Se siete amanti della cucina orientale, in particolare di quella cinese o giapponese, non incontrerete certo difficoltà nell’usare la salsa di soia come condimento. Ormai conosciuta in tutto il mondo e immancabile nelle dispense della maggior parte delle persone anche in Italia, la salsa di soia, o shoyu in giapponese è più di un semplice ingrediente, andando a incarnare la perfetta fusione tra pratiche culinarie ancestrali e innovazioni gastronomiche contemporanee.
Ma che succede se portiamo quest’ingrediente fuori dai confini dei soliti noodles o del sushi? Beh, è possibile sfruttare tutta l’intensità e la sapidità del suo sapore per arricchire il gusto dei nostri piatti nostrani. Alcuni esempi? Ecco in che modo potrete utilizzare la salsa di soia.
Com'è fatto - Salsa di Soia
Origini e Storia della Salsa di Soia
Nonostante ormai venga abbinata prevalentemente al sushi, e di conseguenza al Giappone, la salsa di soia è nata 2.500 anni fa nell’antica Cina ed è stata introdotta in Giappone dai monaci buddisti nel VII secolo, per poi essere adattata al palato giapponese. Secondo alcuni autori, la salsa di soia venne esportata per la prima volta in Europa dagli olandesi al servizio della corte di Luigi XIV.
Ingredienti della Salsa di Soia
Gli ingredienti di questa salsa sono:
- Soia: Cuore di questo condimento, i fagioli di soia vengono messi in ammollo, cotti a vapore e poi mescolati con il grano tostato, che conferisce una leggera dolcezza e gioca un ruolo fondamentale nel processo di fermentazione, arricchendo così la complessità di sapore.
- Grano: I fagioli di soia e il grano vengono miscelati in quantità quasi uguali, solitamente 50:50. Il grano, una volta tostato e schiacciato, è essenziale per lo sviluppo del profilo aromatico unico della salsa di soia.
- Sale e Acqua: Al composto di soia e grano viene poi aggiunta una soluzione salina che lo protegge dall’attività microbica indesiderata, facilitando il processo di fermentazione.
- Muffa Koji (Aspergillus oryzae): Questa muffa, fondamentale per la fermentazione, catalizza la decomposizione delle proteine e dei carboidrati in un mix di amminoacidi, zuccheri e altri composti essenziali nella determinazione dei sapori di questa salsa.
Preparazione della Salsa di Soia Fatta in Casa
Preparare la salsa di soia in casa è un processo che richiede tempo, ma permette di ottenere un prodotto genuino e personalizzato. Ecco i passaggi fondamentali:
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- Preparazione dei semi di soia: Metti i semi di soia in ammollo in acqua per 12 ore (o per tutta la notte).
- Preparazione dell’impasto base: Una volta cotti, frulla i semi di soia fino a ottenere una purea.
- Formazione dei mattoncini: Dividi l’impasto in piccole porzioni e modellale in mattoncini rettangolari spessi circa 2 cm.
- Fermentazione iniziale: Spolvera i mattoncini con la muffa (Aspergillus oryzae) o lo starter di miso.
- Preparazione della salsa: Rompi i mattoncini essiccati in pezzi più piccoli e immergili in una soluzione di acqua e sale (1 litro d’acqua e 1 cucchiaio di sale grosso).
- Filtraggio e imbottigliamento: Dopo la fermentazione, filtra il liquido attraverso un panno fine o una garza per separare i solidi.
Tipologie di Salsa di Soia
Oltre alla salsa di soia, esistono degli altri condimenti prodotti con i fagioli di soia, ossia la shoyu e il tamari. La salsa di soia tradizionale, dalle origini radicate nella storia culinaria cinese, passa attraverso un meticoloso un processo di fermentazione di fagioli di soia, grano, acqua e sale che le conferisce un profilo di sapore robusto e ricco di umami.
- Shoyu: Ossia il corrispondente giapponese della salsa di soia, si distingue dalla salsa di soia cinese per una palette di sapori più armoniosa, caratterizzata da una sottile dolcezza e una bassa intensità salina, per un gusto finale decisamente equilibrato.
- Tamari: Caratterizzato da un contenuto di grano minimo o addirittura assente, e quindi adatto anche a chi adotta una dieta priva di glutine, ha un profilo gustativo più profondo e meno pungente, e si rivela quindi un’ottima scelta per arricchire salse da immersione o altre ricette.
