto del lievito prima di utilizzarlo. Il lievito fresco dovrebbe avere un odore caratteristico e non essere secco o sbriciolato.
- Attiva il lievito secco: Prima di aggiungere il lievito secco (attivo o istantaneo) all'impasto, è consigliabile attivarlo sciogliendolo in una piccola quantità di acqua tiepida (circa 35-40°C) con un pizzico di zucchero. Lascia riposare per circa 5-10 minuti. Se il lievito è attivo, si formerà una schiuma in superficie. Questo passaggio assicura che il lievito sia vivo e attivo prima di essere aggiunto all'impasto.
- Regola la quantità di lievito in base alla temperatura: La temperatura ambiente influisce sulla velocità di lievitazione. In ambienti caldi, il lievito lavora più velocemente, quindi potrebbe essere necessario ridurre leggermente la quantità. In ambienti freddi, il lievito lavora più lentamente, quindi potrebbe essere necessario aumentare leggermente la quantità.
- Osserva l'impasto: Il modo migliore per determinare se hai utilizzato la giusta quantità di lievito è osservare l'impasto. L'impasto dovrebbe raddoppiare o triplicare di volume durante il tempo di lievitazione indicato nella ricetta. Se l'impasto non lievita a sufficienza, potrebbe essere necessario aggiungerne altro.
- Considera il tipo di farina: La forza della farina (W) influenza la lievitazione. Farine forti (con un alto valore di W) richiedono più lievito e tempi di lievitazione più lunghi rispetto a farine deboli (con un basso valore di W).
- Sperimenta e prendi appunti: Ogni cucina e ogni ingrediente sono unici. Non aver paura di sperimentare e di prendere appunti sui risultati ottenuti. Questo ti aiuterà a perfezionare le tue tecniche di pesatura senza bilancia e a ottenere risultati sempre migliori.
Differenze tra i Diversi Tipi di Lievito
È fondamentale comprendere le differenze tra i diversi tipi di lievito per poterli utilizzare correttamente e adattare le tecniche di misurazione di conseguenza.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco è un prodotto vivo e deperibile. Si presenta sotto forma di cubetto compatto e ha un colore beige chiaro. Deve essere conservato in frigorifero e utilizzato entro pochi giorni dall'acquisto. Il lievito di birra fresco è ideale per preparazioni che richiedono una lievitazione lenta e un sapore più ricco e complesso.
Lievito di Birra Secco Attivo
Il lievito di birra secco attivo è un prodotto disidratato che ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco. Si presenta sotto forma di granuli e deve essere riattivato in acqua tiepida prima dell'uso. È una buona alternativa al lievito fresco e offre risultati simili.
Lievito Istantaneo (o Lievito Secco ad Azione Rapida)
Il lievito istantaneo è simile al lievito secco attivo, ma non richiede la riattivazione in acqua. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi. È ideale per preparazioni veloci e non influisce significativamente sul sapore del prodotto finale.
Lievito Madre (o Pasta Madre)
Il lievito madre è un impasto fermentato composto da farina e acqua, che contiene una coltura di lieviti e batteri lattici. Richiede cure e attenzioni costanti, ma conferisce al pane e ad altri prodotti da forno un sapore unico e una maggiore digeribilità. La gestione del lievito madre è un argomento complesso che merita una trattazione a parte.
Considerazioni sulla Precisione e l'Approssimazione
È importante essere consapevoli dei limiti della pesatura del lievito senza bilancia. I metodi descritti in questa guida forniscono stime approssimative, non misurazioni precise. La precisione dipende da diversi fattori, tra cui la densità del lievito, la forma e le dimensioni degli strumenti di misurazione utilizzati e l'abilità dell'operatore. Per ottenere risultati ottimali, è consigliabile utilizzare una bilancia da cucina quando possibile. Tuttavia, quando la bilancia non è disponibile, i metodi descritti in questa guida possono essere un'alternativa valida e affidabile.
Il Ruolo dell'Esperienza e dell'Intuizione
Con il tempo e la pratica, svilupperai un'intuizione per la quantità di lievito necessaria per le tue preparazioni. Imparerai a riconoscere i segni di una corretta lievitazione e a fare piccoli aggiustamenti in base alle tue osservazioni. Non aver paura di sperimentare e di fidarti del tuo istinto. La cucina è un'arte, e l'esperienza è il miglior maestro.
Oltre il Lievito: Misurare Altri Ingredienti Senza Bilancia
Le tecniche descritte in questa guida possono essere adattate per misurare anche altri ingredienti senza bilancia, come farina, zucchero, sale e liquidi. Tuttavia, è importante ricordare che la densità di ogni ingrediente è diversa, quindi è necessario utilizzare tabelle di conversione specifiche per ogni ingrediente. Esistono numerose risorse online che forniscono tabelle di conversione per una vasta gamma di ingredienti.
