Con le mele puoi preparare tantissimi dolci diversi: dalle torte alle crostate, passando per i dolci al cucchiaio e le mousse. Ma quali sono le varietà di mele più adatte? Ecco una piccola guida per imparare a orientarsi. La scelta della mela giusta per un dolce può fare davvero la differenza: ogni varietà ha le sue caratteristiche uniche che la rendono più adatta a certe preparazioni rispetto ad altre.
È necessario infatti tenere in conto non solo le caratteristiche delle singole varietà, ma anche quelle del dolce che andrai a realizzare (torta, crostata, dolce al cucchiaio ecc) e degli altri ingredienti che userai. Ma come fare a distinguerle e scegliere quelle più adatte?
La torta di mele è il dolce più famoso e cucinato nel mondo. Ogni famiglia ha la sua ricetta preferita e normalmente si preferisce la più facile, la più veloce e la più soffice. La torta di mele è, per antonomasia, il dolce comfort da colazione. Mette d’accordo tutti, dalla tenera età fino agli adulti.
Difficile trovare qualcuno cui non piaccia: merito del profumo dolce e vanigliato, oppure dell’ampia versatilità. Ad esempio, oltre che buona da mangiare da sola, può essere accompagnata da un po’ di gelato fresco: l’operazione nostalgia e dolcezza è compiuta. La torta di mele dev’essere soffice e umida.
Una buona torta di mele deve restare abbastanza umida all’interno: questo dipende, oltre che da una cottura adatta della torta, anche dalla tipologia di mela utilizzata.
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Come sappiamo la torta alle mele ha un numero indefinito di varianti e ciò comporta, a seconda dei gusti e ovviamente della ricetta, l’utilizzo di differenti varietà di mele. Se per la preparazione di alcune torte di mele vengono preferiti frutti dalla consistenza farinosa e dal gusto dolce, per altre si preferisce utilizzare invece mele croccanti, dal sapore più deciso e intenso.
Le mele solitamente più usate sono però due, le Renette e le Golden Delicious, molto diverse le une dalle altre ma entrambe azzeccatissime per realizzare un’ottima torta alle mele.
La torta di mele è un grande classico della pasticceria casalinga, un dolce intramontabile che richiama ingredienti semplici e genuini. E proprio perché le materie prime si contano sulle dita di una mano, una mela non vale l’altra: le diverse varietà disponibili, infatti, hanno caratteristiche particolari che possono esaltare o, al contrario, essere meno adatte per questa preparazione.
La mela ideale ha una struttura bilanciata: se usata nell’impasto la polpa deve essere succosa, ma non eccessivamente acquosa, in cottura deve ammorbidirsi senza sfaldarsi del tutto, mentre se impiegata come decorazione la fetta avrà bisogno di mantenere la sua forma intenerendosi senza però diventare farinosa, texture che risulta poco piacevole al palato. E il gusto? Meglio se con una nota acidula che dona la giusta armonia al palato.
Nella scelta delle mele migliori per i dolci, oltre alle varietà specifiche dei frutti e alle loro caratteristiche, è bene tenere conto di altri fattori:
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- Cottura: Se la mela verrà cotta a lungo, scegli una varietà più soda che mantenga la forma.
- Abbinamenti: Considera gli altri ingredienti del tuo dolce: una mela acidula si sposa bene con la cannella, mentre una mela più dolce può essere abbinata a spezie come lo zenzero.
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Le Varietà di Mele Più Adatte per la Torta di Mele
1. Renetta
Considerata la regina dei dolci, ha un sapore unico, non troppo dolce e leggermente acidulo, una polpa bianca e soda. La renetta è la regina indiscussa delle torte di mele tradizionali: il suo sapore deciso e leggermente acidulo bilancia perfettamente la dolcezza dell'impasto, creando un connubio perfetto. La sua consistenza soda la rende ideale per lo strudel, ma anche per le crostate.
La Renetta è una mela di origine francese, particolarmente adatta alla cottura e quindi perfetta per la nostra torta di mele. Il colore è un giallo-verdastro, la polpa compatta e color crema, cedevole il giusto. In Italia è molto coltivata in Val di Non.
La mela indispensabile per la preparazione della vera torta di mele e del classico strudel è la mela Renetta: gusto unico, non troppo dolce, un po’ acidulo, è la mela perfetta in cucina. Lo sai perché le mele Renetta sono in assoluto le migliori per i dolci? Perché la loro polpa è poco succosa, senza essere farinosa: in cottura non cede troppa acqua, mantenendo molto bene la consistenza.