La salsa di soia giapponese è conosciuta come shoyu e si può trovare in diverse tipologie.
- Koikuchi (salsa di soia scura): Utilizzata in moltissime ricette giapponesi, la koikuchi shoyu viene prodotta con fagioli di soia e grano in proporzioni quasi uguali. Questa formulazione le conferisce un’essenza leggermente dolce e un carattere salino pronunciato.
- Usukuchi (salsa di soia chiara): Caratterizzata da un colore più chiaro e un’intensità salina più accentuata rispetto alla koikuchi, la usukuchi shoyu è particolarmente versatile e si rivela una scelta ottimale nel caso in cui non si voglia andare ad alterare i colori del piatto. Popolare soprattutto nella regione del Kansai, questa variante di salsa di soia è una chiara testimonianza dell’arte culinaria giapponese che contraddistingue città come Osaka e Kyoto.
- Tamari: La salsa tamari è conosciuta per il suo sapore pieno e robusto e per la viscosità più accentuata rispetto alle altre. Prodotta quasi totalmente con i fagioli di soia e con una minima percentuale di grano, questa salsa è un’ottima scelta per coloro che sono sensibili al glutine.
- Shiro shoyu (salsa di soia bianca): La shiro shoyu è caratterizzata da un colore molto chiaro, ed è quindi adatta all’utilizzo in piatti in cui si desidera aggiungere umami senza alterare visivamente il cibo.
Salsa di Soia Cinese
Trattandosi del luogo di nascita di questo prodotto, in Cina esistono ovviamente molteplici tipologie di salsa di soia, perché stili e varietà cambiano da regione a regione. A differenza delle salse di soia giapponesi, la distinzione, con le relative denominazioni, delle delle salse di soia cinesi non è così rigorosa, anche a causa dell’esistenza di molti dialetti e pronunce diverse per gli stessi tipi di salsa.
Negli Stati Uniti, le salse di soia cinesi sono tipicamente divise tra salse di soia chiare o salse di soia scure.
- Salsa di soia cinese chiara: Nella cucina cantonese, la salsa di soia chiara, anche conosciuta come salsa di soia “fresca”, viene prodotta attraverso la prima spremitura dei fagioli di soia fermentati ed è generalmente più costosa della salsa di soia scura. La salsa di soia chiara è di gran lunga la salsa più comune in questo tipo di cucina, basti pensare che se una ricetta richiede salsa di soia senza ulteriori dettagli, viene dato per scontato che si tratti di quella chiara. Le salse di soia chiare possono anche subire un processo di doppia fermentazione, in cui una salsa di soia chiara viene utilizzata come componente per un successivo lotto di salsa di soia, in modo da aumentare il sapore di quest’ultimo senza alterare la salinità.
- Salsa di soia cinese scura: A differenza della salsa di soia scura giapponese, quella cinese ha una consistenza leggermente più viscosa ed è più dolce a causa dell’aggiunta di zucchero o melassa.
Salsa di Soia Coreana (Ganjang)
La salsa di soia coreana, conosciuta come ganjang, era tradizionalmente uno dei due prodotti ottenuti da blocchi di soia bolliti e pressati, in cui venivano inoculati muffe e batteri spontanei usando paglia di riso. I blocchi venivano poi immersi in salamoia e, dopo alcuni mesi, le parti solide e il liquido venivano separate e fatte fermentare, producendo rispettivamente doenjang e ganjang.
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Oggi, esistono tre tipi principali di ganjang:
- Joseon ganjang: Conosciuto anche come guk-ganjang o salsa di soia per zuppe, viene prodotto solo con soia, sale e acqua, e il suo sapore è più deciso rispetto a quello degli altri due. È una salsa di soia per uso generico.
- Yangjo ganjang: Si differenzia dal Joseon ganjang in quanto contiene grano, un retaggio della colonizzazione giapponese, che gli conferisce un profilo di sapore più dolce.
Altre Varianti
Oltre alle salse di soia descritte sopra, esistono altre varietà a cui vengono aggiunti dolcificanti e spezie. La più famosa di queste è probabilmente la kecap manis indonesiana, una salsa di soia dolce prodotta con soia fermentata e aromatizzata con zucchero di palma, anice stellato, galanga e altri aromi. Ampiamente usata in molti piatti indonesiani, è parte integrante del profilo gustativo di nasi goreng e bami goreng.
