La celiachia richiede una dieta rigorosa senza glutine. Questo articolo esplora se la marmellata, un alimento comune, è sicura per i celiaci, analizzando ingredienti, processi produttivi e potenziali rischi.
Confettura di Albicocche Zuegg: Un'Analisi
La Confettura di Albicocche di Zuegg è una marmellata ottenuta con sola frutta fresca raccolta a mano, completamente vegana e senza glutine, adatta quindi anche ai celiaci. È perfetta spalmata sulle fette biscottate per la prima colazione ma anche per una merenda ricca e gustosa.
Zuegg è un'azienda multinazionale italiana con sede a Verona che realizza prodotti come confetture, sciroppi, succhi di frutta e merendine a base di frutta con materie prime scelte e di qualità. La Confettura di Albicocche di Zuegg è realizzata con sola frutta fresca raccolta a mano ed è un prodotto completamente vegano e gluten free, adatto quindi anche ai celiaci. È disponibile nel vaso da 330 gr.
Glutine e Dieta: Cosa Sapere
L’unica terapia oggi nota per la celiachia è la dieta senza glutine, una dieta di esclusione che va seguita con rigore per tutta la vita.
In natura, tutta la frutta e la verdura fresche (inclusi legumi e tuberi) non contengono glutine e possono essere inclusi in una dieta senza glutine. Prestare attenzione a tutte le preparazioni dove la frutta o la verdura subiscono lavorazioni e aggiunta di altri ingredienti.
Leggi anche: Marmellata per celiaci
Carne fresca, pollame, pesce, uova, legumi, semi e frutta a guscio sono naturalmente senza glutine e possono essere sempre consumati dai celiaci. Anche molte alternative vegetali alla carne, come hamburger o tofu, sono senza glutine, ma va sempre verificata la etichetta. Attenzione invece al seitan, che è praticamente glutine puro!
Come per frutta e verdura, prestare attenzione a tutte le preparazioni dove questi alimenti subiscono lavorazioni e aggiunta di altri ingredienti. In questo caso, va verificata la etichetta per controllare che siano adatti ai celiaci.
Molti soft drink, come le cole, aranciate, ecc. e alcune bevande alcoliche, come il vino, i distillati, gli spumanti, sono senza glutine, anche se ne raccomandiamo un consumo moderato e consapevole: i soft drink per la presenza di elevate quantitative di zuccheri aggiunti o dolcificanti, e i secondi per evitare il più possibile il consumo di alcol.
La birra tradizionale, derivata dall’orzo, è vietata ai celiaci, ma esistono sul mercato diverse marche di birre prodotte con cereali naturalmente senza glutine o sempre dall’orzo, ma con metodiche tali da portare ad una rimozione del glutine dalla bevanda che può essere consumata, con moderazione, dai celiaci.
La Spiga Barrata e l'Etichettatura
La Spiga Barrata è un marchio registrato a livello globale e può essere utilizzato solo sotto licenza su alimenti e bevande preconfezionati che rispondono ad un rigoroso standard tecnico, realizzato dalla Federazione Europea delle Associazioni Celiachia.
Leggi anche: Marmellata Piccante Calabrese
Gli alimenti, rispetto alla dieta senza glutine, possono essere suddivisi in alimenti sempre VIETATI ai celiaci, sempre PERMESSI, come vegetali, frutta, tal quali, e alcuni alimenti cosiddetti “A RISCHIO” per cui è raccomandata una attenta lettura della etichetta. Per avere maggiori dettagli sempre aggiornati, anche rispetto a novità del mercato, delle normative o dei processi produttivi del settore alimentare, in continua evoluzione, è possibile consultare l’ABC della dieta del celiaco.
Grazie a questo strumento sarà possibile individuare, per ogni macro categoria merceologica alimentare, quali alimenti o bevande si collocano nelle tre diverse categorie. Con un poco di pratica sarà semplice scegliere gli alimenti adatti alla propria dieta, anche perché sempre più alimenti sul mercato sono contraddistinti dal claim “senza glutine”, che garantisce, secondo una norma europea, l’assenza di ingredienti e di tracce di glutine.
Alimenti a Rischio e Vietati
ALIMENTI A RISCHIO: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.
ALIMENTI VIETATI: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.
Le presenti indicazioni AIC riprendono quanto indicato anche dalla Federazione Europea delle Associazioni Celiachia.
Leggi anche: Come fare la Marmellata di Fichi
*L’indicazione relativa agli alimenti TRASFORMATI cosiddetti “permessi” non deve deresponsabilizzare il consumatore celiaco dal controllo dell’etichetta. Di norma, queste categorie di alimenti (es. bevande dolci gassate, frutta secca, ecc.) non riportano indicazioni specifiche circa l’assenza di glutine, anche se non presentano rischi di presenza di glutine per l’assenza di questo dalle materie prime e negli usuali processi di produzione. L’indicazione dell’Associazione circa la loro idoneità al celiaco rappresenta una informazione di carattere generale, ma non prescinde dalle indicazioni specifiche fornite dal produttore.
