Il brodo di carne è la base di molte ricette, un ingrediente che può dare corpo e gusto ad un piatto. Non è solo sinonimo di minestrina, ma anche di altre prelibatezze come i tortellini o i passatelli in brodo. Preparare il brodo richiede pazienza e tempo, ma il risultato è un miglioramento notevole delle tue ricette.
A casa mia, "fare il brodo" è un rituale della domenica mattina, per poi gustarlo con i tortellini, quando si ha più tempo da dedicare ai fornelli. I tagli della carne di manzo comunemente usati sono la punta di petto, il biancostato o il cappello del prete. Metti i tagli di carne e le verdure (preferibilmente biologiche) in una pentola capiente e copri con circa 3 litri di acqua fredda. Porta a bollore e utilizza una schiumarola per rimuovere la schiuma che si forma in superficie, pulendo così il brodo.
Esistono diverse tipologie di brodo, come dimostrato in una puntata di Masterchef, dove ne sono stati presentati ben dieci tipi diversi: brodo di gallina, di manzo, di pesce, di crostacei, di molluschi, di verdure, di funghi, un brodo dolce (realizzato con verdure dolci), un dashi (brodo limpido di pesce giapponese) e un tom kha gay (zuppetta thai a base di latte di cocco e lemon grass). Data la semplicità della mia cucina casalinga, non mi avventuro in preparazioni troppo complicate.
Il brodo vegetale è un'alternativa popolare al brodo di carne e può essere utilizzato in molte preparazioni come risotti o zuppe. Questo conferisce ai piatti un sapore più ricco e rotondo senza sovrastare il sapore della carne. Per prepararlo, metti 3 cucchiai d'olio d'oliva in una pentola alta e capiente. Appena la cipolla è dorata, aggiungi tutte le altre verdure lavate, mondate e tagliate a metà (o intere). Copri con acqua fredda e porta a bollore per circa 2 ore. Filtra il brodo con un colino, rimuovendo le verdure.
Spesso si dice che il brodo di pollo guarisce da tutto! Anche questo tipo di brodo può essere utilizzato per insaporire il risotto o dare maggior corpo al ragù emiliano al posto della sola acqua. La preparazione è simile a quella degli altri brodi, con la differenza degli ingredienti.
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Il brodo di pesce è perfetto per cucinare risotti di pesce, zuppe di pesce o ravioli ripieni di pesce serviti in brodo. Quando il brodo di pesce bolle, abbassa la fiamma e fai sobbollire per circa un'ora, finché non si restringe della metà. Togli dal fuoco, elimina i pezzi di pesce più grossi e le verdure, e filtra il brodo con un colino a maglia stretta.
Oggi vi presento il brodo con la pasta reale. Questo primo piatto caldo mi ricorda tanto quando ero piccola e ammalata, e la nonna mi preparava il brodo con la pasta reale. Erano delle palline gialle che mi piacevano moltissimo. La pasta reale si usa in molte cucine regionali, al posto della tradizionale pastina, da usare quindi nel brodo di carne o vegetale. Per tutti questi motivi, oggi ho deciso di condividere con voi questa ricetta piena di gusto, proprietà e ricordi. Quando l’avrete preparata, non dimenticatevi di farmi sapere che ne pensate!
Ricetta della Pasta Reale in Brodo
La qualità del brodo è determinante per questa ricetta. Un brodo di carne è più saporito se preparato con un assortimento di carni diverse: bovina, di pollo e coniglio, senza dimenticare le verdure (carota, cipolla e sedano) e le erbe aromatiche. Prima di utilizzarlo, è necessario sgrassarlo e schiumarlo. Il brodo vegetale ammette un più vasto assortimento di ingredienti, ma è meglio evitare sapori dominanti come il cavolfiore; preferisci patate, carote, cipolle, sedano, porri, ecc. Non salare il brodo: la sapidità si aggiusta a fine cottura.
