Il pastrami è una specialità gastronomica che affonda le sue radici nella cucina rumena, ma è diventata celebre nei delicatessen americani, in particolare a New York. Questo succulento pezzo di carne speziata, servito con pane da sandwich e cetriolini, è un vero e proprio simbolo della cultura ebraica della città.
Ma cos'è esattamente il pastrami? È una sorta di prosciutto caldo di manzo, ottenuto da una carne salamoiata, con il suo tipico colore rosato. Tenera come il burro, sapida, succulenta e gustosa, viene servita nel suo classico abbinamento con la senape, il cetriolo sott’aceto e due fette di pane di segale a formare il classico panino con il pastrami, l’originale Rueben’s Sandwich.
In questa guida, ti accompagneremo passo dopo passo nella preparazione del pastrami, dalla scelta del taglio di carne alla marinatura, dall'affumicatura alla preparazione del perfetto panino. Preparati per un'esperienza culinaria indimenticabile!
Le Origini e la Storia del Pastrami
Il pastrami ha origini mediorientali, ma è stato ripreso e sviluppato nelle campagne rumene e tra le genti ebraiche, che ne hanno fatto una loro specialità. La migrazione ebraico-rumena ha poi fatto sì che il pastrami giungesse negli Stati Uniti, dove è diventato un must in molte città.
Originariamente, il pastrami era un metodo di conservazione della carne in un'epoca in cui non esisteva il frigo. La conservazione si ottiene mettendo la carne cruda sotto salamoia, si procede poi ad essiccarla, condirla con varie spezie (aglio, coriandolo, pepe nero, paprica, chiodi di garofano), affumicarla e infine cuocerla a vapore.
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Il pastrami è diventato famoso anche al cinema e nella letteratura. Nella celebre scena di Harry ti presento Sally, quella in cui Meg Ryan finge un orgasmo al tavolo di un deli di New York, il protagonista a tavola è proprio un sandwich al pastrami.
Oggi, il pastrami è una tradizione che si sta sviluppando anche in Italia. Chef Stefano De Gregorio, alias Chef Deg, ha realizzato una sua versione del pastrami sandwich, che ti sveleremo di seguito.
La Ricetta del Pastrami: Ingredienti e Preparazione
Per preparare un autentico pastrami, avrai bisogno di tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo. Ecco gli ingredienti e i passaggi chiave:
Ingredienti
- 4 kg di manzo (taglio consigliato: Navel o Brisket Navel, in alternativa il flat del brisket)
Per la salamoia:
- 9 kg di acqua
- 655 g di zucchero Brown
- 375 g di sale
- 60 g di Sale di Praga #1
- 68 g di semi di coriandolo, interi
- 10 g di semi di senape gialla, interi
- 82 g di pepe in grani
- 8 g di pepe rosa in grani
- 4,5 g di semi di finocchio, interi
- 3,2 g di cannella, intera
- 8,5 g di peperoncino rosso macinato
- 0,7 g di chiodi di garofano
- 0,5 g Alloro, fresco
Per il rub:
- 75 g di zucchero Brown
- 75 g di sale
- 72 g di pepe nero
- 55 g di semi di coriandolo, tutta
- 10 g di aglio, polvere
- 10 g bacche di ginepro
- 7,5 g peperoncino rosso macinato
Preparazione
- Preparazione della salamoia: Riempi un grande contenitore con acqua. Aggiungi gli ingredienti e frulla fino a completo scioglimento. Raffredda la salamoia al di sotto di 4°C.
- Preparazione della carne: Taglia il grasso dalla carne e rimuovi la copertina d’argento. Immergi la carne preparata nella salamoia per sette giorni, mantenendola refrigerata e girandola ogni giorno.
- Preparazione del rub: Grossolanamente macina pepe nero, coriandolo, bacche di ginepro e peperoncino. Unisci tutti gli ingredienti.
- Applicazione del rub: Asciuga delicatamente la carne e applica le spezie strofinando bene su tutta la superficie. Pressa le spezie alla carne per una migliore aderenza.
- Cottura: Cuoci in forno a 110°C per circa 3 ore, fino a raggiungere i 63°C al cuore. Lascia riposare la carne un paio d’ore. Alzare il forno a 230°C e mettere la carne senza carta sulla griglia del forno e cuocere per circa 10-12 minuti per lato.
- Affettatura: Fai intiepidire la carne e tagliala con un’affettatrice in fette sottili.
Come preparare un vero panino al pastrami newyorkese
Il Segreto del Pastrami di Katz
Il Pastrami di Katz è IL pastrami per eccellenza, ma la sua ricetta rimane custodita gelosamente tra le mura del locale. Non esiste una ricetta di pastrami pubblicata da Katz o a lui direttamente attribuibile e di conseguenza non esiste un modo ufficiale per realizzare il pastrami New York style.
Tuttavia, le sue caratteristiche sono abbastanza identificabili in termini di sapore e di texture ed esistono di conseguenza infiniti tentativi di fare il “copycat” del pastrami sandwich di Katz.
