La Tunisia, terra di storia millenaria e di incantevoli paesaggi, cela un tesoro gastronomico spesso trascurato: la sua ricca e variegata tradizione dolciaria. Un viaggio attraverso i dolci tipici tunisini è un'esperienza sensoriale che va ben oltre il semplice piacere del gusto, offrendo uno spaccato autentico della cultura e delle influenze storiche del paese. Questo articolo esplorerà a fondo il mondo dei dolci tunisini, analizzando ingredienti, tecniche di preparazione, varianti regionali e il loro significato culturale, passando da esempi specifici a una visione più generale del fenomeno.
Un Dessert Delizioso:Brick Dolce
Considereremo l'influenza delle culture arabe, berbere, mediterranee e persino europee, che hanno lasciato un'impronta indelebile sulla ricchezza e la diversità dei dolci locali. Iniziamo il nostro viaggio con alcuni esempi concreti, per poi procedere verso un'analisi più ampia dei fattori che hanno contribuito a plasmare la pasticceria tunisina.
Esempi Specifici: Un Assaggio di Delizie Tunisine
Briwat
Queste piccole sfoglie ripiene, simili ai samosa, rappresentano un classico intramontabile. La loro preparazione varia a seconda della regione e della famiglia, ma generalmente prevedono un impasto sottile ripieno di mandorle, noci, miele e spezie. La loro friabilità e il sapore dolce e speziato li rendono una prelibatezza irresistibile.
Makroudh
Biscotti di pasta di semola di grano duro, farciti con datteri e ricoperti di miele o sciroppo di zucchero. La loro consistenza morbida e il sapore intenso di datteri, esaltato dalla dolcezza del miele, li rendono un dolce semplice ma estremamente gratificante. Esistono numerose varianti, con l'aggiunta di noci o mandorle tritate.
Gâteau aux amandes
Una torta alle mandorle, dalla consistenza densa e umida, che riflette l'influenza europea sulla pasticceria tunisina. La loro consistenza sfogliata e leggermente croccante li rende un'ottima base per diversi condimenti dolci.
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Kaak
Simili a dei biscotti, i Kaak sono preparati con semola di grano duro e cotti al forno. La loro forma e decorazione possono variare a seconda della regione, ma il sapore rimane sempre caratterizzato da una piacevole croccantezza e un leggero gusto salato, a volte arricchito da semi di sesamo.
Analisi degli Ingredienti: Un Tesoro di Sapori e Tradizioni
Gli ingredienti principali dei dolci tunisini rispecchiano la ricchezza della terra e le tradizioni locali; la semola di grano duro è un elemento fondamentale, così come le mandorle, le noci e i datteri, frutti tipici della regione. Il miele e lo sciroppo di zucchero aggiungono dolcezza e aroma, mentre le spezie, come la cannella e il cardamomo, conferiscono un tocco esotico e aromatico. L'utilizzo di acqua di fiori d'arancio o di altri aromi naturali contribuisce a creare sfumature di sapore uniche e sofisticate.
Influenze Culturali e Storiche: Un Melting Pot di Tradizioni
La pasticceria tunisina è il risultato di un lungo processo di contaminazione culturale. L'influenza araba è evidente nella scelta degli ingredienti e nelle tecniche di preparazione, mentre quella berbera si riflette nella semplicità di alcuni dolci e nell'utilizzo di ingredienti locali. L'influenza mediterranea è evidente nella varietà di frutti secchi e nella preparazione di dolci a base di pasta sfoglia, mentre l'influenza europea, seppur meno pervasiva, è visibile in alcuni dolci più recenti. Questa mescolanza di tradizioni ha dato vita a una pasticceria ricca e variegata, che riflette la complessa storia del paese.
Aspetti Socio-Culturali: I Dolci nelle Tradizioni Tunisine
I dolci tunisini non sono solo un piacere per il palato, ma rivestono anche un ruolo importante nelle tradizioni locali. Sono spesso presenti in occasioni speciali, come matrimoni, feste religiose e ricorrenze familiari, rappresentando un simbolo di ospitalità e condivisione. La preparazione dei dolci è spesso un'attività collettiva, che unisce le donne della famiglia e tramanda di generazione in generazione le ricette tradizionali. La loro presenza nelle celebrazioni sottolinea il valore della convivialità e della condivisione.
Zouza: Deliziosi Frollini a Forma di Noce
Gli zouza sono dei deliziosi frollini a forma di noce (da qui zouza, noce in tunisino), tradizionalmente ripieni di caramello al latte (ma si possono farcire anche con crema alla nocciola, al cocco, al cioccolato bianco e così via), e spesso con frutta secca quali nocciole, noci, pistacchi. Per conferirgli la tipica forma a noce, è necessario essere muniti di una padella speciale per zouza o di un apparecchio elettrico per zouza. La realizzazione è facile.
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Ricetta degli Zouza
- Preriscaldate il forno portandolo a 220 °C.
