Vi siete sempre chiesti come fare i salumi in casa? Avete mai pensato di preparare il salame fatto in casa? Probabilmente no, vuoi perché siamo abituati a comprarlo già fatto, vuoi perché si pensa che la preparazione del salame sia complessa e richieda procedimenti “industriali”. Niente di più falso e basta pensare che fino a qualche anno fa, nelle campagne, ogni famiglia macellava il suo maiale e ne utilizzava le parti per varie preparazioni.
Il salame è un tipico insaccato che è possibile preparare anche in casa. Il salame era un ottimo modo di conservare a lungo la carne dato che richiedeva comunque una stagionatura. La procedura di realizzazione e conservazione non è infatti difficile, purché si seguano delle specifiche linee guida e soprattutto si usino gli ingredienti adatti.
In riferimento a ciò, la guida che segue sarà incentrata su come procedere per fare il salame in casa. Questo salame che viene insaccato in budello naturale, è il prodotto finale di un impasto di carni accuratamente selezionate dai migliori tagli di suino “nostrano”, assolutamente privo di polvere di latte, caseinati, additivi, antiossidanti, esaltatori di sapidità, zuccheri, conservanti e altre cose del genere.
Per quanto riguarda invece l’impasto del salame si utilizzano diversi tagli di carne oltre che spezie e vino rosso. La carne per il salame che abbiamo scelto noi è lonza, spalla, polpa per la parte magra e pancetta, lardo di gola per quella grassa. E' importante la percentuale di magro (70%) e di grasso (30%).
Io personalmente uso la spalla e coppa, per la parte grassa la pancetta (senza magro). Le carni, dopo essere state ben selezionate, snervate e mondate di grasso e nervi, si lasciano a riposo in “baldresche” (le tipiche bacinelle forate, che lasciano sgocciolare e al tempo stesso arieggiare le carni) a bassa temperatura per 24 ore.
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Il procedimento, tutto a crudo, è semplicissimo e ora lo vediamo insieme.
SALAME fatto in casa SENZA Budello con carne di Vitello
Ingredienti e Preparazione
Come prima cosa tagliate tutta la carne a tocchetti piuttosto piccoli di circa 1 cm di lato. Macinatela poi con il tritacarne e mano a mano che è pronta riunitela in una ciotola capiente. Pezzi da macinare con il coltello.
Amalgamate con le mani senza premere troppo e unite tutti gli aromi: il pepe macinato e quello in grani, l’aglio in polvere e il vino rosso. Amalgamate di nuovo il tutto per distribuire i sapori e lasciate riposare per 4 ore. A questo punto mescolate il tutto per bene fino a creare un composto omogeneo.
A piacere anche noce moscata o chiodi di garofano. A questo punto condite la carne e il grasso con circa 20 grammi di sale, poi aggiungete gli aromi che più preferite: pepe, essenza di ginocchio o peperoncino piccante.
Unire le percentuali, questa operazione è importante per poi condire l'impasto. Aggiungere tutto il macinato ottenuto (senza premere troppo, con dolcezza). Vino (50%vino,50%acqua ogni 2.5Kg di carne).
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La preparazione del budello
Nel frattempo mettete in ammollo i budelli per 3 ore in una bacinella colma di acqua e allungata con un bicchiere di aceto. Esistono di vario diametro e lunghezza, il vostro macellaio vi può consigliare.
Pronto il composto, con acqua calda lavate le budella per bene, sia internamente che esternamente e lasciatele per tutta la notte all’interno di un recipiente con acqua, sale, aceto ed aglio. Sono forniti sotto sale e già parzialmente o totalmente lavati.
Il giorno dopo tagliate il budello, circa un metro di lunghezza, e legatelo ad un estremità. Controllare all'interno (con un tubicino) per vedere che non abbiano falle ecc. Nel frattempo mettete in ammollo i budelli per 3 ore in una bacinella colma di acqua e allungata con un bicchiere di aceto.
Dopo aver riempito il budello chiudete anche l’altra estremità con lo spago.
Insaccatura e Legatura
Insaccate poi il vostro salame arrotolando il budello sulla punta dell’insaccatrice e azionandola in modo che si riempia senza rompersi. Personalmente uso l'insaccatore. Si trovano in commercio per utilizzo casalingo.
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Vi renderete conto della tensione del budello tenendolo con le mani mentre si riempie. La fase di riempimento del budello è la più difficile e importante di tutta la preparazione, sia perché dovete prestare attenzione nel non rompere il budello, sia perché bisogna essere sicuri di non lasciare aria al suo interno per evitare che il vostro salame si ammuffisca nel tempo invece che stagionarsi. Ricordatevi di legarlo con lo spago prima di iniziare a riempirlo e una volta raggiunta la lunghezza desiderata. Si lega la seconda estremità a secondo della lunghezza desiderata.
Stagionatura
Bucherellate poi il budello con un ago e appendete il salame in un luogo fresco e asciutto come una cantina. Il luogo ideale per ottimizzare il risultato è la soffitta fatta in legno poiché questo materiale garantisce la giusta traspirabilità. Durante i tre mesi di stagionatura il salame va regolarmente controllato per assicurarsi che si stia seccando in maniera corretta.