Un brodo di carne è molto più proteico ed energizzante, ricco di vitamine. Tuttavia, quello di verdure è più leggero, si digerisce più facilmente e offre un apporto vitaminico e di minerali superiore. La mia nonna optava sempre per il brodo di pollo, considerandolo una panacea per tutti i mali. La scelta è vostra: quale preferite?
Con la pasta reale, secondo la nonna, guarivo da tutto! Il brodo è un valido rimedio contro l'influenza, aiutando a liberare le vie respiratorie. Il suo potere aumenta in base agli alimenti utilizzati. Il brodo di pollo è un altro "pilastro" nella cucina, e saperlo fare è molto importante. Ognuno ha il suo segreto per dare alla preparazione quel tocco in più.
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La carne di pollo è la più consumata, grazie al sapore equilibrato e alla digeribilità. È ricca di proteine, vitamine e sali minerali. L'assenza di grassi (eccetto la pelle) è un vantaggio rispetto alle carni rosse. Il pollo apporta vitamine B2 e B5, che migliorano la salute della pelle e il metabolismo cellulare. Alti livelli di fosforo agiscono sulle funzionalità cognitive, fegato e reni. Magnesio e potassio hanno una funzione energizzante. Con un basso apporto calorico (110 kcal per 100 grammi senza pelle), la carne di pollo è ideale per le diete ipocaloriche.
Quando abbiamo la febbre, un alimento caldo come la pasta reale con il brodo può coccolarci e rilassare i muscoli, facendoci stare meglio! Non limitiamoci a consumarla solo in caso di malanni!
Ho scritto molte volte la mia repulsione verso la “pastina” in brodo. Non l’ho mai gradita e preferivo andare a letto senza cena e questo faceva abbastanza arrabbiare la mia mamma. Meno male che arrivava in soccorso Nonna Maria con la pasta reale! Mentre la preparava raccontava una storia tutta sua relativa a questo piatto poverissimo. E noi, io e Mary, l’ascoltavamo incantate. E’ l’unica pasta per il brodo che mangio volentieri. E’ una pasta per brodo decisamente alternativa. Ho scoperto a distanza di anni che è chiamata anche Zuppa imperiale o Zuppa reale. Leggendo su internet ho visto che è conosciuta anche come pasta imperiale, pasta al sacco, minestra nel sacco, minestra dell’imperatore. E’ tipica delle zona marchigiane e abbruzzesi. La pasta reale marchigiana non l’ho mai mangiata ma quella della mia nonna era spaziale!
Ingredienti pasta reale
Pasta reale per 4 persone (circa 40 pezzi piccoli di pasta reale)
- 150 gr di acqua
- 80 gr. di burro chiarificato
- 10 gr. di zucchero
- 120 gr. di farina 00
- 3 uova
- 1 lt e mezzo di brodo
- 40 gr. di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
- un pizzico di sale
Preparazione pasta reale
Come fare la pasta reale?
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- In un pentolino di medie dimensioni mettete l’acqua, salatela e quindi aggiungetevi il burro tagliato a pezzi piccoli.
- Intanto in una terrina setacciate la farina e tenetela da parte.
- Accendete il fuoco sotto il pentolino e portate il contenuto a bollore, facendo attenzione a che il burro sia già sciolto prima che bolla l’acqua.
- Quando bollirà aggiungete tutta la farina e mescolate energicamente in modo da creare un impasto sodo, omogeneo e privo di grumi.
- Quando l’impasto inizierà a staccarsi dai bordi del pentolino rimuovetelo dalla fiamma e versate l’impasto nella planetaria.
- Fate girare (Utilizzando il gancio a foglia) in modo da farlo raffreddare, quindi aggiungetevi le uova e continuate la lavorazione fino a che l’impasto non risulterà morbido
- Aiutandovi con una sac-a-poche distribuite il composto su una teglia precedentemente imburrata formando delle piccole palline ben distanziate fra loro
- Cuocete quindi in forno statico per circa dieci minuti a 220° C (Aprendo il forno dopo circa 7 minuti in modo da far uscire l’umidità).
