Chi è stato in Grecia certamente ricorda come i piatti al ristorante sono quasi sempre accompagnati da salse di vario tipo. Tra queste, spicca la skordalia (si pronuncia “skordalià”), la regina dei fritti e una salsa molto particolare che vanta molti abbinamenti e che spicca per la sua versatilità. Nondimeno è anche molto caratteristica, essendo tradizionalmente considerata una salsa per “palati forti”.
La Skordalia, una delle salse più amate e tradizionali della cucina greca, racchiude in sé una storia che è un vero viaggio attraverso il tempo e la cultura del Mediterraneo. Le origini della Skordalia risalgono agli antichi greci. Sebbene la ricetta odierna sia un po’ diversa, il concetto di una salsa a base di aglio era già presente. Con l’evolversi dei tempi, la Skordalia ha subito varie trasformazioni. L’introduzione delle patate nel continente europeo dopo la scoperta dell’America ha portato a una nuova variante di questa salsa. In Grecia, la Skordalia non è solo una salsa, ma un elemento fondamentale della gastronomia popolare. È tipicamente servita durante la Quaresima e in altre festività religiose, quando i piatti a base di carne sono evitati.
Ingredienti e Preparazione
La skordalia è una salsa greca a base di aglio, patate (o pane), olio d’oliva e aceto. E’ una salsa dalla consistenza cremosa e dal sapore deciso grazie all’aglio.
Ingredienti:
- 200 gr di patate
- 6 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio di aceto bianco
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
Preparazione:
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- Per la preparazione della skordalia iniziate facendo bollire le patate per un tempo prolungato, almeno fino a quando saranno diventate abbastanza morbide. Lavare bene le patate lasciando la buccia. Cuocerle in abbondante acqua salata finché infilando nella polpa una forchetta questa non risulterà cedevole.
- Trascorso il tempo di cottura, scola le patate, lasciale intiepidire leggermente e sbucciale.
- Grattugiare l’aglio molto finemente con l’apposita grattugia, o in alternativa ridurlo a crema in un mortaio con qualche chicco di sale grosso, lavorando molto bene fino ad ottenere una pasta molto fine.
- Lessa le patate, sbucciale e schiacciale in una ciotola.
- Aggiungi alle patate schiacciate la crema di mandorle e aglio, 3 cucchiai di succo di limone e 3 cucchiai d’olio, regola di sale e pepe poi mescola bene e conserva la skordalià al fresco.
- Unisci l'aceto di vino bianco. Aggiungere l’aceto e il succo di limone e regolare di sale.
- Amalgama con cura fino a ottenere un composto cremoso.
La skordalia a questo punto è pronta. Conservatela in frigorifero e tiratela fuori prima di servire. Disponi la skordalia nelle ciotoline individuali, profuma con qualche fogliolina di menta sminuzzata e servi, a piacere, con triangolini di pane pita.
Tzatziki
Quale Patata Scegliere?
Quando si tratta di realizzare una qualsiasi ricetta che preveda come ingrediente principale le patate, proprio come nella skordalia, emerge un dubbio: quali patate utilizzare? Ebbene, se lo scopo è ridurre le patate in purea in modo da creare un composto soffice e uniforme, è necessario utilizzare una varietà di patate dalla consistenza morbida, farinosa e adatta ai purè.
Per la salsa skordalia è consigliabile utilizzare patate bianche a pasta farinosa, che hanno una consistenza più secca e cremosa una volta schiacciate. Queste patate assorbono bene l’olio e l’aceto, aiutando ad ottenere una consistenza liscia e uniforme. La patata bianca è nutriente come qualsiasi altra varietà di patata, inoltre fornisce un certo quantitativo di carboidrati, sali minerali e una spiccata dose di vitamine. Questo tipo di patate non contengono molti grassi. In quanto all’apporto calorico non si segnalano grosse differenze rispetto alle altre varietà di patate, siamo intorno alle 80-100 kcal per 100 grammi.
Ovviamente, quello delle patate bianche è semplicemente un consiglio. La skordalia “riesce” anche se si utilizzano altre varietà di patate, persino se si opta per quelle a pasta gialla.
