Nel vasto universo della gastronomia, poche cose riescono a conquistare il palato con la stessa irresistibile delizia di un buon fritto. Croccante all’esterno, morbido all’interno, il fritto è un comfort food tra i più amati in tutto il mondo. Le salse in cucina sono delle preziose alleate quando vogliamo regalare ai nostri ospiti un’esperienza indimenticabile. Certamente sono indispensabili quando vogliamo servire una bella frittura. Siete sicuri di conoscere gli abbinamenti più funzionali riguardo le salse per fritti?
Abbiamo infinite possibilità di abbinare salse e fritti: ne abbiamo di agrodolci, agrumate, piccanti o a base di erbe aromatiche. Le salse non solo aggiungono un tocco di gusto, ma anche una percezione tattile che può cambiare a seconda dell’ingrediente che usiamo per prepararle: più burrose, più astringenti, più stuzzicanti. In questo articolo, esploreremo il mondo delle salse per i fritti, scoprendo come abbinare questi elementi tra di loro nel modo giusto, per non sbagliare mai.
Salse per Patatine Fritte: Un Classico Intramontabile
Quando pensiamo al fritto, ci vengono subito in mente le patatine. Non negate, è così per tutti. Le patatine fritte sono un classico intramontabile, onnipresenti nei menù dei fast food- dai più economici ai più fighetti - dei ristoranti e degli street food: e la rivoluzione delle patatine fritte l’abbiamo vista, con le mitologiche Triple Cooked Chips, le patatine fritte scientifiche. Alziamo il sipario e accogliamo con un applauso le insuperabili patatine fritte! Cibo sfizioso per eccellenza che trova il suo perché se abbinato con le giuste salse.
Poche cose riescono a darci la stessa gioia di un vassoio pieno di croccanti, fragranti, dorate patatine fritte da intingere nelle salsine. Volendo scrivere delle “migliori salse per le patatine fritte” abbiamo deciso di iniziare proprio da queste ultime: é difficile stimare quante tipologie di patatine fritte esistano al mondo, dato che la varietà è vastissima ed é, per ragioni prettamente commerciali, in continua evoluzione.
Difatti, oltre alle classiche french fries (le patatine tagliate a bastoncino), possiamo trovare:
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- dippers potatoes o patate a barchetta (taglio più largo e piatto)
- patatine fritte a spicchi (con o senza buccia, speziate o semplici)
- chips (patatine sottili e croccanti, spesso imbustate)
- crinkle fries (taglio ondulato)
- waffle fries (a forma di grata per waffle)
- curly fries (a forma di ricciolo)
- patatas bravas (tipico piatto spagnolo con patate fritte in salsa piccante)
A queste si aggiungono le varianti regionali e le ricette creative, che utilizzano diverse varietà di patate, condimenti e spezie.
Per ottenere delle patate fritte perfette è importante scegliere varietà a pasta soda come le patate gialle o le patate bianche, entrambe ideali per mantenere compattezza durante la frittura. Mettete le patate in acqua fredda per 10-15 minuti, mantenendo separate le diverse forme di taglio. Scaldate abbondante olio per friggere portandolo alla temperatura ideale (circa 180°C).
Le Salse Classiche per Patatine Fritte
Maionese
Cremosa e leggermente acida, la maionese è probabilmente la salsa per fritti più famosa nel mondo. Francia e Spagna ne rivendicano l’origine. Secondo un’ipotesi suggestiva, sarebbe nata a Minorca intorno alla metà del 1700 (un manoscritto ritrovato recentemente avvalorerebbe questa ipotesi!). La maionese è molto semplice, fatta con uova, limone, aceto, sale e olio. Questa perlomeno è la base, poi esistono tante varianti, più o meno light, più o meno piccanti, più o meno acide.
Ketchup
Questa è di fatto la salsa rossa più famosa al mondo, dal caratteristico sapore intenso e dolciastro. Le radici del Ketchup provengono dal lontano Oriente. Con i traffici commerciali del 18°secolo, gli inglesi portarono in patria una salsa conosciuta in Cina fin dal 300 a.C.: la ge-thcup o koe-cheup, una salsa a base di soia e pasta di carne e pesce fermentati.
