Fresca, saporita e delicata, la salsa tzatziki è un simbolo della cucina greca, perfetta per accompagnare numerosi piatti, soprattutto quelli estivi. Viene servita solitamente come antipasto insieme a un piattino di olive, ma è in abbinamento alla carne che trova la sua massima espressione. Lo tzatziki, nella sua ricetta originale, accompagna spesso il gyros, la versione greca del kebab a base di carne speziata e avvolta nel pane pita, ed è servito insieme al souvlaki, lo spiedino di carne di vitello greco. Ma come si prepara la ricetta originale della tzatziki e come usarla in cucina?
Esiste una ricetta originale della tzatziki?
Questa salsa con yogurt greco, cetriolo, aglio e aceto ha in effetti una sua versione istituzionale, che però nasconde numerose varianti al suo interno. La salsa tzatziki, infatti, pur essendo uno dei simboli della Grecia, in realtà è condivisa in numerose altre località. Ecco la ricetta originale della salsa tzatziki tradotta dal sito ufficiale del turismo greco VisitGreece.
Ingredienti per la salsa tzatziki greca
- 300 g yogurt greco
- 1 cetriolo (250 g circa)
- 1 spicchio aglio
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio aceto
- 1 pizzico sale
- 2 cucchiai aneto (tritato)
Preparazione della Salsa Tzatziki
- Sbuccia il cetriolo, togli i semi e grattugialo con la grattugia dalla parte dei fori grossi.
- Togli l’acqua in eccesso. Come? Metti la polpa ottenuta in un colino a maglie fini e premilo con un cucchiaino in modo che perda i liquidi. Lascialo nel colino e prosegui nella nella preparazione.
- Schiaccia gli spicchi d’aglio e aggiungi un po’ di sale.
- A questo punto in una terrina riunite lo yogurt greco, i cetrioli preparati, l’olio d’oliva, l’aceto, l’aglio spremuto e a piacere un ciuffetto di aneto tritato finemente.
- Amalgamate il tutto e se necessario regolate di sale.
- Mescolate bene, fino ad ottenere una salsa tzatziki omogenea che metterete a riposare in frigorifero per circa un’ora.
Come vedete è una ricetta veloce e facile, che non richiede cottura ma un po’ di anticipo nella preparazione, giusto il tempo di lasciarla riposare per almeno un’oretta in frigorifero. Come ogni piatto della tradizione, è aperta a innumerevoli variazioni, scuole di pensiero, modifiche.
Altro passaggio fondamentale per dare la giusta cremosità al nostro piatto greco è la tempistica. Purtroppo si, dovrete ricordarvi di grattugiare il cetriolo almeno un’ora prima di iniziare la preparazione della salsa greca con lo yogurt. Dovrà infatti esser privo di liquidi che inizierà a rilasciare dopo che lo avrete grattugiato. Perciò considerate bene questo lasso di tempo di riposo.
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Come servire e abbinare la salsa tzatziki
Servite la salsa in tavola in una ciotola e usatela come accompagnamento di un'ampia quantità di piatti, dai crostini di pane da gustare prima di cena ai primi piatti, fino ai secondi e ai contorni. Potete utilizzarlo in ogni occasione anche se si tratta di semplici uova da fare al tegamino o da aggiungere ai sughi per la pasta per renderli più corposi, per non parlare delle insalate di pomodori e patate che arricchite con questa salsa assumono tutto un altro gusto. La verità è che, seppure lo tzatziki sia una salsa, può rappresentare un ottimo contorno.
In Grecia la salsa tzatziki viene spesso servita da sola, come antipasto, guarnita con qualche oliva nera. Viene usata molto per accompagnare i souvlaki, i famosi spiedini di carne o di pesce, oppure spalmata sulla pita, il tradizionale pane greco. Avendo un gusto tutto sommato delicato si presta a tanti abbinamenti, dal pinzimonio di verdure, a carne o pesce alla griglia, oppure per presentare in modo diverso dal solito delle melanzane grigliate o ancora per guarnire un carpaccio di bresaola.
Lo tzatziki è ideale anche per i falafel. Per preparare queste polpettine di ceci, cominciate con il mettere in ammollo, la sera prima, i ceci. Trascorse almeno 12 ore scolateli e cuoceteli in abbondante acqua per 50 minuti (40 se usate la pentola a pressione). Una volta cotti, metteteli nel mixer con lo scalogno e l'aglio, (in alternativa allo scalogno potete usare una cipolla bianca di medie dimensioni). Insaporite il composto con le spezie e salate. Tritate il prezzemolo e aggiungetelo all’impasto. Riducete poi la zucchina a rondelle e cuocetela per 15 minuti in padella con un po' d'olio. Fatela raffreddare e mescolate la verdura con il resto del composto che avete preparato. Coprite il tutto con la pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. A questo punto, prendete il composto e formate con le mani delle piccole palline che passerete poi sopra i semi di sesamo.
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Infine friggete in abbondante olio di semi e gustatevi le polpettine di ceci e di zucchine immergendoli nella salsa tzatziki alternativa che potrete preparare con 200 g di yogurt di soia, 1 cetriolo grattugiato e fatto scolare, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di aneto, 1 cucchiaio di aceto di mele, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.
Tzatziki
Sempre in tema di abbinamenti perfetti per la salsa tzatziki e sapori mediorientali, ecco tra le tante idee una delle più semplici ricette della cucina libanese che garantisce il successo di un pasto a base proprio di polpette di ceci e tzatziki: l’insalata Al-Filfil. La base di questa insalata sono i peperoni arrostiti, già di per sé un ottimo abbinamento per lo tzatziki, ma in questo caso arricchiti da aglio anch’esso arrostito, pestato al mortaio per ridurlo in crema e condito con abbondante succo di limone, cumino e paprika a piacere.
Varianti e Consigli
Cerchi una versione vegan? Sostituisci lo yogurt con yogurt di soia.
Come indicato già durante il testo di preparazione della ricetta le varianti sono infinite per questa ricetta. Basta infatti solamente spostarsi di paese in paese e troverete una differente preparazione o scelta di ingredienti. L’unica costante che possiamo trovare è lo yogurt di capra o di pecora, che è alla base di questa ricetta ma che può non piacere a tutti. Ho indicato nella lista degli ingredienti necessari l’utilizzo dello yogurt di capra ma se non vi piace o fate fatica a trovarlo al supermercato potrete utilizzare uno yogurt greco colato bianco classico. Se poi non avete tempo o voglia di preparare la Pita potrete accompagnare questa salsa con crostini di pane abbrustoliti, della piadina scaldata in padella e tagliata a triangolino, dei classici crostoni di pane confezionati.
Dello tzatziki esistono molte varianti, anche perché una salsa simile si usa anche nella cucina bulgara e in quella irachena; imprescindibile però è lo yogurt greco, più denso dello yogurt normale e dal gusto intenso; potete usare sia quello intero che quello magro, che se siete a dieta vi risparmia un po’ di calorie.
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Ovviamente, se non lo tollerate potete fare anche lo tzatziki senza aglio, ma secondo me perde un po'.
Come conservare lo tzatziki
Potete conservare la salsa tzatziki in un barattolo di vetro in frigorifero per 2 o 3 giorni.