In Piemonte è il bagnet verd, nella cucina italiana semplicemente salsa verde: accompagna i grandi bolliti della tradizione ma si accosta a tantissime altre preparazioni di terra e di mare. Scopriamo la ricetta classica, gli abbinamenti possibili e le infinite varianti e spunti: infatti, basta cambiare o aggiungere erbe e aromi, condimenti e ingredienti saporiti per ottenere una salsa su misura, adatta alle più disparate esigenze di gusto!
Salsa verde fatta in casa
La Ricetta Base della Salsa Verde
Gli ingredienti della versione più semplice di salsa verde sono da sempre prezzemolo abbondante, acciughe sotto sale, aglio generoso e mollica di pane per dare corpo e consistenza, il tutto legato da ottimo olio extravergine e “acceso” dall’acidità dell’aceto. Una base tanto semplice accoglie da sempre diverse integrazioni e sostituzioni. Così, nelle tradizioni familiari e regionali e nelle interpretazioni da chef esiste un mondo di salse verdi.
Non solo aggiunte: dalla salsa si può anche togliere. Così, ci sono ricette “ridotte all’osso” che non prevedono ingredienti corposi come il pane ma si presentano più fluide e leggere.
Tecniche di Preparazione
Anche nelle fasi di preparazione si spazia fra le tecniche. C’è chi la prepara al mortaio, chi rigorosamente sul tagliere, al coltello o con la mezzaluna, e chi si affida alla praticità di frullatori e mixer a immersione. Generalmente, si tratta di salse crude (se si eccettua l’uovo, prima rassodato, o l’aggiunta di una patata lessa) ma esistono anche ricette che prevedono una cottura: in questo modo, si perde in brillantezza perché con il calore il verde è destinato a spegnersi un po’. In compenso, alcuni aromi si sviluppano maggiormente.
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Infine, un accorgimento da tenere sempre presente: dopo aver lavato il prezzemolo (o le altre erbe) le foglie devono essere asciugate molto bene tamponando con carta da cucina: infatti, se restano umide, durante la lavorazione non si sminuzzano bene e tendono a impastarsi.
Varianti della Salsa Verde: Ricette da Provare
Visti ingredienti e tecniche, è il momento di sperimentare! Abbiamo selezionato dal nostro archivio diverse ricette, più o meno tradizionali, che possono anche fare da spunto per creare interpretazioni personali e ideare la “vostra” salsa verde.
- Classica: Mettete 3-4 acciughe sotto sale in un colino e dissalatele sotto l’acqua corrente. Asciugatele e pestatele a mortaio o tritatele (senza diliscarle) con 5-6 spicchi d’aglio spellati, un bel mazzetto di prezzemolo e una manciata di mollica di pane raffermo intrisa di aceto rosso. Diluite il battuto con olio extravergine d’oliva, fino a ottenere una salsa cremosa.
- Ricca al pomodoro.
- Cremonese cotta: Tritate finemente 300 g di prezzemolo, 50 g di filetti di acciuga sott’olio e 2 peperoni e cuoceteli 20 minuti in una casseruola aggiungendo un cucchiaio di aceto bianco e abbastanza olio da ottenere un impasto morbido.
- Mantovana: Pulite un peperone verde e tagliatelo a pezzetti. Frullateli nel mixer con 100 g di sottaceti misti, 2 filetti d’acciuga sotto sale dissalati, 50 g di tonno sott’olio, 90 g di foglie di prezzemolo e 30 g di basilico.
- Alla menta: Mescolate un’abbondante manciata di foglie di menta (potete sostituirle con un cucchiaio colmo di menta secca), con un dl di aceto bianco e un cucchiaio di zucchero. Versate il composto in una ciotola, coprite con acqua bollente e lasciate riposare fino a completo raffreddamento: le foglie dovranno risultare morbidissime.
- Alla patata e aceto balsamico: Lessate una patata (circa 200 g), pelatela e frullatela con 120 g di prezzemolo, 3 filetti di acciuga e una manciata di capperi, entrambi sotto sale e ben dissalati. Mescolate il composto in una ciotola con un dl abbondante di olio extravergine versato a filo. Incorporate 2 cucchiai di aceto balsamico.
- Alle erbe miste e semi di finocchio: Con il mixer a immersione frullate un mazzetto di erba cipollina spezzettata, uno di maggiorana, uno di timo, un ciuffo di prezzemolo e uno di menta con mezzo bicchiere di olio extravergine, un cucchiaio di succo di limone, una presa di sale e una macinata di pepe.
Abbinamenti Possibili: Non Solo Bollito
Si diceva: non solo con il bollito. La salsa verde si accosta a meraviglia con tantissime altre pietanze, molte delle quali adatte a tutte le stagioni. Partiamo dunque dalle carni. Il lesso avanzato, mescolato a salsa verde, sottaceti e lattughini, diventa un’insalata fresca e invitante. Ma anche un roast beef, servito caldo o freddo, se ne avvantaggia molto.
Mettetene una ciotolina sulla tavola della grigliata: farà furore non solo con costate e salamelle, ma anche con le verdure, in particolare i peperoni. Del resto questi ultimi, arrostiti e pelati, sono spesso farciti da un velo della salsa base. Così come le acciughe “al verde”, ovvero acciughe sono sotto sale, dissalate, sciacquate nell’aceto e immerse nel bagnet.
