Il salame sotto cenere rappresenta una delle eccellenze del patrimonio gastronomico italiano, espressione di tradizioni antiche e sapienza artigianale. Questo salume crudo e stagionato, ottenuto da carne macinata e grasso, deve il suo nome all’operazione di salatura, fondamentale per garantirne la conservazione. Solitamente, alla base del salame c’è carne di maiale, arricchita con spezie locali come aglio, pepe, finocchio o macis.
La storia del salame sotto cenere affonda le sue radici in tempi antichi. Tre secoli fa, casse di legno con salumi coperti di cenere lasciavano Piacenza alla volta della corte di Spagna. Fino al Collegio Alberoni (in cui ammirare anche l’Ecce Homo di Antonello da Messina) fondato proprio dal cardinale piacentino Giulio, che nel Settecento - con la sua abilità politica, favorita da quei gustosi doni che viaggiavano fino alla corte borbonica - divenne primo ministro favorito di Spagna.
Piacenza: Culla di Salumi DOP
Oggi Piacenza è l’unica provincia europea con ben tre salumi DOP (salame, pancetta e coppa). Ogni anno i consorziati DOP producono circa 1 milione e mezzo di salami, mezzo milione di coppe e circa 200mila pancette. E nel capoluogo emiliano tutto testimonia l’antica tradizione locale della norcineria: dal mosaico “agricolo” nella Basilica di San Savino ai numerori reperti (come lo stampo in bronzo con la scrofa) nei Musei civici di Palazzo Farnese.
Attualmente, il disciplinare del salame DOP piacentino ammette l’allevamento dei suini sia in Emilia-Romagna che in Lombardia, ma entro il 2026 saranno tutti allevati in provincia di Piacenza, che al momento è comunque l’unico territorio in cui è permesso elaborare il prodotto (non oltre i 900 metri di altitudine).
I Segreti della Produzione
La produzione del salame sotto cenere è un’arte che richiede conoscenza e talento. Scopriamo altri piccoli segreti produttivi e differenze con il passato: “Oggi le macchine massaggiatrici ci aiutano a far penetrare correttamente le spezie al centro del prodotto. E gli impianti riproducono il clima adatto: in campagna usavamo le stufe e asciugavamo i salami nei solai. Il calo di peso del salume deve essere omogeneo - spiega Grossetti - alla fine sarà un 35-40%, fino al 45% per la coppa. La muffa è fondamentale per la buona riuscita, ma deve essere bianca: diffidate da quelle verde scuro, quasi nere”.
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Ogni regione d’Italia ha sviluppato le proprie ricette e tecniche di preparazione, che includono anche l’utilizzo di ingredienti come latte o vino per favorire la stagionatura. La carne viene insaccata in budelli naturali o artificiali e, durante la fase di stagionatura, il salame si ricopre di muffe bianche che ne proteggono la qualità e ne caratterizzano l’aspetto. In alcune aree, come in Romagna o Toscana, è diffusa la pratica di conservare i salami sotto cenere per conferire ulteriori aromi.
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Storia Antica del Maiale e degli Insaccati
Palazzo Farnese, grazie anche alla Collezione Poggi, custodisce reperti che mostrano come le prime informazioni storiche sugli insaccati risalgano a ben prima dei Romani. Nella pianura Padana, all’epoca ancora molto boschiva, è certa l’importanza del maiale fin dall’età del ferro: a Bersano (Besenzone, a est di Piacenza) si trovava un insediamento di palafitte ed è nota la valenza apotropaica (oggi si direbbe: scaramantica) del suino come simbolo di abbondanza, di cui sopravvive qualche traccia in certe usanze piacentine. Ma non solo: in Austria, ad esempio, si regala un maialino a Capodanno.
A Forcello, nel mantovano, furono trovati 50.000 resti di ossa di maiali, risalenti al V secolo a. C. Il salame fu un prodotto tipico dei Galli: Plino Il Vecchio scrisse che inondavano di salumi il mercato dell’impero. Scopriamo quindi che la parola “pecunia” ha origine proprio dalla pecora: gli animali rappresentavano una grande ricchezza, esattamente come il sale con cui si conservava la carne (ed era letteralmente “moneta”) dando origine proprio alla storia dei salumi.
Curiosità e Legami Storici
Il lardaiolo (specializzato nella lavorazione del maiale) è raffigurato nel mosaico della cripta, così come gli altri mestieri rappresentano il fluire del tempo. Curioso sapere come nella Piacenza medievale questa figura fosse distinta da quella del beccaio, che si occupava dei bovini, racconta l’architetto Manrico Bissi che si è specializzato nelle visite guidate dei monumenti piacentini. All’epoca, inoltre, la produzione doveva essere certificata da un notaio, un po’ come oggi con il Consorzio dei Salumi DOP.