- Sfornateli e mentre si raffredderanno mettete il brodo sul fuoco e quando bollirà aggiungetevi le palline appena preparate, fate cuocere per un paio di minuti e quindi impiattate.
- Questo piatto è da servire ben caldo e vi consiglio di aggiungere il parmigiano grattuggiato.
Tipica dei mesi freddi, la pasta reale è una ricetta davvero fantastica per arricchire il brodo. Gli ingredienti principali sono le uova, che vengono arricchite con parmigiano, prezzemolo e noce moscata. Il tutto viene poi cotto e tagliato in piccoli rettangoli da tuffare nel brodo.
Vero e proprio vanto della cucina italiana, i primi piatti in brodo sono la preparazione che, con le dovute differenze e nelle sue infinite varianti, mette tutti d'accordo: un piatto di origini contadine, nutriente e corroborante, per tanti di noi una coccola culinaria da gustare nei mesi invernali. Con brodo di manzo, gallina o di pollo, oppure di sole verdure, con pasta fresca all'uova o crespelle ripiene: l'importante è fare attenzione al giusto equilibrio di sapori e consistenze per creare un piatto che sa di famiglia, casa e tradizione.
A seconda dei gusti potrete realizzare un brodo vegetale o un gustoso brodo di carne. Anche il brodo di carne possiede diverse varianti, perché è possibile prepararlo con la carne mista, tradizionalmente considerato il brodo buono dei giorni di festa, oppure optare per un brodo di pollo, più leggero ma ugualmente sostanzioso. Il brodo di pollo è perfetto durante l'inverno perché renderà nutriente e sostanziosa la ricetta della pasta in brodo della nonna.
Quale pasta scegliere per il brodo della nonna? I quadrucci in brodo sono un must fra le ricette dell'inverno, ma anche una semplice pastina, perfetta quando andiamo di fretta, può raggiungere il suo scopo. Sarà il brodo a fare la differenza.
I più piccoli (e non solo!) saranno felici di aggiungere alla pasta in brodo della nonna una deliziosa spolverata di parmigiano o un formaggino, golosa variante capace di evocare la memoria dell'infanzia.
Uno dei segreti che riguarda la preparazione di un buon brodo di carne è mettere tutto a freddo e cuocere a fuoco lento, come raccomandava già il celebre Artusi. Prima si metterà la carne poi le verdure. Carota, sedano e patata sono la base per un semplice brodo vegetale da proporre anche ai più piccoli.
Di seguito, esploreremo alcune delle varianti più amate dei primi piatti in brodo:
- Tortellini in Brodo: Un classico della cucina emiliana, ideale per il menù di Natale o per le domeniche in famiglia. Pasta fresca all'uovo ripiena con mortadella, prosciutto crudo, carne di maiale e parmigiano, cotta e servita in un fumante brodo di carne.
Come cuocere i tortellini in brodo con il dado vegetale
Passatelli in brodo: Ci spostiamo di poco, restando nei confini regionali emiliani e facciamo un giro in Romagna dove non c'è domenica senza passatelli in brodo, un primo piatto povero della tradizione contadina molto semplice da preparare. Cosa sono i passatelli? Parliamo di un formato di pasta simile ai vermicelli a base di parmigiano grattugiato, uova e pangrattato, preparati con un apposito strumento o con un semplice schiacciapatate a fori larghi, vengono poi tuffati in un bollente brodo di carne.
- Cappelletti in Brodo: Guai a definirli semplicemente i "cugini dei tortellini", i cappelletti in brodo vantano una storia e una tradizione di tutto rispetto, lo stesso che dobbiamo alle famose sfogline che la domenica mattina si incontrano per stendere questa pasta all'uovo e farcirla, ognuna rigorosamente secondo la propria ricetta.
