Il cioccolato prodotto dai semi di Theobroma cacao è considerato un "functional food", un alimento che apporta nutrienti e sostanze con effetti biologici positivi. I glucidi, protidi e lipidi presenti nel cacao offrono un alto valore nutrizionale, ideale per sportivi e soggetti astenici. La teobromina contenuta nella pianta ha attività diuretica, vasodilatatrice e broncodilatatrice.
Origini e Storia del Cacao
Il cacao, come molti cibi che troviamo nelle nostre case, proviene dalle Americhe. Olmechi, Maya e Aztechi furono i primi consumatori, diffondendone la coltivazione dall'area equatoriale del Sud America, nel Centro America e in Messico. Gli Aztechi utilizzavano il cacao, chiamato cacahuatl, come bevanda mescolata a peperoncino, miele e vaniglia, consumata durante funzioni religiose.
Il primo cacao arrivò in Europa nel 1502, portato da Cristoforo Colombo. Inizialmente, gli spagnoli furono perplessi, ma presto iniziarono ad apprezzarlo. Il conquistatore Cortez impiantò colture di cacao nei Caraibi, a Trinidad e in Africa Occidentale. In Spagna, gli aromi del centro-america furono sostituiti da zucchero, vaniglia e panna, e la bevanda al cacao iniziò a diffondersi in Italia, Francia e Inghilterra.
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Solo all'inizio dell'800, in Olanda, con l'introduzione di nuovi metodi per la produzione della polvere di cacao, si posero le basi per la creazione della tavoletta di cioccolato, introdotta dagli inglesi Fry & Sons nel 1847. Pochi anni dopo, lo svizzero Peter creò la prima tavoletta di cioccolato al latte, mentre nel 1878 l'altro svizzero Lindt introdusse la conca, una macchina che permetteva di ottenere tavolette con la consistenza che troviamo oggi sul mercato.
La Pianta del Cacao
Il nome scientifico del cacao, dato da Linneo, è Theobroma cacao, dove theobroma significa "cibo degli dei". Si tratta di una specie che può crescere fino a sette metri e produce fiori tutto l'anno. I frutti sono bacche di 20/30 cm, con una buccia spessa, rugosa e colorata. All'interno, una polpa dolciastra circonda dai 30 ai 40 semi, detti mandorle o fave di cacao, di colore rosa o violetto. Tutte richiedono un clima equatoriale per arrivare a maturazione: tutti i paesi produttori di cacao si trovano in una fascia tra i 20°nord e i 20° sud dell’equatore.
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Processo di Lavorazione del Cacao
La fermentazione viene fatta subito dopo la raccolta ed è determinante nello sviluppare le caratteristiche del prodotto. Polpa e fave vengono lasciate a fermentare per azione di lieviti e batteri. Si forma acido acetico che penetra nelle mandorle e attacca la parete delle cellule, permettendo la liberazione del contenuto. Le mandorle inoltre assorbono zuccheri, acidi e composti aromatici che si formano dalla fermentazione della polpa, modificando il sapore amaro ed astringente iniziale. La fermentazione può durare dai due ai sette giorni ed è lo stadio più importante della lavorazione.
La massa fermentata ha un elevato contenuto di acqua ed è suscettibile a ulteriori processi di fermentazione e crescita di muffe. L’eccesso di umidità viene eliminato facendo essiccare il cacao al sole per qualche giorno, fino a ridurne il contenuto di umidità al 7%, valore che inibisce ogni ulteriore crescita batterica o di lieviti, arrestando completamente la fermentazione.
Le mandorle di cacao fermentate ed essiccate non hanno sviluppato completamente aroma e sapore e spesso hanno spiacevoli note di acido acetico. Vengon quindi torrefatte per 30/60 minuti tra i 120° e 160°C. Le fave di cacao vengono macinate tra cilindri di acciaio a temperatura di circa 50°C. Si ottiene un fluido denso e scuro, il liquor o massa di cacao, grazie alla liberazione dei grassi dalle cellule frantumate.
Se utilizzata per la produzione di polvere di cacao la massa è sottoposta a trattamento con alcali, il metodo “olandese”, per migliorarne la dispersione in soluzioni acquose. Il burro di cacao rappresenta circa il 55% della massa e mantiene in sospensione i frammenti derivanti dalle macinature successive: i frammenti dovrebbero avere un diametro massimo di 0.02/0.03 mm. Burro di cacao e pasta vengono separati con processi meccanici.