Durante la prima settimana vi consigliamo di posizionare sotto il salame un piatto perché tenderà a perdere del liquido. Per stagionare il salame lasciatelo 3-4 mesi appeso a una temperatura costante di circa 20°C con il 60% di umidità, arieggiando di tanto in tanto il locale. Questo periodo possono essere spostati in un ambiente fresco (10-15°C)per la stagionatura.
Se tuttavia non avete una tipologia di struttura simile, Il consiglio è di appenderlo in cucina e precisamente nella parte alta del soffitto, usando un gancio, e tenendolo però libero. Evitate che urti sulla parete adiacente, poiché ciò può causarne il deperimento generando quindi muffa.
Preparare i salami fatti in casa con la ricetta che via abbiamo dato è davvero facile e divertente ed è una di quelle esperienze che vi consigliamo di fare. Il salame si conserva per oltre 6 mesi ma tenete presente che più si allungano i tempi di stagionatura più tenderà ad asciugarsi.
Come Servire il Salame Nostrano
Vi consigliamo anche di provare una delle nostre ricette con il salame da servire come aperitivo: degli ottimi bocconcini con la provola!
Il Salame Cotto è un piatto unico della tradizione culinaria italiana, tipico delle regioni Piemonte e Lazio e delle città di Piacenza e Savona. Si tratta di un Insaccato di Maiale aromatizzato con una miscela di Spezie che viene realizzato come il classico Salame e che solitamente si prepara per il pranzo della domenica oppure durante le Festività di Natale e di Pasqua.
La Ricetta del Salame Cotto si prepara semplicemente con due ingredienti, Salame da Cottura e Acqua, il Salame Bollito è anche un’ottima alternativa al classico Cotechino in quanto si prepara molto più velocemente ed è più magro.
In questa Ricetta per il Salame Cotto scopriremo sia Come Cucinare il Salame Cotto che come servirlo per renderlo davvero gustosissimo: oltre a come preparare il Salame in Pentola, vedremo anche i contorni perfetti da abbinare a questo piatto!
Una volta scoperto Come si fa il Salame Cotto Fatto in Casa, potrete tranquillamente sostituirlo al Cotechino nelle ricette delle Tartine di Polenta con Lenticchie e Cotechino e del Ragù di Cotechino!
Procedimento Per preparare il Salame Cotto versate in una casseruola o in una pentola capiente l’acqua e adagiatevi all’interno il vostro salame crudo da cuocere. Accendete il fornello e portate ad ebollizione. Una volta che l’acqua avrà iniziato a bollire, continuate la cottura per altri 40-50 minuti.
Una volta trascorso il tempo stabilito (varia di qualche minuto a seconda del tipo di salame che state cuocendo), con l’aiuto di una schiumarola togliete il salame.
Un tempo considerata una tipica preparazione contadina, il salame con l'aceto è una delle ricette tipiche del nord Italia, ideale da preparare durante la stagione invernale o autunnale, quando inizia a fare freddo. Si tratta di un piatto unico sostanzioso, ma anche semplice e veloce da cucinare e, di norma, viene accompagnato con della polenta.
Mettete l’acqua in una pentola capiente e portate a ebollizione. Aggiungete farina gialla del Garda, ottima e dalla buona consistenza, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Lasciate cuocere per circa 40 minuti, e nel frattempo dedicatevi alla preparazione del salame.
Aggiungere a questo punto il salame fresco, precedentemente tagliato a fette, e lasciare cuocere per 3/4 minuti da ambo i lati.
Tagli di Carne Utilizzati per il Salame
Per la produzione del salame si usano da sempre i tagli di carne migliori, come le cosce, la coppa ed il pancettone; questi vengono mondati, poi tagliati e macinati con una granulometria medio-grossa. Si aggiunge la miscela di spezie, il sale, l'aglio e il vino.
Si miscela il tutto e, quando l'impasto risulta ben omogeneo, si insacca in budelli naturali di dimensioni medie (crespone). La legatura viene ancora condotta a mano.
Gusto caratteristico, dolce, delicato, leggermente speziato. Molto profumato. I sentori di spezie e di vino possono essere più o meno evidenti, secondo le dosi utilizzate da ciascun produttore. In ogni caso spesso sono percettibili in modo netto l'odore di carne matura, di stagionato, di vino e di aglio.
Difficoltà Facile Preparazione 10 minuti Cottura 45 minuti Dosi per 4 persone
Tabella dei Tagli di Carne del Suino
| Taglio | Descrizione | Utilizzo |
|---|---|---|
| Testa | Utilizzata per cotechino e zampone. | Cotechino, zampone |
| Guanciale | ||
| Lardo | Dopo salatura e speziatura, si ottiene il lardo venato. | Lardo venato |
| Lombo o Lonza | ||
| Spalla | Si ottiene il prosciutto cotto di spalla. | Prosciutto cotto di spalla |
| Pancetta | Parte magra e una parte grassa. | |
| Coppa | Dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa. | |
| Grasso di Gola | Dalla schiena, il grasso di gola. |
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