- Aprite una confezione di latte condensato zuccherato e versatene il contenuto in una tortiera dal diametro di circa 22-23 cm.
- Coprite con un foglio di carta di alluminio.
- Posizionate la tortiera al centro di una teglia o di una pirofila da forno più ampia.
- Versate dell’acqua bollente sul fondo della teglia, fino a riempire a metà la tortiera.
- Cuocete in forno per un’ora.
- Trascorso il tempo indicato, rimuovete la teglia dal forno (con la tortiera al suo interno).
- Sollevate la carta di alluminio e mescolate il latte con una frusta da cucina.
- Controllate il grado di consistenza e il colore.
- Se il latte non ha ancora raggiunto la densità o la tonalità desiderate, riposizionate la stagnola e rimettete la teglia in forno.
- Se necessario, ripristinate il corretto livello dell’acqua.
- Verificate il grado di cottura raggiunto ogni 15 minuti. Dopo la prima ora dovrete controllare frequentemente il risultato finché non raggiunge la consistenza e la tonalità desiderate.
- Quando siete soddisfatti del prodotto finale, rimuovete la teglia dal forno. A cottura ultimata il caramello dovrà assumere il colore del burro di arachidi.
- Trasferite il caramello in una zuppiera.
Usate solo barattoli con l’apertura con apriscatole. Togliete l’etichetta. Mettete il barattolo nella pentola e coprite di acqua, un paio di centimetri in più dell’altezza del barattolo. Chiudete la pentola e mettete sul fuoco. Lavorate il burro con lo zucchero. Aggiungete le uova e lavorate bene. Aggiungete la vanillina, la buccia del limone, il lievito e la farina. Lavorate bene, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungete farina se necessario. Scaldate l’apparecchio per i zouza. Prendete una parte di impasto e fate delle palline grandi quanto una biglia e mettetele nella macchina. Quando sono dorate, toglietele dall’apparecchio.
Baklava Tunisina: Un Dolce Mediorientale con Varianti Locali
La BAKLAVA è un dolce tipico dei balcani, e di molti paesi arabi, infatti è il dolce mediorientale tra i più conosciuti. La BAKLAVA TUNISINA è simile a quella Greca e Turca o albanese, ad esempio questa con le mandorle o nocciole e noci è una variante zona dove vive la famiglia di mio cognato. I pistacchi si si usano solamente per la decorazione finale. La ricetta originale della Baklava prevede tanti pistacchi e noci.
Ma da cosa è composta la Baklava? Un dessert formato di strati di pasta fillo molto sottile imburrati o spennellati di olio, frutta secca mista e sciroppo di zucchero, miele e limone. Ne esistono di vario tipo di forme, rotonda, rettangolare tagliata a rombi o in quadratini, arrotolata ed i pezzi affiancati tra loro e poi cosparsi di sciroppo, che dona il sapore tipico di questo dolce. In ogni zona ci sono delle varianti locali o famigliari. In passato la pasta fillo si preparava a mano, ora è facile da reperire in supermercati forniti, velocizzando la preparazione del dolce, anche perché altrimenti la preparazione è molto lunga. Stendere la pasta è molto laborioso e deve essere sottilissima.
Per gustare al massimo questo dolce estero, la frutta secca deve essere di buona qualità per sprigionare al massimo il sapore.
Ricetta della Baklava Tunisina
Ingredienti per la base:
- 450 g di Pasta fillo (Su un rotolo se ne usa circa 3/4)
- 200 g noci
- 200 g mandorle
- 150 g nocciole
- 150 g burro
- 30 g granella di pistacchi
Per lo sciroppo:
- 250 ml acqua
- 2 cucchiai miele
- 150 g zucchero semolato
- 1 cucchiaio succo di limone (O acqua di rose)
Preparazione:
- Trita tutta la frutta secca al mixer, oppure al Bimby velocità 7 per 15/20 secondi. Lascia da parte una tazzina da caffè quasi piena di frutta secca, che andrai a mescolare alla granella di pistacchio.
- Fai sciogliere il burro a fiamma bassissima. Spennella la base della teglia con il burro e realizza una base di pasta fillo della stessa dimensione della teglia e spennella con il burro fuso. Fai la stessa cosa con un’altra sfoglia.
- Realizza il primo strato di frutta secca spolverandola sulla sfoglia, copri con un’altra sfoglia e continua fino ad esaurire la frutta secca. Copri con una sfoglia di pasta fillo imburrala e fai la stessa cosa con altre due o tre sfoglie. Questa aggiunta ti aiuta in caso le sfoglie si colorano troppo durante la cottura, perché si possono togliere prima di unire lo sciroppo.
- Taglia la Baklava a rombi o a quadrati. Questo è il momento più difficile della preparazione del dolce, perché è facile che le sfoglie superiori si staccano, quindi devi fare molta attenzione. Ti consiglio di utilizzare un coltello molto affilato e fare tagli decisi fino in fondo. Quindi meglio se utilizzi una teglia da forno classica e non quella antiaderente, altrimenti si graffia.
