La pastiera napoletana è uno dei dolci più famosi della cucina tradizionale partenopea, preparata in ogni famiglia napoletana, ognuna con il suo segreto per rendere la ricetta unica. Sebbene sia tradizionalmente legata alla Pasqua, in molte famiglie campane viene preparata anche a Natale, celebrando le festività con dolci ricchi e simbolici.
Per preparare la pastiera napoletana di grano, la maggior parte delle persone compra il grano cotto in barattolo, disponibile in tutti i supermercati. Questo metodo è molto comodo perché abbrevia i tempi di preparazione. Tuttavia, un tempo il grano veniva cotto direttamente in casa, partendo dal grano crudo.
In questa guida, esploreremo sia il metodo tradizionale per cuocere il grano crudo, sia il metodo veloce per cuocere il grano cotto in barattolo. Indipendentemente dal metodo scelto, il grano cotto dovrà essere ulteriormente cotto nel latte per ottenere il ripieno perfetto.
Ingredienti per Cuocere il Grano Cotto
- 1 Barattolo di Grano cotto
- 150 ml di Latte intero
- 1 Noce di burro
- Scorza d’arancia (circa 1 cucchiaio)
- 1 pizzico di Sale fino
- Cannella in polvere
- 50 g di Zucchero
Preparazione del Grano Precotto
- Versare il grano cotto (intero contenuto del barattolo), il latte, il sale e il burro in una pentola in acciaio dai bordi alti.
- Portare la pentola sul fuoco e cuocere per circa 20 minuti, mescolando continuamente, soprattutto a fine cottura, per evitare che la crema di grano si attacchi sul fondo.
- Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere la scorza d’arancia grattugiata, lo zucchero e la cannella in polvere, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Far raffreddare completamente la crema di grano prima di utilizzarla per preparare il ripieno della pastiera napoletana.
Pastiera tradizionale napoletana
Come Cuocere il Grano Crudo per Preparare la Pastiera?
Se preferite cuocere il grano partendo da quello crudo, seguite questi passaggi:
- Lavare bene 300 g di grano crudo e ammollarlo per 4-5 giorni in acqua fredda, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno.
- Dopo l'ammollo, sciacquare nuovamente il grano sotto l’acqua corrente e versarlo in una pentola grande.
- Aggiungere nella pentola tanta acqua quanto basta a superare di 3 volte il volume del grano.
- Portare il grano crudo sul fuoco e cuocere per circa 60-70 minuti, senza coperchio e senza girarlo. Continuare la cottura fino a che non sarà diventato morbido.
- Scolare il grano cotto e lasciarlo nello scolapasta per un po' prima di pesarlo e utilizzarlo per la preparazione della pastiera napoletana.
- Il grano cotto in questo modo dovrà poi essere cotto nel latte con il burro, come spiegato nel procedimento del grano precotto.
In pratica, dopo aver cotto il grano crudo, si otterrà un risultato simile al grano che si compra in barattolo. A questo punto, si pesa il grano cotto e si fa cuocere nel latte con il burro e il sale.
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Ricetta Veloce con Grano Cotto in Barattolo
Ecco una ricetta veloce per preparare la pastiera utilizzando il grano cotto in barattolo:
- Versare il contenuto di 1 barattolo di Grano cotto Miele gr 560 in un tegame aggiungendo gr 300 di latte e un cucchiaio di strutto o burro.
- Far bollire e mescolare finché non diventi crema.
- Appena si è raffreddata, versare in un tegame e aggiungere gr 700 di ricotta, gr 700 di zucchero, 7 uova intere e 3 tuorli, una busta di vaniglia, 2 fiale di fiori d’arancio Miele e gr 300 di crema pasticcera.
- Preparare una pasta frolla con gr 500 di farina, gr 200 di zucchero, gr 200 di burro o strutto, 3 uova intere e una grattugiata di arancia.
- Decorare con strisce di pasta frolla.
- Portare il forno a 200 gradi, mettere la pastiera, e non appena diventa bionda, aprire il forno e spegnerlo. Lasciare per circa un’ora affinché si asciughi.
Consigli Utili
- Secondo la tradizione, la Pastiera ha 7 strisce.
- La Pastiera si conserva per circa 7 giorni in luogo fresco e asciutto.
- Si consiglia di non riporre la pastiera in frigorifero, perché altrimenti si asciuga e perde morbidezza.
Curiosità sulla Pastiera
La pastiera napoletana è un dolce antichissimo, le cui radici affondano in epoca etrusca. Ecco alcune curiosità e leggende legate a questo dolce:
- Una leggenda narra che per ringraziare la dea Partenope, si sarebbero dati in dono al mare 7 ingredienti, restituiti poi dalla dea stessa sotto forma di dolce: la pastiera appunto.
- Un’altra storia vede protagonista Maria Teresa D’Austria, soprannominata dai napoletani “la regina che non ride mai”, che assaggiando la pastiera, per la prima volta si fece sfuggire un sorriso.
- Le notizie storiche più accreditate riguardano due testi: ne “Lo cunto de li cunti” (1634 ca) di Giambattista Basile nella storia de: "La gatta Cenerentola", all'interno della scena del banchetto si nominerebbe la pastiera.
Ingredienti Chiave della Ricetta Originale
- Acqua di fiori di arancio: Aroma inconfondibile della pastiera napoletana.
- Ricotta: Sceglietela buona e artigianale, ben soda.
- Grano: Per praticità, potete comprarlo già cotto. Se usate quello crudo, ammollatelo in acqua per 72 ore, rinnovandola 2 volte al giorno.
- Canditi: La ricetta originale vorrebbe anche la cucuzzata, ossia la scorza di zucca.
Pasta Frolla per la Pastiera
La frolla per la pastiera napoletana ha una grande differenza rispetto alla frolla per crostata tradizionale: non contiene il burro, ma lo strutto.
Come Conservare la Pastiera
Conservare la pastiera nel modo corretto è fondamentale per preservare gusto e freschezza del prodotto. Non riponetela subito in frigo.
| Tipo di Grano | Tempo di Ammollo | Tempo di Cottura | Note |
|---|---|---|---|
| Grano Crudo | 4-5 giorni | 60-70 minuti | Cambiare l'acqua di ammollo ogni giorno |
| Grano Precotto | Nessuno | 20 minuti (nel latte) | Mescolare continuamente durante la cottura |
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