Varianti e Consigli
Ne ho già fatto cenno, l’aglio potrebbe essere considerato troppo forte da alcuni, soprattutto se viene inserito a crudo. Come rimediare? Basta pensare a qualche alternativa. Considerando gli ingredienti che formano la skordalia, un buon sostituto dell’aglio potrebbe essere la cipolla bianca, che ha un sapore meno pungente dell’aglio. In realtà potete sostituire l’aglio anche con qualche spezia, per esempio con lo zenzero. Quest’ultimo è tra le spezie più pungenti in assoluto, ma se viene impiegato con moderazione vivacizza i piatti senza coprire gli altri ingredienti.
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La skordalia è ottima così com’è, tuttavia può essere impreziosita con l’aggiunta di altri ingredienti, dando vita a varianti diffuse in regioni differenti della Grecia. Mi sto riferendo al pane, alle mandorle e allo yogurt greco. Se si aggiunge il pane ammollato la skordalia diventa più morbida e vellutata, d’altronde il pane ammollato si amalgama facilmente con gli altri ingredienti. Le mandorle, invece, conferiscono una nota di delicatezza e un aroma leggermente dolce, equilibrando il gusto deciso dell’aglio. In questo modo la consistenza diventa più croccante senza compromettere la “spalmabilità” della salsa. Lo yogurt greco, infine, aggiunge una freschezza unica, smorzando l’intensità dell’aglio e donando alla salsa una piacevole acidità.
Le varianti della skordalia prevedono l’uso di pane ammollato al posto delle patate, o l’aggiunta di noci e mandorle per una consistenza diversa e un sapore più ricco.
Al posto dell'aceto di vino bianco puoi utilizzare una spruzzata di succo di limone, oppure puoi profumare la preparazione con altre erbette aromatiche di tuo gradimento, come origano fresco, erba cipollina, aneto, prezzemolo e maggiorana. Se dovesse avanzare, la skordalia si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1-2 giorni massimo.
Abbinamenti
La skordalia è una salsa e in quanto tale richiede un ragionamento sugli abbinamenti. Quali piatti possono essere valorizzati da questa salsa? Anche in questo caso al commensale viene lasciato un certo margine di discrezione. In linea teorica, la skordalia può essere abbinata ad una grande varietà di piatti. Tuttavia è famosa per valorizzare qualsiasi piatto di pesce, soprattutto se la ricetta non prevede la cottura in umido. Il sapore forte della skordalia si sposa alla perfezione con quello altrettanto forte e sapido del baccalà. Di contro, una salsa più leggera e delicata determinerebbe un abbinamento “cacofonico”, se non addirittura fuori luogo.
La salsa skordalia è tradizionalmente servita come accompagnamento per piatti di pesce, come il merluzzo fritto, e per verdure fritte o bollite, come melanzane e zucchine. Inoltre potete decidere voi stessi il grado di intensità della skordalia, che dipende principalmente dalla quantità di aglio e dall’abbondanza del condimento.
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L'Importanza dell'Olio Extravergine d'Oliva
Come in molti piatti della cucina greca, anche nella salsa skordalia un’importanza essenziale è rivestita dall’olio extravergine di oliva. Proprio per questo vi consiglio di utilizzarne uno di qualità. Come riconosce un ottimo olio extravegine d’oliva? Al palato deve risultare equilibrato con un gusto amaro e piccante, che testimonia la presenza di polifenoli, degli ottimi antiossidanti naturali che confermano la qualità del prodotto. In fase di degustazione l’olio non deve lasciare sensazioni di rancido, metallico o muffa, nonché segni di ossidazione o conservazione inadeguata.
Gli oli italiani, e in particolare quelli prodotti tra Toscana, Puglia e Sicilia, tendono a presentare un gusto più delicato e armonico, esprimendo una componente amara e piccante in perfetto equilibrio. Gli oli greci, invece, soprattutto quelli realizzati con la varietà Koroneiki, sono spesso più intensi e corposi, con note erbacee marcate e un gusto deciso.
