Ormai conosciuta in tutto il mondo e immancabile nelle dispense della maggior parte delle persone anche in Italia, la salsa di soia, o shoyu in giapponese è più di un semplice ingrediente, andando a incarnare la perfetta fusione tra pratiche culinarie ancestrali e innovazioni gastronomiche contemporanee.
Nonostante ormai venga abbinata prevalentemente al sushi, e di conseguenza al Giappone, la salsa di soia è nata 2.500 anni fa nell’antica Cina ed è stata introdotta in Giappone dai monaci buddisti nel VII secolo, per poi essere adattata al palato giapponese.
Sappiamo tutti che ci sono tantissime salse di soia là fuori, ma c'è una grande differenza tra una salsa di soia e un’altra. Chef, celebrità e critici gastronomici da tempo sottolineano la differenza tra salse di soia cinesi e salse di soia in stile giapponese.
In Giappone, la casa di Kikkoman, la salsa di soia prodotta chimicamente è un tabù. La salsa di soia giapponese, a volte indicata come 'shoyu', ha generalmente un contenuto di sale inferiore e include grano tostato nella ricetta. Questo non solo migliora il sapore e l'aroma, ma anche il colore della salsa.
Il nostro consiglio è di guardare sempre l'etichetta prima di acquistare.
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Ingredienti della Salsa di Soia Giapponese
Gli ingredienti di questa salsa sono soia (ovviamente), grano, sale, acqua e koji.
- Fagioli di soia: cuore di questo condimento, i fagioli di soia vengono messi in ammollo, cotti a vapore e poi mescolati con il grano tostato, che conferisce una leggera dolcezza e gioca un ruolo fondamentale nel processo di fermentazione, arricchendo così la complessità di sapore.
- Grano: i fagioli di soia e il grano vengono miscelati in quantità quasi uguali, solitamente 50:50. Il grano, una volta tostato e schiacciato, è essenziale per lo sviluppo del profilo aromatico unico della salsa di soia.
- Sale e Acqua: al composto di soia e grano viene poi aggiunta una soluzione salina che lo protegge dall’attività microbica indesiderata, facilitando il processo di fermentazione.
- Muffa Koji (Aspergillus oryzae): questa muffa, fondamentale per la fermentazione, catalizza la decomposizione delle proteine e dei carboidrati in un mix di amminoacidi, zuccheri e altri composti essenziali nella determinazione dei sapori di questa salsa.
La miscela viene poi lasciata a fermentare per un tempo che può durare alcuni mesi o degli anni.
La salsa di soia o shoyu è una salsa fermentata ottenuta dalla soia (19%), grano tostato(15,99%), acqua (53%), sale (12%) e Koji (<0,01%).
La preparazione della salsa segue diverse fasi:
- La soia viene ammollata e cotta al vapore.
- Il grano viene tostato e schiacciato.
- Vengono mescolati soia, grano e koji.
- Breve fermentazione e aggiunta di sale.
- Fermentazione per 18/36 mesi in botti di cedro.
- Pressatura e pastorizzazione.
- Filtrazione e confezionamento.
Originaria della Cina, la salsa di soia è un comune ingrediente della cucina dell'Asia orientale e sud-orientale.
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Tra le qualità nutritive della salsa spiccano un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore rispetto a quello del vino rosso e proprietà digestive. Di contro, il contenuto in sale non ne rende consigliabile l'uso in diete povere di sodio così come il glutammato contenuto può far sorgere qualche problema di salute.
Quanto tempo impiega il processo di fermentazione affinché la salsa di soia sia pronta? Nella lavorazione tradizionale non c’è un tempo prestabilito: la fermentazione può durare mesi e mesi.
Inoltre, industrialmente, è molto comune l’aggiunta di additivi, che devono essere, per legge, riportati in etichetta. Quindi, se leggendo l’etichetta della nostra salsa di soia troveremo scritto “proteine di soia idrolizzate” o “proteine vegetali idrolizzate”, sapremo che abbiamo in mano una salsa di soia di produzione industriale.
