La passata di pomodoro è un ingrediente fondamentale nella cucina italiana, simbolo di tradizione e sapore. Prepararla in casa è un rito che si tramanda di generazione in generazione, soprattutto nelle regioni del Sud Italia. Questa guida ti accompagnerà passo passo nella realizzazione di una passata di pomodoro sicura, gustosa e autentica.
La Scelta dei Pomodori
Se è vero che esistono numerose varietà di pomodori, è altrettanto vero che non tutte sono adatte alle conserve. Per ottenere una passata di qualità, è essenziale scegliere i pomodori giusti. Tra le varietà più indicate troviamo:
- San Marzano: perfetti per realizzare sia i pelati sia la passata.
- Pomodori tondi da sugo: adatti anche per fare i "pezzettoni".
- Ciliegino e datterino: ideali per un sugo molto dolce, ma più costosi e quindi indicati per piccole quantità.
La regola fondamentale è che i pomodori siano ben maturi, integri, sodi, privi di ammaccature e senza tracce di muffa. Spesso potreste trovarli già in vendita come pomodori da conserva.
Il periodo più adatto per fare le conserve di pomodoro è tra la fine di luglio e settembre. È in queste settimane infatti che si raggiunge il giusto punto di maturazione e, diciamolo, anche un abbassamento dei prezzi.
Attrezzatura Necessaria
Avete acquistato i pomodori, avete preparato i barattoli o le bottiglie e tutti gli altri strumenti indispensabili. Si tratta probabilmente di diverse cassette, ma la quantità non deve intimorirvi: fare questo passaggio con attenzione è la base per una corretta conservazione.
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Per preparare la passata di pomodoro fatta in casa, avrai bisogno di:
- Bottiglie o vasetti di vetro: la bottiglia è adatta a una passata più liquida, mentre il vasetto si presta a una consistenza più concentrata, come pelati o pezzettoni.
- Pentole capienti: per la cottura dei pomodori e la sterilizzazione dei vasetti.
- Passapomodoro: questo accessorio è fondamentale per dividere semi e buccia dal sugo.
- Mestoli e imbuti: per versare la passata nei contenitori.
- Canovacci e grembiuli: per pulire e proteggere durante la preparazione.
- Tappabottiglie: se si utilizzano bottiglie dal collo stretto.
In considerazione di questo le grandi famiglie potranno orientarsi sui formati da 750 ml o da un litro, mentre nuclei più piccoli potrebbero preferire capacità inferiori, tra i 350 e i 500 ml. Il numero di vasetti deve essere ovviamente proporzionato alla quantità di pomodoro che avrete acquistato.
Come sterilizzare i barattoli in forno
Sterilizzazione di Bottiglie e Vasetti
Come ci hanno insegnato le nostre nonne nella preparazione delle conserve casalinghe si tende a riutilizzare barattoli di vetro. Questo va bene finché sul tappo non compaiono ammaccature, deformazioni, segni di ruggine o di corrosione che potrebbero favorire l’entrata dell’aria durante la lavorazione, compromettendo tutto il processo di conservazione. Se avete un dubbio sulla qualità di un tappo quindi, non fatevi scrupoli: buttatelo e prendetene uno nuovo.
Una volta verificata l’integrità di bottiglie, vasetti e tappi, questi vanno sterilizzati. Ma come? Dopo essere stati lavati accuratamente, vanno quindi messi in grandi pentole, insieme ai coperchi, e coperti di acqua, meglio se inserendo dei canovacci tra uno l’altro per evitare che, durante la bollitura, si tocchino causando eventuali crepature. Per facilitare questa operazione esiste un apposito attrezzo, una sorta di pinza con le estremità gommate, che vi consente di sollevare i contenitori di vetro dall’acqua ancora calda senza scottarvi. Eviterete così inoltre di toccare le parti interne di vasetti e coperchi, lasciandoli puliti. Prima di inserire le conserve verificate che i contenitori siano completamente asciutti: non dovrà esserci il minimo segno di umidità quando andrete a inserire i pomodori.
Esistono diversi metodi per sterilizzare i vasetti:
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- Acqua bollente: è il metodo classico. Immergi i vasetti e i tappi in una pentola capiente piena d'acqua, assicurandoti che siano completamente coperti. Porta l'acqua a ebollizione e lascia bollire per circa 30 minuti.
- Lavastoviglie: lava i vasetti e i tappi in lavastoviglie con un programma ad alta temperatura.
- Forno: sciacqua i vasetti e mettili in forno caldo a 110 °C per 20 minuti.
- Microonde: sciacqua i vasetti e mettili nel microonde alla massima temperatura per un minuto.
Preparazione della Passata
Preparare la passata di pomodoro è molto semplice, esistono in realtà diversi modi per realizzarla così come diverse tipologie di pomodori per passata. Noi vi mostriamo il nostro metodo, uno tra i più semplici e classici per ottenere una conserva perfetta, vellutata e dolce, per i vostri sughi e preparazioni a base di passata. Una favolosa salsa, in grado di conservare tutto il sapore dei pomodori come appena raccolti.