Gli Inglesi se ne innamorarono e iniziarono a produrre un proprio Ketchup, che ovviamente non conteneva pomodori, arrivati nel Vecchio Mondo solo in seguito alla scoperta delle Americhe. Bisogna aspettare il 1800 e il signor Heinz per avere la ricetta definitiva, fatta con pomodori maturi (ricchi di pectina) zucchero e aceto, che conosciamo oggi. Iniziata a essere commercializzata nel 1876, già nel 1905 aveva venduto più di 5 milioni di bottiglie! Un vero successo! Ovviamente esistono molte varianti anche di questa salsa: da quello piccante, fino a quello fatto con le banane!
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Salsa Cheddar
Si tratta di una delle più rinomate salse di formaggio al mondo, ottenuta utilizzando il formaggio Cheddar, di origine anglosassone, caratterizzato da un gusto robusto e da una consistenza compatta. Probabilmente, quando pensate al Cheddar, vi viene in mente il caratteristico colore giallo-arancio: vi siete mai chiesti perché è così intenso? La spiegazione è semplice: quando nell’800 gli americani iniziarono a esportare questo formaggio, al fine di prolungarne il periodo di conservazione, decisero di utilizzare l’annatto, una sostanza estratta dalla pianta Bixa Orellana, che conferiva al formaggio una sfumatura gialla molto più intensa.
Gli americani hanno fin da subito amato moltissimo il Cheddar, tant’è che nel corso degli anni è diventando il secondo formaggio più popolare e venduto negli Stati Uniti. Il primo? La mozzarella, ovviamente! L’evoluzione che ha portato alla trasformazione del Cheddar in una salsa è stata motivata dal desiderio di rendere questo formaggio più versatile in cucina. La salsa Cheddar è vellutata e ha un sapore ricco, avvolgente e deciso che si sposa perfettamente con la croccantezza delle patatine fritte.
Salse Alternative e Sfiziose per Patatine Fritte
Ma, ammettiamolo, la vera svolta arriva con l’abbinamento a una salsa sfiziosa che esalti la loro croccantezza e il loro sapore. Ecco alcune proposte:
- Salsa alla peperonata: Per chi ama i sapori decisi, la salsa alla peperonata è l’abbinamento ideale per le patatine fritte di tipo dippers. Il gusto agrodolce dei peperoni e la piccantezza del peperoncino donano un tocco di vivacità alle patate, rendendole irresistibili.
- Salsa ai gamberi: Un’esplosione di gusto per le vostre patatine fritte a spicchi. Il sapore delicato dei gamberi si sposa perfettamente con la croccantezza delle patate, creando un’unione raffinata e stuzzicante.
- Salsa al radicchio: Un tocco di colore e di sapore per le vostre chips. Il gusto amarognolo del radicchio si contrappone piacevolmente alla croccantezza delle chips, creando un contrasto di sapori davvero interessante.
- Salsa ai funghi: Un’abbinamento perfetto per le patatine fritte waffle fries. Il gusto intenso dei funghi porcini e la cremosità della salsa avvolgono le patate in un abbraccio di gusto irresistibile.
- Salsa rucola e grana: Un tocco di freschezza e di croccantezza per le vostre patatine fritte a bastoncino. Il gusto pungente della rucola e la sapidità del grana si sposano perfettamente con la croccantezza delle patate, creando un’unione vivace e saporita.
- Salsa tonnata: Un classico intramontabile per le patatine fritte dippers. Il gusto delicato del tonno e la cremosità della salsa si sposano alla perfezione con la croccantezza delle patate, creando un’unione raffinata e appagante.
- Salsa boscaiola piccante: Per chi ama i sapori decisi, la salsa boscaiola piccante è l’abbinamento ideale per le crinkle fries. Il gusto intenso dei funghi porcini e la piccantezza del peperoncino donano un tocco di vivacità alle patate, rendendole irresistibili.
Salse per Altri Fritti: Pollo, Verdure e Pesce
Le salse non sono perfette solo per le patatine fritte. Esistono abbinamenti deliziosi anche con altri tipi di fritti.