Scopriamo anche che era già in atto una sorta di rivalità del salume con Parma, anche perché nel Medioevo era cruciale il controllo di Salsomaggiore Terme per via delle bolle di acqua salata, risorsa indispensabile per la produzione dei salumi. Con la Sicilia invece c’era un legame, al punto che oggi si produce ancora il formaggio Piacentino di Enna (provincia che ospitò i Lombardi o Gallo-Italici di Sicilia). Oggi per fortuna le filiere produttive sono in un certo senso “gemellate”, ad esempio il siero della lavorazione del Parmigiano Reggiano è un ottimo complemento alimentare per l’allevamento dei suini.
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Salumi nel Settecento: Alberoni e la Regina Piacentina
Giulio Alberoni, figlio di un ortolano piacentino, assurgerà al potere borbonico prima ancora di diventare cardinale, grazie a una storia notevole in cui salumi (e formaggi) sono protagonisti. Riuscì a guadagnarsi la stima di un importante generale francese: da lì approdò alla corte del Re Sole (Luigi XIV di Francia) dove divenne talmente influente da riuscire a proporre come regina di Spagna “una ragazza di butirro (burro) e formaggio” ovvero la piacentina Elisabetta Farnese.
Dieci Curiosità e Consigli per Riconoscere i Salumi di Qualità
- La “grana grossa” del grasso nel salame è un buon indizio, perché (nel capo opposto) più piccolo è il grasso e meno possiamo essere certi che sia solo grasso e non tessuto connettivo.
- La coppa piacentina ha un 3,5% di sale, ma ci sono altre spezie e uno dei “segreti” del sapore è la presenza dell’alloro (oltre ai chiodi di garofano e alla noce moscata).
- Il primo Consorzio risale al 1971.
- Il disciplinare indica come obbligatorio il territorio della provincia di Piacenza per via del clima ideale nelle cantine per un’ottima stagionatura.
- Se si scioglie in bocca è stato correttamente prodotto e stagionato, altrimenti si dice che è stato “accelerato”.
- I suini devono pesare più o meno il 10% rispetto a 160kg.
- Era tradizione per gli agricoltori o allevatori far colazione con una pancetta di 24 mesi e un bicchiere di vino bianco.
- Oggi i salami si tengono a stagionare 45 giorni minimo, ma in campagna si tenevano 8-9 mesi.
- Le percentuali di grasso sono variabili 10-30% e di conseguenza il 90-70% è carne magra.
- Prima dell’inserimento nel budello naturale, si utilizza un infuso di aglio e vino bianco.
Salumi di Straordinaria Qualità e Artigianalità a Mantova
Ricchissima di salumi la provincia di Mantova: in primis vi è la produzione di Pancetta con Filetto, la pancia del maiale, privata del grasso eccedente e parzialmente scotennata, viene conservata al fresco e messa sotto sale per 10-15 giorni. Viene poi lavata con vino bianco.
Pancetta con 'Pisteum', nella quale il ripieno di filetto di suino viene sostituito da un macinato di carni grasse e magre scelte, condite con sale, aglio (facoltativo) e aromi naturali. Questo tipo di salame, che è una vera e propria "rarità", può essere anche insaccato all'esterno della pancetta e privato della cotenna. La stagionatura non deve essere inferiore ai 90 giorni.
San Benedetto Po (Mn) è un centro strategico per la creatività dell'arte salumiera: è lì che si producono il Salame Cotto sotto la cenere e il Salame con Lingua. Per il primo, tutte le parti dei suino, escluse quelle usate per il cotechino, vengono tritate a grana grossa, condite e insaccate. La carne viene lavorata "a caldo"....
Per il Salame Mantovano si utilizzano solo le parti nobili del suino padano pesante, sale, aromi naturali(pepe, aglio fresco a discrezione,pelato e pestato, vino o grappa, chiodi di garofano, noce moscata),. Armonia di sapore senza prevalere di sale o di concia, giusto rapporto gustativo fra carne e grasso. Assenza di retrogusto di muffa o di rancido. Pulito di odore senza indizi di muffa o di rancido. Fragrante e complesso per sentori di processi di fermentazione e stagionatura con giusta armonia fra carne e concia . Fine aroma di aglio. Colore rosso fragola con grasselli di forma irregolare, bianchi o tendenti al rosa, sparsi in modo uniforme, non prevalenti rispetto alle carni.
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Coppa Mantovana, insieme al salame, è l'insaccato più tipico della norcineria mantovana, prodotto in quell'estremo fertile lembo di pianura lombarda a nord del Po e quasi al confine con il Veneto. In particolare, la coppa è tipica del medo e basso Mantovano. La stagionatura in cantina dura, mediamente, 4-5 mesi, ma in condizioni ottimali può arrivare anche ad un anno. I Salumi in provincia di Mantova sono di diverse tipologie, alcune vere rarità preparate solo in questo distretto.
Salame Mantovano Crespone ha il sapore delle migliori carni di suino pesante portate alla giusta stagionatura, l'aromatizzazione al vino e all'aglio, l'insaccato e la legatura fatti esclusivamente a mano e in budello naturale di maiale, tutto questo crea uno dei prodotti mantovani più apprezzati, ottenuti secondo i crismi della migliore tradizione contadina.
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