Una grande ricetta della tradizione che unisce orto e mare è il cappon magro ligure: si prepara con gallette (una sorta di spessi cracker tipici) farcite con filetti di branzino o gallinella, cozze, gamberi, cavolfiore, carciofi, fagiolini, tutto lessato, e tanta salsa verde a condire gli strati.
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Il roast beef è un piatto classico della cucina anglosassone ma è ampiamente diffuso e amato in Italia per la sua semplicità ed eleganza, tanto che persino Artusi ne parla. Questo piatto è composto da un tenero taglio di manzo, che viene cotto al forno fino a raggiungere una perfetta rosolatura esterna e un cuore rosa e succoso al suo interno.
Durante il nostro corso, imparerai come scegliere il taglio di carne ideale, come prepararlo e cuocerlo alla perfezione, e come affettarlo sottilmente per un risultato impeccabile in abbinamento alla salsa verde di Artusi. Perfetto per pranzi e cene importanti, il roast beef conquisterà per la sua raffinatezza e freschezza.
La salsa verde è ciò che rende questo piatto davvero speciale, il suo sapore vivace e fresco si sposa perfettamente con la corposità del roastbeef di manzo e la rucola piccante. Adatto da servire per antipasto o come ottimo pasto, questo roastbeef è il modo perfetto per riutilizzare gli avanzi di roastbeef.
Preparare il Roastbeef al Forno o il Roastbeef in Friggitrice ad Aria.
Preparare la salsa verde.
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Inserire in un tritatutto elettrico le foglie di prezzemolo, lo spicchio d'aglio sbucciato e privato dell’anima, i filetti di acciughe e, poco per volta, l’olio extravergine di oliva.
Suggerimenti:
Per anticipare i tempi, preparare il roastbeef il giorno prima. Affettare il roastbeef solo il giorno del consumo per evitare che le fette si asciughino.
La salsa verde è una ricetta tipica piemontese, entrata oggi a pieno titolo nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, una salsa senza cottura nata prevalentemente per accompagnare il tradizionale bollito misto rendendolo irresistibile e molto saporito.
Sembra che l’inventore della salsa verde fu Giovanni Vialardi, chef al servizio di casa Savoia il quale, per intuizione, modificò la ricetta di un intingolo già esistente a base di prezzemolo, aglio, olio, aceto e scorza di limone, eliminando quest’ultima e unendo i filetti di alici tritati.
SALSA VERDE O BAGNET PIEMONTESE
La salsa verde viene preparare in tante versioni che variano di regione in regione, alcuni, ad esempio, non mettono il tuorlo sodo e altri non aggiungono il pane ammollato nell'aceto, resta comunque una salsa davvero irresistibile.
Una volta pronta puoi servirla non solo come salsa per il bollito ma anche con l’arrosto, le verdure lesse o il pesce al forno, oppure puoi spalmarla su crostoni di pane e gustarla all’ora dell’aperitivo insieme ai tomini e a un calice di bollicine.
Il nostro Michele ha aggiunto la salsa verde a uno squisito panino farcito con formaggio, pomodoro e roast beef, ma puoi gustarla come più ti piace.
Se ti è piaciuta questa ricetta cimentati anche con il bagnetto rosso piemontese o cimentati in altre ricette della cucina piemontese.
Ingredienti per la Salsa Verde
- Prezzemolo 120 gr
- Tuorli sodi 2
- Pane raffermo 2 fette
- Aceto di vino 50 ml
- Acciughe 3 filetti
- Aglio 1/2 spicchio
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione:
- Intanto taglia il prezzemolo finemente con un coltello dalla lama ben affilata.
- Poi elimina la crosta del pane e taglia in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti.
- Strizzate con le mani la mollica e unitela nella ciotola.
- Mescolate accuratamente e cospargete con l’olio extravergine d’oliva.
- Infine regola di sale e pepe.
- Noi l'abbiamo inserita all'interno di un panino farcito con formaggio, pomodori e roast beef, ma gustala come prepferisci.
Puoi conservare la salsa verde in frigorifero fino a 2 giorni in un vasetto con chiusura ermetica e coperta con un filo d'olio.
La carne di girello si ricava dalla coscia posteriore del manzo: si tratta di un unico muscolo, rotondo, compatto e molto magro.
Mettere in macera la carne di girello per 4 ore in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali: la quantità di acqua ed aceto dipende dalla grandezza della ciotola scelta e dalla pezzatura della carne: si consideri che la marinata deve sempre coprire la carne per almeno oltre 3 cm.
Estrarre la carne dal liquido e gettare la marinata.
Mettere a bollire acqua ed aceto (ancora in parti uguali) e lessare il girello per un'ora e mezzo.
Lasciar raffreddare completamente la carne nello stesso liquido di cottura.
Lasciar raffreddare la carne nel liquido di cottura è un importante accorgimento per evitare che il girello subisca sbalzi di temperatura: in questo modo, si evita l'indurimento della carne.
Trascorse almeno 4 ore nel liquido di cottura, lasciar raffreddare la carne in frigorifero.
Una volta freddo, tagliare il girello in fettine piuttosto sottili: a tale scopo, si consiglia l'utilizzo di un'affettatrice, ma è sufficiente anche un coltello molto affilato.
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Roast Beef pronto per essere servito
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