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Tipologie di Salsa di Soia Giapponese (Shoyu)
La salsa di soia giapponese è conosciuta come shoyu e si può trovare in diverse tipologie:
La shoyu, ossia il corrispondente giapponese della salsa di soia, si distingue dalla salsa di soia cinese per una palette di sapori più armoniosa, caratterizzata da una sottile dolcezza e una bassa intensità salina, per un gusto finale decisamente equilibrato.
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- Koikuchi (salsa di soia scura): Utilizzata in moltissime ricette giapponesi, la koikuchi shoyu viene prodotta con fagioli di soia e grano in proporzioni quasi uguali. Questa formulazione le conferisce un’essenza leggermente dolce e un carattere salino pronunciato. Originaria della regione Kant, il suo uso si è esteso in tutto il Giappone tanto da poter essere considerata la tipica salsa di soia giapponese. Viene prodotta a partire da quantità approssimativamente eguali di soia e grano.
- Usukuchi (salsa di soia chiara): Caratterizzata da un colore più chiaro e un’intensità salina più accentuata rispetto alla koikuchi, la usukuchi shoyu è particolarmente versatile e si rivela una scelta ottimale nel caso in cui non si voglia andare ad alterare i colori del piatto. Popolare soprattutto nella regione del Kansai, questa variante di salsa di soia è una chiara testimonianza dell’arte culinaria giapponese che contraddistingue città come Osaka e Kyoto. Particolarmente popolare nella regione Kansai, è sia più salata che leggermente meno colorata rispetto alla koikuchi. Il colore più chiaro è legato all'uso dell'amazake, un liquido dolce ottenuto dalla fermentazione del riso.
- Tamari: La salsa tamari è conosciuta per il suo sapore pieno e robusto e per la viscosità più accentuata rispetto alle altre. Prodotta quasi totalmente con i fagioli di soia e con una minima percentuale di grano, questa salsa è un’ottima scelta per coloro che sono sensibili al glutine. Molto conosciuta è la salsa tamari, per la cui produzione si impiega meno del 10% di grano; esiste persino in versione del tutto gluten free: fra tutte è quella aromaticamente meno complessa e di sapore più leggero. Prodotta principalmente nella regione di Chubu, è ottenuta principalmente dalla soia, con l'aggiunta di una piccola quantità di grano; di coseguenza assume colorazione più scura e un maggiore aroma rispetto alla koikuchi. È considerata la salsa di soia giapponese originale, in quanto strettamente correlata con quella originariamente introdotta dalla Cina.
- Shiro shoyu (salsa di soia bianca): La shiro shoyu è caratterizzata da un colore molto chiaro, ed è quindi adatta all’utilizzo in piatti in cui si desidera aggiungere umami senza alterare visivamente il cibo. Con colorazione molto leggera, è una salsa che al contrario della tamari è principalmente prodotta col grano, con una aggiunta molto piccola di soia.
- Saishikomi: Salsa di soia ottenuta dopo doppia fermentazione del koikuchi, di conseguenza risulta molto più scura e più fortemente aromatica.
C’è inoltre la usukuchi, che è di un colore più chiaro poiché viene utilizzato l’amazake, un liquido dolce ottenuto dal riso, durante la produzione del koji.
Il tamari, caratterizzato da un contenuto di grano minimo o addirittura assente, e quindi adatto anche a chi adotta una dieta priva di glutine, ha un profilo gustativo più profondo e meno pungente, e si rivela quindi un’ottima scelta per arricchire salse da immersione o altre ricette.
Utilizzo della Salsa di Soia in Cucina
La salsa di soia può essere utilizzata tal quale, ma si unisce bene anche con altri condimenti quali ad esempio aceto, succo di agrumi, zenzero, olio e sesamo. Normalmente trova il seguente utilizzo:
- Marinature: Utilizzata nelle marinature, la salsa di soia infonde profondità e una distintiva essenza umami, permettendo agli ingredienti di rivelare il massimo potenziale a livello di sapore. Questo processo ammorbidisce il cibo e lo arricchisce notevolmente a livello gustativo.