Come Utilizzare la Salsa di Soia in Cucina
La salsa di soia è un condimento incredibilmente versatile. Ecco alcuni modi per utilizzarla:
- Marinature: Utilizzata nelle marinature, la salsa di soia infonde profondità e una distintiva essenza umami, permettendo agli ingredienti di rivelare il massimo potenziale a livello di sapore. Questo processo ammorbidisce il cibo e lo arricchisce notevolmente a livello gustativo.
- Salse da immersione: La salsa di soia può fungere da elemento armonizzante anche nelle dip sauce, per aumentare ed elevare l’esperienza gustativa. La sua presenza, infatti, non è semplicemente un’aggiunta; grazie al suo sapore deciso, diventa un vero e proprio elemento trasformativo che bilancia e valorizza tutti gli altri ingredienti.
- Glassature: Impiegata come glassa, la salsa di soia dona lucentezza e profondità di sapore, contribuendo quindi sia al lato estetico che al sapore finale del piatto.
Idee Creative in Cucina
- Vellutate: Qualche goccia di salsa di soia, aggiunta a fine cottura, regalerà al piatto delle note esotiche sorprendenti nelle vellutate di carote o zucca.
- Pollo o Arrosto: Provate con le cosce di pollo in padella oppure con l’arrosto da cuocere in forno. Ma attenzione, non fateli caramellare: sarà sufficiente aggiungere un po’ d’acqua di tanto in tanto.
- Uova Sode: Provate aggiungendo la salsa di soia come condimento finale. Attenti però a non esagerare!
- Tonno: Che ne dite allora di aggiungere qualche goccia di salsa di soia in fase di cottura? Il risultato sarà un tonno lievemente glassato: da leccarsi i baffi!
- Verdure: La salsa di soia dolce è una particolare versione del classico intingolo giapponese salato: ottenuta tramite fermentazione naturale di semi di soia e grano, può essere miscelata con l’olio, per condire insalate, insalate di cereali, verdure bollite oppure gratinate.
Alternative alla Salsa di Soia Tradizionale
È ormai comune trovare in molti negozi di alimentari e anche nei ristoranti salse di soia etichettate come “a basso contenuto di sodio” e “senza glutine”. Ovviamente, si tratta di ottime alternative all’uso delle salse di soia tradizionali per coloro che seguono specifiche restrizioni dietetiche.
Esistono anche salse di soia chimiche, prodotte idrolizzando la proteina della soia e combinandola con altri aromi.
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Produzione e Consumo
I dati sulla produzione annuale della salsa di soia in Giappone sono indice del ruolo fondamentale che riveste all’interno del patrimonio culinario della nazione. Si stima, infatti, che annualmente il paese produca oltre 1,2 milioni di chilolitri di questo condimento, un impatto notevole sia sul paesaggio gastronomico interno che globale. Questa notevole produzione, infatti, non soddisfa solamente il mercato interno, dove la salsa di soia è presente ed essenziale praticamente in ogni casa o ristorante, ma risponde anche alla crescente domanda internazionale.
| Paese | Tipologia Principale | Caratteristiche | Usi Comuni |
|---|---|---|---|
| Giappone | Shoyu (Koikuchi, Usukuchi, Tamari, Shiro) | Armoniosa, dolce, bassa intensità salina (Shoyu); Colore chiaro, alta salinità (Usukuchi); Senza grano (Tamari); Molto chiara (Shiro) | Sushi, marinature, salse da immersione, piatti in cui non si vuole alterare il colore |
| Cina | Chiara e Scura | Prodotta dalla prima spremitura (Chiara); Più viscosa e dolce (Scura) | Accompagnamento, cottura per colorare |
| Corea | Ganjang (Joseon, Yangjo) | Solo soia, sale e acqua (Joseon); Contiene grano (Yangjo) | Zuppe, piatti a base di vegetali stagionati |
| Indonesia | Kecap (Asin, Manis) | Salata, simile alla salsa chiara cinese (Asin); Dolce, consistenza sciropposa (Manis) | Nasi goreng, bami goreng |