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Salse per Pollo Fritto
Dalla ricetta di Pellegrino Artusi del 1800 all’irresistibile Southern Fried Chicken, dalla piccante versione alla coreana al karaage giapponese, il pollo fritto ha conquistato il palato di tutti, a livello globale. Ovviamente, anche il pollo fritto vuole la sua parte di salse! Le ama corpose e all’occorrenza anche molto piccanti. Ne abbiamo selezionate tre che sono davvero perfette.
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Salsa Barbecue
Originaria del Sud degli Stati Uniti, la salsa barbecue è ricca di sapori ricchi e complessi che si sono evoluti nel tempo. La prima vera ricetta di salsa per il barbecue, forse ispirata alle preparazioni che gli schiavi in America usavano per cucinare e per condire le pietanze, risale al 1867 quando viene pubblicato negli USA il libro “Mrs. Hill New Cook Book”. Ovviamente esistevano diverse versioni precedenti, tuttavia, dalla fine del 1800 in poi si leggono molte ricette simili a quelle delle moderne salse barbecue.
Negli anni poi le varianti si sono moltiplicate e diffuse. in America esiste tutta una serie variazioni, ognuna originaria di uno Stato. Ma qual è la prima, l’originale, il modello di riferimento? E’ quella dolce a base di ketchup in stile Kansas City. Di solito usata per condire le ribs, si adatta alla perfezione al pollo fritto: una miscela di sostanze di natura diversa, dalla consistenza compatta e uniforme, equilibrata ma complessa, con il compito di accompagnare il sapore del pennuto senza sovrastarlo.
Salsa Ranch
Inventata negli anni ’50, questa salsa è attualmente di gran lunga il dressing più popolare negli USA. Secondo uno studio del 2017 dell’Association for Dressings and Sauces, il 40% degli americani ha indicato la salsa ranch come condimento preferito. Nata per condire l’insalata, è andata ben oltre: è la salsa usata comunemente per condire patatine fritte, tortilla chips e bastoncini di mozzarella.
Viene utilizzate per le classiche ricette americane come mac&cheese e insalata di patate. E’ perfino usata nel ripieno del tacchino del Ringraziamento. Viene messa sui tacos e - qui gli italiani potrebbero avere un mancamento! - sulla pizza. È protagonista di innumerevoli video pubblicati su YouTube dai superfan di questo dressing, che lo versano sui ramen, sul gelato e su molto altro ancora. “Bring me my ranch dressing hose” comanda Homer Simpson, rifiutando le attenzioni di alcune concubine, in una famosa sequenza de “I Simpson”. E ovviamente è la compagna ideale del pollo fritto!
E’ una salsa fresca e cremosa, a base di maionese e latticello, e arricchita da erbe aromatiche come prezzemolo, erba cipollina e aglio. L’aggiunta di una spruzzata di limone può contribuire a una nota vivace.
Salsa Chipotle
Il termine chipotle identifica una varietà specifica di peperoncino affumicato, ottenuto dal comune jalapeño, che nel tempo è diventato protagonista in molteplici piatti e ha donato alle varie ricette in cui viene usato un distintivo equilibrio tra piccantezza marcata e sapore robusto. Originariamente sviluppata dagli Aztechi, la pratica di affumicare i peperoncini si è evoluta nel tempo, diventando un elemento distintivo della cucina messicana.
Il processo di affumicatura dona ai peperoncini chipotle, e di conseguenza anche alla salsa che prende lo stesso nome, un profumo robusto e un sapore affumicato unico, con note leggermente dolci. Il grado di piccantezza può variare a seconda della quantità di peperoncini utilizzati nella preparazione, ma in genere è moderato: insomma, non finite in ospedale dopo averla mangiata, come accade con altri tipi di salse piccanti!
Salse per Verdure Fritte in Pastella
Noi drogati di cibi fritti, noi che amiamo l’odore del fritto al mattino, non riusciamo a resistere a un vassoio di verdure fritte in pastella. E poi dai, sono verdure: mica fanno male! Senza dubbio, gli ortaggi cucinati in questo modo devono avere due caratteristiche principali: devono essere croccantissimi e devono essere asciutti. Su questo non si transige. Quali sono le migliori salse per accompagnare le verdure fritte in pastella?
