La mozzarella, con la sua consistenza particolare e il suo sapore delicato, rappresenta uno degli ingredienti più amati e distintivi della cucina italiana. È un formaggio fresco che viene prodotto con latte vaccino o di bufala e che ha conquistato il palato di milioni di persone in tutto il mondo. È infatti il terzo formaggio italiano più richiesto all’estero, dopo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Il suo ruolo nella cucina è fondamentale: basti solo pensare a cosa sarebbe la pizza senza la mozzarella! E parlando di pizza, sai quale mozzarella è preferibile usare e come usarla per ottenere un risultato impeccabile?
La questione di quando mettere la mozzarella sulla pizza non è solo una preferenza personale, ma riflette una profonda comprensione della scienza della cottura e dell’arte culinaria. La tempistica dell’aggiunta della mozzarella può influenzare drasticamente la texture, il sapore e l’aspetto finale della pizza. Sfornare una pizza annacquata, o peggio ancora, bruciacchiata in superficie, non è di certo un’esperienza piacevole. Purtroppo però, la mozzarella può farci questi brutti scherzi, soprattutto se la mettiamo sulla nostra pizza nel momento sbagliato. Ti è mai capitato di rovinare la tua preparazione proprio a causa della mozzarella? In questo caso, sappi che sei finito nel posto giusto! Nonostante possa sembrare un’operazione semplice e insignificante, in realtà mettere la mozzarella sulle pizze richiede una certa attenzione.
In questa guida, ti sveleremo tutti i segreti per utilizzare al meglio la mozzarella sulla tua pizza, garantendo un risultato delizioso e appagante.
Tipi di Mozzarella
La mozzarella è un latticino morbido e fresco, a pasta filata, di origine italiana. Il suo nome deriva all’operazione di mozzatura, ovvero il procedimento con il quale si divide l’impasto nei singoli pezzi, di solito di forma rotonda, anche se in commercio è presente una grande varietà di mozzarelle che differiscono per forma, dimensioni e aspetto. Le due varietà di mozzarelle più famose e diffuse sono:
- Mozzarella fiordilatte: fatta esclusivamente con latte vaccino intero.
- Mozzarella di bufala: ottenuta da latte di bufala.
Esistono anche delle mozzarelle ottenute da latte pecorino e caprino, ma la loro produzione è di nicchia.
Leggi anche: Guida all'Uso del Lievito Sohn
Quale Mozzarella Scegliere per la Pizza e Come Tagliarla
La mozzarella ideale per preparare una buona pizza classica è sicuramente la fiordilatte! Dovrai però tagliarla diverso tempo prima di condire la tua pizza, anche due o tre ore prima, e farla riposare in uno scolapasta, così da permettere il rilascio del liquido in eccesso e non bagnare l’impasto durante la cottura. Puoi anche optare per le comode mozzarelle in panetto, che contengono già meno siero, oltre a una minore quantità di grassi. La mozzarella di latte vaccino ha un buon grado di estensibilità e conserva una buona consistenza continuando a filare anche dopo averla uscita dal forno. Il taglio, così come indicato nel Disciplinare Internazionale pubblicato dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, deve essere a listelli per consentire una distribuzione uniforme sulla pizza. Ognuno ha però il proprio metodo, e sono molti i pizzaioli che preferiscono il taglio a cubetti.
Come Usare la Mozzarella di Bufala nella Pizza
Se però decidi di preparare una buona pizza utilizzando la mozzarella di bufala, ti consigliamo di tagliarla diverse ore prima di usarla e di aggiungerla leggermente strizzata a metà cottura o appena sfornata, così che non bagni troppo la pizza e non perda il suo gusto originale e autentico. Sono numerosi i latticini che si trovano sul mercato per preparare una buona tonda fatta in casa, ma solo alcuni sono adatti per la buona riuscita del piatto finale. Con il termine Fiordilatte si fa riferimento a un prodotto ottenuto esclusivamente da latte vaccino, fresco e leggero, un’informazione molto importante che specifica la provenienza del latticino. Non bagna l’impasto durante la cottura. Taglia questo latticino a listelli alcune ore prima del suo utilizzo, in modo tale da farlo riposare in un scolapasta per consentire il rilascio del siero in eccesso. Fila anche dopo cottura.
Tra i tipi di mozzarella da usare per la pizza si può optare anche per quella di Bufala Campana D.O.P, un prodotto a pasta filata ottenuto dal latte delle bufale che contiene una maggiore percentuale di grasso rispetto il Fiordilatte. Anche questo è un prodotto inserito nel Disciplinare Internazionale che richiede importanti accorgimenti vista la sua maggiore quantità di siero. Se scegli questo ingrediente considera che dovrai tagliarlo diverse ore prima del suo utilizzo e aggiungerlo leggermente strizzato, a metà o a fine cottura.
Leggi anche: Tiramisù al cacao: consigli
Caratteristiche Principali della Bufala Campana D.O.P.
- Sapore Intenso: Il latte di bufala conferisce un sapore unico, leggermente dolce e molto cremoso.
- Texture Cremosa.
L'errore più comune della mozzarella di bufala sulla pizza è quello di pensare che possa essere messa così com'è, appena tagliata, e direttamente in cottura. È così che si annacqua la pizza, rovinandola senza rimedia. "Per me la bufala sulla pizza va all'uscita, non discuto" parte in quarta Jacopo Mercuro, pizzaiolo di 180gr a Roma e piccolo principe della rinascita della romana. "Sulla nostra pizza permette di mantenere la croccantezza, perché non la bagna. Sulla pizza napoletana è ancora più difficile, perché già cuoce poco e a temperatura altissima, rischia di essere ancora più umida con la mozzarella che non si scioglie e cuoce bene" specifica il pizzaiolo.