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Uno degli aspetti distintivi del Pastrami di Katz è la sua consistenza, che deriva da una parziale cottura a vapore. Questo processo può essere replicato a casa utilizzando un Bullet Smoker o un set up da indiretta in un grill a gas, sempre con water pan.
Come Servire il Pastrami
Per servire il pastrami, metti in tavola fette di pane di segale tostate, gewürzgurken, senape, insalatina, crauti, groviera a scaglie, fettine di avocado e di pomodoro, marmellata di cipolle rosse e… quanto vi venga in mente perché ogni commensale possa assemblare il proprio gustoso panino.
Un'altra opzione è preparare un classico panino al pastrami con senape dolce e cetrioli sott'aceto. In alternativa, puoi sperimentare con diversi tipi di pane, formaggi e salse per creare il tuo panino personalizzato.
Il pastrami sandwich si abbina perfettamente a una birra Pale Ale, il cui sapore leggermente amaro e fruttato bilancia la ricchezza del pastrami e del formaggio fuso. Per chi ama il vino, un rosso leggero come un Pinot Noir può essere una scelta eccellente, grazie alla sua acidità equilibrata e ai tannini morbidi.
Varianti e Consigli
Ecco alcuni consigli e varianti per personalizzare la tua ricetta del pastrami:
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- Se preferisci un sapore più piccante, aumenta la quantità di peperoncino di Cayenna nella copertura.
- Per una variante più dolce, aggiungi un po' di zucchero di canna alla miscela di spezie.
- Se non hai il tempo di preparare il pastrami da zero, puoi acquistare del pastrami già pronto e concentrarti sulla preparazione del sandwich.
- Una volta preparato, il pastrami può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni, avvolto in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico.
- Se desideri conservarlo più a lungo, puoi congelarlo per un massimo di 2 mesi. Assicurati di affettarlo prima di congelarlo per facilitare l'uso successivo.
Una Ricetta Speciale: Panino di Pastrami con Insalata di Cavolo e Uova alla Benedict
Per un'esperienza culinaria ancora piùElevata, prova a preparare un panino di pastrami con insalata di cavolo e uova alla Benedict. Questa ricetta combina due classici che insieme formano un ottimo abbinamento: un panino di pastrami fatto in casa con insalata di cavolo e le famose uova alla Benedict, un piatto da colazione che consiste in un toast con un uovo in camicia e salsa olandese.
Cuocete il pastrami a fuoco lento sul kamado, questo richiederà molto tempo. Otterrete molto più pastrami del necessario per 4 panini, così potrete continuare a gustarlo nei giorni seguenti. Solo quando state per preparare il panino fate le uova in camicia e preparate la salsa olandese.
Preparazione
- Per la salamoia, portare a ebollizione 2 litri di acqua con il sale rosa e lo zucchero di canna. Nel frattempo, dimezzare il bulbo d’aglio.
- Per il pastrami, mettere il petto di vitello in un piatto adatto. Versare una quantità di salamoia sufficiente a coprire completamente la carne.
- Accendere il carbone nel Big Green Egg e scaldarlo ad una temperatura di 160 °C.
- Sciacquare il petto di vitello sotto acqua corrente fredda e asciugarlo.
- Posizionare 1 Apple Wood Chunk and 2 Hickory Wood Chunks tra I carboni ardenti.
- Posizionare il convEGGtor nell’EGG, posizionare il Rectangular Drip Pan (o la Disposable Drip Pan) e poi la Stainless Steel Grid nell’EGG.
- Posizionare il petto di vitello sulla griglia e inserire il perno del Dual Probe Remote Thermometer nel cuore della carne. Chiudere il coperchio della EGG e impostare la temperatura del cuore della carne a 93°C.
- Sigillare il pastrami sotto vuoto o avvolgerlo in alcuni strati di pellicola trasparente.
- Nel frattempo, per le uova in camicia, portare a ebollizione una pentola con 3 litri d’acqua, il sale e l’aceto. Rompere 2 uova in una tazza da caffè ciascuna, fare un vortice nell’acqua e far scivolare le 2 uova nel vortice una ad una. Abbassare il fuoco e cuocere le uova per circa 4 minuti. Raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata, lasciare scolare e tagliare eventuali irregolarità residue dalle uova in camicia.
- Tagliare abbastanza del pastrami in fette sottili per coprire 4 panini. Tagliare i panini orizzontalmente in tre parti. Posizionare il pane con il lato tagliato sulla griglia. Chiudere il coperchio della EGG e grigliare il pane per circa 1 minuto.
- Mescolare i tuorli d’uovo con l’aceto fino a renderli spumosi. Scaldare il composto di tuorli d’uovo sbattendo con una frusta a fuoco medio fino a un massimo di 75° C. Nel frattempo, sciogliere il burro, ma non lasciarlo riscaldare. Continuare a sbattere il composto di tuorli d’uovo e aggiungere lentamente il burro fuso.
- Distribuire l’insalata di cavolo sulla metà inferiore dei panini. Distribuire la metà delle fette di pastrami sulla parte superiore. Coprire con la parte centrale dei panini e poi completare con il resto del pastrami e un uovo in camicia.
Con questa ricetta, potrai portare un pezzo di New York direttamente nella tua cucina!
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