Tzatziki
La più famosa salsa della cucina greca. E’ fatta con yogurt, cetrioli, aglio, olio d’oliva ed erbe aromatiche come aneto, menta e prezzemolo. In alcune varianti possono essere usati altri ingredienti come il succo di limone, che le dona una nota ancora più fresca, o altre erbe aromatiche come ad esempio il timo o il basilico. L’origine è incerta e molto antica. Secondo un’affascinante teoria si tratta di una ricetta tramandata dagli antichi Greci che mescolavano yogurt con altri ingredienti per rinfrescarsi nelle calde giornate estive.
Viene usatissima per condire la pita con gyros e i souvlaki, i famosi spiedini. Ovviamente esistono molte varianti, anche fuori dalla Grecia: in Bulgaria e in Turchia è più liquida, nei Balcani più speziata, mentre e Cipro contiene meno aglio. Ricca, cremosa, versatile. In pratica si abbina bene con tutto o quasi!
Salsa Tartara
Un panino col roast-beef? Provalo con la salsa Tartara! Pesce crudo, pesce cotto, carni bianche? Vai di salsa Tartara! Un bel sandwich farcito con l’uovo? La Tartara è la morte sua! I suoi ingredienti di base sono sempre maionese, aceto, cetriolini fermentati, capperi, erba cipollina. Di origine francese, può avere anche un gusto leggermente più piccantino se si aggiungono senape o rafano.
Sembra che il nome (sauce tartare in francese) derivi dal fatto che quando fu inventata (più o meno alla fine dell’800) fu associata ai Tartari, un popolo siberiano abbstanza grossolano e rozzo, un po’ come la grana di questa salsa. Con le verdure fritte dà il meglio di sé! Non copre il gusto, sgrassa il palato, è piacevolmente balsamica, si fa sentire in bocca grazie ai piccoli ortaggi tritati all’interno, aderisce perfettamente alla pastella croccante e non la bagna (come invece potrebbe fare una vinaigrette!).
Guacamole
La scoperta più antica di un nocciolo di avocado proviene dalla grotta di Coxcatlan, un sito archeologico mesoamericano nella valle del Tehuacán di Puebla, in Messico, e si crede risalga a circa 10.000 anni fa. Era un frutto molto amato già dalle popolazioni mesoamericane, indubbiamente! La sua forma e la sua fama di frutto afrodisiaco hanno contribuito al suo nome: gli Aztechi chiamavano la pianta ahuacacuahuit, che si traduce letteralmente in albero dei testicoli. Anche guacamole deriva dall’azteco ahuacamolli, che significa salsa di testicoli. Insomma, abbiamo capito no? Le battute si sprecherebbero, ma siamo adulti e soprassediamo.
La salsa in origine era solo avocado maturo schiacciato in un mortaio con del sale. La versione moderna viene arricchita con cipolla rossa, succo di lime, coriandolo fresco, pomodoro a cubetti e più raramente con aglio. Negli States lo amano così tanto che durante il Super Bowl, la finale del campionato della National Football League, ne ingurgitano quasi 23.000 tonnellate. E hanno ragione! Di fatto, non siamo ancora riusciti a trovare un piatto su cui il Guacamole non stia bene: nei panini, sui nachos, sulle patatine, sulla tartare, sul pesce.
Non è troppo sapida ma non è nemmeno dolce. E’ burrosa e appagante. Il lime le dona quella nota fresca ed esotica che sgrassa moltissimo. Fra l’altro, fa anche bene: l’avocado è ricchissimo di grassi saturi, di vitamina E, di potassio, di zinco e di fosforo, non contiene colesterolo ed è fonte importante di fibre.
Salse per Frittura di Pesce
Le statistiche dicono che la frittura è in assoluto il piatto più consumato nei vari ristoranti del mondo. Ciò significa solo una cosa: tutti amano mangiare roba fritta. E cosa ci viene in mente se pensiamo all’estate, a un ristorantino sul mare con l’orchestrina, dopo un bel piattino di spaghetti con le vongole? Esatto: una bella frittura di pesce! In molti diranno che non serve una salsa, che al massimo basta un po’ di limone. Ma dato che siamo dei viziosi, a noi piace intingere il pescetto fritto o il gamberone in una bella salsa.
