L’hamburger è una specialità che abbiamo importato dalla cultura anglosassone, ma che ormai fa parte a pieno titolo anche della nostra quotidianità. Oltre ai grandi classici, per esaltare il sapore della carne e la morbidezza del pane si possono usare molti altri ingredienti.
Un mix di aromi e consistenze che è un vero e proprio viaggio intorno al mondo. Quando si parla della ricetta dell’hamburger le combinazioni possono essere davvero infinite, come dimostrano tutte quelle pensate e preparate per Sfizioso dagli amici chef e blogger. Ecco quindi tante idee per il tuo hamburger.
La Scelta della Carne: Qualità e Preparazione
La carne bovina è quella più indicata per la preparazione degli hamburger fatti in casa, meglio ancora se la carne è di vitello perché rimane più leggera e digeribile, ha un sapore delicato ma gustoso al tempo stesso. Intanto è opportuno premettere che la carne deve essere ricavata da un taglio magro perché necessiterà meno tempo per cuocere e il risultato avrà una consistenza migliore.
E deve essere macinata due volte, in modo che l’impasto si amalgami alla perfezione. Chiedi al tuo macellaio di fiducia una carne macinata per fare gli hamburger e vedrai con i tuoi occhi che la passerà due volte nel trita carne.
La carne per gli hamburger si può condire in tantissimi modi diversi. Arrivati a casa, le strade per la preparazione sono diverse: si può scegliere di condire la carne con un pizzico di sale, pepe e un filo d’olio; oppure di aggiungere anche delle erbe e delle spezie che ne arricchiranno il sapore.
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Per una consistenza ancora migliore, è possibile aggiungere un po’ di fecola di patate all’impasto, ma senza esagerare perché il suo sapore non deve sentirsi. Questa in Sicilia è spesso sostituita con un po’ di pangrattato, che aiuta a compattare al meglio la carne e ottenere un risultato perfetto.
Ricette Creative per Hamburger Indimenticabili
Hamburger Classico Rivisitato
Partiamo dalle basi: una foglia di lattura, pomodoro, cheddar e bacon. La ricetta originale non passa mai di moda e piace davvero a tutti. Provare per credere.
Hamburger Senza Glutine
Un piacere è davvero un piacere se lo è per tutti. Ecco dunque la ricetta dell’hamburger senza glutine, adatto ai celiaci… e non solo. Anche il fast food può prevedere ingredienti sani e buoni per l’organismo.
Hamburger Messicano
Fagioli neri, avocado, Jalapenos, nachos e molto altro. Ecco l’hamburger-viaggio in Messico. Colorato e saporito, è perfetto per organizzare una serata a tema con gli amici.
Hamburger Giapponese
Come preparare una deliziosa bistecca di hamburger giapponese (Hambagu). Guida passo passo.
Questo panino viaggia verso il Sol Levante. Per preparare il l’hamburger giapponese di Charlie Pearce si comincia impastando la carne trita di vitello con dello zenzero sott’aceto tritato e poi marinandola nella salsa teriyaki.
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Hamburger Calabrese
Una bomba piccante, made in Calabria. L’hamburger di Stefano De Gregorio è ricco di ingredienti, ma la protagonista è la schiacciata calabrese, detta anche spianata.
Hamburger con Salsa al Mango
Questa ricetta di hamburger di carne è davvero creativa, diversa dal solito. Con l’aiuto di Chef Deg cuciniamo infatti un buonissimo hamburger con salsa al mango.
Gli Hamburger degli Chef Stellati
Da Ferran Adrià a Massimo Bottura, per i grandi chef l’hamburger non è una trovata commerciale: piuttosto consente di giocare con l’immaginario e raggiungere una diversa clientela. Gli hamburger degli chef stellati È storia nota, dettagli a parte, la nascita dell’hamburger, street food a stelle e strisce, ma di ispirazione tedesca, diffusosi alla fine dell’800 per chioschi e fiere ed assurto a cibo di massa negli anni ’50, a opera di McDonald’s e Burger King, non senza l’immancabile consacrazione di Andy Warhol. Nel terzo millennio, tuttavia, c’è anche un’altra storia da raccontare: quella del flirt dei grandi chef con il più cheap dei pasti veloci, capitolo tutt’altro che sorprendente considerate le schermaglie amorose che hanno avvinto il kitsch all’avanguardia, in un senso e nell’altro.