Rischio di Contaminazione nel Riso e nei Cereali
Per quanto riguarda i rischi di contaminazione accidentale da glutine nei cereali, è possibile che alcuni stabilimenti produttivi lavorino sia cereali naturalmente privi di glutine, come il riso, sia cereali contenenti glutine. Il rischio per i cereali non macinati e quindi che non siano stati trasformati in farine è comunque minimo.
Infatti, sia per la facilità dei controlli e delle misure di prevenzione in tal senso (si pensi solo alla vagliatura dei cereali come il riso prima del confezionamento), sia per il controllo che il consumatore stesso può avere sul prodotto (i chicchi di riso sono del tutto diversi dalla granella dei cereali contenenti glutine), risulta estremamente difficile che un chicco di grano (od orzo) venga consumato accidentalmente.
Amido di Frumento: Un Caso Particolare
L’amido è un carboidrato (zucchero) complesso costituito da più molecole di glucosio; è presente nei cereali, legumi e tuberi. Nei cereali, costituisce gran parte della cariosside. L’amido in commercio si ricava soprattutto dal mais (maizena), dal frumento, dalla patata (fecola) e, più raramente, dal riso. L’amido di derivazione da cereali si ottiene dalla lavorazione dei chicchi.
Questa lavorazione comporta varie fasi: i chicchi vengono immersi in soluzioni apposite per essere ammorbiditi, vengono poi macinati e trasformati in una sospensione diluita continuamente scremata. A questo punto l’amido viene separato tramite sedimentazione o centrifugazione e viene poi essiccato e polverizzato. Il processo di estrazione dell’amido comporta una raffinazione del prodotto, fino ad ottenere un amido quasi puro, costituito cioè unicamente dalla parte polisaccaridica della cariosside del cereale più alcune tracce degli altri elementi che la costituiscono. Tra queste, è quindi presente, qualora l’amido derivi da frumento, il glutine.
La presenza di contaminazioni più o meno consistenti nell’amido da frumento che si trovava in commercio, ha portato il Ministero della Salute italiano a escludere per anni questo ingrediente dalla preparazione di prodotti senza glutine per celiaci.
Oggi, grazie a nuove tecnologie produttive, è disponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto “deglutinato” che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm. È così possibile reperire, anche in Italia, prodotti etichettati “senza glutine” con amido di frumento o anche amido di frumento deglutinato tal quale.
Ricordiamo, infine, che l’amido di frumento non deglutinato comunemente impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente non adatto ai celiaci. Riguardo gli amidi modificati, la specifica ‘modificato’ sta unicamente ad indicare processi produttivi di alterazione chimica e/o fisica dell’amido (posti in atto per migliorarne le proprietà reologiche) che non variano quantitativamente l’eventuale contenuto in glutine.
Pertanto, tutti gli amidi derivati da materie prime naturalmente prive di glutine (mais, patata, riso) sono idonei al consumatore celiaco se riportanti la dicitura “senza glutine” poiché, a causa della promiscuità di molti stabilimenti produttivi dell’industria alimentare, potrebbero essere a rischio di contaminazione. L’amido di grano, modificato o no, resta non idoneo al celiaco a meno che non si tratti di amido deglutinato.
Avena e Celiachia
L’avena è alimento idoneo al consumo da parte delle persone celiache in completa remissione clinica e serologica di malattia e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena da almeno due anni. Tutti i prodotti a base di avena, purché etichettati “senza glutine”, possono essere presenti in una dieta senza glutine, in quanto sono garantiti anche dal rischio di contaminazione accidentale da glutine.
Le persone celiache dovrebbero iniziare a consumare alimenti senza glutine a base di avena sotto controllo medico. Il medico potrà accertare l’eventuale sensibilità all’avena ed eventualmente sconsigliarne il consumo al singolo paziente. Unico alimento che resta al momento sconsigliato, per problematiche legate alla sua corretta etichettatura e reperibilità sul mercato italiano, è l’avena in chicchi.
Altri Alimenti e Glutine
- Tutti gli oli vegetali: sono senza glutine.
- KAMUT®: è un marchio registrato che designa una varietà di grano duro. Il KAMUT® è un cereale che contiene glutine e, come tale, è vietato per le persone affette da celiachia.
- Destrosio e Fruttosio: il destrosio (glucosio prodotto da amido di cereali) e il fruttosio (zucchero della frutta) non contengono glutine.
- Dolcificanti: verificare la presenza della dicitura “senza glutine” per i dolcificanti composti da altri ingredienti.
