La salsa olandese, nota in francese come "sauce hollandaise", è una ricetta tipica dell'alta cucina francese, preparata con un'emulsione di tuorli d'uovo e burro. Questa salsa fa parte delle cinque salse madri, dove il roux viene unito a un fondo. Questa crema lucidissima può essere utilizzata in diverse preparazioni, come antipasti ricchi o come condimento per verdure, secondi piatti di pesce o di carne bianca. Essendo una delle salse madri, dalla salsa olandese si può derivare anche la famosa maionese o la salsa mousseline, ottima per i dolci.
Questa salsa arricchirà notevolmente i vostri piatti, conferendo loro un tocco di regalità. Secondo la leggenda, la salsa olandese fu offerta per la prima volta a un sovrano dei Paesi Bassi in visita in Francia, nel tentativo di emulare una salsa tipica del paese dell'ospite. Non a caso, questa ambiguità del nome confonde chi crede che la preparazione affondi le radici proprio nei Paesi Bassi.
Se desiderate stupire i vostri ospiti con piatti d'alta cucina alla portata di tutti, la salsa all'olandese è la scelta ideale. L'esecuzione di questa ricetta è più semplice di quanto si possa immaginare. Seguite questi consigli per preparare la salsa olandese alla perfezione!
Salsa olandese, ricetta francese *SPUMEGGIANTE*
Ingredienti per la Salsa Olandese
- 3 tuorli
- 60 g di liquido (una soluzione di acqua e aceto, in rapporto di 2/1)
- 250 g di burro chiarificato fuso
- 1 scalogno per insaporire
- Sale e pepe q.b.
Preparazione della Salsa Olandese
- Per preparare la salsa olandese, separate i tuorli dagli albumi.
- Prendete un pentolino abbastanza grande da contenerne un altro per procedere con la cottura a bagnomaria.
- Mettete dell'acqua nel pentolino più grande e accendete il fuoco.
- Nel pentolino più piccolo, mettete i tuorli, l'acqua fredda e il sale.
- Con l'aiuto di una frusta, montate per circa 10 minuti, e aggiungete a filo la Crema di Latte Chef e il burro precedentemente sciolto per addensare la salsa.
- Quando la salsa avrà la giusta consistenza, incorporate del succo di limone e regolate di sale e pepe, amalgamandoli bene con l'aiuto di un cucchiaio.
- Ricordatevi che l'acqua nel pentolino non deve mai bollire, in quanto la salsa potrebbe smontarsi.
- Dopo aver regolato di sale e pepe, controllate la densità della salsa: se risulta troppo densa, aggiungete qualche goccia di acqua tiepida.
- La vostra salsa olandese è pronta per essere servita!
Metodo Alternativo con il Frullatore
Un altro metodo prevede l'utilizzo del frullatore (con una potenza di almeno 1000 watt). Inserite tutti gli ingredienti, tranne il burro chiarificato, nel bicchiere del frullatore. Quindi, versate a filo e molto lentamente il burro fuso caldo attraverso il foro del coperchio, con il frullatore in funzione. Questo metodo è più facile e veloce, garantendo un risultato infallibile.
Passaggi per il metodo con il frullatore:
- Scaldare il burro chiarificato in un pentolino finché si scioglie.
- Separare i tuorli dagli albumi.
- Versare i tuorli d'uovo e l'acqua in una ciotola resistente al calore.
- Aggiungere il sale e il succo di limone.
- Versare tutti gli ingredienti, tranne il burro chiarificato, nel bicchiere del frullatore.
- Versare a filo e molto lentamente il burro chiarificato fuso caldo attraverso il foro del coperchio del frullatore, con il frullatore in funzione.
Consigli Utili
Per essere sicuri che la salsa olandese riesca perfettamente, è necessario che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.
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Se invece volete sostituire il burro chiarificato con quello classico, noterete una consistenza differente e meno delicata, ma ugualmente buona.
La salsa olandese si conserva in frigorifero per 1-2 giorni, ben sigillata con pellicola trasparente. Al momento di servire, scaldare a bagnomaria a fuoco basso, mescolando continuamente con la frusta a mano. Per maggiore praticità, immergere la ciotola, fuori dal fuoco, in una casseruola con acqua calda, mescolando la crema per farla diluire.
Varianti della Salsa Olandese
Potete variare la composizione del liquido: anziché 2/3 di acqua e 1/3 di aceto, si può preparare una buona salsa olandese anche con 1/3 di acqua, 1/3 di vino bianco secco (che renderà l’aroma più fine e articolato) e 1/3 di aceto, oppure con 2/3 di vino bianco e 1/3 di aceto.
Abbinamenti e Utilizzi
La salsa olandese è ottima se accompagnata a verdure cotte al vapore o alla griglia, ma anche a pesce intero o a filetti cotti al forno o in tegame. È perfetta per accompagnare secondi piatti di carne o pesce, hamburger, uova in camicia (ingrediente cardine delle uova alla Benedict), ma anche ideale come condimento per asparagi e verdure cotte e per farcire panini e sandwich.
L'abbinamento più famoso della salsa olandese è con le uova alla Benedict o con gli asparagi bolliti. Avete preparato delle verdure bollite? Provatele con la salsa olandese per renderle pazzescamente buone e golose.
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Le 5 Salse Madri
La salsa olandese fa parte delle cosiddette 5 salse madri, ovvero le salse di base dalle quali discende un gran numero di salse che fanno parte della cucina tradizionale. Ecco quali sono:
- Salsa olandese
- Vellutata: preparata partendo da un roux, ovvero dalla miscela di burro e farina cui si aggiunge poi un liquido caldo. Diversamente dalla besciamella, però, il liquido non è il latte ma solitamente un brodo.
- Besciamella: di origine francese, è ormai entrata a far parte della nostra cucina. La utilizziamo per preparare le lasagne, per le gratinature di tante verdure, per i cannelloni.
- Fondo bruno o salsa spagnola: una salsa molto densa e ricca di sapore che si prepara facendo cuocere le ossa o le carni di scarto di vitello, pollo, agnello o selvaggina, a seconda della ricetta da realizzare.
- Salsa al pomodoro: salsa di base, utilizzata in tutto il mondo come condimento per la pasta o la pizza.
Curiosità sull'Origine
Sono state spese molte parole sull'origine della salsa olandese. Alcuni ritengono che sia stata realizzata per la prima volta nei Paesi Bassi e in seguito diffusa in Francia dagli Ugonotti. Tracce di questa salsa si ritrovano in libri del XVII secolo, in particolare nel libro "Le Cuisinier François" (1651) del celebre cuoco francese François Pierre La Varanne, precursore della gastronomia moderna. Lo chef parla della salsa olandese associandola agli asparagi, chiamandola "salsa profumata". L'esecuzione riportata da La Varanne è un'emulsione di burro fresco, un tuorlo, aceto e sale.
Valori Nutrizionali delle Uova
Le uova sono un'ottima fonte proteica, con un alto contenuto di vitamine B, A e D, fosforo, ferro, calcio e selenio. Inoltre, contengono colina, una sostanza utile al cervello per l'efficienza della memoria, e sono ricche di luteina e zeaxantina, carotenoidi importanti per la vista, che proteggono gli occhi dalla degenerazione maculare e riducono il rischio di sviluppare cataratta.
Evitare di consumare l'albume crudo poiché contiene avidina che legandosi alla vitamina H (biotina) ne impedisce l'assorbimento; con la cottura si risolve il problema.
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