- Ferran Adrià: È stato lui l’antesignano dei “fast chef”. Era il 2010 quando il catalano diede il via in collaborazione con NH Hotels a Fast Good, progetto di hamburger buono e gastronomicamente corretto in clamoroso anticipo sui tempi, proprio per questo, forse, sfortunato.
- Thomas Keller: A ruota ha seguito Thomas Keller con Burger and Bottles, accanto a The French Laundry. “Sono americano e sono cresciuto a fast food; ora che invecchio continuo a mangiare hamburger perché mi piacciono”, ha dichiarato con semplicità spiazzante.
- Gualtiero Marchesi: In Italia a pensarci è stata sua maestà Gualtiero Marchesi. Fu lui, infischiandosene di tutti, a lanciare nel 2011 due panini in collaborazione con McDonald’s: Vivace e Adagio, rispettivamente con spinaci saltati, cipolla marinata e maionese alla senape o pane alle mandorle, mousse di melanzane, pomodori e ricotta salata.
- Gordon Ramsay: Un altro star chef che ha espugnato il panino è stato Gordon Ramsay, che ha aperto hamburgherie a Las Vegas e Chicago.
- Alain Ducasse: E poi Alain Ducasse, che ha appena lanciato Burgal, chiosco di hamburger vegani in piazza della Bastiglia a Parigi. A rimpiazzare la carne macinata, un mix calibrato di zucchine, lenticchie, cipolla, quinoa, carota e pastinaca, ma anche il pane è privo di qualsiasi ingrediente di origine animale.
L'Emilia Burger di Massimo Bottura
Fra gli hamburger che hanno lasciato un morso nella storia della cucina, non può mancare l’Emilia Burger di Massimo Bottura, piatto raccontato da Francesco Vincenzi, Bottura boy alla guida della Franceschetta, “Tutto è nato nel 2014 dalla collaborazione con una catena americana di hamburger chiamata Shake Shack. Massimo voleva portare un concentrato di italianità nella Grande Mela e ha richiuso in un panino i sapori della tradizione emiliana: dentro il bun dolciastro, con lievito madre alla ciliegia, c’è un burger preparato con la gelatina di cotechino, il Parmigiano Reggiano, una salsa acidula e dolce all’Aceto Balsamico, un’altra sapida e fresca, che di fatto è una salsa verde tradizionale, come quella del carrello dei bolliti, per l’erbaceo che sgrassa e dà profondità al palato. La gelatina, ricavata dalla cottura sottovuoto o al vapore, significa anche evitare gli sprechi, secondo la filosofia dello scarto zero che ispira Food for Soul. Aiuta a correggere l’eventuale secchezza della carne di manzo, ma si possono usare anche gli avanzi”.
In Franceschetta l’Emilia Burger va in tavola dal principio, quando era fresco il restyling del locale, ed è diventato un hit del delivery; rappresenta a tutti gli effetti anche un’icona delle Gucci Osteria, da Firenze a Seul. Viene servito nella classica box, come un gioco ironico, quale antipasto del menu Tradizione in Evoluzione in formato ridotto. Per l’abbinamento, l’optimum è un Lambrusco di Sorbara.
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Ricetta dell'Emilia Burger di Massimo Bottura
Dosi per 16 porzioni
Per la gelatina di cotechino
- 1 salsiccia di cotechino (500 g) o altra salsiccia di maiale ad alto contenuto di gelatina
- Lambrusco o altro vino locale con elevata acidità
Procedimento
Versare il vino sul fondo di una capiente pentola a vapore, quindi porre la salsiccia nel vassoio. Incoperchiare e portare il vino a ebollizione a fuoco medio-basso. Cuocere a vapore la salsiccia nel vino finché tutto il grasso e la gelatina non si saranno separati e si saranno sciolti nel vino (occorreranno circa 30 minuti). Rimuovere il cestello per la cottura a vapore e la salsiccia e versare il liquido in un contenitore alto, per esempio un barattolo di vetro. Lasciare raffreddare il liquido a temperatura ambiente, quindi riporre in frigorifero per almeno quattro ore.