La massa così ottenuta è ancora abbastanza amara. Può essere solidificata a questo stadio e usata per prodotti da pasticceria oppure può essere lavorata ulteriormente. La concatura permette di mescolare a fondo il liquore di cioccolato con zucchero, per ottenere cioccolato fondente, con zucchero e latte, per ottenere il cioccolato al latte, e con aromi e burro di cacao. La miscela viene lavorata a lungo nella macchina a temperature tra i 50° e gli 80°C. Questo processo permette al burro di cacao di avvolgere le particelle presenti dando consistenza cremosa alla pasta ed elimina molti composti volatili che danno sapori e aromi non desiderati mentre sviluppa altri composti responsabili del gusto e dell’aroma finale.
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La massa fluida ottenuta dalla concatura viene raffreddata e lavorata per ottenere il prodotto finale. Il prodotto finale deve aspetto e consistenza al burro di cacao che raffreddato ad arte forma una rete di molecole cristallizzate in una struttura ordinata e stabile. Si va dal cioccolato di consumo, prodotto con materiali di minor pregio e con una ridotta quantità di cacao, al cioccolato artigianale che utilizza semi scelti, monocultura, con un elevatissimo contenuto di cacao e un sapore marcato.
Tipologie di Cioccolato
Il cioccolato fondente contiene soltanto burro di cacao e massa di cacao, uniti a zucchero: la percentuale con cui è commercializzato, 72%, 85%, 90%, indica la quantità di massa imputabile a burro e massa di cacao, mentre la restante parte è costituita da zucchero. Un buon cioccolato ha un aroma deciso, un colore tanto scuro e lucido, si spezza con un un rumore secco e un taglio netto. Non dovrebbe presentare bolle e dovrebbe fondere in bocca.
Patine bianche possono indicare che il cioccolato ha sofferto sbalzi di temperatura, mentre una superficie opaca o biancastra indicano cattiva conservazione. Il cioccolato può essere conservato a temperatura ambiente per periodi anche lunghi, purché non venga esposto a umidità o calore. Le caratteristiche di cacao e cioccolato variano a seconda di provenienza e metodiche di preparazione.
Valori Nutrizionali del Cacao
Il cioccolato è un alimento molto ricco di calorie: circa 500 kcal per 100g di fondente, quasi 600 kcal per 100 g di cioccolato al latte. Il contenuto in grassi varia dai 24g del cacao in polvere ai 31g del cioccolato al latte. Gli acidi grassi maggiormente rappresentati sono stearico al 37%, oleico al 32%, palmitico al 25% e linoleico attorno al 2%. Il contenuto in proteine è di 19g per il cacao in polvere, di 5 g per il cioccolato fondente e di 9/10g per quello al latte. Nei semi le proteine sono la componente più abbondante dopo quella lipidica.
I carboidrati si attestano attorno ai 10g nella polvere di cacao, mentre nel cioccolato variano notevolmente a seconda delle tecniche di produzione: si va dai 10 ai 40g del cioccolato fondente fino ai 55g di quello al latte. Nelle fave di cacao si trova un ricco assortimento di zuccheri: fruttosio e saccarosio, seguiti da glucosio e stachiosio. Cellulosa, lignina e pectina costituiscono la fibra presente. Interessante il contenuto in minerali in particolare magnesio e ferro, particolarmente abbondanti nel cacao in polvere, accanto a rame, potassio e manganese.
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Ricchissima la presenza di polifenoli suddivisi in tre gruppi: catechine, antocianine e proantocianidine. Queste sostanze sono accumulate nelle cellule pigmentate delle fave di cacao, in quantità diverse per le diverse varietà, e vengono liberate e trasformate durante le fasi di fermentazione e di trasformazione. Il contenuto di polifenoli è molto elevato nel fondente, dove si arriva a 8000 μg per grammo, molto inferiore nel cioccolato al latte. I polifenoli conferiscono al cioccolato il sapore amaro ed astringente.
Cacao e cioccolato contengono anche numerose sostanze bioattive, che secondo alcuni lavori potrebbero spiegare l’effetto antidepressivo ed euforizzante da sempre attribuito a questo cibo. Tra le principali alcuni alcaloidi come caffeina, in quantità ridotte, e teobromina, molto abbondante. Sarebbero queste sostanze a svolgere azione stimolante sul sistema nervoso centrale, a stimolare la veglia, a svolgere una blanda azione diuretica. L’effetto della teobromina è comunque meno marcato di quello della caffeina, pur rimanendo apprezzabile.