Salsa Remoulade
Anche lei francese, come si intuisce dal nome. Ha un gusto pungente che ben si sposa con la frittura di pesce. Il suo profilo gustativo combina armoniosamente la cremosità della maionese con l’acidità del senape, l’intensità dell’aglio, la freschezza delle erbe come il prezzemolo e una leggera nota di acidità data da ingredienti come capperi e sottaceti. Per darle un po’ più spinta, talora si può optare per un po’ di tabasco.
Fresca e veloce da preparare, è amatissima non solo in Francia, ma anche in Germania, in Olanda e nei Paesi scandinavi, dove viene utilizzata spessissimo al posto del ketchup.
Salsa Rosa (o Cocktail)
Conosciuta in America anche con il nome Mary Rose Sauce, con il suo inconfondibile aroma di Brandy è sicuramente una di quelle preparazioni più rappresentative degli anni ‘80. Anche e soprattutto perché è sempre stata la salsa abbinata a un grande classico di quel decennio: il cocktail di gamberi. Come ha avuto modo di affermare lo scrittore, giornalista e gastronomo inglese Nigel Slater, il cocktail di gamberi ha trascorso gran parte della sua vita passando rapidamente da piatto glamour e alla moda a preparazione ridicolmente demodé. E la salsa rosa (da noi chiamata anche salsa cocktail proprio perché indissolubilmente legata a quel famoso antipasto) ha avuto lo stesso destino.
E’ considerata da molti abusata, scontata, banale, ovvia. Ma buona, provate a dire di no! La ricetta di base è semplice: si prepara mescolando maionese, ketchup, senape, Brandy e panna e la si lascia riposare in frigorifero almeno un’ora prima dell’utilizzo. Tuttavia può essere rivisitata e può diventare sorprendente: per esempio si può utilizzare una bisque di gamberi per preparare la maionese e aggiungere il pepe di Timut per dare un po’ di spinta.
Salsa Agrodolce Cinese
Onnipresente in tutti i menù degli All You Can Eat, la spacciano tutti come salsa cinese, ma in Cina non sanno proprio cosa sia! O meglio, non la conoscono nella versione in cui da noi è diventata famosa: una combinazione di aceto di vino, zucchero, ketchup e salsa di soia. Pare che in realtà questa salsa, che a noi piace così tanto, sia nata in America alla fine dell’800, contemporaneamente alla nascita della cucina cino-americana (che sta alla cucina cinese esattamente come la cucina italo-americana sta a quella italiana. Ci siamo capiti, no?).
Quella che conosciamo noi, dunque, è una versione rivisitata dagli americani che sostituirono l’aceto di riso con quello di vino bianco, aggiunsero il ketchup e poi qualche condimento considerato al tempo molto esotico, come l’ananas e la salsa di soia. Mc Donald’s poi ci mese lo zampino, servendola con i suoi famosi e frittissimi nuggets. E cosa c’è di meglio di intingere qualcosa di fritto in una salsa rossa e piccante dal contrasto dolce-acido?
Tabella Riassuntiva delle Salse e Abbinamenti
| Tipo di Fritto | Salse Consigliate | Note |
|---|---|---|
| Patatine Fritte Classiche | Maionese, Ketchup | Abbinamenti intramontabili |
| Patatine Dippers | Salsa alla Peperonata, Salsa Tonnata | Ideali per intingere |
| Patatine a Spicchi | Salsa ai Gamberi | Un tocco raffinato |
| Chips | Salsa al Radicchio | Contrasto di sapori |
| Waffle Fries | Salsa ai Funghi | Gusto intenso |
| Pollo Fritto | Salsa Barbecue, Salsa Ranch, Salsa Chipotle | Sapori decisi e piccanti |
| Verdure Fritte | Tzatziki, Salsa Tartara, Guacamole | Freschezza e balsamicità |
| Frittura di Pesce | Salsa Remoulade, Salsa Rosa, Salsa Agrodolce Cinese | Accenti esotici e pungenti |