- Salse da immersione: La salsa di soia può fungere da elemento armonizzante anche nelle dip sauce, per aumentare ed elevare l’esperienza gustativa. La sua presenza, infatti, non è semplicemente un’aggiunta; grazie al suo sapore deciso, diventa un vero e proprio elemento trasformativo che bilancia e valorizza tutti gli altri ingredienti.
- Glassature: Impiegata come glassa, la salsa di soia dona lucentezza e profondità di sapore, contribuendo quindi sia al lato estetico che al sapore finale del piatto.
- Condimento per carni, pesce, pasta, sushi, sashimi, tofu, ecc.
- Preparazione di marinate, salse per insalata ed altro tipo di salse.
- Come ingrediente di cottura, per la preparazione di zuppe, minestre e ragù.
- Come base o componente per altre salse più particolari (teriyaki, kabayaki, ecc.) alle quali dona un gusto più piacevole.
La salsa di soia può essere utilizzata sia in purezza, oppure aggiunta ad altri condimenti come aceto, succo di agrumi, zenzero, olio e sesamo.
La salsa di soia può essere utilizzata anche con i dessert.
La salsa di soia è il "segreto aperto" della cucina asiatica, usata non solo per insaporire quasi ogni piatto ma anche come pilastro per salse più elaborate.
Il tipico gusto della salsa di soia viene definito in lingua giapponese "umami" ed è in parte dovuto al contenuto naturale di glutammato monosodico.
Così come altri derivati della soia quali il miso, il latte di soia e il tofu, la salsa di soia si può preparare anche in ambito casalingo ed è possibile ottenere anche salse più elaborate (come ad esempio la salsa di soia all'aceto).
Produzione Annuale di Salsa di Soia in Giappone
I dati sulla produzione annuale della salsa di soia in Giappone sono indice del ruolo fondamentale che riveste all’interno del patrimonio culinario della nazione. Si stima, infatti, che annualmente il paese produca oltre 1,2 milioni di chilolitri di questo condimento, un impatto notevole sia sul paesaggio gastronomico interno che globale.
Questa notevole produzione, infatti, non soddisfa solamente il mercato interno, dove la salsa di soia è presente ed essenziale praticamente in ogni casa o ristorante, ma risponde anche alla crescente domanda internazionale.
Ecco una tabella riassuntiva dei tipi di salsa di soia giapponese e delle loro caratteristiche principali:
| Tipo di Salsa | Ingredienti Principali | Caratteristiche | Uso Consigliato |
|---|---|---|---|
| Koikuchi | Soia, Grano (in parti uguali) | Sapore leggermente dolce e salino | Ricette giapponesi generali |
| Usukuchi | Soia, Grano, Amazake | Colore più chiaro, più salata | Piatti dove si vuole preservare il colore |
| Tamari | Principalmente Soia | Sapore ricco e robusto, senza glutine | Salse da immersione |
| Shiro | Principalmente Grano | Colore molto chiaro | Piatti dove si vuole aggiungere umami senza alterare il colore |
Se pensavi di conoscerla perché l'hai provata nei ristoranti cino-giapponesi sparsi per l'Italia o l'hai scovata tra gli scaffali dei supermercati internazionali, ti diciamo: c'è molto di più sotto il tappo!
Non tutti sanno cosa si nasconde dietro il suo sapore intrigante e le differenze fondamentali tra la salsa di soia cinese (Tamari) e quella giapponese (Shoyu) - e, credeteci, le variazioni sono infinite come gli episodi di una soap opera!.
Perché, amici, il mondo è un piatto e noi abbiamo il privilegio di assaggiare ogni sua spezia! La salsa di soia non è solo un viaggio culinario nell'Est asiatico, ma un'opportunità di scoprire, sperimentare e, sì, innamorarsi di nuovi sapori.
Quindi, che tu sia un avventuroso cuoco casalingo o un gourmet curioso, venite a scoprire la nostra selezione di salse di soia. Chi sa? Forse troverai la tua anima gemella gastronomica!
