La Sagra della Salsiccia Rossa di Castelpoto è un evento che celebra il gusto autentico e le tradizioni di un borgo medievale nel cuore del Sannio, in Campania. Questa sagra non è solo una festa culinaria, ma un vero e proprio viaggio nella storia e nella cultura di un territorio ricco di fascino e sapori unici.
Castelpoto, situata in un suggestivo paesaggio naturale di vigneti e uliveti, affonda le sue radici nella prima metà del XII secolo. Questo paese, rimasto isolato fino agli anni '50, ha conservato nel tempo usanze e tradizioni che lo rendono unico nel suo genere. La Salsiccia Rossa è la maggiore tipicità della tradizione culinaria di Castelpoto, la cui tradizionale lavorazione è particolarmente laboriosa e complessa.
Origini e Storia
La storia della Salsiccia Rossa di Castelpoto serba un'impronta di origine Longobarda. L'allevamento del suino era già praticato in Castrum Potonis dal "porcaio del duca", come raccontano gli abitanti di Castelpoto. Questo legame con il passato è ancora vivo nelle tradizioni e nei sapori che si possono gustare durante la sagra.
Se la salsiccia rossa è nata durante il dominio longobardo, l’allevamento suino nel Sannio è molto più antico, risale infatti all’epoca romana. Il suo omologo latino, Castrum Potonis, significherebbe infatti castello di Potone, un duca longobardo vissuto nel IX secolo e imparentato con il più illustre principe di Benevento.
Oggi, grazie a Slow Food, la salsiccia rossa di Castelpoto va conquistando le tavole ed i palati più raffinati, la ritroviamo, infatti, ovunque, anche sulle tavole delle storiche pizzerie napoletane.
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La Tradizionale Lavorazione
La lavorazione della salsiccia richiama la lenta lavorazione dell’antichità. La polvere di papauli si ricava dalla lunga lavorazione di un peperone autoctono di Castelpoto che viene trasformato in polvere, secondo l’antica ricetta tradizionale. Dopo la raccolta, i peperoni piccoli vengono infilati con ago e filo in collane appese a essiccare all’aria in un luogo ombroso.
La lavorazione dei papauli è stagionale e avviene una volta all’anno. L’impasto di carne che si ottiene, viene insaccato in budello naturale, proprio come si faceva un tempo, eseguendo la pratica completamente a mano. Dopodiché vengono formate le tradizionali catene di salsicce da stagionare oppure da gustare fresche, alla brace, in padella, al sugo, al forno, come più vi aggrada.
I tagli suini scelti (spalla, coscia, filetto e lonza), mondati da nervature e grasso, vengono prima macinati in modo grossolano e poi mischiati con polvere di paupali. I paupali sono di due tipi, uno dolce e l’altro piccante ma entrambi producono una polvere rosso fuoco finissima, molto pregiata che arriva a costare fino a 35 euro al chilo. All’impasto di carne macinata e polvere di paupali si aggiunge anche un infuso di teste d’aglio, sale e finocchietto selvatico. Si amalgama di nuovo il tutto, lo si lascia riposare e poi si procede a insaccarlo in un budello naturale.
Ed è così che prendono forma i preziosi capuzzielli, piccole salsicce lunghe 10 centimetri spesse 2 dal peso di 140 grammi l’una. Una variante prelibata della salsiccia rossa è il capoziro, chiamato così perché in passato si conservava nella zira, un contenitore di creta utilizzato per mantenere le salsicce sott’olio e sotto sugna. Il capoziro ha dimensioni praticamente doppie rispetto al capuzziello.
Fino a non molto tempo fa a Castelpoto le famiglie allevavano in proprio il maiale, producendo la preziosa salsiccia secondo una ricetta gelosamente custodita e risalente addirittura all’Alto Medioevo. Condotto ancora oggi in maniera tradizionale, negli anni ha però visto cambiare la composizione del bestiame. Tuttavia, il consorzio della salsiccia rossa sta meditando un ritorno alle origini. L’obiettivo è quello di reintrodurre in purezza il maiale nero, al fine di garantire un prodotto più autentico e soprattutto genuino. A cominciare dall’alimentazione degli animali, curata con foraggi locali rigorosamente non omg.