Alimenti Congelati e Salumi
Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.) sono alimenti permessi.
Ricordiamo ancora una volta che il Prosciutto Crudo, cui va però accuratamente tolta la sugna, cioè quell’impasto bianco-giallo presente dove non c’è cotenna, si conferma essere un salume senza rischi per il celiaco. La sugna è infatti normalmente costituita da grasso, sale e farina (nel 75% dei casi di riso).
Surimi e Latte
Il surimi è una preparazione a base di proteine di pesce. È composto essenzialmente da polpa di merluzzo e amido; è confezionato in cilindretti colorati arancioni e bianchi, formati da vari strati di sfoglia di polpa di pesce arrotolata e tenuta insieme da addensanti.
Fino al 2011, l’AIC considerava questo alimento un prodotto vietato per l’alimentazione del celiaco, in quanto la sua ingredientistica era costituita essenzialmente da polpa di merluzzo e amido di frumento. Da qualche anno, però, l’industria alimentare ha sviluppato ricette alternative a quella classica, “vietata”, in modo da offrire anche al consumatore celiaco un prodotto idoneo alla propria dieta.
Nel latte per la prima infanzia (0-6 mesi e 6-12 mesi) è vietato per legge l’impiego di ingredienti contenenti glutine. È considerato un alimento «permesso». Il latte di crescita (1-3 anni), invece, deve riportare obbligatoriamente in etichetta l’eventuale presenza di glutine.
Formaggi e Celiachia
Le conoscenze ad oggi in nostro possesso confermano che tecniche e tecnologie abitualmente adottate per la produzione dei formaggi non comportano l’uso di ingredienti contenenti glutine. Premesso ciò possiamo confermare che ad oggi sono da considerarsi idonei al celiaco i formaggi tradizionali costituiti da latte, sale, caglio, fermenti ed eventuali coadiuvanti tecnologici/additivi consentiti dalla norma comunitaria (Reg. CE n.1333/2008 All.II Parte D: es.
Ricordiamo che questi formaggi acquistati già a fette sono comunque idonei al celiaco poiché il processo di affettatura non comporta un rischio significativo di possibile contaminazione da glutine. Per quanto detto, quindi, il formaggio tradizionale si considera sempre idoneo al consumo delle persone celiache.
Tipi di Formaggi e Glutine
- Formaggi spalmabili: i formaggi tradizionali molli e quindi spalmabili (ad esempio, crescenza, stracchino, robiola) sono idonei al celiaco, invece si considerano a rischio tutti quei formaggi spalmabili costituiti oltre che da latte, caglio, fermenti e sale anche da altri formaggi, burro, sali di fusione, correttori di acidità.
- Formaggi light: al pari dei formaggi freschi o stagionati tradizionali consentiti, anche i formaggi light con ingredientistica paragonabile non rappresentano alcun problema per i consumatori celiaci.
- Formaggi a fette fusi (fettine) e formaggini: sono prodotti considerati sempre “a rischio” per il celiaco poiché costituiti da latte, caglio, fermenti, sale, burro, sali di fusione, correttori di acidità.
- Formaggi grattugiati: il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP grattugiati sono prodotti permessi al celiaco.
Legumi e Glutine
I legumi sono alimenti naturalmente privi di glutine. Durante la produzione ed il confezionamento di questo genere di prodotti, è però possibile, anche se raramente, che avvenga una contaminazione con grani di cereali contenenti glutine, come ad esempio chicchi di orzo.
Questo fatto non deve destare reale preoccupazione nel celiaco in quanto la vagliatura visiva, comunque consigliata a tutti i consumatori, è sufficiente a verificare l’assenza di corpi estranei (semi o grani differenti rispe...
6 CEREALI INTEGRALI SENZA GLUTINE DA TENERE IN DISPENSA
| Categoria Alimento | Glutine | Note |
|---|---|---|
| Frutta e verdura fresche | Assente | Attenzione alle preparazioni trasformate |
| Carne, pollame, pesce, uova | Assente | Verificare l'etichetta per le preparazioni |
| Soft drink, vino, distillati, spumanti | Assente | Consumo moderato |
| Birra tradizionale | Presente | Evitare |
| Birra senza glutine | Assente | Consumo moderato |
| Riso | Assente | Rischio di contaminazione in alcuni stabilimenti |
| Amido di frumento non deglutinato | Presente | Evitare |
| Amido di frumento deglutinato | Assente | Permesso |
| Avena | Assente (se certificata senza glutine) | Iniziare il consumo sotto controllo medico |
| KAMUT® | Presente | Evitare |
| Formaggi tradizionali | Assente | Permesso |
| Formaggi spalmabili (tradizionali) | Assente | Permesso |
| Formaggi a fette fusi e formaggini | A rischio | Verificare l'etichetta |
tags: #Marmellata #Glutine