Tra le mele più apprezzate per la preparazione delle torte spicca la mela renetta, che in Val di Non detiene il marchio Dop: piccola, dalla tipica buccia color ruggine, originaria della Francia e conosciuta in Europa fin dal ‘600, è “lei” la varietà passepartout da preferire per i dolci domestici, dalla classica torta di mele umida e soffice al profumato strudel. La polpa è soda, non eccessivamente succosa e dalla nota leggermente acidula: ha la capacità di mantenersi compatta anche dopo la cottura, valorizzando sia l’aroma sia il lato zuccherino.
2. Golden Delicious
La Golden Delicious è una mela dolce, succosa e con una polpa fine e cremosa: questo la rende adatta a una vasta gamma di preparazioni, soprattutto per le farciture.
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Dal colore giallo, le Golden Delicious sono in assoluto tra le mele più diffuse e disponibili tutto l’anno. Il loro sapore è il giusto mix tra aspro e dolciastro, il che le rende perfette per la torta di mela. Per quanto riguarda la consistenza, tendono a perdere un po’ di compattezza dopo la cottura. Compensano sicuramente con la gamma del sapore, che non vi farà pentire di usarle nella torta.
La Golden Delicious, dolce, profumata e dalla polpa croccante e zuccherina, è la scelta giusta per chi vuole preparare una torta alle mele squisita. Come la Renetta, anche la mela Golden, tende a diventare meno soda e più dolce con la maturazione.
Quando si parla di marmellate&Co, la mela Golden, grazie alla sua consistenza soda e al sapore equilibrato, dolcemente acidulo, è la mela ideale: provala subito nella confettura con uvetta e zenzero e nel burro di mele. Le mele Golden sono anche le regine di biscotti e dolcetti vari, che potrai preparare con meno zucchero grazie alla dolcezza naturale di questa mela. Non solo: la mela Golden può essere definita la più versatile tra le mele.
Croccanti e dolci, le mele Golden Delicious sono una buona scelta per qualsiasi ricetta, che si tratti di torte, salsa, cottura o succo di frutta: provatela per la realizzazione delle Mele di Natale, una splendida ricetta da realizzare durante le festività. Hanno la buccia sottile e si ammaccherà e si restringerà rapidamente, ma la buccia sottile è anche un'ottima mela da spuntino.
3. Granny Smith
Molto acidula e croccante, la Granny Smith ha una polpa bianca e soda: questa caratteristica la rende ideale per creare contrasti di sapore e per dare un tocco fresco ai dolci. Il suo sapore, infatti, si sposa alla perfezione con la dolcezza del crumble o con lo strudel, dove si amalgama perfettamente con gli altri ingredienti.
Le Granny Smith sono state a lungo considerate le mele perfette da utilizzare in qualsiasi tipo di torta, torta di mele in primis ovviamente. Probabilmente, è la loro consistenza compatta a dar loro questa fama, che contribuisce anche a mantenerne la cottura: infatti, restano sode anche dopo il forno. Dal punto di vista del sapore, le Granny Smith pagano lo scotto di essere piuttosto aspre: quindi occhio se decidete di utilizzare soltanto questa varietà per la vostra torta.
Avete mai morso una splendida Granny Smith solo per essere avvolti dal suo sapore di crostata? Questa mela con la sua buccia verde brillante è originaria dell'Australia ed è la preferita dai fornai: quando è fresca, è dura, super croccante ed estremamente aspra, ma si addolcisce splendidamente quando viene cotta. Sono disponibili pressoché tutto l’anno. Il colore è verde, il cosiddetto verde mela: le riconoscereste tra tante.
4. Fuji
La Fuji è una mela molto versatile e apprezzata per il suo sapore dolce e la sua consistenza croccante: è anche molto succosa, con una polpa bianca e fine. È ideale per arricchire le crostate farcite con crema pasticcera o crema al cioccolato, grazie alla sua dolcezza e alla sua consistenza compatta e, per questo, anche per i dolci al cucchiaio, come le mousse o le bavaresi. Anche in questo caso puoi usarla per le insalate di frutta, dove aggiunge una nota dolce e succosa.
Caratterizzate da una polpa dolce, croccante e succosa, le mele Fuji si prestano bene a qualsiasi variante della torta di mele, mentre le Pink Lady sono ideali per chi vuole aggiungere alla torta una nota fresca e leggermente acidulata. Considerato quindi il perfetto connubio di sapori, quest’ultima varietà di mela è consigliatissima per la preparazione della torta di mele e yogurt.
La mela Fuji è una mela croccante e super dolce che può aggiungere consistenza extra alle insalate - insalata di cavolo rosso e mela: provare per credere! - ma funziona anche in cucina per torte, salse e in cottura.
Tra le tipologie più amate da gustare così com’è c’è la Fuji, nata in Giappone negli anni ‘30: conosciuta per la sua dolcezza naturale e la sua croccantezza è la mela più venduta al mondo. In pasticceria è perfetta perché resta compatta: usala per una torta di mele dove vuoi dare importanza all’estetica - oltre che al sapore - creando decorazioni scenografiche con le fette tagliate finemente che non devono affondare nell’impasto, tipo la torta di mele e ricotta.