Come Preparare il Lievito di Birra in Casa
Quante volte vi è capitato di voler preparare una pizza o del pane e aver finito il lievito di birra? In quelle occasioni, probabilmente, vi siete domandati se non fosse possibile prepararlo in casa. Diciamo subito che sì, è possibile preparare in casa un lievito simile al lievito di birra.
E ci sono due modi per farlo:
- utilizzando la birra artigianale non pastorizzata e non filtrata;
- utilizzando il lievito di birra.
Per riuscire a ottenere un prodotto in grado di far lievitare le proprie preparazioni, infatti, serve uno starter composto da lieviti attivi, come quelli contenuti nella birra artigianale o nello stesso lievito.
Per il lievito di birra fatto in casa è necessaria una birra non filtrata. Perché? Perché sul fondo di questo tipo di birre è depositata una parte densa, ricca di lieviti. Da questi lieviti possiamo trarre la "forza" necessaria per il nostro lievito, vale a dire quella forza che gli permetterà di avviare il processo di lievitazione necessario ai nostri preparati.
Una piccola precisazione prima di iniziare: il lievito di birra è perfetto per la preparazione di pizze e focacce, mentre se volete preparare brioches o panettoni il nostro consiglio è di utilizzare il lievito madre, che possiede una maggiore forza lievitante e perciò vi permetterà di rendere i vostri preparati soffici e delicati.
Passiamo alle farine. Dalla scelta delle farine dipende la riuscita del lievito, perciò, se utilizzerete una farina manitoba, dovrete far riposare il vostro lievito per più tempo, mentre se impiegherete la farina 00, saranno sufficienti poche ore di riposo. Per un risultato perfetto, potete aggiungere anche altri ingredienti come il malto d'orzo e il fruttosio o, in alternativa, il miele e lo zucchero.
Partiamo ora con la preparazione. Versate la birra (150 ml circa) in una ciotola e mescolatela, affinché i lieviti intrappolati sul fondo si miscelino al resto del liquido. Aggiungete la farina, il malto e il fruttosio, mescolate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
A questo i microorganismi presenti all'interno del composto dovrebbero aver fatto il loro lavoro e il vostro lievito dovrebbe essere pronto.
A differenza del lievito venduto nei supermercati, essiccato e ridotto in polvere oppure fresco e suddiviso a cubetti, il lievito fatto in casa non deve essere sciolto in acqua tiepida prima del suo utilizzo, ma può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti.
Fare il lievito di birra in casa richiede pazienza e attenzione, ma è possibile ottenere ottimi risultati con pochi ingredienti. La birra deve essere artigianale, non filtrata e non pastorizzata. Per la farina, invece, è consigliabile una farina forte, come la 0 o la farina di manitoba.
Rispetto a quello che si compra al supermercato, che sia secco o fresco in cubetti, il lievito di birra fatto in casa non va sciolto in acqua tiepida prima di usarlo, ma si può aggiungere direttamente agli altri ingredienti. La quantità di lievito ottenuta con questa ricetta basta per far lievitare un impasto con 1 kg di farina.
Dopo il periodo di riposo, se i lieviti hanno agito correttamente, il volume della pastella sarà aumentato, raggiungendo un livello più alto nella ciotola rispetto al giorno precedente. È importante notare che, durante le 24 ore di riposo, il lievito potrebbe gonfiarsi e poi sgonfiarsi. Se accade, potrebbe voler dire che i lieviti presenti nella birra non hanno prodotto un lievito sufficientemente robusto.
Lievito di Birra e Salute
Spolverato sull’insalata al posto del sale, sulle zuppe di verdure o di legumi, il lievito di birra è un compagno di tavola gustoso e salutare. In realtà, questo fungo microscopico presente in natura ha funzioni importanti per la salute, già note alle nostre nonne. E’ un elemento indispensabile della tua cucina. E’ fondamentale per i prodotti da forno, ma anche per la produzione di birra e vini fermentati. Forse queste diciture ti diranno poco, ma è importante sapere che questo è uno degli ingredienti più utilizzati in assoluto in cucina e per le ricette nostrane.
Il lievito di birra è una straordinaria fonte di vitamine del gruppo B (da B1 a B9), essenziali alleate contro la fatica, per rinforzare il sistema immunitario. Agiscono anche su pelle, capelli e unghie, rendendoli più sani e forti. Puoi usare il lievito al posto del formaggio per insaporire i piatti. Ha un apporto calorico molto basso: solo 56 calorie per 100 grammi. Pur se chiamato “lievito di birra”, questo alimento non è più ottenuto usando sottoprodotti della lavorazione della birra, ma è costituito da una specie di lievito, il Saccaromyces cerevisiae, che non contiene glutine.
Ma attenzione: anche se si tratta di un prodotto naturale è meglio non esagerare. Fai dei cicli da ripetere non più di 2-3 volte l’anno e per periodi limitati: due mesi sono più che sufficienti.
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