Tra i tanti effetti della pandemia c’è stato anche un grande ritorno alla cucina casalinga. Mentre all’ora di pranzo spesso eravamo fuori, ora molte persone, ancora in smart working, cucinano a casa. Ma quali sono i materiali migliori per pentole e padelle? E qual è quello più adatto alle tue esigenze? Tutto dipende da come e cosa cucini.
Scegliere cibi di alta qualità non basta, infatti, se in cucina si utilizzano strumenti e supporti che vanno a variare le caratteristiche fisiche ed organolettiche, così come le funzioni nutrizionali dei nostri cibi, equivale ad utilizzare materie prime di scarsa qualità. Come per i cibi, dunque, anche per pentole e padelle esistono ingredienti costituenti migliori e peggiori e alcuni non sempre sono dichiarati e/o non totalmente salubri; la scelta dei modelli giusti può quindi fare la differenza non solo nel gusto dei piatti, ma anche per la salute.
Molti chef si affidano a diversi tipi di pentole, così da avere la flessibilità e la versatilità necessarie per riuscire in qualsiasi ricetta.
I materiali più comuni per pentole e padelle
Della questione si è occupato uno speciale della rivista statunitense Discover che ha contattato alcuni esperti (scienziati, endocrinologi ma anche chef) per conoscere più a fondo i principali materiali con cui sono realizzate pentole e padelle.
Le padelle e le pentole di alta gamma oggi in commercio sono realizzate con diversi materiali in grado di mantenere inalterato il gusto e le proprietà dei cibi e di esaltarne le caratteristiche, oltre che prolungarne la durata. Alcuni sono materiali ripresi dalla tradizione del passato e resi dalle aziende più resistenti e salutari, grazie all’innovazione tecnologica, altri invece sono materiali già noti, ma nuovi al settore culinario.
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In linea generale, è sempre bene evitare in cucina utensili con rivestimenti antiaderenti non certificati senza BPA, PTFE, PFOA, PFAS, Nickel e di alluminio; è invece importante prediligere pentole e padelle realizzate in acciaio inox, ghisa, pyrex, ceramica, titanio o altri materiali innovativi realizzati per preservare la nostra salute.
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Acciaio inossidabile
Le pentole in acciaio sono tra le più comuni e popolari a causa della loro lunga durata e della capacità di immagazzinare energia termica rispetto ad altri metalli. L’acciaio inossidabile di solito è composta anche da materiali aggiunti, come il cromo o il nichel, e un’anima conduttiva come l’alluminio o il rame.
È adatto a tutti i tipi di piani cottura, incluso quello a induzione. Questo materiale, amato dagli chef, comporta una curva di apprendimento, è necessario infatti tenere sotto controllo la temperatura per impedire che gli alimenti si attacchino sul fondo.
Nel complesso, entrambe sono superfici resistenti ai graffi e sicure su cui cucinare.
Manutenzione: L'accorgimento più importante è quello di lasciar raffreddare la pentola prima di lavarla. Può, infatti, deformarsi se sottoposta a repentini cambi di temperatura. La maggior parte delle pentole realizzate in acciaio inossidabile è lavabile in lavastoviglie, ma alcuni chef preferiscono il lavaggio a mano. Per rimuovere più facilmente il cibo attaccato sul fondo, unisci acqua e detersivo o aceto e lascia bollire per qualche minuto. Se necessario, usa la lana d'acciaio per completare la pulizia. È possibile usare utensili in silicone, legno, nylon o acciaio inossidabile.
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Alluminio
Una padella può essere interamente in alluminio, oppure questo materiale potrebbe essere mescolato con altri metalli o formare uno strato all’interno della padella. È meno denso dei metalli come l’acciaio o il ferro, quindi non trattiene molto bene il calore.
Efficace conduttore di calore, l'alluminio garantisce una cottura uniforme. Sebbene ci siano state ricerche sui legami tra alluminio e Alzheimer, le pentole in alluminio non sono attualmente considerate un rischio per la salute.
Manutenzione: Dopo ogni utilizzo, lascia raffreddare la pentola e lavala a mano. Usa utensili non affilati in plastica, legno o silicone. Evita di usare utensili in metallo o qualsiasi oggetto che possa graffiare o danneggiare il rivestimento antiaderente.
Acciaio al carbonio
L’acciaio al carbonio, comune per wok e padelle per crêpe, è più simile alla ghisa: ha alcune proprietà antiaderenti ed è molto durevole e resistente al calore, ma può anche arrugginire.
Ghisa
La ghisa è uno dei materiali più affidabili e antichi che si utilizzano in cucina. Proprio a causa del loro peso e della densità, le pentole in ghisa possono trattenere il calore molto più a lungo rispetto ad altri metalli come l’alluminio.
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Condire i cibi in una padella in ghisa, ovvero aggiungere oli e grassi e riscaldare, crea una reazione tra olio e ferro che forma uno strato nero in qualche modo antiaderente, un polimero, sostiene lo chef López-Alt.
La ghisa è un materiale resistente, ma richiede manutenzione e non è adatta alla cottura di alimenti acidi, a meno che non sia smaltata.
Manutenzione: Prima di usare le padelle in ghisa, esegui un trattamento di stagionatura che renda la superficie antiaderente. Rivesti la superficie con olio dal sapore neutro e riscalda le padelle a 150°C per almeno un'ora. Lascia raffreddare e rimuovi l'olio in eccesso. Di tanto in tanto esegui nuovamente il trattamento. Dopo ogni utilizzo, lascia raffreddare la pentola prima di lavarla. Lavala a mano con una piccola quantità di detersivo per i piatti. Alcuni preferiscono usare il sale o una paglietta in maglia di metallo. Asciugala completamente per evitare la formazione di ruggine.