5. Pink Lady
La mela Pink Lady è una mela molto apprezzata per il suo sapore delicato e la sua consistenza croccante: ha un sapore equilibrato, dolce e leggermente acidulo, mentre la polpa è soda e croccante.
Sviluppata negli anni '70 in Australia come incrocio tra la Golden Delicious e la Lady Williams, questa mela rosa-arrossata ha un sapore unico dolce-acido e una consistenza croccante che è perfetta sia da mangiare in purezza che per cucinare.
Altre Varietà di Mele Menzionate
- Stark Delicious: Caratterizzata da un gusto dolce con punte acide quasi del tutto impercettibili e una scarsa aromaticità, ha una polpa particolarmente succosa che si scioglie in bocca e si presta benissimo alla preparazione dello strudel e della torta di mele, soprattutto nelle varianti più soffici.
- McIntosh: Le mele McIntosh hanno una polpa morbida e farinosa che si ama o si odia: nel primo caso, questa è una grande mela da merenda, che va consumata cruda, ma tenuta lontana dal forno se state cercando la crostata di mele, il pane o la torta.
- Cortland: Anche la Cortland è una mela morbida, ma non come la McIntosh (in realtà, è un incrocio tra una mela McIntosh e una mela Ben Davis). Dolce e aspra, la Cortland ha una polpa molto bianca che diventa lentamente marrone.
- Gala: Le mele Gala generalmente hanno una buccia rossa non uniforme che ha punte di arancio o persino di giallo. Esistono molte varietà di Gala, tra cui la popolare Gala Reale, ognuna leggermente diversa per quanto riguarda il rossore. Le mele Gala sono leggermente dolci con una consistenza croccante.
- Braeburn: Le Braeburn sono sode, croccanti e sapide, con un sapore dolce e aspro e un pizzico di spezie. Queste sono mele sode che sono anche buone per la cottura, specie per la realizzazione di zuppe, come la vellutata di zucca con mele e curry.
- Red Delicious: La Red Delicious ha una buccia di colore rosso scuro e una forma allungata che è più grande nella parte superiore. È meglio consumare questa mela cruda poiché la sua polpa morbida non va bene se cotta.
- Jonagold: Creata incrociando la Golden Delicious e la Jonathan, la Jonagold è una mela grande e aspra con una buccia sottile e rossa con punti di giallo. La Jonagold può essere utilizzata per la maggior parte degli scopi e delle ricette in cui vengono richieste le mele, come il più classico dei classici strüdel di mele.
- Empire: La mela Empire è una delle varietà di mele più popolari negli Stati Uniti. È un incrocio tra McIntosh e Red Delicious, con una consistenza croccante ideale per spuntini e insalate. Questa mela succosa e rotonda con una buccia di colore rosso brillante è più solida della McIntosh, e per questo è adatta a essere cucinata.
- Honeycrisp: Le mele Honeycrisp sono ottime per la cottura al forno e il loro sapore dolce ma leggermente aspro si abbina bene con maiale e salvia, come nel caso di questa casseruola sostanziosa.
- Evelina Melinda: Vuoi regalare alle insalate quella piacevole nota in più, ci vogliono mele fresche e croccanti. Come la mela Evelina Melinda, perfetto equilibrio tra componenti dolci e acidule.
- SweeTango: Così sprigiona un gusto inconfondibile, dato da un mix perfetto tra dolcezza e acidità, con rimandi speziati, lievemente piccanti.
- Morgana: La succosità è il tratto distintivo di Morgana: praticamente è uno snack mangia&bevi del tutto naturale!
Consigli Finali
Di torta di mele ne esistono tantissime versioni: com’è giusto che sia, ognuno ha la sua. C’è chi mette il burro, chi l’olio extravergine d’oliva, chi mescola le mele all’impasto e chi mette solo le fette in superficie. La torta di mele è un dolce che mette tutti d’accordo.
Vi abbiamo elencato soltanto alcune tipologie di mele che vanno bene per comporre la nostra torta. Esistono più di mille varietà di mele, moltissime delle quali disponibili nel nostro Paese lungo tutto l’anno. Prima di scegliere i frutti per la nostra torta di mele, vale la pena chiedersi quale risultato vogliamo ottenere. Vogliamo una torta di mele soda e compatta? Allora la Granny Smith andrà benissimo. Un risultato un po’ più dolce? Sarà meglio virare sulle Golden Delicious.
Spero che questa guida ti sia utile per scegliere le mele perfette per la tua prossima torta di mele! Buon divertimento in cucina!