Il döner kebab è un piatto a base di carne arrostita verticalmente su uno spiedo rotante, diventato popolare in molte parti del mondo come un pasto veloce e gustoso. Tradizionalmente viene preparato con carne di agnello o montone, ma nella maggior parte dei casi, soprattutto nei kebab venduti in Europa, si tratta di un misto di carne di manzo e tacchino oppure di pollo. I valori nutrizionali variano molto in base alla quantità e al tipo di carne, al pane usato, alle salse e agli eventuali contorni. Un kebab può quindi essere molto calorico, soprattutto per l’elevato contenuto di grassi (spesso saturi), provenienti dalla carne e dalle salse. Il contenuto proteico è buono, ma la qualità della carne non è sempre alta.
Cos'è il Kebab?
Anche se Kebab è un termine turco*, nel linguaggio comune viene utilizzato per indicare un'ampia gamma di alimenti carnei - confezionati sotto forma di spiedino, quindi infilzati e cotti alla griglia - originari del Medio Oriente e poi diffusi su tutta l'area balcanica, nel Caucaso, in Europa, in Asia centrale e meridionale ecc. La parola kebab deriva, molto probabilmente, dai termini "kabab - kababu - kbaba" che, in arabo - accadico - siriaco, indicano "friggere o bruciare".
Pare che il kebab abbia radici molto antiche (più dei fast-food occidentali); si ipotizza che le prime forme di kebab siano comparse tra la Grecia ed il Medio Oriente diversi secoli prima della nascita di Cristo. Alcuni reperti indicano che, in epoca medievale, questo metodo di cottura ha costituito un espediente di sopravvivenza fondamentale per i soldati persiani che infilzavano gli alimenti direttamente sulla propria spada, li cuocevano sui fuochi e li consumavano direttamente sul campo di battaglia.
Attualmente, per la maggior parte delle culture occidentali, il kebab è considerato un piatto etnico perfettamente integrato nella cultura locale. "vero" kebab è un piatto costituito da spiedini cotti alla brace, composti da varie pezzature di carne e provenienti da animali anche molto differenti (ma sempre nel rispetto delle specifiche proibizioni religiose medio-orientali). La bestia tradizionalmente più impiegata nella formulazione del kebab è l'ovino, in particolare l'agnello o il montone; non mancano il kebab di capra, manzo, pollo, maiale e pesce.
Il Kebab Diffuso in Italia: Doner Kebab, Shawarma o Gyro?
L'alimento tipicamente distribuito in Italia con il nome di kebab non è altro che il dürüm-kebab, ovvero un panino di pane turco (dürüm), arabo (pita) o armeno (lavash) imbottito con Doner kebab (versione turca); lo stesso nome è anche impropriamente utilizzato per preparazioni carnee molto simili ma di origine diversa, come il Shawarma (versione araba) e il Gyro (versione greca). L'equivoco, probabilmente, nasce dal fatto che tutte e tre utilizzano lo stesso metodo di cottura; questi "kebab", infatti, sfruttano come fonte di calore una griglia verticale (solitamente elettrica) vicino alla quale, per mezzo di uno strumento motorizzato, l'enorme spiedo di carne gira su se stesso cuocendo uniformemente al suo esterno.
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Il kebab cotto viene quindi affettato sottile ed eventualmente tenuto in caldo nel piatto metallico sito alla base dello strumento (o in uno scalda vivande), prima di essere servito come pietanza o per l'imbottitura del famoso panino. Molti si chiederanno per quale motivo il "kebabbaro" continui ad affettare la carne anche quando non ha ordini in vista; in realtà la risposta è molto semplice. Questo sistema di cottura è tanto banale quanto delicato; lasciare che il kebab continui a cuocere ad oltranza provocherebbe due inconvenienti:
- L'essicazione della carne esterna;
- La mancata cottura di quella interna.
Ciò significa che, a cottura ultimata dello strato superficiale, o si interrompe il processo oppure si continua a cuocere dopo aver affettato il kebab più esterno.
E' poi anche presente un ulteriore problema di tipo metodologico; la carne cotta ed affettata, se non prontamente servita, tende a disidratarsi eccessivamente perdendo le proprie caratteristiche organolettiche e gustative. Per questo motivo, alla base o di fianco al kebab, è sempre presente un grosso piatto metallico (o in alternativa uno scalda vivande) colmo di olio vegetale nel quale annegare le fettine di carne fino al momento del servizio. Questo è il motivo fondamentale per cui anche il kebab rientra nella categoria dei fast-food ipercalorici.