- Cuoci in forno caldo a 160° per circa un’ora e poi fai raffreddare.
- Nel frattempo prepara lo sciroppo: Porta l’acqua quasi al bollore, aggiungi lo zucchero e fai sciogliere, aggiungi il miele ed il succo di limone* e lascia cuocere a fiamma bassa per 15/20 minuti. Esiste anche la variante con la cottura di un’ora, in quel caso si utilizza 100 ml di acqua in più e 50 gr di zucchero in più.
- Versa lo sciroppo ancora caldo sul dolce e fai raffreddare a temperatura ambiente per circa 2 o tre ore. Poi ricopri il tutto con la frutta secca tritata.
La BAKLAVA TUNISINA, si conserva per 4/5 giorni in un luogo fresco, coperta con la pellicola alimentare e conservata dentro la stessa teglia di cottura. Questo dolce è per circa 8 persone, ma essendo molto dolce, ti consiglio di mangiarne solo 2 pezzetti.
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- Prepara uno sciroppo con zucchero ed acqua.
- Porta a bollore a fiamma bassa, poi fai bollire per altri 10 minuti.
- Aggiungi il succo di limone ed il miele poco dopo.
- Mescola, fai sciogliere il miele e fai raffreddare.
- Riduci in polvere le mandorle, le noci, le nocciole ed il pistacchio. Se utilizzi il Bimby, 20 secondi fino ad arrivare a velocità 10. Se sono troppo grossolane continua a ridurre in polvere. Lascia mezza tazzina da caffè di farina di frutta secca.
- Aggiungi nel boccale 5 cucchiai di acqua di fiori di arancio o se manca puoi mettere il succo di mezza arancia e la scorza grattugiata. Impasta a velocità 3, con le lame antiorario. L’impasto deve esser molto omogeneo, devi riuscire a formare delle palline, puoi prepararle prima o durante la lavorazione.
- Taglia la pasta fillo (o meglio il Brick) a strisce lunghe di circa 4/5 cm. Sciogli il burro a fiamma bassissima. Spennella la sfoglia di pasta con il burro e poi metti una pallina di impasto nell’angolo della sfoglia. Piega a triangolo, come in foto in basso. Blocca la parte finale all’interno della sfoglia.
- Friggi in abbondante olio caldo, devono diventare croccanti. Scola bene. Si utilizza molta sfoglia, così se scuriscono, puoi togliere qualche pezzo di sfoglia dal triangolo.
- Passa i triangolini di Samsa nel composto di miele e zucchero, decora la parte superiore con la farina di frutta secca avanzata. Si conservano per circa 5 giorni.
Makrouds: Dolci di Cuscus alla Pasta di Datteri
Ecco come realizzare la ricetta dei makrouds, dolci di cuscus alla pasta di datteri tipici della Tunisia.
- Con l’aiuto di una spatola mescola la semola per cuscus con il burro chiarificato fuso, l'olio di semi, il sale e lo zafferano sciolto in qualche cucchiaio di acqua calda. Lavora il composto con il palmo della mano per ottenere un impasto compatto e omogeneo simile a quello dei nostri gnocchi di patate. Quindi lascia riposare il mix ottenuto a temperatura ambiente per 30 minuti, avvolto in un panno di cotone umido.
- Prepara la farcitura: trita nel mixer i datteri snocciolati, con la scorza d'arancia triturata e la cannella. Lavora in modo da ottenere un salsicciotto. Riprendi la pasta di semola e modellala in modo da avere un serpente di 2 cm di diametro; dividilo in tre parti uguali, opera una fenditura al centro con un coltello e riempi con la pasta di dattero.
- Richiudi, appiattisci leggermente e taglia in losanghe regolari. Friggile poche per volta in olio di semi ben caldo per circa 4 minuti, finché saranno dorate.
- Prepara lo sciroppo: riunisci lo zucchero, il miele, il succo di 1/2 limone, l'acqua di fiori di geranio con 250 ml di acqua in un padellino e scioglili su fuoco basso.
Altri Dolci Tradizionali Tunisini
Oltre ai dolci già menzionati, la tradizione tunisina offre una varietà di altre prelibatezze:
- Rfissa: Un piatto della tradizione tunisina che generalmente si fa con i datteri. La Rfissa viene preparata per celebrare l'inizio del mese di Mayou e la fine del periodo di raccolta.
- Petits four: Dolcetti alla mandorla molto simili alle paste di mandorle siciliane. È difficile risalire alla reale origine di questi biscotti, ma c'è senz'altro una correlazione tra i due Paesi. Nel III secolo a.C.
- Ghräiba: Insieme ai samsa, sono tra i dolci arabi più popolari. Questo biscotto fa parte della famiglia dei frollini montecaos e la loro particolarità sta nella consistenza, che si scioglie in bocca.