- Tajarin in Brodo: Continuiamo il nostro viaggio nel variegato universo della pasta all'uovo e atterriamo in Piemonte dove possiamo assaporare i tajarin anche detti tagliolini, rigorosamente in brodo. Lunghi come spaghetti e non più spessi di quattro millimetri, i tagliolini si preparano tradizionalmente in brodo di carne con una spolverata di parmigiano. Un piatto che profuma di casa e che mette sempre tutti d'accordo, perfetto per riscaldare cuore e palato nei mesi più freddi dell'anno.
- Stracciatella in Brodo: Ci spostiamo verso Lazio, Marche e Abruzzo e assaporiamo la stracciatella in brodo, una minestra corroborante a base di brodo vegetale o di carne, uova e formaggio grattugiato: una zuppa ricca e sostanziosa che ci riporta ai sapori di un tempo già al primo boccone.
- Scrippelle ‘mbusse: Cosa si mangia a Teramo nei giorni di festa? Le scrippelle ‘mbusse ovvero le crespelle in brodo, un primo piatto a base di pochissimi ingredienti, perfetto per la stagione invernale. Acqua, uova e farina per preparare le crespelle, del semplice parmigiano per la farcia e una deciso brodo di gallina in cui far ammorbidire la pasta: il formaggio si scioglierà e bagnerà le crespelle (che saranno quindi ‘mbusse, bagnate): un primo piatto in brodo dalla consistenza e dal sapore decisamente poco convenzionale ma sicuramente da provare.
- Canederli alla tirolese: I canederli sono un primo piatto tipico della cucina del Trentino Alto-Adige: gnocchi di grandi dimensioni a base di pane raffermo, latte, uova, erbe aromatiche, speck e cipolla.
- Pasta Paddunedda: Cosa c'è di più delizioso di un piatto di tagliolini in brodo? Un piatto di tagliolini in brodo cotti e serviti con delle golose polpettine di carne, naturalmente. Per gustarli andiamo in Sicilia, nelle cucine modicane e ragusane: qui durante i pranzi della domenica e nelle occasioni di festa possiamo assaporare la pasta paddunedda, un primo a base di pasta fresca all'uovo di origini antichissime, la cui ricetta viene tramandata di generazione in generazione.
- Zuppa Imperiale: La zuppa imperiale è un primo piatto in brodo caldo e appagante, tipico delle zone di Ravenna e Bologna: parliamo di un piatto povero preparato con un impasto a base di semolino, uova, burro, parmigiano e prosciutto cotto, tuffato in un brodo di carne bollente. Un piatto dall'elevato apporto nutritivo e dal gusto deciso, molto semplice da preparare: ne esiste una ricetta ufficiale, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dal 2006 ma, se vuoi prepararla alla perfezione, ti basterà seguire i nostri consigli.
| Tipo di Pasta | Regione Tipica | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Tortellini | Emilia-Romagna | Pasta all'uovo, carne, mortadella, prosciutto | Serviti in brodo di carne |
| Passatelli | Romagna | Parmigiano, uova, pangrattato | Simili a vermicelli, cotti in brodo di carne |
| Cappelletti | Emilia-Romagna | Pasta all'uovo, carne | Simili ai tortellini, ma con ripieno diverso |
| Tajarin (Tagliolini) | Piemonte | Pasta all'uovo | Lunghi e sottili, serviti in brodo di carne |
| Stracciatella | Lazio, Marche, Abruzzo | Brodo, uova, formaggio grattugiato | Minestra corroborante |
| Scrippelle ‘mbusse | Abruzzo (Teramo) | Crespelle, parmigiano, brodo di gallina | Crespelle ammorbidite nel brodo |
| Canederli | Trentino Alto-Adige | Pane raffermo, latte, uova, speck | Gnocchi grandi serviti in brodo |
| Pasta Paddunedda | Sicilia (Modica, Ragusa) | Pasta fresca all'uovo, polpettine | Tagliolini in brodo con polpettine |
| Zuppa Imperiale | Emilia-Romagna (Ravenna, Bologna) | Semolino, uova, burro, parmigiano, prosciutto | Cotta in brodo di carne |
Spero che questa guida ti sia utile per esplorare il meraviglioso mondo della pasta in brodo! Buon appetito!
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