Durante la refrigerazione, il liquido si separerà in tre sezioni: il grasso in alto, la gelatina al centro e il liquido (vino) in basso. Una volta raffreddato, prelevare il grasso dall'alto con l’aiuto di un cucchiaio e conservarlo per un altro uso (come il grasso di pollo o di anatra, può essere utile per saltare le patate in padella, arricchire le verdure in umido o condire la pasta fresca insieme a tanto Parmigiano Reggiano). Allo stesso modo, rimuovere la gelatina e metterla in un'altra ciotola. Scartare il liquido rimanente. Refrigerare o congelare la gelatina per un massimo di tre mesi.
Per il burger
- 1 kg di carne macinata di manzo stagionata
- 300 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco, preferibilmente 24 mesi
- 30 g di gelatina di cotechino
Procedimento
Per le polpette di hamburger, mettere la carne macinata in una ciotola capiente, versare la gelatina e mescolare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il Parmigiano e continuare a mescolare, amalgamando bene. Coprire la ciotola con la pellicola e fare riposare la carne in frigorifero per almeno un'ora.
Per la maionese al balsamico
- 1 uovo intero
- 75 g di Aceto Balsamico invecchiato
- 500 ml di olio di vinaccioli
- Fiocchi di sale marino
Procedimento
Riunire l'uovo e l'Aceto Balsamico in un frullatore e lavorare a bassa velocità fino a ottenere un composto liscio. Irrorare lentamente con qualche goccia di olio, fin quando la maionese non inizia a emulsionarsi, quindi continuare a versare l'olio a filo. La maionese deve risultare liscia e lucida. Condire con il sale e altro aceto, se gradito. Trasferire la maionese in un contenitore e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso. Si manterrà fino a un giorno.
Per la salsa verde
- 2 tazze di foglie di prezzemolo
- 50 g di pangrattato secco, preferibilmente fatto in casa
- 10 g di capperi sciacquati
- 2 g di acciughe sott'olio scolate
- 4 cucchiaini (20 ml) di aceto di vino bianco
- 1 1/4 tazze (300 ml) di olio extravergine di oliva
Procedimento
Riunire il prezzemolo, il pangrattato, i capperi, le acciughe, l'aceto e l'olio d'oliva in un frullatore. Aggiungere 10 g di acqua ghiacciata. Lavorare fino a ottenere un composto liscio e denso della stessa consistenza della maionese. Trasferire la salsa verde in un contenitore e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso. Si manterrà fino a un giorno.
Composizione del burger
- Olio extravergine di oliva
- 16 mini-panini brioche
Procedimento
Formare hamburger spessi 2 cm dello stesso diametro dei panini brioche. Scaldare una padella antiaderente media a fuoco medio-alto. Versare un po' di olio d'oliva su un pezzo di carta assorbente piegato e usarlo per ungere leggermente il fondo della padella calda. Aggiungere da 2 a 4 hamburger e cuocere da un lato fino a doratura. Girare gli hamburger e cuocere fino a doratura sul lato opposto. A questo punto impilare gli hamburger e, usando le dita per tenerli insieme, adagiare la pila di hamburger su un lato per scottarne i lati, girando ogni 20-30 secondi, in modo che si colorino su tutti i bordi. Trasferire su un piatto e lasciare riposare per almeno cinque minuti.
Una volta cotti tutti gli hamburger, mettere i panini nella padella, dal lato tagliato, e cuocere facendo dorare e abbrustolire. Disporre la parte inferiore del panino, con il lato tagliato verso l'alto, su un piatto e ricoprire con una cucchiaiata di salsa verde. Adagiare sopra un hamburger cotto, quindi guarnire con una cucchiaiata di maionese al Balsamico.