Sono presenti anche ammine biogene, che si formano nei processi di fermentazione da precursori azotati: la più importante è la 2-feniletilamina, un analogo delle anfetamine che mantiene lucidi e svegli mascherando la fatica. Ancora discussa è la presenza di Anandamide, un lipide in grado di legarsi ai recettori dei cannabinoidi, gli stessi a cui si legano i principi attivi di alcune droghe, inducendo sensazione di appagamento e soddisfazione (ananda in sanscrito significa beatitudine, poi dite che gli scienziati non sono spiritosi).
Nel cacao sono presenti anche alcune sostanze antinutrienti o tossiche. L’acido fitico limita l’assunzione di calcio, ferro, magnesio e zinco, ma fortunatamente è eliminato in larga misura durante la lavorazione.
Tabella Nutrizionale Comparativa (per 100g)
| Nutriente | Cacao in Polvere | Cioccolato Fondente | Cioccolato al Latte |
|---|---|---|---|
| Calorie (kcal) | 230 | 500 | 600 |
| Grassi (g) | 24 | - | 31 |
| Proteine (g) | 19 | 5 | 9/10 |
| Carboidrati (g) | 10 | 10-40 | 55 |
Benefici per la Salute
Negli ultimi anni numerosi studi si sono concentrati sui possibili efetti positivi che il consumo di cacao o di cioccolato ad elevato contenuto di cacao possono avere nella prevenzione di diverse patologie. Il primo lavoro apparso, su The Lancet nel 1996, ha sottolineato il ruolo degli antiossidanti contenuti nel cacao nel ridurre la velocità di ossidazione delle LDL (il temutissimo colesterolo cattivo) e nel prevenire quindi patologie cardiovascolari. Diversi i meccanismi ipotizzati, da un aumento della biodisponibilità dell’ossido nitrico ad opera di epicatechine e procianidine, all’inibizione delle vie enzimatiche o per la produzione di angiotensina, fino al ruolo ipotensivo dell’acido stearico presente in quantità nel burro di cacao.
Significativa anche la riduzione dell’aggregazione piastrinica registrata in seguito al consumo di cioccolato fondente. In un’interessante studio italiano di Di Giuseppe et al. il consumo di cioccolato pare ridurre il livello della proteina C reattiva, un marker dell’infiammazione e quindi possibile concause di malattie del cuore e dei vasi. L’azione dei flavonoidi sull’ossido nitrico in soggetti diabetici porterebbe anche ad una diminuzione della resistenza insulinica e un miglioramento della sensibilità all’insulina, un possibile interessante effetto anti-diabetico.
Molti gli studi sull’azione anti-stress e sull’effetto a livello cerbrale e del sistema nervoso:sono riportati diminuzione della sensazione di stress, un miglioramento delle capacità cognitive, una riduzione del rischio di ictus. Alcuni studi hanno dimostrato un’azione antitumorale dei flavonoli e delle procianidine del cacao. Si tratta tuttavia di studi in vitro su cellule tumorali, che necessitano di approfondimento per confermare analogo effetto in vivo.
Potenziali Rischi e Controindicazioni
Cacao e cioccolato sono così buoni che i ricercatori hanno lavorato molto poco per determinarne i possibili rischi per la salute. Sicuramente il consumo di cioccolato può contribuire a problemi di reflusso gastroesofageo, a causa dell’azione rilassante della teobromina sulla muscolatura dello sfintere esofageo. E in effetti il consumo di cioccolato è sconsigliato a chi soffre di malattia da reflusso. Il cioccolato può anche essere un allergenico, particolarmente nei bambini, in particolar modo se affetti da dermatite atopica.
Consigli per il Consumo
In primo luogo è necessario considerare che molti degli studi eseguiti sono stati fatti somministrando dosi molto alte di cacao o di cioccolato, in genere fondente, raramente al latte che invece è il più consumato, quasi mai bianco. In secondo luogo molti degli effetti imputabili al ricco corredo di antiossidanti del cacao sono estrapolati da studi ed osservazioni in vitro. Molto difficile è lo studio dei processi di assorbimento, metabolizzazione e azione di questi composti nel corpo umano, per chiarire l’effettiva consistenza di tutti i presunti benefici.
Il mio consiglio è quello di scegliere del cioccolato di qualità, possibilmente un fondente, almeno al 72%, meglio se oltre l’80%, consumandone una decina di grammi al giorno. Oppure utilizzare una buona polvere di cacao per prepararsi una gustosa cioccolata, evitando di aggiungere troppi zuccheri o grassi. Meglio un consumo costante e moderato piuttosto che abbuffate o consumi episodici ed esagerati. Sarebbe meglio evitare prodotti al latte o cioccolato bianco, troppo ricchi di zuccheri e di grassi.
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