Rame
Il rame è il materiale preferito dagli chef professionisti per la sua grande conduttività, il che significa che si riscalda rapidamente e in modo uniforme. "Mentre il rame è molto buono per le sue proprietà riscaldanti, troppo rame non è buono per il corpo, soprattutto per i bambini.
Il rame conduce molto bene il calore, ma la copertura interna stagno che garantisce la sicurezza degli alimenti ha bisogno di manutenzione: il rame va ristagnato periodicamente.
Titanio
Il titanio è un materiale relativamente nuovo in cucina, noto per la sua leggerezza e resistenza alla corrosione, che lo rendono ideale per le pentole. Le pentole in titanio, infatti, sono robuste e non reagiscono con gli alimenti, garantendo che nulla interferisca con i sapori naturali e la qualità. Inoltre, la sua capacità di riscaldarsi rapidamente consente di risparmiare energia durante la cottura e di cuocere più velocemente, senza alterare i sapori.
Essendo un metallo puro senza rivestimento alcuno, è privo di nickel cromo PTFE e Gen-X, quindi realmente salubre e totalmente anallergico. Il titanio, inoltre, non trasferisce sapori o odori estranei agli alimenti e così avrai il piacere di gustare i sapori naturali dei cibi.
Rivestimento antiaderente
Si è tanto discusso negli ultimi anni delle padelle antiaderenti. Il suo nome chimico è politetrafluoroetilene o PTFE. La FDA americana, già nel 2016, ha collaborato con le aziende per eliminare gradualmente l’uso di PFOA e altre sostanze simili in tutti i prodotti che vanno a contatto con gli alimenti.
Le pentole antiaderenti sono un'ottima scelta per tutti i tipi di cuochi, ma si rivelano particolarmente adatte per chi muove i primi passi in cucina. Con una manutenzione e un utilizzo corretti, le pentole IKEA in ceramica sol-gel, un materiale a base di silice, manterranno a lungo inalterato il loro stile.
Manutenzione: Per creare una superficie antiaderente, è necessario eseguire il trattamento di stagionatura: rivesti la pentola con uno strato di olio dal sapore neutro e mettila in forno preriscaldato a 200°C per 40 minuti, oppure sui fornelli, a fuoco medio, per circa 10 minuti. Ripeti la procedura due volte. Lascia raffreddare e rimuovi l'olio in eccesso. Di tanto in tanto esegui nuovamente il trattamento. Dopo ogni utilizzo, lascia raffreddare la pentola prima di lavarla. Lavala a mano strofinandola con un detersivo per i piatti. In alternativa, usa del sale o una paglietta in maglia di metallo e asciugala completamente per evitare la formazione di ruggine. È possibile usare utensili in legno, silicone, nylon o acciaio inossidabile.
Ceramica
Ultimamente, proprio chi vuole evitare il PFOA, sceglie spesso pentole in ceramica. Queste vantano il più delle volte etichette come “PTFE e PFOA-free” o “non tossico” e “sano”. Le pentole commercializzate come “ceramica antiaderente” non sono fatte solo di ceramica o argilla.
Lo svantaggio dell’antiaderente in ceramica, secondo gli esperti, è che il rivestimento non dura quanto le pentole a base di PTFE.
Tabella comparativa dei materiali
| Materiale | Vantaggi | Svantaggi | Consigli d'uso |
|---|---|---|---|
| Acciaio Inox | Durata, resistenza, facile da pulire | Cattiva conducibilità termica, cibi possono attaccarsi | Ideale per cotture prolungate, non usare a temperature troppo alte |
| Alluminio | Ottima conducibilità termica, leggero | Può reagire con cibi acidi, si graffia facilmente | Adatto per cotture veloci, evitare cibi acidi |
| Ghisa | Eccellente ritenzione del calore, durevole | Pesante, richiede manutenzione, non adatto a cibi acidi | Perfetto per cotture lente, stagionare regolarmente |
| Rame | Massima conducibilità termica, controllo preciso della temperatura | Costoso, richiede stagnatura, non adatto a tutti i piani cottura | Ideale per salse e preparazioni delicate, manutenzione regolare |
| Titanio | Leggero, resistente alla corrosione, non reattivo | Relativamente nuovo, costo elevato | Versatile, adatto a diversi tipi di cottura |
| Antiaderente (PTFE) | Facile da pulire, richiede poco olio | Si graffia facilmente, può rilasciare sostanze tossiche se surriscaldato | Usare a basse temperature, non usare utensili metallici |
| Ceramica | Ecologico, antiaderente, facile da pulire | Meno durevole rispetto ad altri rivestimenti | Adatto per cotture delicate, evitare temperature elevate |
Come avrete capito, ogni tipo di pentola o padella presenta vantaggi e svantaggi. Generalmente, affermano gli esperti, non si sbaglia scegliendo pentole pesanti e che sono resistenti e di lunga durata.
La scelta delle pentole giuste può fare la differenza nella propria esperienza culinaria e nella propria salute. Sia che si preferiscano pentole in ghisa per la loro robustezza o pentole antiaderenti per la loro facilità d’uso, è importante assicurarsi di fare una scelta informata, che soddisfi le esigenze di cottura e promuova uno stile di vita sano.
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