L'errore quindi è a monte: l'abitudine alla mozzarella filante, di qualunque latte sia, condiziona inevitabilmente l'approccio alla pizza. Non c'è pedagogia che tenga, sbagliamo proprio perché vogliamo vedere il filo di fusione e lo pretendiamo da ogni tipo di formaggio. La mozzarella di bufala in cottura è un errore plebiscitario. Anche perché snatura la meraviglia del suo sapore: il calore uccide l'aromaticità del latte, è il responsabile della perdita di caratteristiche peculiari della migliore mozzarella di bufala.
Mozzarella in cottura? Ok. Col fiordilatte è meno complesso, essendo comunque più asciutto, ma con la bufala le cose si complicano. Per soddisfare le esigenze dei clienti, ci vuole un passaggio indispensabile: va scelta una tipologia di mozzarella di bufala molto specifica e va fatta scolare per diverse ore, così che perda il siero responsabile della eventuale bagnatura.
Quando Aggiungere la Mozzarella: Fattori Determinanti
La questione di quando aggiungere la mozzarella sulla pizza dipende da vari fattori, tra cui:
- Tipo di forno utilizzato
- Temperatura di cottura
- Tipo di impasto
- Consistenza desiderata della mozzarella sulla pizza finita
Per le pizze cotte in forno a legna o in forni ad alta temperatura, la mozzarella può essere aggiunta prima della cottura. Questi forni raggiungono temperature elevate in breve tempo, consentendo alla mozzarella di fondersi perfettamente senza seccarsi. Nel caso di cotture più lente e a temperature più basse, come nel forno di casa, potrebbe essere preferibile aggiungere la mozzarella a metà cottura o negli ultimi minuti. Questo approccio permette all’impasto di cuocere adeguatamente senza che la mozzarella si secchi troppo o bruci.
Leggi anche: Guida alla lievitazione dell'impasto pizza
Il momento giusto cambia a seconda del metodo di cottura utilizzato. Inizialmente, puoi condire la base solo con la salsa di pomodoro e un filo d’olio. Per quanto riguarda la mozzarella, ricordati di distribuire uniformemente le fette sulla base, evitando però di sovraccaricarla. Inoltre, assicurati di lasciare uno spazio libero attorno ai bordi per evitare che il formaggio fuoriesca durante la cottura. Come accennato, questo consiglio è valido nel caso in cui tu cuocia le tue pizze in un forno casalingo.
Come fare la Pizza margherita in casa: trucchi e consigli per un'impasto e una pizza perfetta!
Consigli Utili per una Mozzarella Perfetta sulla Pizza
Ecco alcuni consigli utili per garantire che la tua mozzarella si comporti al meglio sulla pizza:
- Scolare la mozzarella: Sia che utilizziate una mozzarella preparata con latte vaccino, ma ancor di più se decidete di utilizzare la mozzarella fatta con latte di bufala, se non eseguite prima questo passaggio, rischiate di ritrovarvi con una pizza molliccia e bagnata.
- Tagliare la mozzarella in anticipo: Tagliare la mozzarella diverse ore prima dell'utilizzo aiuta a ridurre l'umidità in eccesso.
- Utilizzare la mozzarella adatta: La mozzarella fiordilatte è ideale per la cottura, mentre la mozzarella di bufala è ottima se aggiunta a fine cottura per preservarne il sapore.
- Non sovraccaricare la pizza: Utilizzare la giusta quantità di mozzarella per evitare di appesantire la pizza e renderla troppo umida.
Avete diversi modi a disposizione per tagliare la mozzarella che potete usare per condire la pizza:
- a julienne
- a cubetti
- sfilacciandola con le mani, per ottenere dei pezzi piuttosto grossolani, che conferiscono un sapore particolare al piatto
- a fette sottili
I metodi migliori sono il taglio a julienne e a cubetti per la mozzarella di latte vaccino, e la sfilacciatura per la mozzarella di bufala.
Ricapitolando: Quando Mettere la Mozzarella
Ecco una tabella riassuntiva per aiutarti a decidere quando mettere la mozzarella sulla pizza in base al tipo di mozzarella e al forno utilizzato:
| Tipo di Mozzarella | Forno a Legna/Alta Temperatura | Forno di Casa |
|---|---|---|
| Fiordilatte | Prima della cottura | A metà cottura o negli ultimi minuti |
| Mozzarella di Bufala | A fine cottura | A fine cottura |
Idee per Pizze Speciali con Diversi Tipi di Mozzarella
Ecco alcune idee per pizze speciali che valorizzano diversi tipi di mozzarella:
- Fiordilatte, crema di zucca, pancetta croccante, provola affumicata e funghi: Un abbinamento autunnale ricco di sapori.
- Fiordilatte, gorgonzola, noci e pere caramellate: Una pizza per palati raffinati, con un tocco di dolcezza.
- Fiordilatte, pomodorini confit e rucola: Il sapore agrodolce dei pomodorini si sposa perfettamente con la piccantezza della rucola.
- Fiordilatte, fichi e prosciutto crudo: Una pizza bianca estiva, con ingredienti freschi e saporiti.
- Fiordilatte, friarielli, patate arrosto e olive taggiasche: Un'alternativa gustosa alla classica pizza ortolana.
tags: #Pizza