La salsiccia fatta in casa è un'arte tramandata di generazione in generazione, un vero e proprio must delle zone rurali dove l'allevamento e la lavorazione del maiale sono ancora una tradizione viva. In molte regioni d'Italia, soprattutto nel periodo tra dicembre e gennaio, si rinnova questo rito culinario. Oggi vi spieghiamo come realizzare una vera salsiccia umbra (o meglio buranese) in casa, condividendo una ricetta speciale in onore delle tradizioni familiari.
COME FACCIAMO LA SALSICCIA - MACELLERIA WESTERN SALOON
Ingredienti per la Salsiccia Fatta in Casa
Per preparare una salsiccia fatta in casa gustosa e genuina, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- 900 g di spalla di maiale (o capocollo)
- 100 g di grasso di maiale
- 25 g di sale
- 10 g di pepe nero
- Budella di maiale (quanto basta)
È davvero molto semplice realizzare il composto per salsicce fatte in casa. La parte più complicata è insaccare le salsicce e la stagionatura. Tutto questo è risolvibile utilizzando un semplice imbuto evitando la stagionatura che risulta molto impegnativa e necessita anche del giusto clima. Meglio congelare il preparato per le salsicce.
Basta della buona carne fresca di maiale con delle parti di grasso, il sale, paprica, vino, pepe e semi di finocchietto. Va ben amalgamato il tutto e l’impasto per salsiccia fatta in casa è pronto!
Preparazione dell'Impasto per Salsiccia
Come fare impasto per salsiccia? Segui questi semplici passaggi:
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- Tagliare in pezzi grossolani la spalla di maiale (o il capocollo se non la trovate dal macellaio) e il grasso.
- A questo punto, tritare la carne ed il grasso con il tritacarne a disco grosso e metterla in un recipiente.
- Al termine di questa operazione, pesare il sale ed il pepe. Ci raccomandiamo di essere precisi, soprattutto per il sale.
Mettete la carne macinata, magra e grassa, in un contenitore capiente, aggiungete il sale e mescolate bene con le mani. Unite la noce moscata, il pepe e l’aglio tritato finemente e mescolate bene, sempre con le mani, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Quanti grammi di sale per un chilo di salsiccia? La quantità ideale è di circa 25 grammi per chilo di carne, ma può variare leggermente in base ai gusti personali e al tipo di conservazione desiderata.
Insaccare la Salsiccia: Metodi e Consigli
La salsiccia fatta in casa sarebbe pronta nel caso in cui si volesse utilizzare per sughi, polpette, hamburger. Se si vuole arrostire sulla brace, invece, deve essere insaccata, con l’apposito strumento o con un imbutino per insaccamento con il quale ci vuole più pazienza.
Se avete l’insaccatrice, invece, basterà porre il composto nel vaso contenitore della stessa, richiudere ed infilare sempre il budello, dopo aver legato un’estremità, nel cannello per insaccare.
A questo punto inserite il trito di carne nel contenitore dell’insaccatrice, poi prendete il budello e legate una delle sue estremità con dello spago da cucina, quindi inserite l’altra estremità nella bocchetta per insaccare le salsicce ed azionate la macchina spingendo la carne all’interno del budello. Terminato di riempire tutto il budello di carne, sfilatelo via dal macchinario e legate la parte finale del budello con un pezzetto di spago. Poi con lo spago legate la salsiccia per tutta la sua lunghezza dividendola in pezzi lunghi di circa 20 centimetri.
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Ecco i passaggi per insaccare la salsiccia:
- Sciacquare le budella, strizzarle bene e allargare con le dita la parte iniziale e infilarla in un imbutino apposito per insaccare, dopo aver legato una delle estremità con dello spago.
- Mentre il budello si riempie, praticare dei fori con un ago in modo che fuoriesca l’aria e il budello non si rompa.
- Solitamente noi dividiamo quanto ottenuto in 15 salsicce, ma si può arrivare fino a 20, se vi piacciono più piccole e cicciottelle.
Mentre il budello si riempie, praticare dei fori con un ago in modo che fuoriesca l’aria e il budello non si rompa. Solitamente noi dividiamo quanto ottenuto in 15 salsicce, ma si può arrivare fino a 20, se vi piacciono più piccole e cicciottelle. La salsiccia fatta in casa è pronta per essere cucinata.
Per creare delle salamelle, ottime da stagionare, strozza il budello nel punto dove vuoi interrompere, girandolo su se stesso e lega con dello spago da arrosti. Queste possono essere messe a stagionare, appese in lunghe file, in una stanza fresca. Ti sconsigliamo di farlo in estate, il troppo caldo le rovinerebbe facilmente. Una volta raggiunto il grado di stagionatura desiderato, puoi conservarle sottovuoto oppure congelarle.
Conservazione e Stagionatura della Salsiccia
Dato che noi abbiamo un maiale o due a disposizione e che di salsicce ne facciamo molte, come potete immaginare non le mangiamo tutte subito. Per una conservazione ottimale delle salsicce fresche, le poniamo sottovuoto e poi in congelatore, così che per parecchi mesi le abbiamo a porta di mano.
Ecco alcuni consigli per la conservazione:
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- Conservazione Fresca: Per una conservazione ottimale delle salsicce fresche, le poniamo sottovuoto e poi in congelatore, così che per parecchi mesi le abbiamo a porta di mano.
- Stagionatura: Se volete invece predisporre le salsicce per farle seccare, aggiungete altri 5 g di sale per ogni chilo di carne, altrimenti non si conserveranno correttamente. In seguito all’insaccatura, inoltre, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, e successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura (un luogo fresco e arieggiato) per circa un mese. Dopo la breve stagionatura, la salsiccia secca è pronta per essere gustata.
In Emilia-Romagna la salsiccia secca assume la denominazione di Salsiccia Passita e nasce dalla tradizione gastronomica rurale della regione. È una specialità bolognese e protagonista della tavola emiliano-romagnola. Il sapore della salsiccia passita (cioè “appassita”) è più tipico e deciso, simile a una sorta di salame che si può consumare sia crudo che cotto. Dividere la salsiccia in un pezzo lungo circa 30-40 cm. Asciugare con carta da cucina. Adagiare la salsiccia sopra un tagliere di legno. Lasciare in frigorifero a stagionare per 8-10 giorni. Ogni giorno girare la salsiccia fino a quando inizia a diventare abbastanza secca. Suggerimenti: Conservare la salsiccia passita avvolta in un telo, in frigorifero.
Non occorre insaccarlo si può congelare anche sgranato per utilizzarlo facilmente e godere del suo inconfondibile aroma e sapore tutto l’anno.
Tabella riassuntiva:
| Metodo di Conservazione | Procedura | Durata |
|---|---|---|
| Congelamento | Sottovuoto, poi in congelatore | Diversi mesi |
| Stagionatura | Asciugatura a 20°C per 12 ore, poi in luogo fresco e arieggiato | Circa un mese |
Siamo convinti che i processi manuali diano valore aggiunto alla nostra preparazione, quindi useremo un mortaio per creare il pestato di aromi.Inseriamo nel mortaio l'aglio, del pepe in grani, qualche chiodo di garofano e del ginepro. Pestiamo fino a ottenere una miscela abbastanza fine e trasferiamo in una ciotola. Aggiungiamo alle nostre spezie del vino rosso, fino a sommergerle completamente e le lasciamo macerare per qualche ora.
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