Si tratta probabilmente di diverse cassette, ma la quantità non deve intimorirvi: fare questo passaggio con attenzione è la base per una corretta conservazione. Verificate che il prodotto sia sano e, qualora sia necessario, eliminate pomodori con ammaccature, muffe o che si presentano con un aspetto non troppo fresco. Trasferite quindi il tutto in pentole capienti, aggiungete un paio di dita di acqua, coprite con il coperchio e iniziate la cottura, girando di tanto in tanto. In base alla quantità di pomodori e all’ampiezza delle vostre pentole, probabilmente potrebbe essere necessario ripetere questo passaggio più volte, cuocendoli un po’ alla volta. Quando i pomodori iniziano a spellarsi, scolateli con una schiumarola, raccogliendoli in un recipiente pulito.
Per preparare la passata di pomodoro, iniziate controllando i pomodori uno ad uno, assicurandovi che non ce ne siano rovinati, con macchie o ammaccature. Lavateli molto bene ed eliminate i piccioli. Tagliate a metà ogni pomodoro, nel senso della lunghezza ed eliminate la parte centrale con i semi spremendoli. Proseguite in questo modo raccogliendo i pomodori in una ciotola e il succo in un'altra. Quando i pomodori saranno ben appassiti, salateli. Mescolate e aspettate ancora alcuni istanti. Proseguite in questo modo, raccogliendo la passata in una ciotola.
Alcuni, per aumentare il quantitativo di conserva, uniscono anche l’acqua di vegetazione, ossia quella che si forma dalla cottura dei pomodori. Se è vero che in questo modo si incrementa la quantità, è altrettanto vero che unendola il sapore della conserva diventa più aspro e amarognolo. Per sfruttare al meglio gli ingredienti potreste passare le bucce due volte, in modo da ricavare ancora un po’ di sugo.
Passate i pomodori in un passapomodoro o passaverdure. Passate una seconda volta soltanto le bucce perché tratterranno polpa nonostante il primo passaggio.
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Imbottigliamento e Sterilizzazione Finale
Riempiti i contenitori quasi fino all’orlo, chiudeteli con i tappi, stringete bene e sistemateli in una capiente pentola, separati da canovacci. Se state utilizzando bottiglie dal collo stretto, come quelle de vino per intenderci, dovrete poi chiudere e utilizzando il tappabottiglie. Coprite di acqua fino sopra al tappo e accendete a fiamma vivace. Se durante la bollitura il volume dell’acqua dovesse scendere al di sotto dei tappi, siate pronti a rabboccare: è il passaggio fondamentale per eliminare l’aria e fare in modo che la vostra conservi duri più a lungo. Raggiunto il bollore calcolate 30 minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare le bottiglie. Non occorre che si arrivi a completo raffreddamento per sollevarle, ma dovete state attenti a non toccarle finché sono calde per evitare di scottarvi.
Invasate la passata in vasetti sterilizzati fino a due dita dal tappo, chiudete bene. Fate bollire i vasetti per almeno 30 minuti partendo dall’acqua fredda per fare il vuoto. Se troppo vicini separateli in acqua con un canovaccio. Una volta trascorso il tempo toglieteli velocemente dall’acqua e metteteli a testa in giù per favorire il vuoto.
-Riempite i vasetti con la passata di pomodoro calda, lasciando 2-3 cm dal bordo. -Metteteli in una pentola con acqua calda e lasciateli bollire. Se utilizzate dei vasetti da 250 g basteranno 30 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 500 g dal bollore contate 35 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 1 kg contate 40 minuti dal bollore. -Scolate i vasetti senza scottarvi e lasciateli raffreddare. Assicuratevi che il sottovuoto sia avvenuto, prima di riporli in dispensa.
Esiste anche un altro metodo per imbottigliare la passata, quello a freddo. Potrete riempire i vasetti sterilizzati con la passata fredda. Metteteli poi in una pentola con acqua e portate a bollore.
Consigli per la Conservazione
Terminato il processo di sterilizzazione, fate freddare i barattoli e metteteli poi ad asciugare capovolti. Questo accorgimento ovviamente è valido solo se usate i vetri dal collo largo. È importante che i barattoli siano conservati in casa in un luogo fresco e asciutto.
A volte i tappi decidono di non fare il vuoto. Armatevi di pazienza e rifate il procedimento dell’ebollizione dei vasetti oppure cambiate tappo.
La salsa di pomodoro, se correttamente messa sottovuoto, si conserva in dispensa - rigorosamente in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce - per circa 1 anno. Una volta aperta potete conservarla nel frigorifero e consumarla entro 4 giorni dall'apertura del barattolo.
Ricordate che, una volta aperta, se non utilizzata tutta, la passata va messa in frigorifero, chiusa, e consumata nel giro di tre o quattro giorni al massimo.
Rischi e Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Resa dei Pomodori
Considerando le bucce, l’acqua e lo scarto la resa dei pomodori è di circa il 50-55%. Potete così calcolare quanti vasetti vi serviranno!
Un chilo di pomodoro ha in media il 5% di scarto tra frutti ammaccati, troppo acerbi e piccioli. Il problema quasi non si pone se si acquista una piccola quantità, ma lavorando diverse cassette da 20 kg l’una comincia a essere una porzione importante.
Per una famiglia media di 4 persone si calcolino circa 100 kg di pomodori.
Tabella Riassuntiva Tempi di Bollitura Vasetti
| Dimensione Vasetto | Tempo di Bollitura |
|---|---|
| 250 g | 30 minuti |
| 500 g | 35 minuti |
| 1 kg | 40 minuti |
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