Salsa di Soia Cinese
Trattandosi del luogo di nascita di questo prodotto, in Cina esistono ovviamente molteplici tipologie di salsa di soia, perché stili e varietà cambiano da regione a regione.
A differenza delle salse di soia giapponesi, la distinzione, con le relative denominazioni, delle delle salse di soia cinesi non è così rigorosa, anche a causa dell’esistenza di molti dialetti e pronunce diverse per gli stessi tipi di salsa.
Negli Stati Uniti, le salse di soia cinesi sono tipicamente divise tra salse di soia chiare o salse di soia scure.
Salsa di soia cinese chiara
Nella cucina cantonese, la salsa di soia chiara, anche conosciuta come salsa di soia “fresca”, viene prodotta attraverso la prima spremitura dei fagioli di soia fermentati ed è generalmente più costosa della salsa di soia scura. La salsa di soia chiara è di gran lunga la salsa più comune in questo tipo di cucina, basti pensare che se una ricetta richiede salsa di soia senza ulteriori dettagli, viene dato per scontato che si tratti di quella chiara.
Le salse di soia chiare possono anche subire un processo di doppia fermentazione, in cui una salsa di soia chiara viene utilizzata come componente per un successivo lotto di salsa di soia, in modo da aumentare il sapore di quest’ultimo senza alterare la salinità.
Salsa di soia cinese scura
A differenza della salsa di soia scura giapponese, quella cinese ha una consistenza leggermente più viscosa ed è più dolce a causa dell’aggiunta di zucchero o melassa.
Salsa di Soia Coreana (Ganjang)
La salsa di soia coreana, conosciuta come ganjang, era tradizionalmente uno dei due prodotti ottenuti da blocchi di soia bolliti e pressati, in cui venivano inoculati muffe e batteri spontanei usando paglia di riso.
I blocchi venivano poi immersi in salamoia e, dopo alcuni mesi, le parti solide e il liquido venivano separate e fatte fermentare, producendo rispettivamente doenjang e ganjang.
Oggi, esistono tre tipi principali di ganjang:
- Joseon ganjang: conosciuto anche come guk-ganjang o salsa di soia per zuppe, viene prodotto solo con soia, sale e acqua, e il suo sapore è più deciso rispetto a quello degli altri due. È una salsa di soia per uso generico.
- Yangjo ganjang: si differenzia dal Joseon ganjang in quanto contiene grano, un retaggio della colonizzazione giapponese, che gli conferisce un profilo di sapore più dolce.
Altre Varietà di Salsa di Soia
Oltre alle salse di soia descritte sopra, esistono altre varietà a cui vengono aggiunti dolcificanti e spezie. La più famosa di queste è probabilmente la kecap manis indonesiana, una salsa di soia dolce prodotta con soia fermentata e aromatizzata con zucchero di palma, anice stellato, galanga e altri aromi.
Ampiamente usata in molti piatti indonesiani, è parte integrante del profilo gustativo di nasi goreng e bami goreng. La salsa di soia dolce può essere usata allo stesso modo delle altre salse di soia, cioè in marinature, stir-fry, stufati, ecc.
Salse di Soia a Basso Contenuto di Sodio e Senza Glutine
È ormai comune trovare in molti negozi di alimentari e anche nei ristoranti salse di soia etichettate come “a basso contenuto di sodio” e “senza glutine”. Ovviamente, si tratta di ottime alternative all’uso delle salse di soia tradizionali per coloro che seguono specifiche restrizioni dietetiche.
Salsa di Soia Chimica
Le salse di soia chimiche vengono prodotte idrolizzando la proteina della soia e combinandola con altri aromi.
Come abbiamo potuto vedere, esistono svariate tipologie di questo prodotto, nonostante siamo abituati a pensare alla salsa di soia solo come quella che troviamo nei nostri supermercati.
Quello che è sicuro è che, grazie al crescente interesse nei confronti della cucina etnica - non solo al ristorante, ma anche nella preparazione di ricette home-made - la sua popolarità è destinata ad aumentare sempre di più e chissà se, piano piano, sarà in grado di diventare uno degli ingredienti principali anche nella nostra cucina.
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