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La Sagra: Un Momento di Valorizzazione
La salsiccia rossa di Castelpoto è stata valorizzata a partire dagli anni Ottanta dalla locale Pro loco che l’ha indicata come ragione di sviluppo economico. A tal fine è stata organizzata anche una sagra della salsiccia rossa, che si tiene ogni anno ad aprile. Una manifestazione fruttuosa perché ha dato vita ad una sana competizione tra produttori locali.
La maggiore tipicità della tradizione culinaria di Castelpoto è appunto la Salsiccia Rossa, la cui tradizionale lavorazione è particolarmente laboriosa e complessa. La polvere di “papauli” viene ricavata da una lunga lavorazione di un peperone autoctono di Castelpoto che è trasformato in polvere secondo l’antica ricetta tradizionale: in primis i peperoni piccoli vengono, dopo la raccolta, infilati con ago e filo in collane appese ad essiccare all’aria in un luogo ombroso.
Come Gustare la Salsiccia Rossa
Come si mangia la salsiccia rossa? A fettine con un buon pane casareccio o meglio ancora con il pane cunzat, una pizza arricchitta con ciccioli e uva passa prodotta solo a Castelpoto.
Ha un colore rosso fuoco ma non per questo è piccante. Dipende dalle preparazioni. A volte al gusto può risultare anche dolce nonostante l’odore intenso del peperoncino. E antica questa salsiccia lo è per davvero, almeno quanto la fondazione del borgo medioevale che, appollaiato su un colle a 300 metri di altezza, guarda tutta la valle del Calore compresi i monti Taburno e Camposauro.
Ecco alcune delle delizie che si possono assaporare:
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- La treccia di salsiccia
- La polvere di papaulo
- La salsiccia affettata
- Pizza con salsiccia di Castelpoto
La Salsiccia Rossa di Castelpoto
Sagre in Italia
L’UNPLI - Unione Nazionale delle Pro Loco d’Italia - é stabile punto di riferimento nazionale delle Pro Loco ed è impegnata nella realizzazione di progetti in ambito culturale, sociale, ambientale e nella costruzione di una rete di relazioni con tutti i principali interlocutori di tipo istituzionale, imprenditoriale e con le più rilevanti realtà dell’associazionismo e del volontariato per la promozione del territorio. Anche per queste iniziative l’UNPLI ha ottenuto il riconoscimento da parte della Commissione nazionale per l’UNESCO quale Associazione che persegue con forte impegno la promozione, la tutela e la valorizzazione del patrimonio culturale immateriale.L’UNPLI si impegna a salvaguardare e promuovere le sagre rappresentative della storia e tradizione del nostro paese.
Nell’ambito di questa iniziativa è disciplinato il seguente Regolamento per l’attribuzione di un marchio che identifica in maniera univoca le sagre tradizionali e di qualità, ovvero le manifestazioni che vantano un legame con il territorio e che abbiano come obiettivo la promozione e creazione di sinergie con le attività economiche locali. Il regolamento è anche uno strumento per definire regole univoche e condivise per l’organizzazione di eventi di promozione del prodotto locale e dei suoi piatti tipici, su tutto il territorio nazionale, che prendano in considerazione requisiti di tipo storico-culturale, organizzativi ed anche di ridotto impatto ambientale.
La candidatura deve essere presentata nell’apposita area privata di Myunpli almeno 45 giorni antecedenti alla effettiva data di svolgimento della Sagra versando la quota di partecipazione stabilita dal comitato di gestione.
Ecco alcuni esempi di sagre in altre regioni d'Italia:
- Sagra della castagna roscetta - Canistro (AQ)
- Sagra del canestrato di Moliterno IGP - Moliterno (PZ)
- Gran Galà del pescespada - Bagnara Calabra (RC)
- Sagra del fusillo orsomarsese - Orsomarso (CS)
- Festa della Pannocchia - Recale (CE)
E tante altre ancora!
La Sagra della Salsiccia Rossa di Castelpoto è un evento imperdibile per chi desidera scoprire le tradizioni e i sapori autentici del Sannio. Un'esperienza che coinvolge tutti i sensi e che lascia un ricordo indelebile nel cuore di chi la vive.
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