Hamburger Gourmet: 5 Ricette Irresistibili
Si tratta di un hamburger che esula dalla categoria classica di fast food ma rientra in quella più consona di slow food. Viene infatti preparato con ingredienti selezionati e ricercati, con accostamenti inaspettati e decisamente stuzzicanti al palato. Oltre al fatto, naturalmente, che prevede un’eccellente qualità della carne.
1. Hamburger con Carne Angus e Maionese agli Agrumi
La prima ricetta che proponiamo prevede di utilizzare la carne di qualità superiore Angus per realizzare un piatto davvero ottimo.
Ingredienti:
- Hamburger Angus
- 2-3 pomodorini piccadilly
- Olio extra vergine di oliva
- Sale e pepe
- Pane da hamburger
Per la maionese agli agrumi:
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 1 cucchiaio di succo di arancia
- 1 cucchiaio di succo di mandarino
- 1 bicchiere di olio di semi di girasole
Preparazione:
- Preparare la maionese mescolando gli ingredienti e lasciandola riposare.
- Cuocere l'hamburger in padella.
- Scaldare il pane in forno.
- Spalmare la maionese sul pane, aggiungere l'hamburger, i pomodorini e condire a piacere.
Abbinamento: Birra "Modelo especial".
2. Hamburger, Cipolle Caramellate e Salsa Aromatizzata alla Pancetta Affumicata
La carne in questo caso potrà essere quella del Ranch Master Hamburger, dal gusto leggermente speziato e che si sposa perfettamente con la salsa aromatizzata alla pancetta affumicata.
Ingredienti:
- Carne Ranch Master Hamburger
- Pane da hamburger
- Formaggio cheddar
- Lattuga
Per le cipolle caramellate:
- 1 cipolla rossa
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di aceto di vino
- Sale
Preparazione:
- Caramellare le cipolle tagliate a fettine in padella con zucchero e aceto.
- Cuocere l'hamburger in padella.
- Comporre l'hamburger con pane, lattuga, formaggio cheddar e cipolle caramellate.
3. Burger Fish o Vegano con Salsa Agrodolce e Mango
Nello specifico suggeriamo di inserire nel menu questo piatto con la controparte vegana usando il delizioso Green Oat Burger.
Ingredienti:
- Burger (fish o vegan)
- Pane da scaldare al forno
- Formaggio cheddar (solo nella versione non vegana)
- Lattuga
- Pomodoro a fette
Per la salsa agrodolce:
- 1 bicchiere di acqua
- 1 cucchiaio di aceto di vino (o di riso)
- 20 grammi di zucchero
- 2 cucchiai di passata di pomodoro
- Sale
- 1 cucchiaio di maizena
Preparazione:
- Preparare la salsa agrodolce sciogliendo l'amido nell'acqua e cuocendo con gli altri ingredienti fino ad addensare.
- Cuocere il burger in padella.
- Comporre l'hamburger con pane, formaggio, lattuga, pomodoro e salsa agrodolce.
- Accompagnare con cubetti di mango.
Abbinamento: Ginger beer allo zenzero.
4. Smash Burger
Lo smash burger è un hamburger dalla crosticina croccante che si ottiene schiacciando la carne durante la cottura.
5. Hamburger di Madama Bianca
Longino ha selezionato l'hamburger di Madama Bianca, razza bovina 100% piemontese, senza addensanti e conservanti e senza l'aggiunta di carne suina. La Madama Bianca è la più marezzata tra le fassone piemontesi e si contraddistingue per l’eccellente muscolatura, risultato dell'alimentazione a base di cereali, frutta e verdura e il rispetto del benessere animale.
La magrezza tipica della piemontese unita al dry aging della Madama Bianca permettono all’hamburger di non rilasciare acqua durante la cottura. Gli Amici della Piemontese, estimatori di questa razza, utilizzano esclusivamente tagli selezionati della Madama, rispettando l'equilibrio tra parti magre e grasse del bovino. La peculiarità è la doppia tritatura, che rende l’hamburger compatto e succoso durante la cottura.