Aspetti Igienici del Kebab
Facendo riferimento a Doner kebab, Shawarma e Gyro, è essenziale fare alcune osservazioni di interesse igienico e nutrizionale. Pare che all'analisi compositiva di questi enormi kebab si rilevino certi ingredienti "più o meno carnei" non presenti sulla specifica etichetta alimentare. Nella migliore delle ipotesi l'elemento estraneo è costituito da altri tipi di carne (spesso emergono frattaglie di vario genere), ma non mancano segnalazioni per la presenza di: cartilagini, ossa, denti e occhi.
Ricordiamo inoltre che i Doner kebab sono costituiti da pezzi di carne cruda impilati l'uno sull'altro e poi surgelati; questa caratteristica necessita una certa accortezza nel mantenimento della catena del freddo poiché, contrariamente ad un qualsiasi blocco INTERO di carne, il kebab si avvale di una maggiore superficie utile alla proliferazione batterica. Ciò significa che un'eventuale interruzione della catena del freddo o la conservazione non idonea della carne (per negligenza dei commercianti e dei corrieri) potrebbero facilmente creare un'ambiente idoneo alla crescita colturale batterica (soprattutto di stafilococco e coliformi) quale potenziale causa di tossinfezioni alimentari anche gravi. Inoltre, nonostante i grossi kebab vengano collocati sul girarrosto ancora congelati (il che non facilita la cottura ma ne accorcia molto i tempi di consumo), è fondamentale ricordare che per consumare un kebab di notevoli dimensioni, a volte, occorrono diversi giorni. A parer mio, si tratta di una pratica alquanto rischiosa.
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Per ultimo, ma non meno importante, il livello igienico garantito dall'operatore; oltre al kebab in qualunque forma di fast-food (soprattutto ambulante), è sempre indispensabile valutare la pulizia dei piani di lavoro, di cottura e, perché no, anche dei frigoriferi (sbirciando al momento dell'apertura e della chiusura). Citando i kebab, invito tutti i lettori a valutare (prima di ogni altra cosa) il grado di pulizia del piatto sito alla base del grosso spiedone (dove si raccoglie la carne) e, ovviamente, dei taglieri oltre che degli strumenti (coltelli, pinze, rasoi ecc). Nel caso in cui fosse evidente una certa "non curanza" igienica, suggerisco caldamente di rinunciare senza indugio all'ambito pasto.
Caratteristiche Nutrizionali del Kebab
Come anticipato, non è semplice fare una valutazione nutrizionale di preparazioni tanto eterogenee come i kebab; prendendo come riferimento il durum kebab (panino), è possibile affermare che si tratta di un alimento ipercalorico e ricchissimo di grassi (saturi della carne e, nella migliore delle ipotesi, insaturi dell'olio con il quale viene mantenuta tenera dopo il taglio). Non manca una buona dose di colesterolo mentre le fibre sono più o meno carenti a seconda dell'aggiunta o meno di verdure crude e cotte nella farcitura. Inoltre, nonostante il pane pita o arabo NON sia un derivato dei cereali particolarmente elaborato o ricco di lipidi, esso contiene comunque alte percentuali di carboidrati complessi, i quali contribuiscono ad elevare ulteriormente la densità energetica del kebab. Le proteine sono ad alto valore biologico ma, così come il contenuto vitaminico e salino, non giustificano il consumo frequente del prodotto.
Il kebab è quindi un alimento non idoneo alla dieta contro il sovrappeso e a quella per l'ipercolesterolemia. La relativa porzione media consigliabile non esiste, poiché il kebab non ha un'unica forma e l'imbottitura varia a seconda della "mano" dell'operatore. Se ne consiglia un consumo sporadico e non sistematico.
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Composizione Acidi Grassi
Di seguito una tabella riassuntiva della composizione degli acidi grassi presenti nel kebab:
| Tipo di Acido Grasso | Percentuale (%) |
|---|---|
| Acidi grassi Saturi | 35.97 |
| Acidi grassi Monoinsaturi | 43.67 |
| Acidi grassi Polinsaturi | 20.25 |
| Polinsatuti/Saturi | 0.56 |
Kebab e Dieta Chetogenica
👨⚕️💬 Kebab solo carne è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Attenzione ai prodotti industriali: spesso contengono additivi non salutari.
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Kebab e Controllo del Peso
👨⚕️💬 Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
Consigli per un Consumo Più Salutare
Per coloro che desiderano godere del sapore del kebab senza eccedere nel consumo calorico, ci sono diverse strategie:
- Scegliere carne magra come il pollo o il tacchino.
- Limitare le salse ad alto contenuto calorico.
- Aumentare la quantità di verdure incluse.
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